Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Dominion]

распишите подробнее этапы, как чего и сколько. Заранее спс))

Приветствую,

Не хотел писать раньше времени: повторил выпечку 5 раз, теперь пишу с большей уверенностью, что результат не случаен. Первые опыты с закваской мне не удавались

Так от: в разных источниках (не системно) читал, разную инфу: типа 14% муки в закваске оптимально или от 20 до 30% закваски к муке оптимально. Пришёл к пропорции 180 гр. закваски на 600 гр. муки, что примерно соответствует тем пропорциям.

Готовлю закваску:

- достал из холодильника, отобрал 30 гр. в отдельную ёмкость с бугельным замком. Дал принять комнатную температуру, подкормил + 15 гр. муки и 15 гр. воды. Всё на вес. Размешал маленьким венчиком. У меня есть специально для этого.

- бродит часов 10-12. Хорошо с вечера на утро оставлять. Вид будет такой:


-утром добавляю еще 60 гр. муки и 60 гр. воды, хорошо размешиваю и бродит еще 10-12 часов до вечера.
По высоте станет в 3-4 раза выше. Будут бульбашки мелкие через стекло видны. Запах должне быть кислый. В этом месте, вообще, положенно кислотность померять, шоб понять готова или нет, но, я пока на нюх и глаз. Вид сверху:


Дальше, я сею 600 гр. муки. Мой фаворит на сегодня:
25% - ЗМ пшеничная ЦЗ
25% - ЗМ ржаная ЦЗ
40% - КМ пшеничная в/с
10% - манитоба для взрослых от пастабелла

и, будете смеяться, пересыпаю тупо в ведро хлебопечки.
лопатой вывалюиваю закваску прямо на муку.
Воду холодную, с холодильника, 530 гр (75% гидратации) выливаю в банку из-под закваски, закрываю, хорошо спаласкиваю и лью сверху в ведро.
Соль 15 гр. морская мелкая отдельно отвешана и ждет.

Запускаю печку на пельмени. Как тесто перемешается - добавляю соль. И мешу до хорошего развития клейковины. Практически полная программа 20 минут. Активно помогаю мягкой силиконовой лопатой. Тесто будет влажным. Вываливаю в контейнер, смазанный оливковым маслом. Закрываю и стоит при комнатной температуре 20-23С. Даю 2-3 складывания с интервалом в 1 час и иду спать.

Утром:

где-то в 4 раза.

Силиконовым скребком складываю прямо в ёмкости, вываливаю на поверхность, препыленную мукой. Прешейп, 20 минут. Клейковина должна расслабиться.

Через 20 минут: плотная формовка, подкатка, сформировать натяжение на поверхности и закидываю в ротанговую корзину.
Расстойка может длиться довольно долго. Сегодня, при 20-23С, запускаю духовку через 40 минут, еще через 40 минут проверяю готовность. Как правило: 1-30, 1-40 до готовности.
Далее: припылить заготовку рисовой мукой, лопату чуть рисовой мукой, кинул на лопату, надрезы и в печь.
Про пар: пришел к выводу, что, лучше всего работает не "пульвер на стены", но, "кипяток в судок". Раскаляю вместе с духовкой судок из нержавейки на дне духовки. На средней полке - камень. На плите кипит ковшик с водой.
Посадил хлеб, плеснул кипяток в металлический судок и быстро закрыть дверцу.
Первые 15 минут - 250С с паром. Потом дверцу открыть, судок с водой забрать, пар выпустить
Вторые 35 минут - 220С без пара.





Всхожесть, раскрытие надрезов - всё супер. Отлично форму держит. Удобно печь: если с вечера коhмить начать, то, утром перед работой, можно успеть испечь. Все процессы - утром или вечером делаются.
Мякишь - влажный, резиновый, глянцевый.
Для детсадовского уровня выпечки на заквасках - то что надо. Буду тренироваться дальше и изучать закваски. Добый про уже дал список литературы

  Показать скрытый текст

bonus

Brotchen

кого-то интересует? :)

[Ustas]

Маэстро, огромное спс!
Когда (если, ну вдруг) закваски будет столько, что некуда девать - думаю, очередь будет))

Булочки тевтонские - из этого же теста?

[Dominion]

Булочки тевтонские - из этого же теста?

Закваски много, это не проблема. Но, она ценности не имеет, это спонтанка. Знаю где человек продает Lievito Madre итальянскую. На коломбу, паннетон пекут. Ну и хлеб любой. Как похолодает, возможно решусь.

Булочки из похожего теста:
200 гр пшеничная мука КМ
130 гр ржаная ЦЗ ЗМ
120 гр пшеничная ЦЗ ЗМ
3 гр дрожжи (~0.7%)
8 гр соль
30 гр Мед
350 гр вода холодная

Брожение 8 часов
Формовка 9 булочек. Макнуть в воду, семечки.
Расстойка 30 минут
Выпечка 250С 15-20 минут
9 штук
Там, где я видел рецепт, тесто не замешивали. Собрали в колобок в миске и оставили бродить. Я замесил на пельменях, выбраживал в емкости, смазанной маслом. 8 часов при 20-23°С в объёме выросли наверное более чем в 4 раза. Тесто очень влажное было. Тяжело работать. Думаю, в рецепте косяк или с технологией. Но, результат, как ни странно, совершенно отличный получился.

[Dominion]

Таки, я не удержался. Купил. Мастер под Полтавой живёт.

[Dominion]

Первый опыт на Lievito Madre. Закваска, конечно, влияет на хлеб очень сильно. Консистенция, влажность, вкус, даже пористость другая. Не только от индустриальных дрожжей, но и от спонтанки отличается. Поднимает лучше чем домашняя спонтанка. Примерно 110 гр. Lievito Madre как 180-200 гр. спонтанки.



Хлеб, на столько отличается, что мы, семьёй, съели почти 1/2 буханки свежего сразу, через час после выпечки. При том, что хлеб едим регулярно и не скучали по нему.

[Lilu7]

Первый опыт на Lievito Madre.

Хлеб, на столько отличается, что мы, семьёй, съели почти 1/2 буханки свежего сразу, через час после выпечки. При том, что хлеб едим регулярно и не скучали по нему.

А кислинка от закваски чувствуется в хлебе?

[Dominion]

А кислинка от закваски чувствуется в хлебе?

в том то и дело, что, в отличие от домашней спонтанки, после єтой - нет такого явного кислого привкуса. Оттенки у хлеба появляются какие-то непривычные. Детство вспоминается и старая маленькая пекарня, где использовали, вероятно, зрелое тесто для введения МКБ в хлеб. Сложно передать, это первый опыт пока.

Пишут, что понизить кислотность можно и на спонтанке, только использовать надо после двух кормлений подряд.

[Lilu7]

в том то и дело, что, в отличие от домашней спонтанки, после єтой - нет такого явного кислого привкуса. Оттенки у хлеба появляются какие-то непривычные. Детство вспоминается и старая маленькая пекарня, где использовали, вероятно, зрелое тесто для введения МКБ в хлеб. Сложно передать, это первый опыт пока.

Пишут, что понизить кислотность можно и на спонтанке, только использовать надо после двух кормлений подряд.

Пекла я некоторое время на своей закваске, и освежала её часто перед замесом,а кислинка всё равно чувствуется. Поэтому перестала использовать закваску, т.к. мои любят хлебчик чуточку сладенький. А хлеб красивый получался )
Если надумаю, обращусь за адресом полтавского мастера.

[Dominion]

Ещё чуть поспамлю и, до Рождества, думаю завязывать.



Закваски, конечно, штука интересная. Новый мир практически.

[Lasska]

А у меня ажиотаж на домашний хлеб был около полугода, потом максимум для чего использовала хлебопечку, так это для замеса теста, и то очень редко.

[aita]

Всем добрый вечер! Хочется НГ испечь хлебушек в хлебопечке для бутербродов с красной икрой. Ржаной, сладковатый с кислинкой, ароматный с плотным мякишем. Посоветуйте проверенный рецепт пожалуйста!!!

[Ustas]

Всем добрый вечер! Хочется НГ испечь хлебушек в хлебопечке для бутербродов с красной икрой. Ржаной, сладковатый с кислинкой, ароматный с плотным мякишем. Посоветуйте проверенный рецепт пожалуйста!!!

Красная икра и ржаной хлеб? Хмм..... Ну, это Ваш выбор, мда. Ржаные живут у нас тут
Лично я для красной икры буду делать минигреночки из белого хлеба с оливк.маслом и специями, но то такое))

Если Вы укажете модель печки, оптимальный ржаной будет легче подобрать.

[aita]

Хлебопечка Phillips HD 9046. Красная икра, белый хлеб...Я тоже во всем сторонник классики. Но вот вдруг захотелось эксперимента.

[alkor57]

немного интересного флуда.
Закон Гей-Люссака, коллоидные растворы и сопромат для идеальных профитролей

[aita]

немного интересного флуда.
Закон Гей-Люссака, коллоидные растворы и сопромат для идеальных профитролей

Очень интересно!!! Спасибо!!!

[Ustas]

Хлебопечка Phillips HD 9046. Красная икра, белый хлеб...Я тоже во всем сторонник классики. Но вот вдруг захотелось эксперимента.

Эксперименты - наше все!
Так понимаю ,что программа "Бородинский хлеб" в ХП присутствует.
Скажите, есть ли у Вас необходимые ингредиенты для черного хлеба - солод ржаной, аграм темный, клейковина (глютен)?

[aita]

Да,эта программа есть. Есть у меня солод ржаной.Добавляю для цвета в цельнозерновой хлеб. Аграмом и глютеном никогда не пользовалась.

[Ustas]

Да,эта программа есть. Есть у меня солод ржаной.Добавляю для цвета в цельнозерновой хлеб. Аграмом и глютеном никогда не пользовалась.

кранч Мой первый Бородинский
кранч Он же + добавила зеленое яблочко
Ustas Еще раз о классическом Бородинском
Dominion к вопросу о "Бородинском" хлебе
Скрытик Бородинский Эталон + сам рецепт

Есть также соответствующая тема: Бородинский. Удачи!

[aita]

Спасибо! Буду пробовать.

[Бозон]

Хлебопечка Phillips HD 9046. Красная икра, белый хлеб...Я тоже во всем сторонник классики. Но вот вдруг захотелось эксперимента.

На Земле нет ничего нового, есть только чужой опыт. Ржаной хлеб подавляет тонкий аромат икры, останется только рыбно- соленый вкус. С тем же результатом можно сделать селедку на ржаном хлебе, с лучком- тоже классика и на порядок дешевле.