Шашлыки из мяса /свинина, говядина, баранина, курица/

[Чебурген]

Кострец попробуйте, не пожалеете А то на этой "шее" все "знатоки" просто помешались, только и слышишь: "шея-шея", и цены на неё продавцы соответственно спроса взвинтили чуть ли не, как на вырезку. А шо там той шеи? Половина сала (и жилы в т.ч.)

[Nuvanna]

Кострец попробуйте, не пожалеете А то на этой "шее" все "знатоки" просто помешались, только и слышишь: "шея-шея", и цены на неё продавцы соответственно спроса взвинтили чуть ли не, как на вырезку. А шо там той шеи? Половина сала (и жилы в т.ч.)

Кострец я присмотрела на след.раз. Спасибо! Сказали,что очень мягкий шашлык из него. Лопатка была по 45 грн(это в будний день рано утром),вот я и взяла. Кострец чуть дороже(55),а про шею вообще молчу.Но я никогда не любила из шеи.И дорого,и жирно.Это на любителя.

[Юлевна-Царевна]

Кострец попробуйте, не пожалеете А то на этой "шее" все "знатоки" просто помешались, только и слышишь: "шея-шея", и цены на неё продавцы соответственно спроса взвинтили чуть ли не, как на вырезку. А шо там той шеи? Половина сала (и жилы в т.ч.)

Для меня шея самое оптимальное.
Леш, в Одессе шею продают двух видов.. "медузой" и оковалком. Вот "медузу"(пластом) я вообще пристроить никуда не могу, кроме фарша..
А вот "оковалок" надо брать с тонкими прожилками жира, то мясо по структуре близкО к мраморному. Эти тонкие прожилки жирка внутри мяса и они дают сок вовнутрь куска, а не, как жирок сверху, который почти весь стекает на угли, да, стекает по кусочку, но все же на угли, а не остается внутри.
Кострец же бывает жестким, да, я понимаю, что "если правильно приготовить...ла-ла-ла..", у меня рука набита и я готовлю очень часто.. кострец меня часто подводит. Если у меня гости, то кострецом я не рискну. Куплю проверенную шею - ее трудно испортить Да и вкус отличается для меня в лучшую сторону на несколько баллов.

[distroer]

Кострец же бывает жестким, да, я понимаю, что "если правильно приготовить...ла-ла-ла..", у меня рука набита и я готовлю очень часто.. кострец меня часто подводит. Если у меня гости, то кострецом я не рискну. Куплю проверенную шею - ее трудно испортить Да и вкус отличается для меня в лучшую сторону на несколько баллов.

Поддерживаю!

[kidorin]

Вот ещё один неплохой рецепт приготовления шашлыков
Ингредиенты
Саинина (шейная часть) - 1,5 -
2 кг
Сладкий перец - 3-4 шт.
Лук - 3-4 шт.
Помидоры - 1 кг
Острый перец - 1 шт.
Горчица - 1 ст. ложка
Мед - 1 ст. ложка
Лимонный сок
Базилик
Способ приготовления:
Все продукты перекрутите в
блендере и полученным
маринадом залейте заранее
нарезанное на порционные
кусочки мясо. Поставьте мясо
мариноваться в прохладное
место на 4-5 часов. Затем
нанизайте мясо на шампура и
поджарьте на раскаленных
углях, периодически поливая
оставшимся маринадом.

[Izabel86]

У нас в семье всегда готовили шашлык маринуя мясо в пиве, очень вкусно всегда получается.

[Русская провинция]

Для меня шея самое оптимальное.
Леш, в Одессе шею продают двух видов.. "медузой" и оковалком. Вот "медузу"(пластом) я вообще пристроить никуда не могу, кроме фарша..
А вот "оковалок" надо брать с тонкими прожилками жира, то мясо по структуре близкО к мраморному. Эти тонкие прожилки жирка внутри мяса и они дают сок вовнутрь куска, а не, как жирок сверху, который почти весь стекает на угли, да, стекает по кусочку, но все же на угли, а не остается внутри.
Кострец же бывает жестким, да, я понимаю, что "если правильно приготовить...ла-ла-ла..", у меня рука набита и я готовлю очень часто.. кострец меня часто подводит. Если у меня гости, то кострецом я не рискну. Куплю проверенную шею - ее трудно испортить Да и вкус отличается для меня в лучшую сторону на несколько баллов.

У каждого, конечно свои предпочтения и тонкости, но реально свинину, любую часть, надо ещё постараться испортить в шашлыке, вот с говядиной (обычной , не мраморной) нужон тонкий подход, как и с бараниной.

