Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Таня З]

Если точно дрожжевой, значит что-то было сделано не так.
Вспоминайте, а лучше напишите подробно Ваши действия.
Чем подробнее напишите, тем быстрее разберемся.
В каком именно рецепте крошится? Мука какая была ?

Делала все по рецепту. Единственное не ожидала, что тесто в Мясоедовском так быстро упадет. Я же 9 часов ждала))
Когда оно упало я не видела. Может и полчаса прошло.
Вот рецепт я и не помню. Не подписала бумажки(( Подозреваю Похлебкин.
Мука Днипромлын

[Ustas]

Делала все по рецепту. Единственное не ожидала, что тесто в Мясоедовском так быстро упадет. Я же 9 часов ждала))
Когда оно упало я не видела. Может и полчаса прошло.
Вот рецепт я и не помню. Не подписала бумажки(( Подозреваю Похлебкин.
Мука Днипромлын

Таня, так не подет - это нифига не подробно, я ж не Ванга

Ладно, попробуем по-другому. Заполните анкету:
- модель печки
- размер закладки (на рецепт по 500гр муки, на 600, или больше)
- как активировали дрожи, не было ли горячим молоко, через сколько была шапка?
- чем мешали опару - ложкой, миксером, печкой, комбайном?
- не было ли комков в опаре?
- сколько по времени занял замес, примерно?
- взбивались ли белки в пики, чем?
- растирались ли желтки, чем?
- опара стояла в какой емкости, объем в литрах, примерно?
- после упадка, опара пахла спиртом или чем- то подобным?
- 2й замес был доведен до конца, тесто не липло, было гладким и упругим?
- 3й замес руками или в печке или как?
- сколько стояло тесто в формах на расстойке, в тепле?
- сколько было цукатов и какие?
- дрожжевой запах - это единственная проблема? Как на вкус, тектуру мякиша, объем, и тд - нет замечаний?

Желательно конечно фотки, хоть какие.
И еще вопрос по поводу муки. Почему выбор пал именно на Днипромлын?
Мука не была слишком свежей (месяц с даты помола)? Или наоборот слишком старой?

[Dominion]

Сверху Коломба, снизу Он. 8часов расстойки, разница закладок 1час.
Тесто - "это магия какая-то!" (с)

Мощно выросло! Тесто на коломбу - особенно магически выглядит. Как губка.

P.S.
Тоже спек ещё партию традиционных, для закрепления. Поигрался с температурой - получилось уже лучше.

Время уменьшил до 50 минут, температура: 160С - 20 минут, потом 170С - 30 минут. Конечная температура мякиша - 93С. Как думаете, испечь полностью 50 минут на 160С прокатит? Сильно темные получаются, как мне кажется.
P.P.S.
Сегодня впервые сделал осознанный пшеничный на диких дрожжах. Наконец получилось нормальнь. Непривычно подготавливать стартер более суток перед выпечкой, но прикольно поиграть. Это на 530г муки.

Очень приятный вкус и красивый мякишь. Не думаю, что дело именно в закваске - скорее длительная ферментация, благодря тому, что дикие дрожжи более медленные. Ну и МКБ в закваске.

P.P.P.S Подсмотрел у профи лайфхак для вывешивания паннетонов после выпечки - человек использовал не деревянныш шпажки, а металлический шампур. Он плоский в сечении, больше площадь, лучше держит. Панеттон неизбежен

[Ustas]

Колобический vs Мясоедовский, часть 2

  Показать скрытый текст

Предистория

В прошлом году, в подобном сравнении Коломбический кулич не оставил шансов сопернику,
и не только по органолептическим показателям.
По технологичности процесса он значительно проще, а выход (в штуках) - больше.

В этом году, у нас с Картинкой появилась ИДЕЯ попробовать такую технологию на других куличах.

Для сравнения использовалась стандартная закладка Коломбического (на 520гр муки).
Пересчет рецепта Мясоедовского (на 600гр муки) - по ссылке тут.
Мука (жМакфа), набор цукатов (кум-кват лимонный+суш.кизил+изюм), прочие составляющие идентичные.
Количество цукатов увеличил в обоих закладках, 260гр в Коломбу, и 360 в М-ский.
Отличия только в дрожжах - в Коломбе Духмяна Хата, в Мясоедовском - криворожские, так получилось.

Тесто, Коломба сверху.



Объем чуть больше у Коломбы, но на фото разница в 1час, т.е. тесту М-кого еще час подниматься.

Процесс расстойки и выпечки Коломбы не отличался от описанного ранее.
6часов расстойки в формах, на выходе - 2шт 130х95 и 4шт 110х95, общий вес теста 1,5кг.
Выпечка всей партии 30мин (еще 3мин подержал - на всякий случай)



2е тесто было значительно лучше у М-ского, элластичность позволила растянуть и сложить конвертом 3раза, и был запас.
Набор форм взял такой же, специально для сравнения. Дотянуть объем до Коломбического не удалось,
тесто в формах поднялось до макс. за 4часа, 6часов особого результата не дали.
Выпечка заняла 45мин, режимы те же: верх-низ 180гр 10мин, 160гр до готовности.



Т.е. по-прежнему, не меняя пропорций, у М-кого выход по объему меньше,
как видно, примерно на одну форму 110х95. Общий вес теста 1,7кг.

Ну что ж, по технологии результат вполне приемлемый.
Теперь последнее слово - за поедателями, как обычно))

Итак, давайте сначала посмотрим на испытуемых пристальным взглядом:

Вес: Разница всего 30гр, и то за счет большего кол-ва цукатов:



А вот внешне М-ский безусловно, выигрывает.
Посмотрите, у Коломбы бочки чуть втянуты, и это меня муляет немного.
Удивительно, но цвет теста у М-ского имеет другой оттенок.
Это было видно еще по первому тесту, и в финале цвет
более теплый, ближе к оранжевому. А Коломба, как канарейка ))



Еще один плюс Коломбы - это шапочка с миндальной глазурью.
Классику, как ни старайся, можно вытянуть только за счет внешнего вида.

Ну, все это хорошо, а что там внутри? Смотрим:
Оба кулича пухкие, но М-ский ощутимо плотнее.
Коломбу резать даже тяжело, аж пружинит.



В целом оба кулича имеют волокнистую структуру, мякиш отделяется лепестками.
У Коломбы это свойство особо проявляется.

И вот, основной вопрос - что же мы получили на вкус?
Первое и самое главное - получились именно разные куличи.
Второе - теперь уже Коломба не имеет такого подавляющего преимущества.
Вика ее как-то обозвала "сладкой булочкой" - и таки да,
в сравнении с М-ским сразу видно (ощутимо), где тут настоящая Паска!
Гармония волокнистости, мокрости и характерного "пасочного"
вкусового оттенка с молочными нотками - это не спутать ни с чем, мда.



Зато у Коломбы есть еще козырь - бумажка с налипшей глазурью,
за которую ведутся нешуточные боевые действия между людями и животными))

Я лично результатом доволен - оба имели свой вкусовой оттенок,
оба наравне вкусны, но по-разному. И теперь выбор поедателей будет между равными.
Мне больше понравился М-ский, Любимой - Коломба.
Тесты куличей на живых людях продолжу, пока не кончатся (куличи, в смысле)

Дальнейшее развитие эксперимента лично для меня будет таким:

- Коломба. Буду убирать излишнюю пухкость и доводить до нормального внешнего вида.
Думаю, это просто решат лишние 1-2стл муки с одновременной подменой 30-40% на Манитобу.
Также в планах попробовать еще и на сух.дрожжах.

- Мясоедовский. Тут сложнее.
Мне бы хотелось все-таки еще чуть увеличить объем, но не потерять все остальное.
Думаю это сделать за счет более жидкого теста - технология это позволяет.
Добавка лишнего желтка (или молока/масла), а может просто убрать грамм 50-60муки,
или чуть добавить дрожжей, а может и все сразу.
Также нужно новое название, ибо после замены венского теста
на другую технологию, он уже перестал быть сам собой.
Работаем над этим))

[Ма-ри-на]

[B]Колобический vs Мясоедовский,

Вот это анализ!!!
Я, конечно, извиняюсь, что может не с моим "опытом" вставлять пять копеек... но вам не кажется, что в погоне за пышностью вы потеряли саму суть пасочного теста? Очень красивое оно, но всё же похоже на булочное...

[Ustas]

Вот это анализ!!!
Я, конечно, извиняюсь, что может не с моим "опытом" вставлять пять копеек... но вам не кажется, что в погоне за пышностью вы потеряли саму суть пасочного теста? Очень красивое оно, но всё же похоже на булочное...

В том-то и дело, пока не потерял. Суть как-раз в том, чтобы сохранить... эээ... суть ))

[Ма-ри-на]

В том-то и дело, пока не потерял. Суть как-раз в том, чтобы сохранить... эээ... суть ))

Тогда ждем результатов новых экспериментов!

[Dominion]

Фундаментально, спасибо!
Интересно: пек коломбы два замеса, строго по Вашей технологии, но, бока были обычные. Такой втянутой формы не мог не заметить.

[a33]

всем добрый вечер)
у меня обычно мясоедовский "худеет" по бокам и заметно, из года в год

в этом году, так как мука была неправильная и дрожжи тоже что-то не очень((духмяна хата! у меня всегда не как у многих))
получились натуральные кексы, и любимого винно-спиртового аромата практически нет
но бока втянулись))

[Ustas]

Фундаментально, спасибо!
Интересно: пек коломбы два замеса, строго по Вашей технологии, но, бока были обычные. Такой втянутой формы не мог не заметить.

Мда, тут наверно от форм зависит. Маэстро, какие были формы?
Хотя, на КМ пек неделю назад - бочки так не заваливались.

[a33]

это как-то от влажности зависит, только кого и чего)) кмк

[кранч]

всем добрый вечер)
у меня обычно мясоедовский "худеет" по бокам и заметно, из года в год

в этом году, так как мука была неправильная и дрожжи тоже что-то не очень((духмяна хата! у меня всегда не как у многих))
получились натуральные кексы, и любимого винно-спиртового аромата практически нет
но бока втянулись))

Интересно. Три года подряд мясоедовский пеку. Первый раз вообще на неизвестной муке от частного мельника, второй КМ и в этом году КМ. Ни разу бочки не втягивались. Из воспоминаний .....бочки втягивались, только на заре моего хлебопечения и только у творожной сдобы в ХП. Из духовки никакакая выпечка не "худела". От чего же, это зависит в итоге?

[a33]

Интересно. Три года подряд мясоедовский пеку. Первый раз вообще на неизвестной муке от частного мельника, второй КМ и в этом году КМ. Ни разу бочки не втягивались. Из воспоминаний .....бочки втягивались, только на заре моего хлебопечения и только у творожной сдобы в ХП. Из духовки никакакая выпечка не "худела". От чего же, это зависит в итоге?

не знаю, формы у меня много лет- бумажные коричневые типа из итальянского сырья
рецептуры придерживаюсь строго, весы!
в этом году впервые расстаивала в духовке с кружкой теплой воды, и на этот раз особенно втянулись бока, и влажность в духовке была ест-но большая.
потому и решила что во влажности дело
Другие рецепты, как-то: по Похлебкину, коломбический, наш семейный,( такой почти как у Фуксии), сразу такого не давали, только лишь если долго задерживались не съеденными, слегка усыхали

[a33]

в этом году на кухне у нас было особенно холодно, так как окно открыто)
и вот вынимаю противень из духовки с мясоедовскими, ставлю на стол: виден легкий пар и на глазах втягиваются бочки у пасочек)
вот так эпически в этот раз было

А коломбические шли вторыми, и к этому времени солнце повернуло на кухонную сторону, и сразу плюс 10 градусов тепла
и такого не было, и расстойка была без теплой воды на столе

ps но я почему-то не связывала происходящее с качеством муки
pps я пекарь и танцор-печалька)

[Yu_li_ka]

Скорее всего это условия и продолжительность расстойки. Влажность -не особо, разница температур в помещении и " расстоечном шкафу"и думаю самое основное продолжительность.

[Ustas]

Слушайте, а если причина в другом?
При выпечке, тест лучинкой показыват, что Коломба готова чз 30мин - палочка сухая.
Но, может ее еще надо 5-7-10мин подержать в духовке?
Вспоминаю, кажись там где держал подольше бочки не вваливались..

[Dominion]

у меня обычно мясоедовский "худеет" по бокам и заметно, из года в год
получились натуральные кексы, и любимого винно-спиртового аромата практически нет

Про аромат подсмотрел у кого-то, что, температура выбраживания опары должна быть 27С. Если выше - то он теряется. Проверял. Похоже подтверждается.
Пек на манитобе и, в основном, на ЗМ - результат отличный, ничего не втянулось.

Мда, тут наверно от форм зависит. Маэстро, какие были формы?
Хотя, на КМ пек неделю назад - бочки так не заваливались.

Формы итальянские, 134/95 брал у Лилии (ссылку отправлял ранее). Хорошие формы, как на меня.

Слушайте, а если причина в другом?
При выпечке, тест лучинкой показыват, что Коломба готова чз 30мин - палочка сухая.
Но, может ее еще надо 5-7-10мин подержать в духовке?
Вспоминаю, кажись там где держал подольше бочки не вваливались..

Пек коломбы 6 минут на 180С + 30 минут на 160С. Лучиной не пробовал (не понимаю я как правильно, сколько ни пытался). Ориентируюсь на термометр, по принципу: если мякишь 90+С значит уже не сырое. При 96С паску перепек. При 93 - получилось гуд, сегодня пробовал.

[Sandeli]

Слушайте, а если причина в другом?
При выпечке, тест лучинкой показыват, что Коломба готова чз 30мин - палочка сухая.
Но, может ее еще надо 5-7-10мин подержать в духовке?
Вспоминаю, кажись там где держал подольше бочки не вваливались..

Может быть! Как то делала куличи по рецепту,где тесто долго выбраживалось и было не такое тугое,а легкое ,нежное.Те,которые вышли светлые,у них появилась "талия").Те,которые дольше идели в духовке,все нормально! Тесто было одно и то же,просто 2 закладки

[Dominion]

Подозреваю, что бока втягиваются из-за того, что, сверхлегкие паски типа коломбы или панеттона, всё-таки, должны остыть в подвесе.

[a33]

Про аромат подсмотрел у кого-то, что, температура выбраживания опары должна быть 27С. Если выше - то он теряется. Проверял. Похоже подтверждается.
Пек на манитобе и, в основном, на ЗМ - результат отличный, ничего не втянулось

в этот раз просто звезды не стали) обычно при 22С плюс минус пару градусов получается аромат