Колбаски, сардельки в домашних условиях

[Ro_Mshka]

Эффект от использования пищевой селитры двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет.

Для цвета- добавляйте лучше сок свежей свёклы ( буряк), а консервантом может послужить некоторое количество водки. ))))

[Olik#]

Это реклама фирмы?
Типа нечего заморачиваться с приготовлением в домашних условиях?

P.S.
У меня вопрос: осталось много кишок, как их правильно хранить? В ближайший месяц колбаски делать не буду.
Когда покупали свинью, хозяин сказал, что их надо замочить в содовом растворе, потом посолить и оставить высушиться - пару месяцев точно продержатся. Кто-то так делал? (Просто не уверена, что он сам это делал, потому что и по поводу других вопросов он звонил жене и уточнял, скорее всего он видел и приблизительно занет).

Я покупаю сразу много, чищу и потом храню в морозилке. Места занимают совсем немного. Когда нужны, размораживаю и на полчаса в теплую воду. Ничем не отличаются от только что почищенных

[El Comandante]

P.S.
У меня вопрос: осталось много кишок, как их правильно хранить? В ближайший месяц колбаски делать не буду.
Когда покупали свинью, хозяин сказал, что их надо замочить в содовом растворе, потом посолить и оставить высушиться - пару месяцев точно продержатся. Кто-то так делал? (Просто не уверена, что он сам это делал, потому что и по поводу других вопросов он звонил жене и уточнял, скорее всего он видел и приблизительно занет).

Я храню кишки в холодильнике в закрытой банке с крепким рассолом.

[Olik#]

Кстати, может кому-то пригодится, сегодня в Фоззи видела чищенные кишки в вакуумной упаковке, если память не изменяет - 10 метров, около 21 грн с коп. Раньше не было.

[El Comandante]

Кстати, может кому-то пригодится, сегодня в Фоззи видела чищенные кишки в вакуумной упаковке, если память не изменяет - 10 метров, около 21 грн с коп. Раньше не было.

На Привозе за 100 граммов очищенных кишек просят 10-15 грн, по метражу выходит 8-10 метров.

[balzam]

Доброго всем времени суток!
После довольно успешного многолетнего освоения выпекания хлеба в домашних условиях, возникла необходимость в приготовлении дома домашней украинской жареной колбаски))) Рецептов в нете много, но может кто-то поделится проверенным на своём желудке))) Если не затруднит, поподробнее. Заранее большое спасибо!
З.Ы. Страниц десять перелопатил, но точного рецепта в теме не увидел...

[кетрин-макс]

Доброго всем времени суток!
После довольно успешного многолетнего освоения выпекания хлеба в домашних условиях, возникла необходимость в приготовлении дома домашней украинской жареной колбаски))) Рецептов в нете много, но может кто-то поделится проверенным на своём желудке))) Если не затруднит, поподробнее. Заранее большое спасибо!
З.Ы. Страниц десять перелопатил, но точного рецепта в теме не увидел...

не понимаю что конкретно хотите, колбасу делаю просто, кишки очиш, "шея"свиная
резанная кусочками, соль специи, все в кишку, далее хоть запекайте хоть жарьте

[balzam]

Хачу точный рецепт вкусной колбасы))) Кишки куплены, засоленные в Метро, а вопросы следующие - нужно ли класть, кроме резаных мяса и сала, фарш, молоко, вино(водку))), сколько чеснока на кило мяса, сколько печь и при какой температуре и т.д и т.п. Пока колбаса получилась дико солёной и варёной после запекания)))

[Olik#]

Хачу точный рецепт вкусной колбасы))) Кишки куплены, засоленные в Метро, а вопросы следующие - нужно ли класть, кроме резаных мяса и сала, фарш, молоко, вино(водку))), сколько чеснока на кило мяса, сколько печь и при какой температуре и т.д и т.п. Пока колбаса получилась дико солёной и варёной после запекания)))

Из личного опыта. Экспериментировала не раз.
Мясо. Я давно отказалась от фарша, самая вкусная получается, если просто рубить или резать мясо.
Молоко. Я обязательно заливаю начинку (мясо+специи) на минимум пару часов молоком. Лучше на ночь. Не много, но так, что фарш как бы "колыхался". Все молоко впитывается.
Соль. Пишут, что сама начинка должна быть немного пересолена. Для пробы рекомендуют пожарить котлетку и уже определить чего не хватает. Я не пересаливаю.
Чеснок. Ну тут уж по-моему дело вкуса.
Алкоголь. Добавляют, чтоб цвет сохранился (вроде). Я добавляла и нет, разницы не заметила.
Колбасу прокалываю, в духовку на 180 градусов, переворачиваю 1 раз, как зарумянится - достаю. Перед подачей, даже если сразу кушать - обжариваю на сильном огне на сковороде на сливочном масле (немного).
Недавно на мангале жарили - результат тот же - очень вкусно)))

[balzam]

Спасибо! будем пробовать))) Из какого мяса по Вашему мнению получается хороший результат - и не жирная и не сухая? Сало насколько я понял Вы не кладёте?

[Olik#]

Спасибо! будем пробовать))) Из какого мяса по Вашему мнению получается хороший результат - и не жирная и не сухая? Сало насколько я понял Вы не кладёте?

Делала и с салом, но как по мне, лучше сделать просто из не сухого мяса (шея например). Там достаточно жира, сухой не будет. А если из биточного мяса, например, то без сала не обойтись, будет сухо. Я и из курицы делаю (бедра обдираю), тоже отлично, и сало не добавляю.

[Griwka]

Спасибо! будем пробовать))) Из какого мяса по Вашему мнению получается хороший результат - и не жирная и не сухая? Сало насколько я понял Вы не кладёте?

Мясо шея однозначно, и пожирнее!!! Специи по вкусу, я очень люблю добавлять базилик. Рубленное мясо надо пропитать жидкостью, чтоб оно набрало ее по самые нехочу и при начинки кишки прямо текло с него - тогда будет вкусно. И обязательно!!! Кишку начиненную на протвене очень обильно по всей длине потыкать иголкой, чтоб вытекала жидкость и выходил пар! Иначе колбасу рвет и получается запеченный фарш

[Минерва]

Делаю по такому рецепту:
- 900 гр свинины - шея
- 100 гр сала
-100 мл молока
-чайная ложка соли
-чайная ложка молотого чёрного перца
Мясо режем мелко,сало ещё мельче.
Добавляем соль и перец. Вливаем молоко.Вымешиваем не менее 20 мин.
В холодильник - часа на 2. Можно и на дольше,главное,чтобы не менее 2-х часов.
Перед набивкой в кишки кладём чеснок..из расчёта 10 средн. зубчиков на кг.
Плотно набиваем кишки.Прокалываем тонким шилом .
Опускаем в кипящую воду. При диаметре черев примерно 4 см варим в теч. 20 минут на небольшом огне..не допуская кипения.
В воду при варке добавляем лавровый лист.
Вынимаем.Скручиваем кольцами и отправляем в духовку минут на 10- 15,предварительно смазав колбасу жиром.
ПС: Набор специй может быть произвольным .А вот чеснок нужно закладывать непосредственно перед набивкой,чтобы он не окрасил мясо в зелёный цвет и не перестоял,испортив аромат.

[Alexandr]

А вот чеснок нужно закладывать непосредственно перед набивкой,чтобы он не окрасил мясо в зелёный цвет и не перестоял,испортив аромат.

Просто надо чеснок не китайский, а местный брать. Ничего не красит.

[Минерва]

Просто надо чеснок не китайский, а местный брать. Ничего не красит.

У меня чеснок свой ..с огорода.Красит,собакО....Проверено.
Но даже и не в этом дело,а в запахе.Если перестоит,то ..на мой вкус...,забивает весь аромат мяса.

[Alexandr]

У меня чеснок свой ..с огорода.Красит,собакО....Проверено.
Но даже и не в этом дело,а в запахе.Если перестоит,то ..на мой вкус...,забивает весь аромат мяса.

Странно, уже и до огородов китайские селикционеры добрались.

[Минерва]

Странно, уже и до огородов китайские селикционеры добрались.

Не думаю.Китайцы старательно обрезают хвостики у чесночных головок,чтобы не допустить несанкционированного размножения.
Видимо,что-то есть такое в самом чесноке.Да и бог с ним,главное,чтобы колбаса вкусная получилась.

[neoks]

добрый вечер))
подскажите,где на привозе купить кишки сухие или мокрые без разницы ?)

[El Comandante]

добрый вечер))
подскажите,где на привозе купить кишки сухие или мокрые без разницы ?)

В старом мясном корпусе Привоза.

[neoks]

В старом мясном корпусе Привоза.

спасибо большое за ответ))*