Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
мякишь "багетный" вполне
Други, подскажите, в формовом хлебе с длительной ферментацией пузыки на верхней корке - из-за того, что, недостаточно выдавил газ при формовке?
Когда у Вики спросил про такие пузырьки (вчера или позавчера), она говорит - зубочистка тебе в помощь ))Сообщение от Dominion
мякишь "багетный" вполне
Други, подскажите, в формовом хлебе с длительной ферментацией пузыки на верхней корке - из-за того, что, недостаточно выдавил газ при формовке?
PS а мякиш да, таки багетный. Все, как у Маши.
Промежуточные итоги, покажу некоторые:
Итальянский багет.
Идея в смешении разных технологий
Берем, к примеру, принцип Pate fermentee:
Половину от рецепта (знакомого итальянца), а именно -
200гр муки, 140-150млт воды, 1/2чл дрожжей - в холодильник на 24часа.
Затем, вторую половину такую же, плюс 1я, плюс 1/2стл сахара и 1/2стл оливк. масла месим на программе тесто, или:
20мин замес, 1час расстойка, 1мин вкл. лопатка (обминка), 20-30мин и тесто готово к формовке.
Полученное тесто живое, все в пузыриках, пахнет!! И еще липкое, шо капец))
Далее работаю с ним, как с классическим багетным - не давлю, растягиваю, складываю и все такое.
Вот у Маши хорошо показано - см. ссылку выше.
Смесь семолины и кукурузной муки - для посыпки. хорошо обваливаю багетную заготовку в этом, периодически увлажняя.
Расстойка 45мин всего (потому что сахар).
Надрезы тесто делать не дает - что лезвием, что ножом - затягивает сразу, на глазах.
Пришлось просто вдавить, работаю над этим - тут нужно что-то другое.
выпечка 15мин, духовка на макс (250), разогревается 45мин (!!), конвекция сразу, стакан льда в низ - для пара.
Что в результате имеем?
Корка и запах от француза, мякиш - ближе к "ватке", а не "губке",
характерный для обычного итальянца, если в него гахнуть воды побольше.
Хотелось бы конечно еще воздушнее и мягче, есть пару идей.
Вот не дырков, хотя они тоже нужны - а именно "ватки", даже как бы "ниточек" от ватки.
А еще, этот вариант багета, в отличие от классики, вполне съедобельный на 2й и 3й день.
Пока не доживает, правда... Поедатели его хомячат сразу, еще горячим и без всего.
Пробую пока еще разное.
Биги, жидкую и твердую, сейчас вот заканчиваю со старым тестом, завтра буду делать на пулише.
Продолжение следует...
В формовом на верхней корке лопнувшие пузырьки? Или они надувшиеся?
Я на закваске хлеб формовой когда расстаиваю, то прозрачной крышкой сверху накрываю (или пленкой) чтоб увидеть пузырьки. На первом лопнувшем начинается срочная отправка в духовку на максимальную температуру.
Если мы говорим об одних и тех-же пузырьках, то именно они при длительной ферментации есть показатель окончания расстойки.
А если надувшиеся - так это про зубочистку см. выше.))
Последний раз редактировалось Картинка; 28.05.2017 в 00:47.
Надувшиеся, да. В духовке еще раздулись и так и остались
Вот эта форма для багета где продается? Очень давно хочу подобную))))
И еще вопрос, мука в замес какая именно здесь конкретно
Можешь принимать таблетки, чтобы принимать меня такой, какая я есть.
Вот эта форма - нигде не продается, это я у Вики одолжил. Как раз она кстати освободилась))
А подобную - сам ищу. В инете есть такая,
но в 5-6 магазинах говорят, что ее раскупили и след.поставка аж на июнь-июль, жду.
Есть еще другой тип, дорого. Зато решает заодно проблему отсутствия камня.
Пока не решился.
