Показать скрытый текст Пять правил, пять секретов хлебопечения
Д р о ж ж и
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не
свежи, их можно попытаться обновить: растереть в лож
ке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Ес
ли через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожи
ли. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить.
Но лучше для всех хлебных изделий использовать све
жие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать по
чти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм ве
са муки и других компонентов теста нужно брать не ме
нее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть
или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи
можно заменять пивом (полстакана) или сметаной
(стакан). Однако заменители не вносятся в тесто не
посредственно, как дрожжи. Вместо этого из них пред
варительно приготавливается опаразакваска: пиво или
сметану надо смешать с небольшим количеством муки
в пастообразное состояние, накрыть и оставить в теп
лом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и
сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что
может объясняться гибелью или отсутствием живых
грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заме
нить дрожжи.
Ж и д к о с т ь
Жидкость для замеса любого теста должна обяза
тельно состоять, как минимум, из полстакана воды —
39
для разведения дрожжей. Остальная жидкость может
состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты,
кефира, смешанных в любых пропорциях между собой
и взятых в любых количествах.
Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсо
лютно любые жиры животного и растительного проис
хождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также
сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое са
ло. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто
надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и
жидкости, можно смешивать между собой в любых про
порциях и использовать эти сочетания в хлебном изде
лии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой
кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко
куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все
это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь ки
лограмм хлеба. Надо только все растопить и переме
шать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизи
ровать все остатки не только жиров, но и других близ
ких им продуктов (в тесто можно вводить также не
большие добавки сыра, творога, предварительно пре
вращенные в порошок, тертые) народ отразил в извест
ной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.
Первая операция. В начале всегда создается смесь из
дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов
(все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца,
если последние предусмотрены какимто рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того
как она создана, и некоторые небольшие добавки раст
воримых или нерастворимых сухих компонентов, напри
мер, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис).
Необходимо только следить, чтобы они равномерно рас
пределялись в тесте.
Вторая и решающая операция: приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука —
столько, сколько потребуется для теста, которое бы не
липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно,
и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это
делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку,
другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движе
40
ниями по часовой стрелке. Чтобы это было легче де
лать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устой
чивой посуде. Вот почему прежде для этой цели исполь
зовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяю
щееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наибо
лее удобной посудой может быть глубокая цилиндриче
ская эмалированная миска (но не кастрюля).
Количество муки никогда не определяется заранее
при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все
зависит от того, какое получилось количество жидкой
смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки смо
жет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее опреде
лить количество муки, то точно подогнать под него жид
кость практически никогда не удается, ибо эта величи
на переменная, подверженная колебаниям. Здесь влия
ют и различные жирность, плотность молока, жесткость
воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а так
же свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую
часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому ре
цепту, где для хлебного теста «точно» определяется ко
личество муки. Он, как правило, не дает возможности
получить качественное изделие, несмотря на все наши
усилия.
Важно выполнять другое — строго соблюдать про
порции, не выходить за рамки определенных соотноше
ний:
1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, тво
рог, пряности — вместе не должны превышать по объе
му полстакана на каждые два стакана жидкости в соста
ве теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана
на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тес
то будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вооб
ще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. По
этому яйца — принадлежность в основном кондитер
ского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему
эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреб
лять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или
пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться.
Молочный хлеб надо всегда делать небольших разме
ров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее про
печь.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не
41
тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение
потребительское. Кулинарное определение исходит из
того, какую роль играет в данном изделии мука. Если
мука — главный компонент, если ее больше (по весу,
объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлеб
ное. Если мука составляет менее половины всех других
компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то
изделие кондитерское.
Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные пра
вила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами,
без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб. Только
после того, как эта проба удастся, переходите к сле
дующей главе.
Примечание. Единственное затруднение, которое мо
жет у вас возникнуть, — это отсутствие дрожжей и не
эффективность их заменителей. Но существуют два вы
хода. Вопервых, образовать тесто из сочетания блин
ной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни
в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры)
и луковую заправку можно и даже желательно. Такое
тесто надо очень быстро разделывать на небольшие пло
ские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдав
ливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная
сила не успела испариться.
Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще
без всяких разрыхлителей и подъемных соедств, и даже
без использования духовки, просто на сковороде. Такой
«хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычно
го, но тем не менее вполне может служить хлебом, то
есть выполнять свою основную функцию. Более того,
его вкусовые свойства превосходны, и он практически
не может получиться непропеченным.
Что для этого нужно иметь?
Муку, воду, подсолнечное или любое иное раститель
ное масло, соль.
Что надо сделать?
В глубокую миску насыпьте дватри стакана муки и
медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36—
38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту
смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палоч
кой, держа последнюю вертикально в центре миски и
вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто
должно как бы навертываться на палочку. При этом
очень важно не мять тесто, не прижимать его к стен
42
кам или дну посуды, а оставлять все время свободно
«прилепленным» к палочке или вилке.
Как только тесто достигнет консистенции, близкой
густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не
мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое
сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут
на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого ме
талла сковороду и насыпать на разделочную доску слой
муки. Выложив на доску тесто после расстойки, раска
тать его в блин размером 50×25 сантиметров, обиль
но смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и
скатать в трубку.
Трубку разрезать поперек на две равные части и
каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно
тому, как отжимают воду из белья. «Жгуты» положить
на доску, примять и осторожно, без сильного нажима
раскатать до толщины не менее одного сантиметра. По
сле этого выложить жгуты на горячую, смазанную мас
лом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь
по три минуты на каждой стороне.
Общее время приготовления этого «хлеба» займет,
таким образом, всего полчаса. Его надо есть только го
рячим, свежим, сразу после приготовления.
Тема: 
Домашний хлеб в хлебопечке
Сообщение от helen_lime
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки