Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[illogical.alice]

когда сахар более влажный (негерметичная упаковка, более высокая влажность воздуха, наличие ёмкости с водой рядом с сахаром и т.д.) - на одну молекулу сахара приходится несколько молекул воды. И в общей картине получается, что сладость меньше. Потому что сахарозы по весу в килограмме "сахара" уже меньше из-за воды. Это один из вариантов.

Лимонный - сделала первый этап по рецепту и дальше уже ничего не было. Тесто не подавало признаков какой-либо жизни. Дрожжи точно хорошие. Потому что Мясоедовский на них же сбегал и сбегал.

[a33]

когда сахар более влажный (негерметичная упаковка, более высокая влажность воздуха, наличие ёмкости с водой рядом с сахаром и т.д.) - на одну молекулу сахара приходится несколько молекул воды. И в общей картине получается, что сладость меньше. Потому что сахарозы по весу в килограмме "сахара" уже меньше из-за воды. Это один из вариантов.

Лимонный - сделала первый этап по рецепту и дальше уже ничего не было. Тесто не подавало признаков какой-либо жизни. Дрожжи точно хорошие. Потому что Мясоедовский на них же сбегал и сбегал.

Понятно что молекулы - сила)
Надо будет попробовать Лимонный,

  Показать скрытый текст

...

но мне видятся некоторые изменения:
- активация дрожжей - да
-потом жидкая опара - да но без соли и лимонной массы
или с -но длительная
и дальше по тексту

[illogical.alice]

Ещё вспомнила про сахар - тростниковый менее сладкий был, чем наш буряковый.

Про лимонный - пасиб! Наверняка где-то напортачила, но слёту не догадаюсь, где

[a33]

Надо пробовать однозначно,у Стеллы хорошие рецепты

[Дорогуша]

Христос таки воскрес!


4 место (последнее) - таткин бриошь - ну тут совсем я в шоке. не ожидала такой подставы. готовила его на старооскольской французской штучке. структура мякиша получилась. в марте пекла точно по той же технологии но на амине - вообще аЦЦтой. как для меня недостатки - а) совершенно не сладко. б) быстро сохнет. в) из-за большого кол-ва дрожжей (наверное) запах странный (не спас даже выможеный двое суток изюм в коньяке). тоже из дальнейшей "гонки" на будущее данный рецепт вычеркиваю

Воистину Воскрес !Я тоже пекла бриошь, на французской штучке, структура мякиша совершенно не похожа на "таткин", и вообще он меня не впечатлил, какой-то запах и привкус, ну совершенно не мое. Больше печь не буду.

Ustas мой Вам поклон

[*Morskaya*]

Христос Воскресе!



Тоже в этом году новые эксперименты провела - мясоедовский, таткин бриошь, лимонный и конечно же свой "мамин кулич"....Для себя решила первые 3 рецепта отбрасываю, больше точно печь не буду.
Таткин бриошь действительно с привкусом неприятным, возможно этот эффект дает корица с конъяком, никому в семье не понравился.
Лимонный кулич (точно соответствовала рецептуре) - получился ядовито-желтого цвета от куркумы и мякоть довольно плотная и неприятная, хотя все очень хорошо подходило и выпекалось.
Мясоедовский - 2-ой год подряд - тяжелый и невкусный.
Очень завораживает Veneziana di Giovanni Pina, но еще его не успела сделать...обязательно испробую этот рецепт.
А пока....на сегодняшний день для меня лучше нет проверенного "Маминого кулича" (в прошлом году рецепт давала).

[Ustas]

А вот мне за нас всех очень даже радостно - предыдущие годы установили некий шаблон, который сейчас окончательно разрушен.
Кому-то нра итальянская выпечка, кому-то Масляный, Мясоедовский не получился у многих, но у многих получился, и тд.

Сразу скажу в защиту знакомых рецептов - они тут совершенно не причем.
Просто, начали немного взрослеть и понеслась волна экспериментов.
Начали использовать новый ассортимент мУк и новые технологии -получите!

Возьмем к примеру, Елену.
Итальянец на манитобе ушел в отрыв, а Таткина бриошь - в аутсайдеры?
Ничего, что бриошь была не на манитобе? А если бы на манитобе, что тогда?
Виновата тут Татка или Лена, которая не знает, как надо по-настоящему готовить бриошь?
Или все-таки виноват Старый Оскол?
И еще - возьмите своего итальянца и сравните с готовым, из Садов Победы. И что, Вам такого никогда не испечь, по 23м причинам.

