Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Dominion]

Читал Похлёбкина-кулинара. Если честно, не понимаю восторгов от его кулинарных работ мне кажется, что он качественный системный историк, а, как кулиран, в большей степени историк-теоретик

[Ustas]

Подскажите пожалуйста вкусное тесто для пирогов, хочу испечь для ребенка, желательно чтоб поменьше дрожжей было .

Анфиса, если у Вас не получится по Похлебкину, есть куча рецептов обычного теста для пирожков (и дрожжей и гембеля там в разы меньше)

BULB Рецепт с хлебопечки. На сайте он называется "Просто ОБАЛДЕННОЕ сдобное тесто!!!
Fantasy Пирожки "Нежные"
BULB Рецепт теста чтоб пирожки с капустой получились и чтоб без яйца, обычный белый
anyuxa Пирожок в пост желаете?
Judi22 Пирожки с вишнями
Эшли Очень хороший рецепт теста для пиццы, пирожков и всего что придумаете!
Guseni4ka Пицца на тесте от пирожков, вернее рогаликов
woodoo Сосиски в тесте (!)
FlipFlap Пирожки с яблоком

И конечно, обычный рецепт из Мурзилки))

[alkor57]

Читал Похлёбкина-кулинара. Если честно, не понимаю восторгов от его кулинарных работ мне кажется, что он качественный системный историк, а, как кулиран, в большей степени историк-теоретик

Я за все рецепты не знаю, но кулич меня ну очень впечатлил.
А в общем, почитал немного, конечно в основном он приводит старинные рецепты,
где все просто и достаточно вкусно, старая школа.

(и дрожжей и гембеля там в разы меньше)

гембеля-точно меньше, а дрожжей даже больше, по крайней мере в первых рецептах,
но это конечно не проблема.

[Dominion]

Та читал я его рецептуру блинов - то, вообще жестяк. Рассуждения про варку риса...
Про паску - там, имхо, рецептура очень похожа и отличается в оттенках. Например: "мясоедовский" весьма похож с "похлебкинским", при этом, сравнивал рецептуру "мясоедовского" с тем, по которому пекут в моей семье со времён прабабушки 1905 г.р. - основа та же, разница в деталях (сметана-масло, добавление коньяка и т.п.). Так что, моё мнение: Похлебкин - теоретик-историк, собиратель информации и писатель, в т.ч. на кулинарную тему. Его уникальность в том, что он писал на стыке кулинарии и истории с уклоном в "почвенничество", что тешило определенные струны в душах почитателей Такая уникальность сделала его популярным - и это прекрасно. В других условиях мог бы заработать денег на своих знаниях.
Это пример хорошего писателя-теоретика, бывают и плохие. Мой отец увлекается кулинарией, книжки покаупает иногда - заглядывал в его книжки от "теоретиков" - жестяк. У меня, из кулинаров, книжки Сталика и Оливера только...
Сам предпочитаю знакомится с работами людей практикующих, имеющих реальный, длительный опыт - мне так кажется более правильным. Тот же Ришарчик наш дорогой, так же блоггеры есть популярные в выпечке. Таке. Каждый выбирает свой путь

[Mavka]

люди. такой вопрос.

мой отец помнит домашний деревенский хлеб, который делала его мама в деревне в печи. впринципе, я тоже его помню.
мой из хлабопечки по аромату совпадает с "тем" деревенским, а по консистенции нет - слишком пушистый, ватный.
подскажите - как сделать хлеб не таким воздушным, а то и масло трудно намазюкать. до этого использовала муку киевмлын. хлебопечь панасоник.
наверно надо муку 1го сорта?

[Dominion]

люди. такой вопрос.

мой отец помнит домашний деревенский хлеб, который делала его мама в деревне в печи. впринципе, я тоже его помню.
мой из хлабопечки по аромату совпадает с "тем" деревенским, а по консистенции нет - слишком пушистый, ватный.
подскажите - как сделать хлеб не таким воздушным, а то и масло трудно намазюкать. до этого использовала муку киевмлын. хлебопечь панасоник.
наверно надо муку 1го сорта?

