Love and cook или... счастье на кухне и не только

[Yu-yu]

Ой, как здорово, что я наткнулась на твою темку, блог конечно это хорошо, но ОФ роднее и привычней. Запекала карпа с овощами, было очень вкусно. Сегодня буду делать клубничное мороженное, а что если я количество лимонного сока уменьшу(если ребенок учует лимон, есть не захочет...) или лимонный сок влияет не только на вкус, но и на консистенцию и лучше не рисковать?

[I-amhappy]

Лично для меня это очень интересно. С моей любовью к экспериментам важно именно знание мат.части!

Очень интересует, пиши всё подробно

Оличка, знать о тонкостях - очень интересно. Рецепт может быть очень подробным, но попадется какая-то закавыка - и результат уже не тот.
Так что детали и подробности - это здорово! Спасибо

Тогда сейчас поставлю первую заметку, мне вчера вечером писалось под просмотр фильма)

Ой, как здорово, что я наткнулась на твою темку, блог конечно это хорошо, но ОФ роднее и привычней. Запекала карпа с овощами, было очень вкусно. Сегодня буду делать клубничное мороженное, а что если я количество лимонного сока уменьшу(если ребенок учует лимон, есть не захочет...) или лимонный сок влияет не только на вкус, но и на консистенцию и лучше не рисковать?

На консистенцию лимонный сок не влияет, он влияет на сохранение цвета клубники, т.е. на яркость и красивый цвет мороженого.

[мамашка]

Оля пиши все тонкости, очень будет полезно и нам знать))))
Я уже два дня сижу в твоем блоге и таскаю к себе в блокнот рецепты))) Правда когда я все это воплощу - не знаю))) хочется же сделать все и сразу)))

[I-amhappy]

Роль воды в дрожжевом тесте

Многие, увидев заглавие этой заметки и количество текста в ней, наверняка подумают: "Неужели можно столько написать о воде - самом элементарном компоненте хлебного теста?"

Но на самом деле, у воды намного более интересная роль, чем просто объединить муку, дрожжи и соль в единую массу. Качество хлеба значительно улучшается, когда мы понимаем, как можно приспособить температуру и количество воды, чтобы повлиять на определенные характеристики теста.

1. Количество воды определяет консистенцию теста
Скорее всего, все, кто когда либо замешивал тесто, сталкивались с такой ситуацией - использовалось точное количество воды и муки, указанное в рецепте, а тесто в итоге получалось слишком влажным или, наоборот, слишком сухим. Это связано с тем, что разная мука по-разному впитывает воду. Во многих книгах советуют добавлять дополнительную муку во время замеса теста, если оно слишком влажное, или дополнительную воду, если оно слишком сухое. Проблема с добавлением муки заключается в том, что это изменяет соотношение муки и других ингредиентов и в итоге хлеб может иметь совсем другой вкус и консистенцию, чем подразумевалось в рецепте. Поэтому я приучена влиять на консистенцию теста, используя только воду, а не муку (при замесе в комбайне).
Для этого, вместо того, чтобы уже в самом начале замеса добавлять к муке всю воду, обозначенную в рецепте, есть смысл недолить 10-15 % от общего объема воды, указанного в рецепте. Эти 10-15 % можно добавить (хотя возможно, что это и не понадобится или понадобится не вся вода) затем во время замеса, если тесто кажется слишком сухим. Иногда может понадобиться и больше воды, чем указано в рецепте, если мука особенно влагоемкая. Конечно, понимание того, что есть правильная консистенция теста - это вопрос опыта, но в хороших рецептах должны быть инструкции и указания относительно этого. Хотя, когда печешь хлеб по новому рецепту, то часто приходится опираться на свой опыт, интуицию или потом уже анализировать готовый продукт.

2. Температура воды определяет температуру теста.
Во многих рецептах хлеба есть указание о том, что ферментация теста должна осуществляться при определенной температуре. Это так, но нужно учитывать, что на время ферментации влияет и температура самого теста. Чаще всего желаемая температура теста - это 23-25 град.
В книге известного пекаря Д.Хамельмана, он очень подробно описывает, как можно достичь желаемой температуры теста с помощью определения температуры воды. Постараюсь кратко просуммировать его:
На температуру теста влияет 5 основных факторов - температура воды, температура муки, температура опары (если она используется), температура воздуха в помещении и тепло, выделяемое при замесе теста. Из всего этого легче всего контролировать температуру воды и в книге есть даже точная формула, как рассчитать температуру воды, исходя из всех этих составляющих. Не уверена, что вы хотите в неё вникать, поэтому не буду её писать. Но, тем не менее, я очень сильно упрощу (пусть Д.Хамельман меня простит).
Чтобы достичь желаемой температуры теста в пределах тех самых 23-26 град., при температурах воздуха в помещении, муки и опары ок. 21-22 град и интенсивном замесе теста крюком кухонного комбайна, температура воды должна быть в диапазоне 13-17 град. А это, как вы понимаете, значительно ниже, чем температура воды в кране, фильтре и т.п. И, если мы будем использовать воду комнатной температуры, то температура теста после замеса будет намного выше желаемой, а это уже может повлиять на его дальнейшую ферментацию. При ручном замесе температура воды может быть выше, т.к. тепла выделяется намного меньше, чем при замесе комбайном. Поэтому я измеряю температуру воды термометром (кулинарный термометр - это тоже совсем не лишнее вложение в ваш кухонный арсенал) и у меня всегда стоит бутылка воды в холодильнике, чтобы быстро понизить температуру воды из-под крана и добавить в тесто перед замесом (в комбайне) более прохладную воду. Если говорить о ржаном хлебе, для которого не требуется слишком интенсивный замес, а значит температура теста не слишком увеличится во время него, то здесь чуть более низкая температура воды предотвращает избыточно кислый вкус уже готового хлеба (при использовании закваски). А более теплая вода, наоборот, поможет усилить кислинку хлеба, если вы хотите её получить. Особенно актуально обращать внимание на температуру воды в летнее время, когда из-за более высокой температуры воздуха ферментация происходит слишком быстро и из-за этого может ухудшаться вкус и аромат готового хлеба.

3. А какую же воду использовать для выпечки хлеба?. Т.к. у меня под мойкой установлена система фильтрации питьевой воды, то её я и использую. Хотя хлор из водопроводной воды испаряется в процессе расстойки и выпечки хлеба, но избыточная жесткость нашей воды может замедлить развитие дрожжей и повлиять на качество хлеба не лучшим образом. А вот при выращивании закваски однозначно не стоит использовать нефильтрованную воду, т.к. хлор, содержащийся в водопроводной воде, может препятствовать росту необходимых нам микроорганизмов в закваске. Когда закваска уже будет сильной и зрелой, она будет не столь чувствительна к воде, а в начале процесса её выращивания лучше взять очищенную воду с минимальным содержанием хлора и солей.

[vaal717]

Добрый день всем. Температура актуальна только для воды, или для другой жидкости тоже (молоко, кисломолочка?)

[I-amhappy]

Добрый день всем. Температура актуальна только для воды, или для другой жидкости тоже (молоко, кисломолочка?)

Для любой жидкости. Но молоко часто используется для замеса сладкого сдобного теста, а оно как раз любит тепло и ему, обычно, не нужна долгая ферментация (кроме рецептов с длительной холодной ферментацией в холодильнике), чтобы дрожжи не сожрали весь сахар в тесте, так что молочко можно и часто нужно слегка подогреть град. до 36-38.
Если же взять сыворотку для замеса хлебного теста, то тут уже будут правила, как для воды.

[Юльчена]

Оля!!
я только что ела панакотту с клубникой- мммм это нереально- это как вкуснючее мороженое))))
я вообще ожидала что-то типа молочного желе, нееееет это вкуснее! теперь я знаю ,что я люблю панакотту)))
я влила клубнику в серединку, оно как в воронке получилось
сделала половину порции

так что у меня еще остались сливки)))
и я в раздумиях сделать мороженое или еще!! панакотту))))

а вот с огурцами лажа- много соли и чеснока...
хотя , может оно после панакотты так)) надо будет с картошечкой попробовать

[Yu-yu]

Оля!!
я только что ела панакотту с клубникой- мммм это нереально- это как вкуснючее мороженое))))
я вообще ожидала что-то типа молочного желе, нееееет это вкуснее! теперь я знаю ,что я люблю панакотту)))
я влила клубнику в серединку, оно как в воронке получилось
сделала половину порции

так что у меня еще остались сливки)))
и я в раздумиях сделать мороженое или еще!! панакотту))))

а вот с огурцами лажа- много соли и чеснока...
хотя , может оно после панакотты так)) надо будет с картошечкой попробовать

А у меня клубничное мороженное на финишной прямой, вкуснющее... Про Панакоту пожалуйста по подробней, а то "как в медовой, только не так" мне не до конца ясно) Сливки тоже остались, так что хочу Панакоты)

[Юльчена]

А у меня клубничное мороженное на финишной прямой, вкуснющее... Про Панакоту пожалуйста по подробней, а то "как в медовой, только не так" мне не до конца ясно) Сливки тоже остались, так что хочу Панакоты)

в общем- я использовала рецепт медовой панакотты, но вместо меда клала 60 грамм сахара
и блендером перетерла клубнику с сахаром (на глаз)
когда сливки остыли до 35-40 градусов я залила креманочки
а потом в серединку по 2-3 ст ложки клубнички перетертой
и получилось что клубника не расплылась , а осталась как в воронке
и когда едите панакотту она как разливается с вулкана)))

был бы фотик на хочу- я бы показала как то красиво..

[Домовенок Кузька]

Я тоже говорю спасибо - за чудную темку, за позитив и за Пампушки, которые у меня полностью-получились-по-вашему-рецепту!

[AutorAnna]

в общем- я использовала рецепт медовой панакотты, но вместо меда клала 60 грамм сахара
и блендером перетерла клубнику с сахаром (на глаз)
когда сливки остыли до 35-40 градусов я залила креманочки
а потом в серединку по 2-3 ст ложки клубнички перетертой
и получилось что клубника не расплылась , а осталась как в воронке
и когда едите панакотту она как разливается с вулкана)))

был бы фотик на хочу- я бы показала как то красиво..

Ой, вдохновили Вы меня на подвиги)) Захотелось срочно такое повторить.
А рецепт медовой панакотты есть в этой темке? А то мне бы сначала весь рецепт (как для "чайника"))))

[I-amhappy]

Оля!!
я только что ела панакотту с клубникой- мммм это нереально- это как вкуснючее мороженое))))
я вообще ожидала что-то типа молочного желе, нееееет это вкуснее! теперь я знаю ,что я люблю панакотту)))
я влила клубнику в серединку, оно как в воронке получилось
сделала половину порции

так что у меня еще остались сливки)))
и я в раздумиях сделать мороженое или еще!! панакотту))))

а вот с огурцами лажа- много соли и чеснока...
хотя , может оно после панакотты так)) надо будет с картошечкой попробовать

Юля, у меня уже пустые стаканчики от паннакотты на полочке выстроились. Сегодня на десерт уже крем-карамель пришлось готовить.
А огурцы, что чесночные, то да - я люблю такие (правда, еще чеснок бывает сильно ядреный). А вот, что сильно соленые - это новость для меня, может мы разную степень посола любим? Я морской солью, не самой мелкой пользуюсь, а ты?

А у меня клубничное мороженное на финишной прямой, вкуснющее... Про Панакоту пожалуйста по подробней, а то "как в медовой, только не так" мне не до конца ясно) Сливки тоже остались, так что хочу Панакоты)

Терпение, только терпение, если всем так нужен рецепт паннакотты, то я его сегодня покажу, чуть позже)

Я тоже говорю спасибо - за чудную темку, за позитив и за Пампушки, которые у меня полностью-получились-по-вашему-рецепту!

На здоровье! Пампушки - это сила, рада, что у вас они получились.
И на ты ко мне, на ты))))

Ой, вдохновили Вы меня на подвиги)) Захотелось срочно такое повторить.
А рецепт медовой панакотты есть в этой темке? А то мне бы сначала весь рецепт (как для "чайника"))))

Я сегодня выставлю рецепт паннакотты с клубникой, если все хотят)

[Юльчена]

Юля, у меня уже пустые стаканчики от паннакотты на полочке выстроились. Сегодня на десерт уже крем-карамель пришлось готовить.
А огурцы, что чесночные, то да - я люблю такие (правда, еще чеснок бывает сильно ядреный). А вот, что сильно соленые - это новость для меня, может мы разную степень посола любим? Я морской солью, не самой мелкой пользуюсь, а ты?

может попался ядреным.. не скажу, но я люблю более нежные так сказать
Оль, это не значит что твой рецепт плохой, ведь я клала собственно где=то на глаз..
я в пище использую мелкую соль- по другому не могу
а в консервации и солении крупную обычную

а если злить простой водой- соленоватость же немного уйдет?

Я сегодня выставлю рецепт паннакотты с клубникой, если все хотят)

я уже не хочу))))))))))))))))))))))

Оля, даже не думай обижаться, это я к тому, что я раньше ее никогда не ела
а тут поняла что я ее люлбю))
сделала половину порции- 5 креманок
и смотрю на те 3 и облизываюсь как кот около сметаны
я ж спать теперь нормально не буду)))

[I-amhappy]

может попался ядреным.. не скажу, но я люблю более нежные так сказать
Оль, это не значит что твой рецепт плохой, ведь я клала собственно где=то на глаз..
а если злить простой водой- соленоватость же немного уйдет?


я уже не хочу))))))))))))))))))))))

Оля, даже не думай обижаться, это я к тому, что я раньше ее никогда не ела
а тут поняла что я ее люлбю))
сделала половину порции- 5 креманок
и смотрю на те 3 и облизываюсь как кот около сметаны
я ж спать теперь нормально не буду)))

Юль, если залить водой, то уйдет.
Я не обижаюсь, Юльчик, ты что)) Чего тебе её хотеть, когда она у тебя в холодильнике уже стоит)

[jull7]

Оля,
за овсяное печенье - еще одно большое спасибо !
Вкуснючее получилось
И я себя успокаиваю, что оно почти диетическое на овсянке же и очень мало сахара!

[I-amhappy]

Паннакотта с клубничным соусом

Паннакотта - очень популярный у нас итальянский десерт, по сути просто сливочное желе, которое подается с самыми разными соусами и дополняется самыми разными фруктами. Сегодня я хочу показать вам актуальный сейчас вариант паннакотты с клубничным соусом



600 мл сливок 30%
1 стручок ванили
60 -70 г сахара
12 г желатина
50 мл молока
300 г клубники
малина для украшения (у меня замороженная)



Сливки вылить в сотейник. Стручок ванили разрезать вдоль пополам и ножом извлечь из него в мякоть, добавить мякоть вместе со стручком к сливкам, всыпать в сливки сахар. Довести сливки с сахаром до тихого кипения, размешать и потомить на минимальном огне 10 мин., чтобы сливки напитались ванильным ароматом. Снять с огня, пинцетом извлечь стручки ванили из сливок.



Желатин замочить в молоке, чтобы разбух, выложить в горячие сливки и перемешать до его полного растворения. Разлить получившуюся массу по 5-6 стаканчикам, не доливая 3-4 см до верха стакана и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Клубнику пюрировать блендером. Мы любим сочетание сладкой паннакотты и кисловатой клубники, поэтому сахар в клубнику я не добавляю, вы можете делать, как нравится вам. Разложить клубничное пюре на уже застывшую паннакотту, украсить мятой и малиной и подать к столу

[I-amhappy]

Оля,
за овсяное печенье - еще одно большое спасибо !
Вкуснючее получилось
И я себя успокаиваю, что оно почти диетическое на овсянке же и очень мало сахара!

Юля, на здоровье! Главное верить и оно станет диетическим!

[Юльчена]

неееет
ну у меня не то получилось))))
у меня если виуально смотреть клубничное пятно посередине)) а вот когда начинаешь есть то пятно посередине аж до дна
поняла?))))
это я рано клубнику залила да?)))
но все равно вкусно!))))


а еще у меня на утро запланирован Салат из тунца на тостах

[Niko*]

А вот у меня вопрос к потенциальным хлебопекам и интересующимся. Вам было бы интересно читать мои небольшие отступления о некоторых технологических тонкостях и особенностях, роли определеных продуктов в хлебопечении и других кулинарных процессах? То есть интересна ли вам мат.часть? Но в ней иногда может быть много буКАВ.Или достаточно ограничиться подробными рецептами?
Я почему спрашиваю - лично я очень люблю докопаться до сути и понимать что и как происходит в данный момент, чтобы понимать какими средствами я могу повлиять на конечный результат, изменить его. Я такая ковырялка во всем, люблю докопаться до сути. Но не знаю насколько это интересно и нужно тем, кто только вникает в процесс Не обещаю, что это будет часто, но вот про закваску спросили и вон сколько накаталось)

иногда из за отсутствия написанных тонкостей у многих не получаются рецепты)))) поэтому пиши, пиши все подробненько и у нас меньше вопросов будет возникать и получаться все будет)))

[I-amhappy]

неееет
ну у меня не то получилось))))
у меня если виуально смотреть клубничное пятно посередине)) а вот когда начинаешь есть то пятно посередине аж до дна
поняла?))))
это я рано клубнику залила да?)))
но все равно вкусно!))))

а еще у меня на утро запланирован Салат из тунца на тостах

Да, Юльчик, ты видимо залила пока желе еще не застыло. Вкусно оно и должно было получиться, продукты то те же. Я иногда, когда у меня есть мелкая и ароматная клубника, то прямо в незастывшую паннакотту целые ягодки бросаю и с ними она уже застывает, тоже вкусно.
А у тебя большие кулинарные планы)

иногда из за отсутствия написанных тонкостей у многих не получаются рецепты)))) поэтому пиши, пиши все подробненько и у нас меньше вопросов будет возникать и получаться все будет)))

Не, я не про рецепты сами спрашивала. Рецепты я и так стараюсь максимально подробно писать, чтобы понятнее было. Я про отдельные заметки (вот как сегодня про воду, например).