Мясоедовский не понравился? Попробуйте и его на закваске и манитобе, чтобы сравнение было честным. И еще надо посмотреть, что будет через дней пять.
А вообще, настоящие хлебопеки так просто не ставят кресты на рецептах, который пекут много лет тысячи людей, а пытаются разобраться сначала в себе. И в муке!
Скажу за себя - в этот раз сравнивал два варианта - на Старом осколе 00 и на манитобе Д'Америка.
В первом случае 45мин не хватило для вымешивания теста на 2й скорости комбайна, во втором - тесто вымешалось через 12 минут предварительного замеса на 1й скорости (!!!)
Ничего себе разница, а?


Теперь слово в защиту новых рецептов.
Я категорически приветствую поливариантность выбора, а это собственно то, чем мы тут и занимаемся.
Просто печь из года в год одно и тоже можно и без форума, не так ли?
Достаточно рецепта из календарика отрывного, много ума не надо, чтобы его повторить.
Мы тут не для этого, нам надо постоянное движение и эксперименты, эксперименты, эксперименты! Так что в этом, Лена, БРАВО! Продолжать движение!


ЗЫ А лично мое дело - задокументировать факты, сохранить их для последователей. Ну, а выводы делать ВАМ.

[Гудвин]

Делал "Мясоедовский".
Как по мне - хороший рецепт.
Главные судьи - близкие и родные, всем понравилось)))))
Хотя взял из него только количество ингредиентов, добавив количество муки (жидковато получалось), и отбросив опару.
При заполнении формы на 1/3 - "ловил" перерост паски повышением температуры в духовке.
В этом году вышел на 1/4 формы.
В очередной раз убедился, что тесто для Паски - дело сокральное, тонкое и самое сложное из всей выпечки.
Всё работает только на интуиции, везении + немножко профессионализма)))))

[illogical.alice]

А вообще, настоящие хлебопеки так просто не ставят кресты на рецептах, который пекут много лет тысячи людей, а пытаются разобраться сначала в себе.

+++
взять тот же новенький для меня лимонный. Да, не заладилось. Но не брошу же я его! Оно так божественно пахло, и я шафран решила в нём попробовать вместо куркумы, и я-то точно знаю, что все продукты замечательные и всё должно получиться. В общем, было решено эту неудавшуюся заготовку обозвать аналогией пулиша и дальше к нему присоединилась бига и так далее по рецепту панеттоне. Боялась переборщить дрожжей, но в готовой выпечке не было ни намёка на дрожжевой запах. Тесто вымесилось сногсшибательное. Получились ароматные, тяжёленькие, волокнистые куличики, с красивыми куполообразными крышами. Правда, последний подъём длился 11 часов. Но на фоне всех предыдущих приключений это уже не испугало.

[Dominion]

Христос Воскрес!

Пасочки в этом году получились у меня лучшими за всю практику рецепт семейный (очень похож на мясоедовский). Готовил на Фр. Штучке, манитобу достать не удалось. Замешивалась мука очень хорошо: менее 30 минут вручную до нужной консистенции. Результатом доволен, экспериментов не проводил, пока. В планах - итальянский панеттоне (который 3 ддня готовится) на лучшей дивелловской манитобе.

[_Elena_]

Юстас, я конечно согласна с Вами - но не во всем.

я не претендую на звание великого кондитера совсем и оцениваю получившиеся куличи исключительно по своему "вкусно-не вкусно"

о бриоше.
я его пекла на французской штучке - это уже не амина-хуторок - и структура мякиша в нем мне понравилась! он была высокий - перьями и такими пластами отделяется.
но мне не понравилось то ,что он не сладкий. не понравился его запах - коньячно-корично-дрожжевой. и не понравилось то ,что из-за тагого воздушно-дрожжевого мякиша он быстро черствеет.

о мясоедовском.
то же самое - мне не понравилось то что он не сладкий. и сухой. и ен особо маслянисто-жирный. на счет сухого не утверждаю - я разрезала самую маленькую немного перепеченную пасочку - может дело в этом. ведь в прошлом году он меня очень впечатлил.

и кстати, мне в личку - и не вличке видела, - многие люди пишут что им не нравится несладость и запах бриоша. так что это исключительно дело вкуса. и , как выяснилось ,бриошь это не кулич- а "булочка". как для булочки вполне съедобно.


о том, чтобы переделывать рецепты под себя.
я думаю - рано или поздно я до этого дойду. этот мой "прорыв" в выпечке произошел за 2 последних месяца - когда я сделала первую закваску. и в следствие купила комбайн. до этого такого не было.
так вот, думаю к следующей пасхе я настолько изучу матчасть - что смого рецепты делать "под себя" и спокойно переводить рецепты на дрожжах в рецепты на закваске.

сейчас же речь шла о стандартных рецептах ,как правильно было ,Юстас ,Вами сказано, по которым готовят миллионы. но!! если миллионам нравится... , это еще не значит что это идеал.(огромная просьба, прочитавшим текст по ссылке не воспринимать его лично по своему адресу, это просто одно из моих любимых выражений - ссылку привела, дабы полностью раскрыть суть выражения)

тут речь шла именно о рецептах с уже известной технологией.

так под себя людой рецепт можно переделать - изучив на должном уровне матчасть.

и если я уже быду менять рецепты - это будет далеко не мясоедовский и далеко не бриошь.
и я таки еще , Юстас, испеку бриошь на манитобе и мясоедовский на закваске. чисто из спортивного интереса и из-за моих личностных особенностей "экспериментатора". но! не уверена, что это что-то изменит, особенно в бриоше, т.к. мне не нравится то, что он не сладкий. а это для меня главное. и смена муки эту характеристику не изменит.
в мясоедовском м.б. мякиш станет не таким сухим и боле насышенным вкус от закваски - но! он тоже не особо сладкий. и не особо маслянистый.

так что - план на последующие мои эксперименты поставлен - мясоедовский на закваске и бриошь на манитобе.
ждите в следующих выпускай дайджеста.

с величайшим Уважением ко ВСЕМ читателям темы.



п.с. - главный вывод для себя я сделала - после этой выпечки:

не читать советы домохозяек из гугла (опять же к данной теме это не относится) а изучать матчасть и следовать исключительно своему опыту и интуиции.

я уже писала - как "лоханулась" с первой закладкой итальянцев - не дождалась подъема теста в формах до 0,5 см до конца формы - а поставила ,когда до края форм было сантиметров 2-3. предварительно погуглив и послушавшись советов домохозяек. хотя интуиция мне "орала" что надо ждать еща пока до края не поднимется. в итоге видно то, что на фото - куличи поднялись не до конца формы. во воторой закладке сделала как хотела, в итоге получились шикарные шапочки может быть это касается только этого рецепта ,т.к с бриошем все "сработало" при 3 см до края формы.

[_Elena_]

да. только что ела бриошь отдельно от других пасок.

как отдельное "блюдо" он идет хорошо - я его почти как хлеб использовала.

мякиша текстура хорошая и т.д. и т.п.

но! как только "на десерт" я взяла другие куличи - бриошь тут же "ушел на нет"

[ЛАВАНДА]

Следует понимать так "четверть чайной ложки соли", наверно...
А то сижу голову ломаю, что за чайная соя??

так точно)) спешила набрать и опечаталась))

[print2004]

Вот и мои первые в жизни пасочки. Делала Масляный кулич от Елены Бо. Замес в ХП, выпекала в духовке. Пекла в четверг, к воскресенью были просто супер, душистые (благодаря маленьким лимончикам) и вкусные. Всем моим домашним очень понравились. Да и свекровь оценила , сказала, что очень хорошее тесто ))))) А я еще свекрам принесла хлебушек "Заварной", так вообще была супер хозяйкой )))))

[_Elena_]

даю
Мясоедовский сегодня конечно ГОРАЗДО вкуснее (параскиных не осталось - не могу оценить)

но опять же - ем его один на работе - без итальянца.... не с чем "сравнить"


и запах-запах какой у него!!! у мясоедовского!! и ничего же там нет! никаких коньяков-эсенций и т.д.
вот чем он меня в прошлом году покорил
нет - не "выбрасываю" я этот рецеп

[Ustas]

нет - не "выбрасываю" я этот рецеп

Лена, у него есть одна вещь, которой нету в других - это "Венское тесто", перезревшая опара на желтках.
И чем дальше, тем будет круче.
Я помню, как первый раз его готовил, тоже поначалу не впечатлил, по сравнению с панеттоне и масляным.
А вот потом...

Есть у меня мысль, а попробовать соединить "все в один", технологию от панеттоне, венское тесто, и лимонно-масляный.
Вот как раз и Проводы скоро

[_Elena_]

Лена, у него есть одна вещь, которой нету в других - это "Венское тесто", перезревшая опара на желтках.
И чем дальше, тем будет круче.
Я помню, как первый раз его готовил, тоже поначалу не впечатлил, по сравнению с панеттоне и масляным.
А вот потом...

Есть у меня мысль, а попробовать соединить "все в один", технологию от панеттоне, венское тесто, и лимонно-масляный.
Вот как раз и Проводы скоро

эх Юстас-Юстас )
Вы просто гений!!!


ждем экспериментов!
...

мой бедный муж уже растолстел на пасочках..
надо будет сесть на диету после пасхи )

[Ustas]

Итак! ну наелись уже, все не могу больше, не лезет!

Пора переходить к осмыслению результатов, которыми этот год богат, как никогда.

Для начала - Лимонно-Масляный.
Задача была изготовить "быстрый" кулич, который нужен для:
- приготовления в паузе, пока ждем опару Мясоедовского
- употребления сразу (на следующий день)
- чтобы был не хуже, но легче в плане сдобы.

Частично, задачу уже почти решил в прошлом году,

Cуть прошлогодних экспериментов - не изменяя составляющие, все-таки готовить, как нормальный кулич -
перетирать желтки с сахаром, взбивать белки и тд., + дополнительный желток,
в этом еще попробовал некоторые элементы Лимонного (Картинка, как обычно, своевременно подсунула).

В этот раз размер закладки был еще более щадящим, пересчитал на 850гр муки.
Учитывая, что это должен быть по-идее самый воздушный кулич, муку использовал в смеси Макфа/Манитоба Д'Америка 50/50.
Для лимонности использовал сухие лимоны (на фото - справа), брал на Привозе у узбеков.
Они чем хороши (лимоны, не узбеки) - уже засахаренные и высушенные, и они ж просто супер-концентрированные! Тут не цедра с одного, тут их десятки))

Вот так это выглядит в теории:

Дрожжи живые прессованные = 35гр (львовские)
Мука = 850гр (Макфа+Манитоба 50/50)
Сахар = 170гр + ванильный сахар 1пакетик
Соль = 0,75 чл
Куркума = нкн, для цвета
Масло сливочное = 120гр
2 яйца + 2 желтка
Сок лимона = 30гр
Молоко из расчета: яйца+сок+молоко=545гр
(у меня получилось яйца=155, сок=30, молоко=360гр)
100гр измельченных сухих лимонов сразу,
300гр их же + изюм, для начинки

Как это было на практике:
Лимоны обдал кипятком (чтобы ушла горечь) и всю ночь сидел их резал - там внутри куча мелких косточков. Весь был липкий и лимонный, и вокруг все тоже...
Порезал их таки на кусочки, как цукаты, отложил сохнуть. Жменьку (примерно 100гр) взял и смолол с сахаром.

Дальше - как обычно, активируем дрожжи молоком и ждем пенной шапки, взбиваем в пики белки, растираем в желтках сахар,
в конце растирки добавляем измельченные лимоны, растапливаем масло.

Сначала - желтки и лимоны, белки, молочно-дрожжевая смесь, сок лимона и немного муки.
Растираем К-насадкой, постепенно добавляя где-то больше половины муки.
Как получили жидкое тесто, тогда уже вливаем масло и остаток муки и месим крюком, до готовности.

Тесто на расстойку 1.5часа, вмес изюма/цукатов и раскладка по формам, 1,5часа подъем, выпечка.

Теперь о неожиданном:
Впервые на Масляном я получил тугое тесто! Оно ж самое жидкое всегда было, а тут смотрю - чуть ли не 15мин и колобок готов, причем предельно тугой!
Что ЭТО было? Манитоба? Или год такой? Непонятно, но интересно))
В результате пышность кулича осталась, из закладки на 1/4 вылезло из формы правильным куполом.
Но структура мякиша, хоть и была достаточно воздушна, все-таки уже больше была похожа на жидкий Мясоедовский - с ним обратная история,
Старый Оскол в лице Снежной Королевы дал такое жидкое тесто, какое я вообще даже на Масляном никогда не видел!
Ниже приведены фото, слева - Лимонно-Мясляный, справа Мясоедовский на Старом Осколе (Снежная королева 00).





Другая неожиданность - ну, наконец-то уровень лимонности в куличе получился такой, что мне даже многовато! Вот доця у меня лимоны ест живьем, так ей норм, а мне - многовато!
Совершенно лишним был лимонный сок, и долю лимонов в цукатах тоже надо сокращать, это на будущее.
И еще, там у узбеков есть такие же сушеные лаймы и мандарины (!!!). Вот с последними наверно, будет слаще.

Абсолютно жидкий Мясоедовский и тугой Лимонно-Масляный наконец-то дали почти Гармонию.
Из всех кто пробовал, однозначного ответа - кто лучше, не было ни у кого!
Вот и сам сомневаюсь до сих пор, пойду кусочек того и того захомячу...


-------------------
Да, так о чем это я?
Ах да, Мясоедовский. После Королевы захотелось проверить Манитобу.
Что и сделал, 50/50 с Макфой (на этом манитоба закончилась, а где купить ее??)
Ну, тут еще раз подтвердилось - Эта мука непростая, и применять ее в наших обычных рецептах просто так нельзя.
Опять предельно тугой колобок, тесто было готово через 10-12минут, что вообще у меня не укладывается в голове, как факт.
Делал закладку по классике на 1кг муки, а муку уменьшил на 100гр - так даже и не заметил в тесте этого! Ну, ничего что тугое - я дал расстойку аж на 2часа,
в результате получил почти тот же объем, но с совершенно другим мякишем.

Мясоедовский на манитобе Д'Америка:



По вкусу - мняма! Лучше, чем Оскол. По цвету - не смотрите, я кажись куркуму забыл...
Начинка - там помимо всего сушеная клубника есть, тоже первый раз попробовал, уууу, скусно!
По структуре - явно надо больше жидкости, воздушностью там и не пахнет.
Но есть повышенная волокнистость, причем абсолютно понятно,
что она была бы в разы больше, если бы правильно подобрать норму жидкости к этой муке. Чем собственно, и хочу заняться, только манитобы нигде нет... пичалька...

[_Elena_]

Юстас, как обычно Браво!

а что манитобы разве в сельпах-фоззи нет??
была

[Ludmila11-09]

ХРИСТОС ВОСКРЕС !!!
С праздником всех, пышных Хлебов ВСЕМ ! ))

Позвольте и мне свои "5коп" вставить....
По поводу, уважаемый Юстас :

Впервые на Масляном я получил тугое тесто! Оно ж самое жидкое всегда было, а тут смотрю - чуть ли не 15мин и колобок готов, причем предельно тугой!
Что ЭТО было? Манитоба? Или год такой? Непонятно, но интересно))

...результат тот же )))
Колобок собрался очень быстро, тесто не характерно мясоедовскому, более тугое
И что интересно, пасочки не так страшно румянились, мякиш очень даже "сочный", структура нравится.
Мое сочетание мук, в равных пропорциях

Хочется ошибаться, но здаеться мне, что не так все чисто с этой мукой,
думаю, добавки от производителя виной тому.

Моя знакомая в кулинарии сети магазинов работает, так в прошлом году у них никак наладить процесс не удавалось. Тесто туже обычного, а мякиш не желал влагу "отпускать", не пропикался и все тебе.
Тесто тугое -- мякиш глывкый, в печи чуть дольше, дак только загорают....

А причина оказалась в клейковине-стабилизаторе. Новую марку они к празднику приобрели, вроде и поучшее, а % к весу муки по "старой" оставили, этикетку не прочли. А оказалось клейковины нужно было брать в два раза меньше.
Ошибку свою исправили, дело наладилось.

Может информация для наших гуру полезной окажется, а кому может и ошибки поможет избежать.

Моя клейковина-монитоба для Хлебов на каждый день, ...и ржаных тоже....,
--это наша родненькая маночка, заменяю в рецепте муку ею, процентов эдак 15.