Бастурма

[Марлен]

Спасибо за развернутый ответ))))

[CHOKOLATT]

В холодильнике, в пленке, чтобы не сохла. Хранится до посинения. Можно даже заморозить. Тоже в пленке. И размораживать тоже в пленке, чтобы не сырела от конденсата. Короче, всё в пленке. Сплошная плёнка. Больше ничего, только пленка. Везде!

А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?

[Igrik]

А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?

лежит еще с марта.. никаких плесен нет.
вчера забадяжил еще 3 кг мяска))

[translator]

А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?

Значит, споры плесени были занесены еще при сушке.

[CHOKOLATT]

Значит, споры плесени были занесены еще при сушке.

Да тоже уже об этом подумала)) Сглупила и сушила ничем не накрывая. Сейчас повесила на балконе сушиться и укрыла марлей, надеюсь никакая зараза не проползет.

[Alx2001]

А вот у меня в холодильнике в пленке хранилась около двух,ну может трех недель. И в результате между мясом и обсыпкой поселилась белая плесень. У Вас такого не было?

У меня всегда при длительном хранении в плёнке происходят подобные неприятности ... Просматривается плесень через неделю - две.
И вроде пересушишь- потом жесткое, недовялишь - нужно быстро есть ..... Сложная у нас задача )))

[Светлана 33]

Приветик!
Повесила на вяление бастурму, но уже неделю соус из чамана не сохнет
Делала, заранее заманчивая чаман, сливая воду с горечью
Добавляла сок свеклы, муку
Вроде констинстенция густенький была, но не сохнет

[Мотя Бикицер]

Приветик!
Повесила на вяление бастурму, но уже неделю соус из чамана не сохнет
Делала, заранее заманчивая чаман, сливая воду с горечью
Добавляла сок свеклы, муку
Вроде констинстенция густенький была, но не сохнет

вот так. говоришь-говоришь.
да весь цирк в том, что обмазка наносится на уже вяленую бастурму, чтобы она не пересыхала. вполне логично, что на сырое мясо наносить ее не стоит. потому как она будет только препятствовать вялению. более того, из-за излишней влаги в мясе могут проходить нежелательные процессы.

[Igrik]

вот так. говоришь-говоришь.
да весь цирк в том, что обмазка наносится на уже вяленую бастурму, чтобы она не пересыхала. вполне логично, что на сырое мясо наносить ее не стоит. потому как она будет только препятствовать вялению. более того, из-за излишней влаги в мясе могут проходить нежелательные процессы.

а я делал так же, мазал мясо после промывки и высушивании бум полотенцами. и дА, оно так же немного "текло". но на 2-3 день поправлял обмазку, и где надо добавлял. ничего точно не портилось.
а вот сейчас дней 5 провялил, и обмазал, конечно процесс нанесения обмазки мне понравился больше ничего не течет, и наносится равномерно.
через неделю уже будет готово .
по внешнему виду и ощущениям, будет очень достойно, и куски получились отличной формы и размера. Совершенствуемся)))

[Светлана 33]

Спасибо!
Да, я читала, что про вялить сначала нужно, один день подождала, больше терпения не хватило
Если в следующий раз решусь, то уже, конечно так не сделаю
Просто вид просто мяса, хоть и про соленного, смутило

[Светлана 33]

Вот
Проба пера
Спасибо всем!!! Очень вкусно!

[Igrik]

вчера отдал другу 1.5 кг готовой бастурмы.. даже не видел что получилось, не разрезал)) сказал, что вкусная, и цвет гранатового сока.. пойду в гости объедать, заодно и сфотаю))

[Igrik]

вот такая получилась.. я доволен.. как раз все так как я планировал. и вкус, и твердость.
друзей сегодня угостил. вроде одобрили)) или постеснялись забраковать))
Вложение 9056141

[CHOKOLATT]

вот так. говоришь-говоришь.
да весь цирк в том, что обмазка наносится на уже вяленую бастурму, чтобы она не пересыхала. вполне логично, что на сырое мясо наносить ее не стоит. потому как она будет только препятствовать вялению. более того, из-за излишней влаги в мясе могут проходить нежелательные процессы.

Что и произошло у меня)) чуть не рыдая выкинула 2 кг мяса. Вроде говорят первый блин комом,а у меня с первой все так идеально сложилось,что второй раз видимо с легкой принебрежительностью подошла к этому процессу. И вот результат. Теперь даже всякое желание пропало.

[translator]

Что и произошло у меня)) чуть не рыдая выкинула 2 кг мяса. Вроде говорят первый блин комом,а у меня с первой все так идеально сложилось,что второй раз видимо с легкой принебрежительностью подошла к этому процессу. И вот результат. Теперь даже всякое желание пропало.

А зачем выбрасывать? В обмазке оно просто будет дольше сохнуть: месяц-полтора вместо 2-3 недель. Мясо вообще испортить трудно. Что с ним не делай, все равно что-то получится. А там нужно будет только название придумать для нового блюда.

[CHOKOLATT]

А зачем выбрасывать? В обмазке оно просто будет дольше сохнуть: месяц-полтора вместо 2-3 недель. Мясо вообще испортить трудно. Что с ним не делай, все равно что-то получится. А там нужно будет только название придумать для нового блюда.

Да,думаете так мне выбросить хотелось. Не дала ему хорошо просохнуть+сырой балкон=новый живой организм. Сама виновата конечно.Ээх и обвинить некого.

[Igrik]

Да,думаете так мне выбросить хотелось. Не дала ему хорошо просохнуть+сырой балкон=новый живой организм. Сама виновата конечно.Ээх и обвинить некого.

ну вот.. в рецепте и писалось, хорошо проветриваемое.. я летом тоже, хотел в погребе гаража вялить.. именно из-за невозможности проветривания, за 2 дня плесень.. я снял обмазку, и перемазал, но уже довяливал дома.. хоть и жарко, но не плесневеет.

[CHOKOLATT]

ну вот.. в рецепте и писалось, хорошо проветриваемое.. я летом тоже, хотел в погребе гаража вялить.. именно из-за невозможности проветривания, за 2 дня плесень.. я снял обмазку, и перемазал, но уже довяливал дома.. хоть и жарко, но не плесневеет.

Я поэтому балкон и выбрала. Повесила у окна и каждый день его открывала. Но блин,погода сырая была,дождь вот и Фсе испортила.

[Igrik]

Я поэтому балкон и выбрала. Повесила у окна и каждый день его открывала. Но блин,погода сырая была,дождь вот и Фсе испортила.

надо не открывать. а держать открытым.

[sonyka]

А чем отличается сухая засолка от маринада?
Своё мнение пока сказать не могу, т.к. всё только в процессе.
Но решила сразу сделать 3 вида : засол в маринаде, брезаолу и сухой засол.
Ждать долго, вердикт скажу, когда всё попробую и фото-отчет с описанием как и что делала выложу, если не захарит)

Прошло пол года и я вспомнила о своем обещании, хотя о бастурме остались практически одни воспоминания, не смотря на то, что осенью была заготовлена еще одна партия. Гости под пивас ну очень зауважали домашнюю, правда я бы ее не совсем бастурмой назвала, а скорее вяленым мясом со специями, т.к. делала я на свой вкус, а классическую бастурму я не люблю, "шубка" мне сильно острая и я ее отколупываю.
Полный фотоотчет о том, как делала каждый вид, предоставлять не буду (но если что весь процесс сфоткала), скажу, что подошла к вопросу основательно. Делала засолку и на сухую и в пряном маринаде- ощутимой разницы не обнаружили. Но каждый кусок был разным на вкус, всё от самого мяса зависело. Пробовала делать и из свинины и из говядины, больше всего понравилась свинная филейка. Корочку для присыпки снаружи тоже делала из разных наборов трав и специй ( паприка, тмин, черный молотый перец, красный молотый перец, корица, гвоздика, кориандр,мята, пажитник, базилик, розмарин,майоран.....использовала и уже готовые измельченные травы ( прованские или итальянские) и сама в ступке измельчала)- выбирайте на свой вкус.
Первая партия делалась методом проб и ошибок- солила двое суток, вымачивала, постоянно меняя воду 2 часа. На мой вкус получилось солоновато, потом невозможно было обпиться). Следующие партии вымачивала не меньше 4 часов. Потом под пресс на ночь ставила, а утром обваливала в травках, обматывала в ситцевую ткань, завязывала и сушила "мумий". Летом в жару под кондериком где-то неделю. Пробовала не обматывать-специи не прилипали так и частично обсыпались. Осенние сушились дольше, погода тогда все время была дождливая и влажность не испарялась так, как хотелось бы.
Отдельное внимание брезаоле, получилась очень вкусная, красивая и ароматная, но некоторые куски были солоноватые. Возможно соли чуть меньше в саламур добавлять надо, ее ведь не вымочишь, как обычное мясо на бастурму, все специи смоются и винный аромат улетучится. Единственное НО с ней- не хочет она хорошо храниться в домашних условиях ( причем эта проблема была не только у меня), возможно в заводских условиях добавляются консерванты. Там, где появлялся белый налёт, просто протирала кусочком ткани, смоченным в растительном масле ( ватой пробовала-вся брезаола стала мохнатой), на вкусе данные манипуляции не отразились.
А вот собственно и результат.
"Радуга" в разрезе была, но не в каждом куске. Брезаолу сфоткать не успела)
Светлая- свинская филейка, потемнее говядина.


Осталось только попробовать сделать вяленую колбасу с кусочками сала.