Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Объясните мне,как не гурману-чем отличается тесто на вареники и пельмени по вкусу?почему в пельмени-1 яйцо,а в вареники-2?лепила и то и то по обоим рецептам года 3 тому-не понравилось.тесто в обоих случаях не эластичное,раскатать невозможно...подразумеваю,что у меня руки не из того места...но все же...

Чем отличается - я не помню... это надо вареники с пельменями есть, к такому я еще не готов (пока).

А по поводу причин неудач с тестом для варки - есть ВАЖНЫЕ ньюансы, о которых не пишут в Мурзилках, а именно:

- Вода при замесе должна быть ледяная! Вот даже пару-тройку кубиков льда можно кинуть.
- Немного растительного масла (0,5-1чл), за счет общего количества жидкости.
- Взвесить яйцо! Это в теории оно 50грамм, а вот только вчера мне попадались и по 40 и по 70.
- Если не уверены в муке, клейковина тут очень уместна. Также 1сорт, в смеси с ВС.
- После замеса тесто должно постоять, час минимум!

Подвариантов тут много, можно применять разные жидкости - сыворотку, молоко пополам с водой, кефир и тд.,
а также играться туда-сюда количеством яиц и масла, но соблюдая общую сумму жидкостей.

Что касается раскатать, то тут уже дело техники. Можно и так: Тест лапшерезки Fackelman (пельмени)

[Irinqa]

С Рождеством Христовым! Пусть этот волшебный праздник наполнит вашу жизнь светом, теплом, радостью и благополучием. Желаю мира, добра, любви, семейного уюта. Пусть Ангел-Хранитель оберегает вас от всех бед и невзгод!

- Вода при замесе должна быть ледяная! Вот даже пару-тройку кубиков льда можно кинуть.
- Немного растительного масла (0,5-1чл), за счет общего количества жидкости.
- Взвесить яйцо! Это в теории оно 50грамм, а вот только вчера мне попадались и по 40 и по 70.
- Если не уверены в муке, клейковина тут очень уместна. Также 1сорт, в смеси с ВС.
- После замеса тесто должно постоять, час минимум! [/URL]

Да! Соглашусь с каждым пунктом!
Ледяная или максимально холодная вода для замеса вареничного теста обязательна ( см. теорию выше) для улучшения качества упругости клейковины.
Для себя сохранила идеальные пропорции теста Оли, на Святой вечер леплю вареники без яиц, добавляю ст.ложку клейковины. При варке упругие, форму сохраняют отлично.

[Dominion]

Экспериментальным путем пришёл к выводу, что, КМ 30 ноября - не достаточно вылежалась для сдобы. При замесе и ферментации всё красиво, но, при формовке и расстойке проявляется слабость муки в таком состоянии.
Более-менее похожее на результат получилось только сегодня.





Это калач с 12 часовой ферментацией, в т.ч. в холоде. В качестве дрожжей используется итальянский стартер Lievito Madre. На вкус еще не пробовал. Мука: Sfolia+Manitoba
Немного неспортивно, но, так результат получается лучше.
Формовка после холодного выбраживания лучше, но, расстойка сильно удлиняется. Больше 2х частов при 34С примерно.

Ещё, думаю, что плетенная сдоба плохо получается с такими крупными формами. Нужно пряди делать тоньше, соответственно, делить пополам. Но, Два одновременно в мою духовку не влезут. Диллема.

[Ustas]

Маэстро, такое... завтра заканчиваю обязательную программу, а потом начинаю мелкосерийное пр-во.
Есть идея ту технологию с разделеными замесами, что мы на Пасху пробовали, применить тут.
Вика пока критически на это смотрит, но думаю уговорю ))

[alkor57]

Христос народився! Славімо Його!

Вот смотрю, дорогие мои форумчане, ну ни у кого в этом году форма не получилась, да простят меня (салагу) Мастера,
а вот утречком опробовал содержание, так сразу все наладилось, даже для меня привередливого к сдобе, вкусно.
Та ну ее форму, давайте делать бублики. К субботе надо звезду вылепить для племяшки, вот сижу, репу чешу.

P.S.


Кюртеш-калач (Kurtőskalacs) — венгерский крученый калач, или при буквальном переводе слова — «труба-калач».

[Ustas]

Кюртеш-калач (Kurtőskalacs) — венгерский крученый калач, или при буквальном переводе слова — «труба-калач».

Ага, я такой в "Орел и Решка" видел, там про него рассказывали подробно.
Нужна типа труба для намотать, потом на ней же и выпекать.

[Larissa]

Ага, я такой в "Орел и Решка" видел, там про него рассказывали подробно.
Нужна типа труба для намотать, потом на ней же и выпекать.

А я не только видела, но и ела в Будапеште. Очень вкусно.

[Ма-ри-на]

Объясните мне,как не гурману-чем отличается тесто на вареники и пельмени по вкусу?почему в пельмени-1 яйцо,а в вареники-2?лепила и то и то по обоим рецептам года 3 тому-не понравилось.тесто в обоих случаях не эластичное,раскатать невозможно...подразумеваю,что у меня руки не из того места...но все же...

И я не делю тесто что для вареников, что для пельменей, что для плацинды. У меня два варианта теста для ХП:
І вариант -460гр мука, 260мл вода+яйцо, 0,5чл соль;
ІІ вариант -300мл (100мл минеральная газвода+100мл сметана+1шт яйцо), 450-500гр мука, 0,5чл соль.

[alkor57]

В панасе, по моему, очень правильный рецепт с яйцом, тесто очень приятное и вкусное.

[Ustas]

А для равиоли (в большинстве рецептов) вообще только яйца, воды нет ))

[Dominion]

А для равиоли (в большинстве рецептов) вообще только яйца, воды нет ))

Ага, и мука Semola

P.S.
Други, провел ряд экспериментов: таки КМ помола 30 ноября плохо ведёт себя в сдобе. В ней причина расползания готового изделия. Пробовал те же дрожжевые на итальянской - гораздо лучше. При этом, не могу точно сказать: сама мука стала плохой или из-за недостаточной отлежки после помола. При замесе первом брожении ведёт себя нормально. Непонятно.
P.P.S. Даже Львовские дрожжи отработали хорошо. Купил, т.к. Криворожских уже не было

[Enza]

После полного провала с варениками, хоть пирожки получились)
С капустой. И немного с картошкой. С капустой вкуснее)

Зато пригодились постные блюда - для начинки)

Рецепт теста брала этот. Очень удачный.
Увеличились раза в 3 в размере, )

[Ustas]

Просмотр болгарских мегапиток, а также попытки представить себе их исполнение
в Картинкином тесте навели на мысль, что это просто нереально.

Понятно, что для такой красоты используется другое тесто.
Если заменить почти все масло на сметану, убрать половину сахара,
снизить общую норму жидкости для более плотного теста, то даже после этого
они все равно сильно лучше выглядят, когда сырые, мда.

Но красоты-то хоца.. А вот при этом жертвовать пышностью - не хоца!
Поэтому, идет поиск вариантов, которые кроме красоты и пышности,
были бы еще технологичны, ибо лепить один калач целый день - не мой выбор,
нужно количество, чтоб его! Думал-думал.. и придумал таки (идея - отсюда)

Калач Косичкобублик

Думаю, тут особых пояснений не нужно - и так все видно:

Раскатка-нарезка+намазка+сворачивание / Уладка+расстойка+смазывание / Финиш!


Это из половины закладки на 500гр муки, 2я пока ждала в холоде.
Поскольку это был пробный старт, далее уже делал с учетом результата.

Тут уже надо подробнее, ибо есть ньюансы.

При раскатке круга в прямоугольник, чтобы сберечь невры, просто отрезал
лишнее и выкладывал в ту часть, которая подворачивается.
Веревок для последней косички оказалось только две, внезапно.
Третью недостающую добавил накладкой сверху.



Сворачивая, старался растянуть центр к краям, чтобы получить потом
более равномерный стык. Также косички оставил более свободными внутри круга,
потому что при расстойке и особенно вначале выпечки его начинает
выворачивать изнутри наружу, и дно становится бортами дирки.

Для сравнения острых ощущений и общей оценки потерянных нервных клеток
также сделал парочку уже хорошо нам известных "Рождественских звезд".



Соотношение общих трудозатрат (раскатка, укладка, намазка, нарезка, вывертоны),
и получаемого результата, у Звезды конечно оптимальное.
Косичкобублик по времени раскатывать примерно столько же, крутить косички
проще, чем делать вывертоны, но его поначалу тяжеловато укладывать.
Что касается внешнего вида (вкус-то у них одинаковый), то Звезда все-таки №1,
но она есть суть пирог, а Косичкобублик - истинный калач с таки кошерной диркой))

[alkor57]

Так в бублико-калаче мы еще имеем сюрприз в виде начинки, незаметной до разрезания.
А где берете маковую смесь, может успею заказать до пятницы. Идея с начинкой очень оригинальна и интересна.

[Enza]

Так в бублико-калаче мы еще имеем сюрприз в виде начинки, незаметной до разрезания.
А где берете маковую смесь, может успею заказать до пятницы. Идея с начинкой очень оригинальна и интересна.

я начинку делаю так - отличная. и без посторонних привкусов , как у покупной)

МАКОВАЯ начинка:

300 гр мака
200 мл молока
200 гр сахара
щепотка мускатного ореха

Мак очень тщательно перемолоть в кофемолке (любители экзотики могут попытаться растереть мак в макитре)
Вскипятить молоко с сахаром и мускатом.
Высыпать мак в кипящее молоко и оставить на самом маленьком огне для запаривания.
Время от времени маковую смесь необходимо перемешивать.
В готовом виде маковая начинка напоминает манную кашу.
После остывания она станет немного гуще, имейте это ввиду, чтобы не передержать на огне.
Если начинка получится слишком густой,можно добавить в неё немного молока.

[Ustas]

Так в бублико-калаче мы еще имеем сюрприз в виде начинки, незаметной до разрезания.
А где берете маковую смесь, может успею заказать до пятницы. Идея с начинкой очень оригинальна и интересна.

У меня готовая была, такая, еще с прошлого года.
Понятно, что ее не хватило, внезапно. Где-то на середине банки пошли дополнения: халва и орехи, чуть водички, пару ложек какао.

[Ustas]

Вот, разрезали один - посмотрите, куда его прет.
Это нужно учитывать при формовке, он растет вверх, раскручиваясь.



А начинку - тут таки можно разную. Не обязательно же делать много заворотов.
Я вот наиграюсь, потом возьму пирожковое тесто и с капустой его сделаю.

[Enza]

интересно, а как можно сделать шоколадную начинку для рулетов...

блин))

эта выпечка)
2 года не пекла и не хотелось.. а тут вновь начала - и всею опять не могу остановиться)
если бы еще не толстеть...

[Ustas]

интересно, а как можно сделать шоколадную начинку для рулетов...

блин))

эта выпечка)
2 года не пекла и не хотелось.. а тут вновь начала - и всею опять не могу остановиться)
если бы еще не толстеть...

Дык у меня она и есть практически шоколадная, после того, как сыпанул туда какао ))

[Dominion]

интересно, а как можно сделать шоколадную начинку для рулетов...

Производственный черный шокола в стиках, твердный, 72% какао. В холодном виде заворачивают в тесто и получается шоколадная начинка после выпечки. Более точно - это надо у Ольги спрашивать.