Тема: хлеб на хмелевых дрожжах

Ответить в теме
Страница 2 из 6 ПерваяПервая 1 2 3 4 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 21 по 40 из 111
  1. Вверх #21
    Постоялец форума Аватар для Оксана111
    Пол
    Женский
    Сообщений
    2,815
    Репутация
    1021
    Цитата Сообщение от Оксана111 Посмотреть сообщение
    Если еще актуально! Хмелевая закваска - 1 стакан хмеля залить 2 ст кипятка, прокипятить еще мин. 20 ,остудить, процедить и хорошо отжать ,добавить 1ст.л. меда и муки до консист. густой сметаны! Оставить квасится в тепл. место на приблиз. 3 дня! Готовность - увеличение, пузырение, характерный кисловатый запах. Зависит от температуры в помещении! Если на поверхности появилась вода Добавить муки! Удачи!
    Вот что! Удачи!


  2. Вверх #22
    Живёт на форуме Аватар для Judi22
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    42
    Сообщений
    3,108
    Репутация
    1409
    А оставшуюся закваску где хранить и как кормить?Или это одноразовая?

  3. Вверх #23
    Посетитель Аватар для Света(Одесса)
    Пол
    Женский
    Адрес
    Жемчужина у моря
    Сообщений
    421
    Репутация
    301
    Рецепты монастырских заквасок:

    Монастырские закваски


    1. Закваска на рассоле:

    - тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
    - ржаная обдирная мука
    - немного сахара для брожения

    Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
    Затем делаем опару: - тёплая вода
    - закваска
    - сахар
    - ржаная обдирная мука
    Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
    Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
    - соль
    - сахар
    - ржаная обдирная мука
    При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
    1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

    Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.



    2. Хмелевая закваска №1

    - сухой хмель 1 стакан
    - вода 2 стакана
    - 1 ст л сахара
    - 1/2 стакана пшеничной муки

    Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
    Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
    Закваска должна увеличиться вдвое.



    Хмелевая закваска № 2:
    - 15 стаканов воды
    - 2 полные пригоршни хмеля
    - 1-1.5 ст л соли
    - 1 стакан сахара
    - 400 гр пшеничной муки
    - 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

    В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
    Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
    Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
    На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.



    Хмелевая закваска № 3 :

    - 0.5 л воды
    - 3 ст.л. хмеля
    - 1 ч л мёда или сахара
    - мука

    Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.



    Хмелевая закваска № 4 :

    - хмель 2 ст л
    - 1 стакан кипятка
    - морская или каменная соль
    - сахарный сироп по вкусу
    - мука

    Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

    На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски



    Изюмная закваска

    - пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
    - 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
    - 200 гр муки
    Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
    На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
    Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.



    Хмелевая закваска № 5:

    - 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
    - Процедить
    - Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
    - Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
    - Всё смешать.
    - Оставить покрытым на 2 дня
    - Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
    - Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
    - Смешать картофель со всем остальным.
    - Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
    - Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

    Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.


    !!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

    Информация о создании и хранении заквасок с сайта http://hlebopechka.ru/

    Сама я вырастила себе закваску еще в октябре и до сих пор она у меня живет и работает. Я вырастила Вечную закваску. Вот мои хлебушки на ней (без дрожжей): https://forumodua.com/album.php?albumid=1295

  4. Вверх #24
    Не покидает форум
    Пол
    Женский
    Адрес
    ОДЕССА - УКРАИНА
    Сообщений
    6,313
    Репутация
    2355
    Подскажите, пожалуйста, как испечь такой хлеб в хлебопчке (Панасони 2555).

  5. Вверх #25

  6. Вверх #26
    Постоялец форума Аватар для Бегущая по волнам
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,117
    Репутация
    297
    Цитата Сообщение от Lyutik Посмотреть сообщение
    Подскажите, пожалуйста, как испечь такой хлеб в хлебопчке (Панасони 2555).
    Сначала Вам надо вырастить хмелевую закваску.
    Способов много, например такой: https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22

    Затем Вы выбираете из инструкции к ХП любой понравившийся рецепт хлеба, и закладываете все ингредиенты строго по инструкции и этому рецепту, НО дрожжи заменяете хмелевой закваской, в тех пропорциях, о которых сказано по моей ссылке выше.

    Так как тесто на домашней закваске поднимается медленнее, чем на сухих дрожжах, то программа для замеса и выпечки должна быть долгой, лучше всего около 6 часов. В Панасонике 255 это программа "Французский хлеб". Используйте её. Удачи!
    Последний раз редактировалось Бегущая по волнам; 18.05.2009 в 09:41. Причина: дописала программу для замеса теста

  7. Вверх #27
    Не покидает форум
    Пол
    Женский
    Адрес
    ОДЕССА - УКРАИНА
    Сообщений
    6,313
    Репутация
    2355
    Спасибо. Попробую сегодня испечь на программе Французский хлеб.

  8. Вверх #28
    Новичок Аватар для tochkata69
    Пол
    Женский
    Адрес
    Любимый город!!!
    Сообщений
    3
    Репутация
    26
    Цитата Сообщение от Света(Одесса) Посмотреть сообщение

    !!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

    Информация о создании и хранении заквасок с сайта http://hlebopechka.ru/

    Сама я вырастила себе закваску еще в октябре и до сих пор она у меня живет и работает. Я вырастила Вечную закваску. Вот мои хлебушки на ней (без дрожжей): https://forumodua.com/album.php?albumid=1295
    Спасибо большое за такую интересную информацию!

  9. Вверх #29
    Посетитель Аватар для Одесский Волк
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    272
    Репутация
    97
    Начал приготовление хмелевой закваски.
    Прошли сутки - масса в 2 раза не поднялась, хотя начала пузыриться и появился кисловатый запах.
    Вопрос к профессионалам - ждать еще сутки, или подкормить сейчас?

    P.S. Температура в помещении 25
    Все нужно пережить на этом свете,
    Все нужно испытать и оценить…

  10. Вверх #30
    Постоялец форума Аватар для Бегущая по волнам
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,117
    Репутация
    297
    Одесский Волк
    А по какому рецепту Вы начали делать закваску?
    Там целые ритуалы на каждый день, можно сказать

  11. Вверх #31
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Недоступно
    Сообщений
    3,099
    Репутация
    1655
    Хм,а чем так хорош этот хмелевый хлеб?
    Ссылки не кидать,в двух словах,плз

  12. Вверх #32
    Постоялец форума Аватар для Бегущая по волнам
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,117
    Репутация
    297
    Он без дрожжей. Кому нельзя дрожжевое - это выход тчк

  13. Вверх #33
    Посетитель Аватар для Одесский Волк
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    272
    Репутация
    97
    Цитата Сообщение от Бегущая по волнам Посмотреть сообщение
    Он без дрожжей. Кому нельзя дрожжевое - это выход тчк
    Думаю не совсем так . Бездрожжевое тесто намного полезнее!
    Термофильные дрожжи - основаны на бактериях сахаромицетах. Что они из себя представляют лучше прочесть в сообщении ТОДИКАМП - раздел Домашний хлеб...(без хлебопечки).

    Закваска - это натуральные дрожжи - бактерии, содержащиеся непосредственно в муке. Наши организмы уже адаптировались к "тяжелому" хлебу... а попробуйте деревенский хлеб из обычной печи.

    Хочу, используя закваску адаптировать приготовление в ХП - с целью экономии времени.
    Все нужно пережить на этом свете,
    Все нужно испытать и оценить…

  14. Вверх #34
    Посетитель Аватар для Одесский Волк
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    272
    Репутация
    97
    Цитата Сообщение от Бегущая по волнам Посмотреть сообщение
    Одесский Волк
    А по какому рецепту Вы начали делать закваску?
    Там целые ритуалы на каждый день, можно сказать
    Делал по рецепту "Хмелевая закваска №1". Вы даже размещали материалы из книги Диченсковой. В Вашем варианте было ожидать 2 суток.
    В других вариантах пишут об 1 сутках.

    Сразу задам еще пару вопросов. А сколько нужно будет закваски на 1кг муки? В разных источниках дают разные объемы.
    И лучше использовать закваску после приготовления (на 4 сут), или после 1 подкормки?
    Последний раз редактировалось Одесский Волк; 07.09.2009 в 12:54.
    Все нужно пережить на этом свете,
    Все нужно испытать и оценить…

  15. Вверх #35
    Постоялец форума Аватар для Бегущая по волнам
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,117
    Репутация
    297
    Одесский Волк я тоже вот сегодня начинаю делать эту закваску. Делаю по материалам из Диченсковой Там 3 дня с перерывом в 1 день.
    По поводу количества она пишет, что "Для замены закваской сухих дрожжей, на 3 стакана муки вам потребуется 3 ст.ложки с верхом хмелевой закваски."

    В общем как закалапуцаю, так и расскажу ))))

    Может надо всё-таки ржаную муку брать вместо пшеничной? Там говорится о 1 сорте пшеничной. Вы какую муку брали?
    Забегите на наш форум и ещё раз прочтите об этой закваске. Там всё сказано, когда надо начинать и что делать, если не растёт
    Последний раз редактировалось Бегущая по волнам; 07.09.2009 в 13:08.

