Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Булочки- венеціанці за рецептом шановного Юрія. Без доданків, борошно Manitoba + 70% і Зернарі селект 30%, без солоду, в аромі цедра апельсину і ванільна паста, масло Яготинське. В формочки 9 на 2 поклала 75 грам тіста- було забагато,думаю 50 г саме норм. Підйом 1,5 години до посадки в духовку, зверху мигдалева глазур+ перлинний цукор. t* 160+ конвекція( вентилятор прикрила сіткою спеціальною), як посадила- знизила до 140. Випічка 18 хв. Кожну булочку запакувала в окремий пакетик - так пригощати когось зручніше. Поки спробувала лише я та донька яка сказала що це ідеальні булочки до кави та чаю і треба щоб вони завжди були в неї дома. Не перестану дякувати пану Юрію за цей рецепт-навіть без цукатів тісто прекрасне.Ніжні, повітряні, вершково- апельсинові кульки- ідеальні. Щоб показати текстуру прийшлося приблизити фото.

Ага! Ну то що, в наступному Різдвяному сезоні робимо калачі-венеціянці?

[Natamin]

Це було б цікаво! От тільки щось маю трішки сумніву чи не осядуть вони при остиганні… Але я ж новачок тому це тільки роздуми..

[Ustas]

Це було б цікаво! От тільки щось маю трішки сумніву чи не осядуть вони при остиганні… Але я ж новачок тому це тільки роздуми..

Я ж спеціяльно виделів час під'йому - 1,5години.
Якщо тримати 4-5годин, як на пасочку, то звісно осядуть.
А якщо швідкий підйом, та ще і розкатати тісто - ніт.
Так само, як і тісто на калач М-ський V.d.C, і взагалі, будь-яке, хоч Адріано.

[kasandrochka]

Что то летом наша тема совсем притихла. Все худеют что ли?
Юрий, какой рецепт теста лучше всего взять для рулета с маком? хочу чтобы много начинки и мало теста и она не вытекла
А еще , у меня теперь таки есть хлебопечка. Летом очень выручает . Взяла панасоник https://bt.rozetka.com.ua/ua/panasonic_sd-yr2540hts/p303639988/ за 5200 по акции и в рассрочку .

[Ustas]

Что то летом наша тема совсем притихла. Все худеют что ли?
Юрий, какой рецепт теста лучше всего взять для рулета с маком? хочу чтобы много начинки и мало теста и она не вытекла
А еще , у меня теперь таки есть хлебопечка. Летом очень выручает . Взяла панасоник https://bt.rozetka.com.ua/ua/panasonic_sd-yr2540hts/p303639988/ за 5200 по акции и в рассрочку .

Марина, приветствую.
Наконец-то вы тоже записались в секту панасиководов, грац!

Тесто на рулеты с маком - да любое.
Мне больше всего нравится Картинкино на "раз-два", самой первой модификации.
Вот делал на нем подобное, это тот же рулет: Маковые булочки

[kasandrochka]

Марина, приветствую.
Наконец-то вы тоже записались в секту панасиководов, грац!

Тесто на рулеты с маком - да любое.
Мне больше всего нравится Картинкино на "раз-два", самой первой модификации.
Вот делал на нем подобное, это тот же рулет: Маковые булочки

О, спасибо . Буду ваять на днях .

[kasandrochka]

Это вкусно до неприличия. Сын сказал, что он уже жалеет , что попросил меня их испечь (считает белки и калории )

[Ustas]

Это вкусно до неприличия. Сын сказал, что он уже жалеет , что попросил меня их испечь (считает белки и калории )

Вау вау, пухлики!
Да какие там калориии, еще и синабоны))

[kasandrochka]

Или дело в замесе в хп или кто его знает, но итальянцы сегодня просто кабаны

[Ustas]

Или дело в замесе в хп или кто его знает, но итальянцы сегодня просто кабаны

Или ))
Марина, а я давно вам говорил - комбайнеры должны страдать!

[Ustas]

И снова здравствуйте!

Чуть больше месяца осталось до старта Рождественского сезона,
и пока еще есть час, натхнення и Свєта.
Самое время для потестить что-то новое, и для вспомнить что-то старое.
К примеру, такое:

Das ist Stollen! 1я серия штоллен Оли I-amhappy
Das ist Stollen! 2я серия штоллен Лілії Цвіт
Das ist Stollen! 3я серия штоллен Адріано Континизио
Das ist Stollen! 4я серия Выводы
И опять про штоллены, дополнение

В прошлом сезоне тема штоллена получила большой одобрямс у поедателей.
Начальный этап был пройден, хрестик поставлен, пора двигаться дальше!

Das its Stollen 2025-26 (тест)

Задачи эксперимента - опробовать на практике следущее:
- новый рецепт, выведенный математически из нескольких наиболее распространенных вариантов;
- всякое экзотическое в качестве начинки;
- разные ароматические добавки;
- формовку "двойной рулет" для формирования красивого среза;
Ну и заодно, вспомнить шо и как)

Итак, рецепт.
По составу - тесто нечто среднее между Олей и Адриано, но с адаптацией
под метод ввода ароматов через Арома-эмульсию.
Табличка на фото, как обычно - это рабочий вариант, черновик.
После корректировок приведу в нормальный окончательный вид.

Начинаем с подготовки начинки.
На фото (по час. стрелке) - цукат апельсин, сух.клюква, изюм мелкий (Иран№2),
изюм изабелла-с-хвостиком-теневой-сушки (очень нра!), цукат помело,
цукат папайя красная (Таиланд), в центре 100гр грецких орехов.
Алкоголь - ромовый напиток Bacardi Oakheart Original 35%, он уже со специями,
так что из добавок - только цедра лимона.
Орешки обжариваем, измельчаем, замачиваем в роме вместе с цукатной массой.
Подготовка экспресс-методом, через вакууматор и нагрев (подробно см. тут)



Арома, помимо привычных ингредиентов, содержит также апельсиновую пасту,
ванильную пасту SOSA, и ароматизатор апельсина (натуральная эссенция)

Про ванильку все и так понятно, а зачем там ароматизатор, спросите вы?
Отвечаю - цитрусовая паста не может полноценно заменить свежую цедру,
она больше для вкусового оттенка, по аромату уступает.
Но, она более практична, всего два больших апельсина - и все, достаточно
для выпечки на целый сезон! А аромат приходится добавлять.

Все, что имеет надпись SOSA - оочень не дешевые вещи, и это понятно.
Раскрученный мировой бренд, неизменный выбор профи - качество соответствует.
Эссенция расходуется мало, всего 8-10капель на замес, хватит на 3-4 сезона
Ванилька - на один, но плюс еще творожники-печеньки-чизы и всякое такое.
Можно и без них, как обычно - хим.ванилька, цедра. Но это не интересно)



Тесто

Мука Panettone 00 + Rossa, Molino di Pordenone
Масло President 82% кислосливочное, дрожжики Дух.хата, молоко-в-клеточку.

Методику подготовки теста, таки снова попробовал "раз-два"
Это уже в третий раз (и последний!). Очень старался, но как раньше
не получалось, так и сейчас - эта технология абсолютно не подходит
для тяжелого плотного штоллена, и дело тут не только в низкой норме жидкости.
Там малая норма сахара, а сахар в пасхальных замесах (например),
дополнительно размягчает тесто.
И желтка (эмульгатора) тоже мало, для такого количества масла.
В результате, вместо технологичности и простоты разделенных замесов,
получаем существенно повышенную гембельность процесса.

Поэтому фсе, больше так делать не буду. Оптимальный вариант для штоллена -
или аромапулиш, или flying sponge (быстрая опара).
Метод замеса - сначала мешаем тесто низкой плотности с частью муки и Аромой,
потом добавляем порционно, чередуя, остаток муки и масло комнат.темп.



Ввод цукатной массы по-прежнему, лучше руками. ХП такое не потянет.
Тесто плюх на столик, растянули (можно прокатать).
Распределяем начинку, сворачиваем, и 2мя частями вымешиваем.
Тесто не нуждается в подпыле мукой, оно очень масляное.
Расстойка, обминка, деление. Особенности формовки см.далее.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Формовка

Классическое пеленание, по-прежнему, оптимально - если партия небольшая.
Из этого количества теста получится 2 больших или 3 средних,
больше на стандартный противень не влезет.

Но мне нужны количество/компактность, поэтому развиваю идею двойного рулета.
Идея в том, чтобы решить сразу два вопроса: облегчить ввод и равномерное
распределение крупных цукатов, и сформировать предсказуемый будущий срез.

Поэтому, в ту часть цукатной массы, что вмешивается в тесто, идет только
мелкое и среднее, а все, что крупное - укладывается на заготовку отдельно,
как и марципан.



Для этого хорошо подходит курага, чернослив, крупные цельные цукаты
типа манго или тайской дыни-канталуп (дынька мягенькая, и оочень сладкая).
Чтобы попробовать, у меня большая черная изюмка и китайская вишня,
был ее запас, уже вымоченный в коньяке.
На такую линию длиной 20-23см нужно 12-15гр цукатов, и 30-35гр марципана.



Расстойка: 1час 30С. Можно больше или меньше, не принципиально,
это тесто не очень подходит. За час оно даже не нагревается)
Перед выпечкой смазываем желточком и посыпаем миндальными слайсами.

Выпечка: камень (опцион), низ-верх, 170С 45-50мин.
Я выпекал все 4ре сразу, потом допекал по 2шт еще 5мин на конвекции,
для корочки на бочках.
Удобно, пока 2е допекаются, 1е мазюкаются маслом и посыпаются.
Масло - ГХИ, растопленное в МКВ.



Остывание 3 часа минимум, лучше больше.
Запаковка - у меня самая простая, сначала пергамент в два слоя,
потом плотно волшебный кулек, и запайка.
Можно поверх пергамента в фольгу, или пищ.пленку, но ПП-пакет лучше.

Запакованные штоллены отправляются на созревание, в зону 16-18С
(сейчас такую температуру найти не проблема), минимум на 3 недели.
Как раз перед стартом сезона будет вскрытие, и результаты.

Ждем.

[OlgaPetrenko]

...продолжение


Вложение 13623763

От і я чекаю, чекаю....нарешті читаю про шедеврральні турботи
Папкина помічниця, яка няшка

[Natamin]

Ну що тут скажеш-бачу пора сухофруктами запасатися. Який пекти в цьому році штолен ще не думала але точно щось новеньке хочеться. А тут пан Юрій вчасно саме. Ну фото процесів як завжди на відмінно! Особливо мені сподобався натюрморт з пастою,ароматизатором та амаретто. Бачу штолени посипані мигдалевими пелюстками. Цікаво що Ви скажете за цей прийом після дозрівання. Мій експеримент того року з мигдалем мені не сподобався- пелюстки розмокли, смак не відчувався. Вирішила що дарма їх перевела. А коли спробувала на Quark штолені(вибачте, але я і досі вважаю його швидким штоленом який не підлягає довгому зберіганню і не потребує визрівання)- то зовсім друге діло. Пелюстки вдало доповнюють та не мокнуть протягом декількох днів.

[Ustas]

Бачу штолени посипані мигдалевими пелюстками. Цікаво що Ви скажете за цей прийом після дозрівання.

Ната, я вже робив таку посипку минулого сезону, Адріано був з пелюстками.
Якогось вау-ефекта вони не дають, не відчуваються окремо, їх дуже мало.
Штолени замокають знизу, тож зараз їх посипав тільки зверху.
Нашо? А просто так)

Quark штолен - це що таке?

[Natamin]

Quark Stollen це сирний штолен, але не наш кисломолочний сир використовують а мʼякий пастоподібний. Він смачний, мої домашні його більше за дріжджовий люблять. Хоча я віддаю перевагу довгограючому штолену.

[Ustas]

Quark Stollen це сирний штолен, але не наш кисломолочний сир використовують а м`який пастоподібний. Він смачний, мої домашні його більше за дріжджовий люблять. Хоча я віддаю перевагу довгограючому штолену.

А ви робили який його варіант, бездріжжевий?
Такий дійсно не стоїть довго, тобто він-то стоїть, але вже не покращується.

[Natamin]

Так, бездріжджовий. Це той варіант коли забула спекти штолен а свята вже на носі. Але там немає складного багатого смаку як в настояних. Я заново пішла перечитувати рецепти. Як добре що все тут зберігається! Якось давно в мене був улюблений рецепт штолену. Не памʼятаю звідки- запис в малесенькому блокноті. Так от там цікава техніка замісу: одне пісочне тісто( борошно перетирається з маслом)+ дріжджове тісто. Було мега смачно, особливо після вистоювання.

[Ustas]

Я тут начитався всякого, поки готувався)
Національна Різдвяна кухня у всіх народів така цікава і різноманітна, все виглядає мега-смачно!
Англійці з пудінгами, польскі пєрники, чешскі плетінкі, австрійці, шведи, фіни, іcпанці...
І де найти час для такого??