Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Panochka]

Что именно не устраивает в тесте? Мало "сдобности"? Мало сахара? Для какой начинки нужно тесто?

Послойная закладка - это.. эээ.. как сказать? мда, вот как было дело:
Ну, одна наша хозяюшка решила, что если закладывать в ведро не все сразу (дрожжи на дно, потом муку),
а по частям, как бы слоями (1/3 дрожжей + 1/3 муки), то тесто или хлеб будет выше и пышнее.
Ни подтвердить, ни опровергнуть это никто не пытался ))

Выбраживание теста в холодильнике - это большая отдельная тема.
Холодная ферментация работает (примерно) как опара, с незначительными отличиями.
Есть много вариантов, в зависимости от желаемого результата.
К примеру, известное Хрущевское тесто

Для теста на пирожки такое точно не надо имхо.
Ну, а просто хранить готовое тесто в холодильнике - конечно, можно и нужно, если осталось.

Хочу пирожки с капустой, тем тестом что вы писали они получаются суховатые, само тесто сухое и не нежное. Уже трижды пекла разные варианты, лучше всего получалось когда делала на расслоенных дрожжах, туда добавляла молоко, яично-маслянную смесь, сахар, соль, чуток муки, а через час остаток муки. Просто мороки больше, но буду наверное этот рецепт до ума доводить.

[Ksusha56]

Хочу пирожки с капустой, тем тестом что вы писали они получаются суховатые, само тесто сухое и не нежное. Уже трижды пекла разные варианты, лучше всего получалось когда делала на расслоенных дрожжах, туда добавляла молоко, яично-маслянную смесь, сахар, соль, чуток муки, а через час остаток муки. Просто мороки больше, но буду наверное этот рецепт до ума доводить.

Попробуйте Чучелкино тесто с ХП.ру Вроде никто не жаловался на него.

[Ustas]

Хочу пирожки с капустой, тем тестом что вы писали они получаются суховатые, само тесто сухое и не нежное. Уже трижды пекла разные варианты, лучше всего получалось когда делала на расслоенных дрожжах, туда добавляла молоко, яично-маслянную смесь, сахар, соль, чуток муки, а через час остаток муки. Просто мороки больше, но буду наверное этот рецепт до ума доводить.

Удачи, не забудьте поделится с нами результатами!

[Таня З]

Точно 235, не 253?
Гляньте на Основной программе режим Dough. это и есть режим Тесто.

точно 253..извините
Я смотрю что написано на крышке печки: основной, цельная мук, французский, итальянский, ржаной, пицца, выпечка, без глютена, варенье.
Поэтому я и решила, что нет теста. Пойду тогда искать инструкцию.

[Dominion]

И еще, некоторые пишут о выдерживании теста в холоде сутки - это как-то влияет на качество теста или просто заранее готовят тесто? Нужно ли так сдобу выдерживать?

Это обычный процесс выбраживания, только, благодаря холодильнику, его можно проводить не один-два часа, а медленнее - одни сутки, иногда и чуть больше. Отличаться будет по вкусовым ощущениям. МКБ в тесте холодного выбраживания больше, вкус от этого более насыщенный, лёгкая кислинка в послевкусии. Некоторые типы обычного, пресного хлебного теста (чиабата, фокачча, шоти, френчи) гораздо лучше в работе и вкуснее после такого выбраживания.

[Ustas]

точно 253..извините
Я смотрю что написано на крышке печки: основной, цельная мук, французский, итальянский, ржаной, пицца, выпечка, без глютена, варенье.
Поэтому я и решила, что нет теста. Пойду тогда искать инструкцию.

Основной, цельная мук, французский и тд. - это программы.
У большинства программ есть еще и режимы (подпрограммы).
Вам нужна программа Основной + режим Тесто.

[Таня З]

Огромнейшее спасибо!!!

[Ustas]

Фууух, у меня наконец закончилась пиццная неделя… еле выжил))
Так что-то пиццы захотелось, каждый день делали.

Экспериментировал с оптимальным вариантом «быстрой» пиццы,
т.е. от начала до конца приготовления около часа - тесто готовится в ХП 45мин,
в это время делается начинка, укладка 5мин, выпечка 10-12мин.



Вообще-то для того, чтобы получить нечто такое, можно особо не заморачиваться.
Любое тесто, начинки побольше – все, что есть в доме. Оно когда горячее, улетает в момент!
Другое дело, когда есть с чем сравнить.

Сначала внимательно перечитал Маэстро Доминиона, потом БРА, затем стопиццот ссылок в гугле, и закончил сэром Джимми Оливером.
Из прочитанного усвоил следующее:

Что делает пиццу пиццей? Это три вещи: тесто, соус, сыр.
Все остальное – уже оттенки вкуса и подварианты.

Тесто.
Титаны кулинарии считают, что в классике должно быть 20% семолы и 80% хлебной муки мелкого помола
(что, собственно, и так мы все знаем).
Кроме муки, там еще есть дрожжи, соль, оливк.масло и вода, и все.

Отличия – в обработке теста. Можно с 1-2мя подъемами/обминками, или в холодильнике выбраживать,
а можно и сразу использовать - раскатать или просто на противень (смазанный капелькой масла), распластать-растянуть ручками.

Поскольку времени особо не было, использовал рецепт тонкой пиццы из мурзилки Панасика:
400гр муки (80гр cемолы O-La-La + 320гр КМ), 2чл сух. дрожжей, 2стл оливк.масла, 3/4 чл соли, 250млт воды, программа Пицца = 45 мин.

С таким рецептом теста толщина коржа регулируется так:
- если сразу тесто использовать, и давай быстро на него все накладывать, и тут же в печку – будет тонкий.
- если дать постоять перед накладыванием минут 30, то будет уже толстый.
Но ждать же сил нету никаких, поэтому можно также регулировать сахаром,
если добавить 1чл сахара (и убавить дрожжи до 1чл), тоже будет толстый.

Соус, для намазывания на корж.
Если особо не заморачиваться, то можно и томатпасту смешать с майонезом.
Только если мы хотим пиццу, то никаких таких слов даже и говорить нельзя!
В классике соус готовят так: 400гр помидор, 2 головки чеснока, базилик, оливк.масло, соль/перец.
Помидорки – в кипяток на минуту, и в холодную воду (чтобы снять шкурку). Мелко порубить.
Чеснок измельчаем, и на сковородке обжариваем в масле до золотистого цвета, помешивая (1-2мин)
Добавляем туда помидорки, базилик, соль/перец. Можно щепотку сахара (как делает Дж.Оливер).
Увариваем 10-15-20мин (не принципиально).
Все это не сложно, делается легко, пока готовится тесто.




Сыр
Для получения результата, близкого к классике, нужны моцарелла и пармезан, т.е. мягкий сычужный сыр, как основа,
и твердый сыр в качестве приправы, для придания оттенка сырного вкуса.
Без твердого сыра обойтись можно, а вот без моцареллы – нет.

Всякие «голландские и российские шостки» никоем образом не смогут их адекватно заменить, и их место – там, рядом с майонезом.
Моцареллу особо ничем не заменишь, кроме разве что сулугуни (они похожи),
только нужен не соленый и не копченый.
А пармезан я лично заменяю на Grana Padano, мне так вкуснее и он дешевле (немного)
При этом моцарелла располагается максимально близко к коржу (обычно, сразу после соуса),
а твердый сыр, к и положено приправе – в самом верху.

И еще – поверх моцареллы надо сбрызнуть оливк.маслом и посыпать орегано, это важно.
Классическое опять же сочетание – базилик с помидорами (в соусе) и орегано, которе в масле на моцарелле.
Для «просто сбрызнуть» пользую вот такой балончик с маслом – очень удобно и хватает надолго:



Далее, начинка.
Тут вечная проблема, мне нра итальянский тип (тонкий корж), Любимой – американо (толстый + начинки много).
Поэтому, сколько не делаем, получается нечто среднее.

Вот честно пытался сделать неаполитану, типа корж с соусом. И шо?
- Будем делать все по мизеру, ты же помнишь Неаполь? - Дааа, конечно! …
- А давай грибочков положим? - Грибочков? Эээ… ну давай, грибочки эт хорошо!
- А что, совсем без колбаски? Может чуть-чуть?
- Колбаски?? Ну, если совсем чуть-чуть разве что…
- А сыра, сыра мож побольше? Вон сколько накупили, куда его девать?
А и правда, куда ж его девать? И так каждый раз ))



Выпечка
Обязательно, на максимальной температуре и в разогретую духовку.
У меня это 250 град, низ/верх, противень на нижнюю полку.
Через 10-12мин пицца должна быть готова.
Проверяется легко - поддеть с краю лопаточкой, если елозит по противню, значит все.



Да, все выше изложенное – ИМХО, и вариантов множество, и фломастеры все-таки разные)
Si buon umore e buon appetito, amici!

[alkor57]

Я из различных мастер классов усвоил, что выпекать надо на верхней полке(там самый большой жар),
при максимальной температуре, ровно 12 минут. Хотя пока в новой духовке еще не опробовал пицу.
Соус - это хорошо, но из давленных помидоров не очень хорошо получается, да и скоро они закончатся.
Может делать классический красный соус из томата? Юстас запугал кетчупом, что его нельзя нагревать,
хотя и не объяснил почему, хотя это слово (кетчуп) и пицу нельзя упоминать совместно- это преступление,
пицеолы узнают и закидают вас помидорами.
Пармезан, как оказалось, возможно и даже не совсем трудно, делать в домашних условиях,
в нете есть пару доступных рецептов.

[Dominion]

Пармезан, как оказалось, возможно и даже не совсем трудно, делать в домашних условиях,
в нете есть пару доступных рецептов.

особенно легко выдержать его 12-48 месяцев в условиях постоянной температуры/влажности, в устойчивой микробной среде

[Ustas]

Я из различных мастер классов усвоил, что выпекать надо на верхней полке(там самый большой жар),
при максимальной температуре, ровно 12 минут. Хотя пока в новой духовке еще не опробовал пицу.
Соус - это хорошо, но из давленных помидоров не очень хорошо получается, да и скоро они закончатся.
Может делать классический красный соус из томата? Юстас запугал кетчупом, что его нельзя нагревать,
хотя и не объяснил почему, хотя это слово (кетчуп) и пицу нельзя упоминать совместно- это преступление,
пицеолы узнают и закидают вас помидорами.
Пармезан, как оказалось, возможно и даже не совсем трудно, делать в домашних условиях,
в нете есть пару доступных рецептов.

1) В электродуховках при температуре больше 200 град включается верхний гриль на макс.мощность.
Если поставить пиццу на самый верхний уровень - начинка сгорит.
В дровяной печи нагрев камеры происходит снизу, пиццу выпекают на дне.
Это все теория. Каждая духовка имеет отличия, как попробуете свою новую, все вопросы отпадут.

2) Когда нет свежих полевых помидор, соус рекомендуется делать из консервированных в собственном соку.
Как по мне, это удобнее и несколько ускоряет процесс.

3) Кетчуп - продукт для использования только в холодном виде, по определению.
Конкретно где - я не помню, но читал, что допустим макс.нагрев до 70град.
Если есть сомнения - посмотрите, что там на пачке мелкими буквами написано.
Если в составе ТОЛЬКО томатпаста, уксус, специи, соль - да нагревайте, пожалуйста.
Только я такого в этом веке не видел, к сожалению.
То же самое - по поводу готового (не домашнего) майонеза.

4) Пармезан делать дома? Ну, наверно можно. Только мне его даже тереть влом (беру потертый),
а уж готовить его пол-года.. да лучше я пивоварню куплю


PS А пицеолы - да, они такие. Закидают, однозначно!

[Radio HAM]

1) ...Пармезан делать дома?... ... да лучше я пивоварню куплю...

Трудно не согласиться

[alkor57]

Дался вам этот пармезан, никто же его не собирается выдерживать до благородной плесени,
но было бы немного времени я бы с удовольствием занялся домашними сырами, магазинные,
последнее время, совсем не радуют.

[Dominion]

Дался вам этот пармезан, никто же его не собирается выдерживать до благородной плесени,
но было бы немного времени я бы с удовольствием занялся домашними сырами, магазинные,
последнее время, совсем не радуют.

пармиджиано - он не с плесенью, вроде. Он твёрдый и выдержаный. По сырам: у нас есть выбор - от дешевых суррогатов до вполне пристойных. Добродарчик вполне поддерживает качество из отечественных. Есть и другие марки, подорожали просто. И ещё: важно не попасть на левого продавца - пару раз брал на работу куски сыра в Обжоре - такое впечатлений, что они то ли нож антисептиком обрабатывают, то ли сыр протирают.

По теме: кто-нибудь практикует заморозку готового, выбраженного теста? Услышал о существовании такой практики, но, сам не пользовался. Кажется дикостью

[Бозон]

пармиджиано - он не с плесенью, вроде. Он твёрдый и выдержаный. По сырам: у нас есть выбор - от дешевых суррогатов до вполне пристойных. Добродарчик вполне поддерживает качество из отечественных. Есть и другие марки, подорожали просто. И ещё: важно не попасть на левого продавца - пару раз брал на работу куски сыра в Обжоре - такое впечатлений, что они то ли нож антисептиком обрабатывают, то ли сыр протирают.

По теме: кто-нибудь практикует заморозку готового, выбраженного теста? Услышал о существовании такой практики, но, сам не пользовался. Кажется дикостью

Сыр моют. Нашли какое- то дерьмо дешевле хозяйственного мыла, наверное.

[_Elena_]

интересно...
и Хде рецепт домашнего пармазана??))

я бы попробовала))

[Dominion]

Сыр моют. Нашли какое- то дерьмо дешевле хозяйственного мыла, наверное.

От падлюки, так и подозревал.

[Бозон]

От падлюки, так и подозревал.

Его везде моют, даже на сырном заводе))

[Dominion]

Его везде моют, даже на сырном заводе))

Ну, х/з - покупал цельную голову, в воске - был без посторонних вкусов/запахов, на привозе тоже не замечал. Может у них антисептик другой

[alkor57]

интересно...
и Хде рецепт домашнего пармазана??))

я бы попробовала))

Вот я реально перепутал, куча рецептов не пармезана , а моцареллы .
Яндекс и гугл - знают все.