Мука: перепробовал все варианты, а именно:
смесь манитобы W400 и КМ в разных пропорциях, бига на манитобе + тесто на КМ,
целиком на манитобе д'Америка, целиком на жМакфе., целиком на КМ.
Вот мне Вика сразу сказала, но я не верил (как обычно), зато теперь знаю - манитоба здесь не поможет, от слова совсем.
Оптимальный вариант - 100% жМакфа.
В том варианте, что на фото, Pate fermentee на д'Америке, тесто на жМакфе.
А я купил промышленную, для пекарен, пришлось обрезать турбинкой по размеру духовки,
остался кусочек , на булочки. Правда она из ржавейки, наверно надо маслом прокалить, не знаю как.
Да, так я хотел рассказать, чего меня в багеты развернуло.
Дети с малым вернулись из Парыжу, и давай громко скучать за круасанами и багетами.
С круасанами проще, я знаю отличный рецепт, получается у всех. Надо с вечера...
Показать скрытый текст
читать далее
А с багетами - пришлось повозится.
Тут кстати эксперименты с выбраживанием полуфабрикатов пригодились,
пока что из всех вариантов 99% френч - это на пулише.
Ни бига, ни pate fermentee не дали ожидаемого результата.
Т.е. результат есть, и он будет озвучен чуть позже, но вот для багета - лучше всего подошел пулиш,
одноразовая опара 100%муки/воды с грамулечькой дрожжей и без соли.
Доклад с места событий:
Именно багеты на пулише делал впервые, поэтому (пока) без самодеятельности, старался как у Маши.
Единственно что, пулич завел прямо в ведре, там и оставил на 13часов.
А потом, добавив остальное, вкл. мешалку на 2 мин - размешало, потом соль и еще на 2мин, и все.
Складывал чз 20мин руками там же, в ведре. Удобно.
Расстойка 90мин
Выпечка конвекция 250град, за неимением камня - шкивиродка из чугуния (для теплоемкости) на дно, лед кидаю в нее же.
Самая лучшая корка, самый правильный мякиш - середина между "ваткой" и "губкой".
И это я еще на сухдрожжах делал, теперь хочу повторить на живых.
Туристы, прилично так уже наевшись предыдущих вариантов, сказали - что этот самый правильный, как ТАМ.
Так багет, вроде, и по теории традиционно на пулиш делается. Без особых вариантов. Или я что-то не понял.
Сам poolish - это польская технология, широко применяемая в хлебопечении.
А багеты делают по-разному, кроме пулиша - холодным или теплым выбраживанием по принципу старого теста, части или целиком.
Вот пример
На ютубе пересмотрел всякого, помню один француз говорил - секрет в том, что мы ставим тесто на сутки (наверно, в холод).
Встречал даже двойное холодное выбраживание - сначала опары, потом уже готового теста.
я сначала упор делал на pate fermentee, вот как у Чучелки, потому что оно универсальнее.
имхо: люди пишут разное, но, пулиш+холодная ферментация на сутки - это его оптимум. Пробовал. Получается фигня. В основном, потому, что нужна нормальная печка, а не бытовая. И долго надо тренироваться формовка-рассечение. Вся эта фигня в виде формочек - чистый детский сад. Если есть возможность нормально загрузить их в печь (короткой стороной) то формочки не особо нужны. У меня, как раз, такого типа.
И мука нужна сильная и настоящая, кто-бы что ни говорил. Но, все равно, выбродить - то фигня. Самое сложное - качественная и правильная формовка, на мой взгляд.
Да, тут несколько проблем.
Печка это №1, сначала она ЧАС разогревается до макс.250, а потом в момент открытия дверки сразу теряет 60-80-100град, которые уже не успевает набрать до конца выпечки.
Это если без камня или другого чегонить теплоемкого. С чугунием - потери были только 30град, что в сочетании с конвекцией уже почти норм.
Тут задача очень быстро все закинуть, лед тоже, при этом свести ожоги к разумному минимуму. С формой быстрее.
С формовкой у меня проблем нету, там все просто - повторяй, как показано и будет счастье.
С надрезами да, пока не получается. Что-то делаю не так, хотя пару раз таки получились. Тренируюсь))
С мукой тут все неоднозначно.
Сам пулиш, плюс постоянные растяни-сложи вместо замеса дали развитие клейковины на жМакфе, не хуже манитобного варианта.
Но это в конце процесса, а вот старое тесто на манитобе - его даже порвать сложно, удивительная прочность на растяжку.
Французская мука t55, в теории, близка к нашей ВС, по зольности (55% и там и там). Понятно, что это еще не все.
Когда-то давно была в продаже Diamant 550type, так ну совсем небо и земля, в сравнении с нашей.
Есть рекомендации для багетов брать t65, что наверно, в теории, соответствует смеси 50/50 ВС и 1го сорта.
Само по-себе это крайне интересно, но каждый день лично у меня такое печь не получится - нужно минимум 4часа ручной работы, где их взять в будни?
Это получается, только на выходные. Поэтому задача у меня такая - на...кушаться багетов, чтоб уже не хотелось, и заняться темой повседневного хлеба.
Последний раз редактировалось Ustas; 29.05.2017 в 12:12.
"Загоревшая" пица - это нечто, я вам доложу.
Эта третья, с одного замеса. Как много дома грызунов, но один самый
злобный обещался ее сам съесть.
P.S. Целый день нет воды. Хоть бы смс- ками оповещали, хотя на сайте водоканала уже третий день новость висит.
Последний раз редактировалось alkor57; 29.05.2017 в 16:59.
Мы во Франции на курсе у МОФ по хлебу (лучшего хлебопека Франции) Паскаля Теппера делали два типа багетов - быстрый на пулиш, и долгий - с 12-ти часовой холодной расстойкой уже сформованных багетов, у них в тесто шло pate fermentee
Итальянская мука, которой мы работаем в кондитерской прекрасно справляется с двумя вариантами багетов.
По формовке - тут главное руку набить (если честно, то мне не особо сложно она далась, халы намного дольше отрабатывались) ну и надрезы правильно наловчиться делать, иначе багеты может порвать понизу. Никаких форм мы не использовали, исключительно льняные куше.
Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице
Ага, как-то передержал пиццу вдвое, случайно - так теперь часть поедателей требуют именно такую))
Оля, "быстрый на пулиш" - это с медом? И какая была разница в результате с долгим?
Нет, без меда. Пулиш ночного выбраживания при 18-20 град. С - 1:1 вода+мука+0,8% дрожжей.
Разница в ароматике есть в пользу долгого и по черствению тоже в пользу долгого, хотя французы и считают багет хлебом быстрого употребления, но долгий все же поприятнее на второй день. И еще мы сендвичи готовили на них, так вот долгий тоже меньше размокает под начинкой, остается таким же упругим и жующимся.
На фото только долгий вариант, быстрый они не сильно жалуют и дают просто для ознакомления с технологией, а потом он сразу съедается на завтрак, обед и т.п.))
Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице
а долгий - правильно я понимаю, это pate fementee после холодного выбраживая, плюс 50% остального = тесто, и после формовки - опять в холодильник?
pate fementee - они используют чаще всего тесто от предыдущего замеса багета, которое просто хранится в холодильнике. Если выращивать специально, то формула 100% мука, 68% вода, 2% соль и 0,2-0,5% дрожжи, то есть это изначально более плотная закваска в сравнении с пулиш).
Мы использовали не 50% pate fementee, а 10-25% в разных формулах. По процессам - замес 6-8 мин., (первая половина времени без pate fementee, вторая с ним), потом 45-60 мин. первый подход теста, потом разделение по весу, предварительная формовка в удлиненные буханки, отдых - 30 мин., потом уже окончательная формовка в багеты и потом на 12 часов при 10-12 С
Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки