Тема: 
Скриншот из книги Гертруда Вайдингера. Делал закваску первую неоднократно. Отлично все с первого раза.
| ||
Скриншот из книги Гертруда Вайдингера. Делал закваску первую неоднократно. Отлично все с первого раза.
Сognosce te ipsum
Всем привет,
как становится ясно, хлебная закваска предназначена для выращивания молочнокислых бактерий.
В данном случае субстратом является ржаная мука и, как написано в Википедии,Лично я готовлю домашний йогурт с использованием различных штаммов бактерий.Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).
От чистой болгарской палочки отказался, так как йогурт получается слишком кислым. В моем случае наилучшие результаты дает комплекс лактобактерий Симбиотик, фирмы Гуд фуд.
По поводу истощения закваски можно провести аналогию с йогуртом, когда для следующей закваски молока можно использовать вторичный йогурт, но далее уже культура истощается.
У меня вопрос: пытался ли кто-нибудь целенаправленно применять какие-нибудь лактобактерии для выращивания закваски, или дело ограничивалось кефиром?Готовый продукт, в качестве закваски рекомендуем пересаживать не более 2-х раз.
Кстати, сегодня лактобактерии (бифидум, в частности) широко используют в животноводстве и сельском хозяйстве.
Последний раз редактировалось Juri; 12.11.2014 в 21:56.
Извините, но Вы немного путаете. Хлебная закваска выращивает не бактерии, а грибки.Сообщение от Juri
Точнее - единственный вид Saccharomyces cerevisiae, они же дрожжи.
Различные молочнокислые бактерии (и те что в кефире, и в йогурте),
только этому процессу способствуют, но никоим образом его не заменяют.
Спасибо за разъяснение,
я правильно понимаю, что дрожжевые грибки вызывают спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии — молочнокислое?
В таком случае, и должна быть разная реакция, а равно и разный вкус.
Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
Последний раз редактировалось Juri; 12.11.2014 в 23:11.
Да. Простейший пример - опара. Это еще не закваска, это одноразовый прием.
Заливаем водой муку и ставим в тепло. Через несколько часов она будет пузырится и пахнуть спиртом.
В химии я не силен особо, но шо оно такое - ЦедваAшпятьОАш, знаю. Вкус таки разный... с йогуртом ))
Последний раз редактировалось Ustas; 13.11.2014 в 11:27. Причина: C2H5OH )) поправил
В английском варианте подробно описана биохимия процесса:
В промышленных заквасках используют смесь культуры дрожжей и молочнокислых бактерий — для ускорения процесса.Sourdough is a stable culture of lactic acid bacteria (LAB) and yeast in a mixture of flour and water. Broadly speaking, the yeast produces gas (carbon dioxide) which leavens the dough, and the LAB produces lactic acid which contributes flavor. The LAB metabolizes sugars that the yeast cannot, and the yeast metabolizes byproducts of LAB fermentation.
Хлебная закваска это устойчивая культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Дрожжи продуцируют углекислоту, которая поднимает тесто, а молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, обуславливающую вкус. МКБ усваивают сахара, которые не могут усвоить дрожжи, а дрожжи метаболизируют побочные продукты ферментации МКБ.
И еще:
Значит, моя догадка о варианте использования разных типов лактобактерий для вариации вкуса верна. Это то же самое, как и в производстве сыров.Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы спирта (этанола) и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении, виноделии и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя диоксид углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время его стараются утилизировать.
Молочнокислое брожение, в ходе которого пируват восстанавливается до молочной кислоты, осуществляют молочнокислые бактерии и другие организмы. При сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, превращая молоко в кисломолочные продукты (йогурт, простокваша и др.); молочная кислота придаёт этим продуктам кисловатый вкус.
Последний раз редактировалось Juri; 13.11.2014 в 13:07.
Да, но только есть одно НО.
Хлебная закваска (в Вашем контексте - только ржаная, но их великое множество, к примеру - виноградная),
это не конечный продукт, как сыр или йогурт, а промежуточный.
В конце процесса (если речь о хлебе) тепловая обработка 180-220град, убивающая все - и бактерии, и грибы.
И, конечно, меняющая первоначальный вкус. Как именно - сложно сказать. Надо пробовать.
Собственно, необходимые вкусовые оттенки в хлебе можно получить более простым способом, не через закваску.
Да, это так, что тепловая обработка убивает бактерии и грибы, но ведь не сами бактерии придают вкус тесту, а продукты их жизнедеятельности.
Судя по процессу, продукты могут быть разными. Ведь не зря же существует множество видов заквасок, не делается же это только для того, чтобы выдавить из закваски углекислоту.
Разные бактерии по-разному расщепляют белки.По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:
1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной
кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами,
важными жирными кислотами и витаминами
4.
5.
И от вариации применения разных видов бактерий и времени ферментирования (сыры, например) и зависит вкус продукта. Дело ведь не только во вкусовых добавках.
Надо пробовать.
Добавлю еще - и от возраста/состояния закваски.
Ее как томагочи - кормить, холить и лелеять надо, постоянно обновляя и подкармливая.
Процесс в теории бесконечный, в практике известны случаи возраста более 100лет.
Чем старше закваска, тем забористей в ней комбинация МКБ и дрожжевых культур.
Мой хлебушек на ржаной закваске с пшеничной мукой и семенами льна.
सदा एव तव हृदयम् अनुगच्छ
у меня вопрос по муке. купила хуторок пшеничную... тритий пирог приходится птичкам отдавать.... не пропекается середина, делаю все как обычно... грешу на муку, у кого какие идеи?
Имхо: тут надо технологию смотреть, ну, или мука сильно больна (шо вряд-ли).
__________________________________________________ __________________________________________________ ________________________________________
На выходные делал детЯм хотдоги. Упёр рецепт булок у одного известного оленя. В рецепте есть интересный приём ускоренной опары, который автор стянул у другого известного монстра домашней хлебовыпечки, а та, в свою очередь, скомуниздила его у профессиональных французских хлебопекарей. Рекомендую обратить внимание: взбивание опары миксеромможет это секрет Полишинеля, но, для меня было открытием.
Булки
получились вполне годные. Хотя, на мой взгляд, тесто больше для бургеров - булка плотновата. Надо попорбовать увеличить количество жидкости.
в общем, тема Х-догов ещё до конца не раскрыта, но ход развития мне нравится. Первые попытки делал с адаптацией рецептуры "батон времён застоя" под булки - но не пошло. Совковая рецептура из "350 рецептов" тоже давала более плотное тесто. Можно ещё попробовать тесто, предложенное Ольгой для тостового хлеба. Если кому интересно - буду информировать.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Долгое время пекла из муки Хуторок,но когда ее упаковка посветлела,(цвета на упаковке стали более светлыми),ее качество испортилось.
По такой же цене купите муку (г.Харьков) "7" Таврия В
Но лучше Макфы,из близко расположенных супермаркетов от дома(Копейка,Сити Центр).
Мне Амина очень нравится, при чем все виды. Я с ней так подружилась, что из другой уже и не получается нормально.
सदा एव तव हृदयम् अनुगच्छ
а я в детстве барбарыски любил. Искренне...
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Я про муку) а вы про что?
सदा एव तव हृदयम् अनुगच्छ
Ну, подрос и изменил мнение о качестве и полезности того, что любил
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Просветите))) про муку...Ну, подрос и изменил мнение о качестве и полезности того, что любил
सदा एव तव हृदयम् अनुगच्छ
А шо тут "просвящать": Пиките. На амине, богумиле, хуторке, вёлом поваре, едем дома, жменьках, пекарях, макфездиях, КМах, старооскольской серии - на всём. И делайте выводы. Это ж такое
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Вырастила я закваску, сначала ржаную, вот хлебушек на ней:
А потом на базе ржаной вырастила пшеничную и мой первый белый хлебушек на закваске, добавила кунжута и 1ст. ложку масла кунжутного:
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки