Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Awert]

Фото-просто слюнки потекли. Все детство мама такие пекла. А тесто, если не ошибаюсь, было трех разновидностей-слоеное, сдобное, и песочное. Все виды просто блеск, а если учесть разнообразие начинки, бесконечный праздник [MOD, удаление ссылки] разнообразия.

[Dominion]

Мечта идиота. Попытка #1. Пока неудачно

[кранч]

А чего неудачно?? На фото, очень даже удачно!)))

[Dominion]

А чего неудачно?? На фото, очень даже удачно!)))

Та неудачно. Первый опыт, масло, вероятно, слишком холодное было, когда ламинацию начал. Не чувствую ещё

[кранч]

Та неудачно. Первый опыт, масло, вероятно, слишком холодное было, когда ламинацию начал. Не чувствую ещё

Все, что у вас там неудачно....можно высылать нам)))))) Особенно круассаны)))))

[alkor57]

Мечта идиота. Попытка #1. Пока неудачно

Я тоже хочу, а вы как всегда рецепты зажимаете.
P.S. Я следующий в очереди по съеданию брака.

[I-amhappy]

Та неудачно. Первый опыт, масло, вероятно, слишком холодное было, когда ламинацию начал. Не чувствую ещё

Лучше всего ориентироваться не на температуру, а на консистенции теста и масла, они на ощупь должны быть одинаковые. Тесто при этом будет холоднее, а масло теплее. Нам удобнее начинать слоить, когда температура теста в районе 6-8 град, то есть оно проминается пальцем, но довольно плотное еще и масло на ощупь такое же.
Ну и обязательна 12-тичасовая отлежка теста в холодильнике после замеса перед ламинацией. Если есть вопросы, то спрашивайте, поделюсь опытом ежедневной выпечки круассанов, который длится уже больше года))
Конечно мы катаем машиной (но наши объемы руками не раскатать, каждый день 2-3 порции теста на 1 кг муки ламинируем, но слоим только маслом никакого маргарина, что нетипично для производств в наше время и вот они наши красавчики

[Dominion]

Лучше всего ориентироваться не на температуру, а на консистенции теста и масла, они на ощупь должны быть одинаковые. Тесто при этом будет холоднее, а масло теплее. Нам удобнее начинать слоить, когда температура теста в районе 6-8 град, то есть оно проминается пальцем, но довольно плотное еще и масло на ощупь такое же.
Ну и обязательна 12-тичасовая отлежка теста в холодильнике после замеса перед ламинацией.

Спасибо!
Люди, на видео, которые я смотрел, тоже говорят об одинаковой консистенции масла и теста и пробуют пальцами, чтобы масло проминалось. Методика, которую я копировал, и отличалась тем, что люди брали масло и тесто сразу из холодильника. Попробовал как у них - масло стало ломаться (100% говорит о том, что слишком холодное). Масло 82% westgold, по качеству вполне уверенно. Здесь http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/435/Bake%2BInfo_Info_Croissants.pdf&ved=0ahUKEwiq6Zqc0 e3TAhWhd5oKHS_SAkcQFgg4MAI&usg=AFQjCNFTAFMHyJLDFOg YcnvpQUJB8W4qFw&sig2=4fULUdNrFYlMijuG1ZPBeQ пишут, что идеальная температура масла 14-15С, поэтому решил исправлять ошибку, ориентируясь по температуре, как более однозначному параметру.
Замесил ещё порцию - завтра буду играться: пощупаю, температуру замеряю. Про отлёжку перед ламинацией тоже читал, спасибо! В моем источнике ещё дают 12 часов после ламинации. Не уверен, что нужно так много, но, то уже такое.

[I-amhappy]

Спасибо!
Люди, на видео, которые я смотрел, тоже говорят об одинаковой консистенции масла и теста и пробуют пальцами, чтобы масло проминалось. Методика, которую я копировал, и отличалась тем, что люди брали масло и тесто сразу из холодильника. Попробовал как у них - масло стало ломаться (100% говорит о том, что слишком холодное). Масло 82% westgold, по качеству вполне уверенно. Здесь http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/435/Bake%2BInfo_Info_Croissants.pdf&ved=0ahUKEwiq6Zqc0 e3TAhWhd5oKHS_SAkcQFgg4MAI&usg=AFQjCNFTAFMHyJLDFOg YcnvpQUJB8W4qFw&sig2=4fULUdNrFYlMijuG1ZPBeQ пишут, что идеальная температура масла 14-15С, поэтому решил исправлять ошибку, ориентируясь по температуре, как более однозначному параметру.
Замесил ещё порцию - завтра буду играться: пощупаю, температуру замеряю. Про отлёжку перед ламинацией тоже читал, спасибо! В моем источнике ещё дают 12 часов после ламинации. Не уверен, что нужно так много, но, то уже такое.

Мы тоже работаем только на WestGold
Масло сразу из холодильника - точно не вариант, слишком холодное будет, не раскатается равномерно, порвет тесто и само внутри порвется, не будет равномерного слоения. Мы тесто берем сразу из холодильника после ночной отлежки, а масло достаем из холодильника на пару часов раньше, то есть оно однозначно теплее теста. На консистенцию удобнее ориентироваться, чем на температуру, ИМХО, но может это уже вопрос опыта. И температура в помещении крайне важна, хотя сейчас жары нет, но тем не менее.
После ламинации мы просто убираем тесто в шокер до полного охлаждения, но не до заморозки и потом уже нарезаем и крутим, можно и в холодильник, конечно, просто мы экономим время.
При ручной раскатке и между турами нужно охлаждать, все же тесто от рук нагревается больше, чем от машины, да и по времени руками дольше катать. Для ручной раскатки очень удобно делать что-то вроде "ледяного одеяла" из одноразовых форм для замораживания льда, это здорово ускоряет работу (если нужно, то могу поискать фото)
А про 12 часов после ламинации никто из французов, у которых я училась, не упоминал ( даже на большом курсе в институте хлебопечения в Руане у МОФа по пекарскому мастерству, который считается лучшим в своем деле). И гуру ламинации Питер Юэн ни слова не говорил об этом. Просто охладили и вперед к нарезке и формовке.

[Dominion]

Между складываниями - 30 минут охлаждаю, это да. Температура в помещении - рекомендуют 19°С это правильно?
Про охлаждение после ламинации - тоже думал, что 12 часов явно много. Буду просто нормально охлаждать перед нарезкой.
Ещё хотел спросить: до какой толщины теста Вы раскатываете? И делаете ли 3 одиночных тура (дубль + одиночный) или больше?

[I-amhappy]

Между складываниями - 30 минут охлаждаю, это да. Температура в помещении - рекомендуют 19°С это правильно?
Про охлаждение после ламинации - тоже думал, что 12 часов явно много. Буду просто нормально охлаждать перед нарезкой.
Ещё хотел спросить: до какой толщины теста Вы раскатываете? И делаете ли 3 одиночных тура (дубль + одиночный) или больше?

В помещении да, в идеале не выше 20, иначе сложно работать, особенно руками, быстро греется и масло тает.
Мы делаем большие круассаны, у нас треугольники 8-8,5 см на 31-34 см (я просто люблю не длинные, а как бы больше круглые и компактные круассаны, такие пухляши с закруткой в 3,5- 4 витка) , поэтому катаем до 4-5 мм (до таких цифр на рукоятке машины, там может быть погрешность в пару мм, мы уже чисто на привычное положение рукоятки ориентируемся), если бы делали меньше круассаны, то катали бы потоньше, на мильфеи катаем до 2-3 мм ( это не дрожжевое, обычное слоеное)
По количеству туров смотрим на само тесто - или делаем двойной и одинарный или два одинарных и один двойной (это не считая первой складки, когда заворачиваем масло в тесто), то есть всегда одинарный и двойной - это стандарт, а дальше тесто иногда просит еще одной прокатки, то есть мы видим еще не совсем равномерное слоение или не совсем гладкое и шелковистое тесто и тогда делаем еще один одинарный тур.

[Dominion]

О, теперь у меня почти полная картина. Ещё один момент, пожалуйста: в разных источниках разные дозировки дрожжей. Встречал от 6% до 10%. Пишут, что большая дозировка для случаев когда замораживают перед выпечкой. Как здесь правильно?

[I-amhappy]

О, теперь у меня почти полная картина. Ещё один момент, пожалуйста: в разных источниках разные дозировки дрожжей. Встречал от 6% до 10%. Пишут, что большая дозировка для случаев когда замораживают перед выпечкой. Как здесь правильно?

У нас 6%, если без заморозки и 8%, если замораживаем

[Dominion]

Попробовал ещё один заход
Масло дал нагреется, ориентировался на ощущения, похоже угадал (было 17,5°С). Первое вмешивание прошло нормально. Буду переходить с "конверта" на "книжку", надо попробовать.
Дальше пошли косяки на третьем складывании масло прорвалось наружу и явно было чуть фрагментировано под тестом. Как чешуйки. Похоже 30 минут охлаждать между турами - много перешёл в на 15 минут. Финальную раскатку и деление делал в несколько подходов - приходилось охлаждать, не успевал раскатать. В кухне 21°С ниже не получилось.
Спасибо за советы и направление! Дальше только тренировка.

[I-amhappy]

Попробовал ещё один заход
Масло дал нагреется, ориентировался на ощущения, похоже угадал (было 17,5°С). Первое вмешивание прошло нормально. Буду переходить с "конверта" на "книжку", надо попробовать.
Дальше пошли косяки на третьем складывании масло прорвалось наружу и явно было чуть фрагментировано под тестом. Как чешуйки. Похоже 30 минут охлаждать между турами - много перешёл в на 15 минут. Финальную раскатку и деление делал в несколько подходов - приходилось охлаждать, не успевал раскатать. В кухне 21°С ниже не получилось.
Спасибо за советы и направление! Дальше только тренировка.

Я конвертом никогда и не складывала, только книжкой, нас только так и учили.
Переохладили тесто немного между турами, на случай таких прорывов теста маслом, лучше не выкидывать кусочки безмасляной обрези с краев от предыдущих туров и из неё можно делать мини-заплаточки, чтобы остановить вылезание масла.
Удачных экспериментов, дорогу осилит идущий!

[Dominion]

Я конвертом никогда и не складывала, только книжкой, нас только так и учили.
Переохладили тесто немного между турами, на случай таких прорывов теста маслом, лучше не выкидывать кусочки безмасляной обрези с краев от предыдущих туров и из неё можно делать мини-заплаточки, чтобы остановить вылезание масла.
Удачных экспериментов, дорогу осилит идущий!

Ох, спасибо огромное еще раз!

[alkor57]

Вроде получились булочки, первый раз лучше магазинных.
А может название звучное на них действует, прошлый мой опыт - "булочки императорские" тоже неплохие,
в общем мне очень понравились, правда надо над формой поработать, думаю развесить их по отдельности и раскатать.


Булочки "Дома Паркеров"
Внимательно прочтите - масла 30 + 30 на смазывание.
Совсем забыл, вымешивал , конечно в ХП на программе "тесто".

[Ustas]

Вроде получились булочки, первый раз лучше магазинных.
А может название звучное на них действует, прошлый мой опыт - "булочки императорские" тоже неплохие,
в общем мне очень понравились, правда надо над формой поработать, думаю развесить их по отдельности и раскатать.


Булочки "Дома Паркеров"
Внимательно прочтите - масла 30 + 30 на смазывание.
Совсем забыл, вымешивал , конечно в ХП на программе "тесто".

Запишем в базу, да.

PS Вот не думайте, шо мы впали в спячку.
Как раз сейчас идет ряд X-перементов, по опаре/биге/пулиш/пате ферменти, и (главное) их адаптация для повседневного юзанья.
В онлайн с Картинкой, готовим материал. Пока только есть промежуточные результаты, не всегда положительные.

НО!

Методом проб и ошибок, и "гений - парадоксов друг, и случай, Бог-изобретатель" (с), чую, скоро будет чем вас удивить))

[Картинка]

[Irinqa]

Вложение 12082154Вложение 12082155Вложение 12082156Вложение 12082157

В онлайн с Картинкой, готовим материал. Пока только есть промежуточные результаты, не всегда положительные.

Это о рваной корочке? Вы их рулетом сворачиваете на расстойку ? У меня просто тоже,когда сворачивала-рвались, когда легенько конвертом -то нет.А так мякишь красивый, но не "чиабатный" и мука... не сильная,да?
Могу и ошибаться.