тот, который он помнит был, скорее всего, забитым немножко тоже такой помню

Можно добиться тем, что уменьшить количество жидкости до 57-60% и после выбраживания сделать формовку поплотнее - выпустить газ. Тогда пора будет мельче и консистенция хлеба плотнее.
Печка заточена под более воздушный хлеб - на полном автомате может не получится.

Посмотрите, так же, Батон времен застоя Там мякишь - как раз чтобы масло мазюкать

[Ustas]

Или в кулек его на 2 дня - поплотнеет

[Ustas]

люди. такой вопрос.

мой отец помнит домашний деревенский хлеб, который делала его мама в деревне в печи. впринципе, я тоже его помню.
мой из хлабопечки по аромату совпадает с "тем" деревенским, а по консистенции нет - слишком пушистый, ватный.
подскажите - как сделать хлеб не таким воздушным, а то и масло трудно намазюкать. до этого использовала муку киевмлын. хлебопечь панасоник.
наверно надо муку 1го сорта?

А если серьезно, то лучший способ добиться нужной консистенции - это опарная технология.
Там нет ничего сложного, посмотрите пример тут: Воскресный хлеб на опаре

[Radio HAM]

А если еще проще, то это итальянская чиабатта. Нет?
Только приадть круглую форму.

[Ustas]

А если еще проще, то это итальянская чиабатта. Нет?
Только приадть круглую форму.

Если это правильная чиабатта, даже пусть ленивая - то на нее уж точно масло не намазать, а это требуется по условию задачи.
Разве что на корку

[Dominion]

Если это правильная чиабатта, даже пусть ленивая - то на нее уж точно масло не намазать, а это требуется по условию задачи.
Разве что на корку

Не скажите Филип Филипыч, а если вдоль лаптя, да по оси разрезать, да маслице слоем потолще поди получится?

[Ustas]

Не скажите Филип Филипыч, а если вдоль лаптя, да по оси разрезать, да маслице слоем потолще поди получится?

Если вдоль лаптя, да по оси разрезать, да еще и примять немного дырки от мякиша, то тада масло можно одним куском всунуть!

[Radio HAM]

А, что господа маэстро, мне ваша мысль понравилась.
Сегодня к вечеру пеку чиабатту и постараюсь провести эксперимент с разрезом вдоль лаптя.
Главное успеть до прихода домашних, а то потом разрезать будет нечего.

[a33]

  Показать скрытый текст

о Похлебкине

мне у него понравилось то ,что писал
- о формуле рецепта ,
- о технологии рецепта ,
- собственно о технологии приготовления.

С хлебом у него что-то не совсем сложилось,оч уж простой вариант.

А ,и еще -если в простоквашу добавить несколько ложек правильного капустного рассола -таки получается йогурт , и даже без аромата капусты как ни странно

[alkor57]

Очень нравится кулич по Похлебкину, вот решил сделать простой хлебчик,
но у него есть только рецепт хлеба-коржиков. В общем решил по экспериментировать на выходные.
----------------------------------------------------------------------------
1. Отдельно в мисочке запариваем 100 гр. муки 200 гр. кипятка.
В момент выливания кипятка на муку - активно помешиваем до однородности.
2.Закладываем 100 гр. муки и 100 гр. воды и 2 ч.л. дрожжей в ведерко.
Мешаем на программе пельмени и оставляем на 10-15 мин.
Желательно дрожжи размешать в теплой воде.
Не обязательно производить замес 20 мин.(пельмени) наблюдайте за процессом, достаточно 2-3 мин.
3. Закладываем в ведерко с опарой запаренное тесто. Оно примерно за время
2 пункта должно остыть до состояния -теплого.
Замешиваем до однородности (прогр. пельмени).
Оставляем на 1 час для подъема.
4. Добавляем 350 гр. муки, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2ст. л. масла,
хорошо вымешиваем. Достаем из ведерка и формируем буханочку. Вынимаем лопаточку.
Оставляем для подъема 1,5 часа.
Из за разницы температур наблюдайте за подъемом и варьируйте время подъема.
5. Выпечка 60-65 мин.
-----------------------------------------------------------------------------
В общем получился вот такой хлебушек, с низкой буханочкой, при первой по
пытке получилась верхушка вогнутая внутрь и я значительно снизил кол-во
воды, но при второй попытке, при наблюдении подъема заметил, что верхушка образовалась - правильная - выпуклая, но в процессе выпечки все равно
получаем "кирпичик". На вкус - очень необычный, "мокры" и вкусный мякиш.

[Ustas]

Между п.3 и п.4 надо не 1 час, а 6-8 имхо

[alkor57]

Между п.3 и п.4 надо не 1 час, а 6-8 имхо

Буду очень рад, если уважаемые гуру доработают рецепт. Может у вас есть время на эксперименты, поможете?
Неужели опару можно столько выдерживать?

[a33]

Неужели опару можно столько выдерживать?

  Показать скрытый текст

...

Так что же такое опара, и какие виды опар применяются в практике хлебопечения?

Опара – это начальная стадия приготовления пшеничного теста. Для замешивания опары используется только мука, вода и дрожжи. В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Рассмотрим каждый вид опары в отдельности.

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45-55 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45-50 %.

Сразу отметим, что на предприятиях количество воды, необходимое для замешивания опары и теста, определяется расчетным путем с помощью специальных формул и зависит от общего количества сырья, идущего на замес теста, от влажности используемого сырья, а также от влажности теста, которую необходимо получить в конечном итоге.
Время брожения густой опары составляет 180-270 мин; начальная температура опары – 26-28°С; конечная температура опары 28-32°С.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; начальная температура теста- 27-33°С.

Большая густая опара. Как правило, большую густую опару замешивают в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, в состав которых входят тестомесильные машины интенсивного действия.

Для приготовления большой густой опары берут 60-70 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары была 41-45 %.

Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 20-40 мин; температура теста- 28-33°С.

Небольшая продолжительность брожения теста обусловлена тем, что используется интенсивный замес теста. Кроме того, большая часть муки сбраживается уже в опаре.

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25-35 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 65-72 %.

Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары – 26-30°С.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; температура теста- 28-33°С.

Для снижения вязкости и пенообразования жидкой опары в неё вносят всю соль по рецептуре, и тогда она называется жидкая солёная опара. При этом параметры брожения и температуры аналогичны параметрам жидкой опары.

Существует разновидность жидкой опары – большая жидкая опара. Она готовится из 25-30 % муки от её общего количества, всех дрожжей по рецептуре и всей воды, необходимой для приготовления теста. В результате влажность опары составляет 72-75 %. Время брожения большой жидкой опары – 180-300 мин; время брожения теста на большой жидкой опаре – 20-40 мин.

Какой вид опары использовать для приготовления пшеничного теста зависит от используемого оборудования, от характера самого технологического процесса, от возможности соблюдать все необходимые параметры на каждом этапе приготовления теста и др. Поэтому вопрос о том, какую опару необходимо использовать для получения более вкусного и ароматного изделия на каждом предприятии решается индивидуально.

[Елена Премудрая]

Добрый вечер.
Я тут с вопросом:
Купила обдирную муку, но подходящего рецепта не нахожу. Подскажите, пожалуйста или ткните в ссылку, где есть такой рецепт.
И вот ещё, ношусь с идей хлеба в хлебопечке на пиве. Как думаете, эту обдирную муку можно использовать для хлеба на пиве?

[Ustas]

Добрый вечер.
Я тут с вопросом:
Купила обдирную муку, но подходящего рецепта не нахожу. Подскажите, пожалуйста или ткните в ссылку, где есть такой рецепт.
И вот ещё, ношусь с идей хлеба в хлебопечке на пиве. Как думаете, эту обдирную муку можно использовать для хлеба на пиве?

Большинство рецептов черного хлеба предусматривают именно обдирную ржаную муку.
По ссылке ниже Вы сможете найти наши рецепты черняшек, и с пивом (в том числе)

Ржаные хлеба