|
Приветик,дааа с пепсином вкусно,а вот не вреден ли он?
Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве.Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Что такое сухая грибная закваска? Пепсин без животных жиров называется "сухая грибная закваска", соответственно не животного происхождения, а растительного и пользуется спросов как среди обычных сыроделов, знающих толк в грибной закваске, так и у вегетарианцев, предпочитающих сыр без животных жиров. Многие по незнанию все закваски,применяемые в сыроделии, называют песином или "сычужным пепсином (закваской)" или просто напросто "сычугом"
Что такое сычуг или сычужная закваска? Сычуг сам по себе- это высушенная и обработанная часть,а именно четвертый отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый фермент, свертывающий молоко при нейтральной реакции. Наши с вами желудки тоже вырабатывают этот фермент
Что такое микробиальный ренин? Микробиальный ренин- от слова "микроб", "био" Знаете,наверное, о бактериальных заквасках, их полезном воздействии на желудочно-кишечный тракт. Микробиальные ферменты из той же категории. Все они применяются в молочной промышленности для получения как кисломолочны продуктов, так и для получения сыров и творога. У каждой закваски при правильном подходе к делу свое применение.
Не путайте пепсин и ацидин-пепсин!
Что такое ацидин-пепсин? Ацидин-пепсин— таблетки; 1 таблетка содержит 1 часть пепсина и 4 части бетаина гидрохлорида; в упаковке по 50 таблеток по 0,25 г.
Недостатки:
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Вот очень хорошее описание пепсина из сайта йогурт.ком.юа
Хочешь мира - готовься к войне.
Мое творение.Во первых нужен фермент,который сквашивает молоко. Нагреваем 3 л молока на водяной бане до 32-34градуса. Дабавляем фермент предварительно растворенный в 10мл. холодной кипяченой воды. Перемешиваем накрываем крышкой и оставляем на 30мин. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ткань, даем стечь около 30 минут. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Потом под пресс БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.
много закваски для брынзы продавалось на кидстаффе (мейто, пр-во Япония). стоимость пакета на 100 л молока 5-6 грн. еще есть расфасованные по 4 грн на 4 л. сама покупала и получалась неплохая брынзочка. из магазинного молока готовится вкусная и нежная сырковая масса.
Кто знает где купить настоящий пепсин, только не мейто .Он из Японии, там радиация. Ацидин-пепсин тоже не хочу, это медицинский препарат.
Пока не знаю,я уже писала что сестра из Киева привезла,она в эти дела не вникла,а этот фермент как и закваски для йогурта были расфасованы по пакетикам прозрачным и только названия на них были. Она узнает,я потом сообщу.Говорят что пепсин можно купить на Привозе,в молочном корпусе,только какой он одному богу известно
итальянских заквасок полно на кидстаффе, как и болгарских.
Последний раз редактировалось Антисептик; 03.09.2012 в 20:32.
я знаю, что в Киеве кто-то продает пепсин, но он в сухом виде, а мы ждем в жидком виде, он отличается тем, что быстрей растворяется и время ферментации быстрее. Производство Турция, нас как-то Турки угощали, многим очень понравилось и сейчас уже все с нетерпением ждут, когда он приедет. А совместно с сухим будет жидкий и ткань серпянка, бутылочка на 100мл, одного колпачка хватает на 10литров молока, мы работаем с заводами они уже давненько перешли на жидкий фермент так, что приедет, обращайтесь.<фермент будет где-то к 20октября
вкуснятина,а вы не пробовали добавлять различные специи,болгары так делают называется празничная брынза!
рецепты от Евгенича
Я шеф повар международного класса на судне мне приходиться делать ВСЕ от хлеба и тортов до салатов , сейчас я на пенсии, поделюсь с Вами секретами
1200 гр брынзы и 800 гр сыра типа мацарелла, сулугуний , или Чедер, обойдется Вам в 45 гривен
Брынза
3 л молока(молоко логотип копейка 2.6% жирности) 5.48 гр
3 ст ложки уксуса
200 гр 20% сметаны( не обязательно)
соль 3-4 ст ложки(4 ложки вкус как малосольная на привозе при покупке)
6 яйца 4.80 гр по цене яйца 80 коп
Выход 1200 гр брынзы
ставим молоко на огонь, кидаем соль,доводим до кипения но не кипятим,как поднялась пена -----на малый огонь и интенсивно помешивая воводим уксус,
Яйца предварительно взбиваем- да хоть вилкой можно миксером, но это лишнюю посуду мыть))кидаем туда сметану( по желанию)через пару минут так же интенсивно помешивая вливаем взбитые яйца,
Выключаем на 5-7 минут, можно покурить покалякать с друзьями)))
через двойную марлю все отцеживаем
крутим марю над кастрюлей, лишнее сливаем. 1.5 литра на сыр остальное или в унитаз или для блинчиков на потом))
когда с марли стало всего лишь капать, ставим на дно кастрюли пиалку вниз дном или пару чайных ложек на крест- короче что под рукой, главное обеспечте пространство между дном кастрюли и марлей с продуктом,-для формы, ставим сверху В ВЕРХ дном блюдце ,(что бы сыворотка не собиралась в блюдце),на бранзу такое же блюдце и прес, (что угодно хоть 1 лт банку воды)))или мужа посадите на 15 минут........
все брынза готова!!!!!
приступаем к сыру
СЫР
1,5 литра сыворотки
1 кг. творога ( можно в пачках) 20 гр
100-120 г.масла 72% жирности цена 36-42 гр за 1 кг,зависит от производителя(можно и маргарин)
3 яйца 2.40 гр
2 ч.л. соды
Идем на Киевский или на Северный и покупаем по 20 гр 1 кг обезжиренного ( обязательно) творога,
кипятим сыворотку , кидаем туда творог, даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума ,ложкой разбивая самые мелкие комочки творога( желательно но не обязательно)
идем курить переодически помешивая что бы не пригорело дно, 15-20 минут держим на огне)между делом взбиваем яйца, с содой , можно даже вилкой
в это время Ваша брынза остыла и готова к употреблению)
снимаем марлю , моем ( тщательно!)марлю, отцеживаем на нее сырную массу
процедура та же что и с брынзой, крутим на отжим, если останется сывротки пару столовыхложек-это не проблемма , она выпариться!
кидаем масло прямо в оцеженное ,(желательно казан)мешаем , ждем когда растает масло, ставим на средний огонь постоянно помешивая ,вливаем взбитое яйцо с содой, непрерывно мешаем 10-15 минут. консистенция должна быть как от расплавленной ириски, разливаем в пиалки, остудить!!, и в холодильник на 8 чассов(хотя на счет 8ми часов я не уверен я сьедаю его раньше)))
800 гр сыра готовы,
Если нужны рецепты по приготовлению блинчиков из сыворотки или другие вопросы по кулинарии- пишите
Приятного апетита))))))))
Пепсин обычно продают в ветеринарных аптеках. Я с пепсином не делала, а вот с японским Мейто, которую заказывала на Кидстафе - получается отличная брынза и даже иногда подобие Феты удаётся. Там есть тема, в которой девочка подробно объясняет этапы приготовления брынзы.
Я сегодня тоже купила Мая за Сирине, буду пробывать делать брынзу.
Зачем делать брынзу на пепсине если можно настоящую(на тяге) купить?
Зачем ее делать, если можно просто купить вкусную, домашнюю?) Очень классная, например, у Новгород-Северского сырзавода. Рекомендую!
Социальные закладки