[Spich]

Говядина мякоть с минимум прожилок и жил,какая есть .На вес от 2-4кило) 300-350 грамм недорогого сухого белого вина.Чайная ложка уксусной эссенции,соль-черный перец по вкусу и всё, ну можно красный для любителей(не надо портить мясной вкус).Важно-одна средняя луковица для аромата и не более(лук и соль это природные усилители вкуса, не надо перебарщивать).Запах свежесмешанных продуктов напоминает мясо в шампанском вине(если запах есть все будет окей,на вкус маринад приятен и прянен). Маринуется побольше суток вне холодильника и 2-3 дня (до 6 дней) в холодильнике.Лучший вариант 2-3 дня.Готовим- томим на закрытом гриле-мангале и резко обжариваем (не сушим)до слабенькой корочки.Хорошо клюквенный соус под винцо и коньячек.Если много приготовлено можно заморозить ,вкус и аромат сохраняется.

Моментальные, если вдруг надо, ну всё бывает- свинина любая какая попалась, полбутылки сухого вина ,соль перец,лук.Готовим-вино греем до горячего состояния не кипятим (примерно как горячий чай), ссыпаем туда резаное мясо лук и специи соль,перемешиваем и ставим на остывание-20 минут продукт готов.Жарим на быстром жару.Ну и кетчуп))

Поддержу Русскую провинцию.Жрать надо вдумчиво.

[михенди]

Кострец попробуйте, не пожалеете А то на этой "шее" все "знатоки" просто помешались, только и слышишь: "шея-шея", и цены на неё продавцы соответственно спроса взвинтили чуть ли не, как на вырезку. А шо там той шеи? Половина сала (и жилы в т.ч.)

Вот подскажи мне,Чебурген по шашлыку... Взяли мы впервые на шашлык не шею, а кострец (сек). Маринадом выступил луковый сок+перец.Мы не солим шашлык никогда для того, чтоб он не был твердым.Что мы не так делали, может какой хиттрый ход есть?
Жар был не сильным, расстояние от шампура до углей не маленькое.....Часть мяса,замаринованного в горчице с пивом, вышла ну просто божественной.

[Чебурген]

Мясо одно, маринада два разных, да? Значит, проблемы с мясом отпадают ИМХО в пиве газ, а газики мясо размягчают (изменяют структуру волокон, и горчца кстати, тоже). Один из популярных маринадов- добавлять обычную газировку, а в шампанском (не просто в сухом вине) вообще супер. А лук это просто вкусовой маринад, там размягчение начинается, если мясо в луке дня два при комн. температуре держать. И опять же, по твоему описанию, не сильный жар, высота над углями большая. Мясо не жарилось, а просто коптилось, сушилось. По кулинарной классике (любого способа приготовления любого мяса касается), сначала надо большим жаром мясо сверху "закрыть" корочкой, чтобы сок не уходил, не испарялся, а потом уже томить, доводить до готовности при меньшей температуре. В случае шашлыка на углях, сначала на супержаре "закрыть", а потом приподнять и уже крутить, доводя до готовности, немного опуская по мере остывания углей. Ну, это, как вариант, вкусы разные, на сильном жаре быстрое приготовление- тоже очень не плохо.
Вот собственно, из-за всего этого мясо в пиве и горчице у тебя получилось мягеньким(маринад его размягчил), а просто в луке подсохшим.
Повторюсь, ИМХО.

[михенди]

Мясо одно, маринада два разных, да? Значит, проблемы с мясом отпадают ИМХО в пиве газ, а газики мясо размягчают (изменяют структуру волокон, и горчца кстати, тоже). Один из популярных маринадов- добавлять обычную газировку, а в шампанском (не просто в сухом вине) вообще супер. А лук это просто вкусовой маринад, там размягчение начинается, если мясо в луке дня два при комн. температуре держать. И опять же, по твоему описанию, не сильный жар, высота над углями большая. Мясо не жарилось, а просто коптилось, сушилось. По кулинарной классике (любого способа приготовления любого мяса касается), сначала надо большим жаром мясо сверху "закрыть" корочкой, чтобы сок не уходил, не испарялся, а потом уже томить, доводить до готовности при меньшей температуре. В случае шашлыка на углях, сначала на супержаре "закрыть", а потом приподнять и уже крутить, доводя до готовности, немного опуская по мере остывания углей. Ну, это, как вариант, вкусы разные, на сильном жаре быстрое приготовление- тоже очень не плохо.
Вот собственно, из-за всего этого мясо в пиве и горчице у тебя получилось мягеньким(маринад его размягчил), а просто в луке подсохшим.
Повторюсь, ИМХО.

Мясо одно и тоже, с одного куска. Брали на Привозе утром рано и через час его погружали в маринад.Выбирали сами,свежее 100%. Да, жар оказался не сильным, но это я уже имею с чем сравнивать).
Буду работать над ошибками и стараться лучше).Спасибо за рекомендации.

[Юлевна-Царевна]

Мясо одно и тоже, с одного куска. Брали на Привозе утром рано и через час его погружали в маринад.Выбирали сами,свежее 100%. Да, жар оказался не сильным, но это я уже имею с чем сравнивать).
Буду работать над ошибками и стараться лучше).Спасибо за рекомендации.

"свежее 100%"
Парное мясо - это то, что пару часов назад убой был, а дальше наступает стадия трупного окоченения.. Т.е. или до двух часов после убоя или вылёживаем мясо 1,5-2 суток. Можно и сутки.. я не верю, что на привоз привозят мясо ночного убоя..ему сутки примерно, вот такое вот "парное")))
Очень распространено ошибочное мнение, что мясо ночного убоя самое свежее..на самом деле эта самая плохая стадия.

[михенди]

"свежее 100%"
Парное мясо - это то, что пару часов назад убой был, а дальше наступает стадия трупного окоченения.. Т.е. или до двух часов после убоя или вылёживаем мясо 1,5-2 суток. Можно и сутки.. я не верю, что на привоз привозят мясо ночного убоя..ему сутки примерно, вот такое вот "парное")))
Очень распространено ошибочное мнение, что мясо ночного убоя самое свежее..на самом деле эта самая плохая стадия.

О парном я не говорила, так что не придирайся ко мне,Юлевна).

[Юлевна-Царевна]

О парном я не говорила, так что не придирайся ко мне,Юлевна).

Я не придираюсь честно-честно
Свежее мясо на рынках продают, часто это вчерашний убой.
На рынках его называют "парное", так что это я не в твой адрес..))

[Okzana]

МИХЕНДИ ! я бы добавила, что сек и кострец это разные вещи для шашлыка. Сек красивее - но это мясо твердое, а вот та часть которая "разноцветная" и где мясо темнее - это тот мягкий кострец, который идет на шашлык и маринад к нему дело вкуса, а не размягчения. И еще - я когда покупаю кострец (и даже челогач) всегда пальцем пробиваю - оно должно обязательно быть мягкое.

[Чебурген]

МИХЕНДИ ! я бы добавила, что сек и кострец это разные вещи для шашлыка. Сек красивее - но это мясо твердое, а вот та часть которая "разноцветная" и где мясо темнее - это тот мягкий кострец, который идет на шашлык и маринад к нему дело вкуса, а не размягчения. И еще - я когда покупаю кострец (и даже челогач) всегда пальцем пробиваю - оно должно обязательно быть мягкое.

Правильно замечено, что кострец бывает разный, в т. ч. и "двухцветный". Вот Юлевна тоже обратила внимание, на то, что и шея разная бывает :

Для меня шея самое оптимальное.
Леш, в Одессе шею продают двух видов.. "медузой" и оковалком. Вот "медузу"(пластом) я вообще пристроить никуда не могу, кроме фарша..
А вот "оковалок" надо брать с тонкими прожилками жира, то мясо по структуре близкО к мраморному. Эти тонкие прожилки жирка внутри мяса и они дают сок вовнутрь куска, а не, как жирок сверху, который почти весь стекает на угли, да, стекает по кусочку, но все же на угли, а не остается внутри.
Кострец же бывает жестким, да, я понимаю, что "если правильно приготовить...ла-ла-ла..", у меня рука набита и я готовлю очень часто.. кострец меня часто подводит. Если у меня гости, то кострецом я не рискну. Куплю проверенную шею - ее трудно испортить Да и вкус отличается для меня в лучшую сторону на несколько баллов.

А кто-то от одного слова "шея" в "шашлычный оргазм" впадает, не понимая всех нюансов, им и впаривают всё подряд под ключевым словом "шея"

[Парикмахер:)]

МИХЕНДИ ! я бы добавила, что сек и кострец это разные вещи для шашлыка. Сек красивее - но это мясо твердое, а вот та часть которая "разноцветная" и где мясо темнее - это тот мягкий кострец, который идет на шашлык и маринад к нему дело вкуса, а не размягчения. И еще - я когда покупаю кострец (и даже челогач) всегда пальцем пробиваю - оно должно обязательно быть мягкое.

А мне кажется, что если мясо оч мягкое, то это говорит о том, что чем то его обрабатывали. Особенно в супермаркетах такое щас. мясо просто как вата. да готовится быстро и мягкое внутри. но вкус не такой, как у базарного.

[Nikо]

подскажите, где можно хорошую баранинку найти...только чур не форумные продавцы

[Парикмахер:)]

подскажите, где можно хорошую баранинку найти...только чур не форумные продавцы

а форумные плохие?
мы на привозе, в новом корпусе берем. у них там где то рядом морозилка-склад. можно попросить помоложе, побольше и т.д.

[St. Anger]

Слышал от одного грузина, что под видом баранины на базарах у нас очень часто продают козлятину, различить их не так просто