|
Думаю,тут просто исторически так сложилось. Холодильник изобрелил только недавно. А людям уже много веков надо было как-то консервировать мясо. Обработка кислой средой -- это выход! Ну а что там есть в доме, где растет виноград? Правильно, вино. В других местах консервировали кислыми соками других растений, солили... Т.е. тут традиция идет от необходимости предотвращения процесса гниения, а не ради какого-то особого вкуса. Сам продукт, бастурма, довольно древний, но лишь недавно перешел в разряд "деликатесов". Раньше это просто был способ сохранения мяса, а для сохранения все способы хороши.
(Для общего развития, например, на флоте хлеб пропитывается спиртом и запаивается в пакеты. Потом перед употреблением подлежит высушиванию в печи в течение минут 20. Там спирт тоже не ради того, чтобы вставило. )
Ребятки, а брезаолу никто не пробовал готовить !?
Прошлым летом объедались ей в Балагане на Таирова, там ее готовил Линтон, австралийский шеф-повар. Продукт в разы вкуснее нашей бастурмы.
Характер скверный, женат.
Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона.
продукты:
мякоть говядины (верхний кусок тазобедренной части не более 7,5 см в диаметре, без кожи) - 1,5 кг
ягоды можжевельника - 5 шт.
розмарин рубленный - 6 г
листья тимьяна - 6 г
сахар - 30 г
перец черный свежемолотый - 5 г
смесь розовой соли с нитратом натри - 4 г
соль - 25 г
Способ приготовления блюда:
На 1 кг
1. Ягоды можжевельника разомните плоской стороной ножа. Смешайте все пряности и специи, измельчите их в порошок в мельнице или кофемолке.
2. Мясо зачистите от сухожилий и видимого жира. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной пряной смеси, уложите в неокисляющуюся посуду или герметичный пакет и выдержите в холодильнике 7 дней. Через каждые два дня переворачивайте мясо.
3. Выньте говядину из образовавшейся жидкости, натрите ее оставшейся смесью пряностей, выдержите в холодильнике еще 7 дней.
4. Тщательно промойте говядину под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Уложите мясо на решетку и выдержите при комнатной температуре 2-3 суток, при этом накрывать мясо ничем не нужно.
5. Обвяжите говядину бечевкой, подвесьте в прохладном помещении ( температура воздуха 15 °С и влажность 60-70 %) и выдержите 3 недели. Готовая брезаола должна быть плотной снаружи и шелковисто мягкой на срезе.
Ну скажем так, это один из вариантов...
Я хочу мариновать в вине.
Характер скверный, женат.
в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
делал по аналогии с этим рецептом
засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
вот так вялилось
вот так получилось
Последний раз редактировалось Мотя Бикицер; 30.10.2011 в 08:06.
Прово4
сколько вялить?
нет ничего лучше,чем просто хорошо :)
у меня получилось за три недели. кусок достаточно тонкий был. два раза в течении этого времени я сниимал кусок и на ночь закладывал его под пресс (между двух разделочных досок. сверху 10л ведро)
Прово4
Как-то до обидного все просто получается)
Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть
Это как я собиралась готовить чучрхелу.)) Долго вынашивала эту мысль, казалось что чурхелу приготовить маловероятно, трудно, долго и тп.
В итоге, оказалось, что проще некуда, просто не надо мудрить.
Доктор Хауз: Наша задача - поставить диагноз, а не лечить от хронического идиотизма... тем более что он не лечится!
Собственно говоря, да) Но в рецепте, который был выше, такой набор трав, что не все найдешь с первого раза)
А тут как-то всё простенько, и в процессе, и по ингридиентам. Люблю такие рецепты, простые в приготовлении и с потрясающим результатом
Сделаю - покажу обязательно тоже
Доктор Хауз: Наша задача - поставить диагноз, а не лечить от хронического идиотизма... тем более что он не лечится!
прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)
Последний раз редактировалось Мотя Бикицер; 31.10.2011 в 12:41.
Прово4
Социальные закладки