  16. Вверх #36
    Посетитель Аватар для Одесский Волк
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    272
    Репутация
    97
    Использовал ржаную муку! Это не обсуждалось (после обработки большого кол-ва материала)

    Процесс пошел Закваска поднялась на 40% - прошли 1 сутки и 4 часа. Делаю вывод - 1 сутки - идут процессы брожения, 2 сутки - роста бактерий.
    Запах - кислый, пахнет хмелем. Субстракт - в пузырьках.

    Остался 1 вопрос так после 1 подкормки использовать?
    (опираясь на материалы - считаю так правильнее, однако возможно ошибаюсь)
    Ведь после "взрыва" при подкормке бактерии будут на пике активности. Тогда 3 ст.л. будет много. Рекомендуют обычно 3ст.л. - на 1кг.
    Последний раз редактировалось Одесский Волк; 07.09.2009 в 13:15.
    Все нужно пережить на этом свете,
    Все нужно испытать и оценить…

  17. Вверх #37
    Постоялец форума Аватар для ПУСИК
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    45
    Сообщений
    1,839
    Репутация
    709
    Цитата Сообщение от Бегущая по волнам Посмотреть сообщение
    Сначала Вам надо вырастить хмелевую закваску.
    Способов много, например такой: https://forumodua.com/showpost.php?p=5298509&postcount=22

    Затем Вы выбираете из инструкции к ХП любой понравившийся рецепт хлеба, и закладываете все ингредиенты строго по инструкции и этому рецепту, НО дрожжи заменяете хмелевой закваской, в тех пропорциях, о которых сказано по моей ссылке выше.

    Так как тесто на домашней закваске поднимается медленнее, чем на сухих дрожжах, то программа для замеса и выпечки должна быть долгой, лучше всего около 6 часов. В Панасонике 255 это программа "Французский хлеб". Используйте её. Удачи!
    скажите, не могу понять, получается, что такой хлеб можно делать в любой хлебопечке?
    я собираюсь покупать Квигг.

  18. Вверх #38
    Посетитель Аватар для Одесский Волк
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    272
    Репутация
    97
    Цитата Сообщение от ПУСИК Посмотреть сообщение
    скажите, не могу понять, получается, что такой хлеб можно делать в любой хлебопечке?
    я собираюсь покупать Квигг.
    По идее да , только не думаю, что целой программой от А до Я. По рекомендациям это: запуск программы "тесто" для замеса, затем выключение ХП на часов 4-6, потом обминка - или руками, или программа тесто на 5 мин., затем снова отдых на 1-1,5 часа, и потом программа "выпечка" на 1 час 5 мин. Сложно Но говорят оно того стоит.
    На сайте ХП.ру я нашел рецепты, когда запускают весь процесс на одной программе, НО, для этого или нужна сильная закваска, или добавляют ко всему 1-2гр дрожжей, для гарантии результата.
    Все нужно пережить на этом свете,
    Все нужно испытать и оценить…

  19. Вверх #39
    Постоялец форума Аватар для Бегущая по волнам
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,117
    Репутация
    297
    Цитата Сообщение от ПУСИК Посмотреть сообщение
    скажите, не могу понять, получается, что такой хлеб можно делать в любой хлебопечке? я собираюсь покупать Квигг.
    На все 100% утверждать не могу, т.к. ещё не экспериментировала, и с живыми заквасками в ХП не пекла.
    Но, думаю что можно
    В печке для этого должен быть либо длительный режим "френч" (не во всех хлебопечках, где есть такой режим, он длительный как хотелось бы).
    Либо должен быть режим "тесто" или "дрожжевое тесто", и отдельно режим "выпечка".
    Т.е. Вы должны иметь возможность вымесить тесто в ХП, дать возможность расстояться ему в тепле, и отдельно выпечь.
    Сколько времени нужно будет тесту для подъёма - зависит от закваски, предугадать сложно.
    В Квигге есть и режим "тесто" (замес около 14 минут), и режим "дрожжевое тесто" (замес в течение 30 минут и 60 минут на подъём в тепле), и режим "выпечка" (около 60 минут). Так сказать играясь с этими режимами, можно самому регулировать количество замесов, подъёмов и т.д.
    Ещё подойдут для работы с живыми заквасками ХП с функцией программирования, где можно самим запрограммировать и запомнить специальную программу.
    Главное - закваску вырастить правильную, чтобы работала

  20. Вверх #40
    Постоялец форума Аватар для Бегущая по волнам
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,117
    Репутация
    297
    Одесский Волк как поживает Ваша закваска? Я свою так пока и не начала растить...


Ответить в теме
Страница 2 из 6 ПерваяПервая 1 2 3 4 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения