Тема: Шоколад своими руками - реально?

Ответить в теме
Страница 3 из 5 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 ПоследняяПоследняя
Показано с 41 по 60 из 100
  1. Вверх #41
    Новичок Аватар для Алина15
    Пол
    Женский
    Возраст
    37
    Сообщений
    2
    Репутация
    13
    Я уже пол года делаю натуральний шоколад для всей семьи. Рецепт прост: 1 часть натурального масла какао + 2 части какао тёртого + мёд по вкусу (раньше использовала сахарную пудру, но ощущаються крупинки). Все это ставлю в микроволновку на минимальную мощность (можно на водяной бане). После этого жидкую массу разливаю по силиконовым формам и добавляю миндаль, фундук, грецкий орех, изюм, кокосовую стружку со сгущенкой (начинка - дело фантазии). Через час наслаждаемся готовым натуральным шоколадом без всяких лецитинов и прочей химии. Этот шоколад не тает при комнатной температуре. Кого интересует натуральное масло какао и какао тёртое - обращайтесь в личку.
    Изображения
    Последний раз редактировалось Алина15; 23.02.2012 в 23:35.


  2. Вверх #42
    Новичок Аватар для секрет
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    96
    Репутация
    300
    Какая красота! Даже не верится, что можно такое чудо сделать своими усилиями!
    У каждого свои секреты.

  3. Вверх #43
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    сомое главное инградиенты и температура

  4. Вверх #44
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    35
    Сообщений
    61
    Репутация
    26
    А какая температура должна быть для приготовления конфет? Знаю, что на водяной бане, а вот как точно....

  5. Вверх #45
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?

    Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.
    Очень подробную информацию о темперировании (и о многом другом) можно прочитать здесь: http://www.chocolatier.ru/shokologij...shokolade.html
    и здесь http://arlon-nn.ru/interesting/19.09.2011/index.php
    А я попытаюсь Вам кратко изложить суть. В шоколаде содержится масло какао, и в процессе охлаждение оно легко кристаллизуется. Причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым.

    Существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада, для домашних условий наиболее удобны такие:

    (Для кулинарного шоколада в виде монет подходит и первый, и второй способ, но гораздо проще и быстрее делать по 2 способу. Для какао тертого и масла какао – только 1 способ)

    1 способ:
    Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!
    Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!
    Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры. (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.

    2 способ – кристаллизация с помощью каллет.
    Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
    Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу).
    Этап 2 – добавить в теплый шоколад еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (*предварительно немного измельчить). Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся.
    Этап 3. Проверьте температуру шоколада – если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.

    Вид шоколада Нагрев Охлаждение Рабочая температура
    Черный 45-50 26-27 31-32
    Молочный 40-45 26-27 29-30
    Белый 40 25-26 28

    Как проверить кристаллизацию.
    Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.

  6. Вверх #46
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    35
    Сообщений
    61
    Репутация
    26
    Спасибо за подробное описание. А если из какао тертого, то так же?

  7. Вверх #47
    Живёт на форуме
    Пол
    Женский
    Возраст
    63
    Сообщений
    3,901
    Репутация
    916
    Я сегодня делала шоколад.Взяла какао тёртое в чипсах 60 гр, 30 масла какао и 20 сахару, ещё сыпанула цедру апельсиновую сухую молотую и на бане топила помешивая.Получилось как и хотелось чёрный горький в виде конфеток, с красивым блеском, твёрдые и вкусные.Но есть одно НО!Чувствовался хруст сахара, я брала сахар-песок.Теперь буду брать пудру.Была шальная мысль мёду добавить, но не рискнула.А если сгущёнку добавить, что получиться?

  8. Вверх #48
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    сделайте сироп сахарный густой, и вводите при температуре 40 градусов в шоколад, кристаллизоваться не будет, вводите в конце, можно мед - он не кристаллизуется, если сгущенку - то 10%-получится молочный шоколад

  9. Вверх #49
    Постоялец форума Аватар для Tigra@
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,147
    Репутация
    1342
    Вот живет у нас силиконовая формочка для конфет - делали желейные, а щоколадные не(((, а оказывается не так уж и сложно... я была уверенна, что это искусство, а теперь так хочется побаловать своих конфетками.... компоненты мы уже знаем где взять...)))

  10. Вверх #50
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    ну что, получилось?

  11. Вверх #51
    Постоялец форума Аватар для Tigra@
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,147
    Репутация
    1342
    ой, мне бы еще мешок времени))) подстегиваете меня)))) побежала экспериментировать))))))

  12. Вверх #52
    Постоялец форума Аватар для Tigra@
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,147
    Репутация
    1342
    получились, получились конфетки - сфотать не успела)))))))))))))) спасибо Светочке за составляющие)

  13. Вверх #53
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    очень бы хотелось посмотреть на конфетки и др, что у кого получается

  14. Вверх #54
    Постоялец форума Аватар для Tigra@
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,147
    Репутация
    1342
    Светочка, фото сделать не успеваю - они "улетают" быстрее быстрого))) я в жемчужной форме делаю - в центр орешек бросаю - переели - пока пауза)))

  15. Вверх #55
    Живёт на форуме Аватар для margo777999
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    3,371
    Репутация
    2630
    Цитата Сообщение от Tigra@ Посмотреть сообщение
    получились, получились конфетки - сфотать не успела)))))))))))))) спасибо Светочке за составляющие)
    По какому рецептику готовили?

  16. Вверх #56
    Частый гость Аватар для _Nata_
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    726
    Репутация
    494
    Хочу приготовить вегетарианский шоколад, при поиске рецептов наткнулась на такую интересную страничку:
    "Как сделать шоколад дома?В натуральном шоколаде содержится до 55% тёртого какао и до 25% какао масла, остальное это добавки сахарной пудры, различных наполнителей в виде орехов, сухофруктов, молока, сливок, сгущёнки и т.д. Итак, Вы берете тертое какао, и масло какао (можно на глаз…), растапливаем всё это в микроволновке, либо на водяной бане, и добавлем в эту сахарную пудру по вкусу . Кроме того, можно положить туда по желанию изюм, орехи, курагу. Ещё , как вариант можно нарезать фрукты, одеваем их на шпажки и окунаем в готовый сладкий шоколад.
    Шоколад получается безумно вкусным и без всякого рода наполнителей. Сахарную пудру можно заменить мёдом. Тогда, когда его жуёшь не чувствуются крупинки сахарной пудры.

    1.Рецепт молочного шоколада
    а) Какао масла больше, чем какао тертого, совсем немного теплого молока, в котором разводим МНОГО сухого молока и сахарную пудру. Шоколадную смесь греем\охлажаем , по пару минут -раз 6-7! Молочную смесь вводим в самом конце, перед тем, как снимать шоколад с водяной бани. б) Пропорции приблизительные - 250 гр какао, 125-150 гр масла какао. На водяной бане не выше градусов 50 не спеша растапливаем масло, потом в нём тёртое . Ещё пару раз слегка подогреваем водяную баню - это делает шоколад блестящим. Потом отдельно в мисочке разогреваем молоко (грамм 280-300) + сахар - градусов до 30-40. Добавляем в шоколадную массу, которая тоже теплотой градусов 30 - не выше. Сначала тёртое какао точечками и жидкое. Помешиваем, снова включаю баню. и тут всё это принимает однородную, как сметана, консистенцию. Засыпаем орехи - и можно в форму )))

    2.Рецепт горького шоколада
    Какао-масло + тёртое какао + сахарная пудра. Массу разливаем по формочкам, даём застыть и часа через 2-3 он уже готов, можно кушать.

    3.Рецепт горячего шоколада
    Растапливаю масло какао и тёртое какао. Используем такие же пропорции. Затем добавляем в эту смесь кипячёное молоко до той консистенции, которую Вы сами любите, то есть, чтобы эта полученная смесь напоминала жидкий шоколад, а не напиток какао по консистенции. В конце положить немного (по вкусу) сахарной пудры, ванили и разливаем по чашечкам.

    4. Шоколадный напиток
    Шоколад + сахарный песок + небольшое количество кипятка (70-80 мл) - делаем однородную массу.
    Затем вливаем в пастообразную массу оставшийся кипяток и горячее молоко или сливки, доводим до кипения. Подаём в чашках или в стаканах с подстаканниками.
    В стакан с налитым шоколадным напитком можно добавить взбитые сливки.

    5.Шоколад гляссе с ликером
    Готовим шоколадный напиток и охлаждаем. Разливают в чашки или стаканы, добавляем ликер, взбитые сливки, посыпаем тертым шоколадом.
    Шоколад - 12 г, сахар - 24 г, молоко - 150 г, ликер - 10 г, сливки - 40 г.

    6.Коктейль "Какао-тоник»
    Желтки разбивают, добавляют к ним мед и топленое молоко.
    Постоянно взбивая, добавляют и остальные ингредиенты.
    Топленое молоко - 150 г, пчелиный мед - 50 г, яичные желтки - 2 шт., сливочное масло (или сливки 20 г) - 10 г, шоколад - 30 г , ваниль.

    7. Молоко с шоколадом, желтком и сливками
    Готовим напиток "шоколад" (см. рецепт выше), охлаждают.
    Тонкой струей добавляем разбитый желток, все смешиваем, добавляем сливки и кусочки льда.
    Взбиваем до образования пены и немедленно подаём!.
    Молоко - 250 г, яичный желток - 1 шт., сливки - 30 г, сахар - 20 г, шоколад - 50 г, лед

    8. Напиток "Шоколад-кофе"
    Шоколад растапливаем в горячей воде.
    Затем к нему, постоянно перемешивая, добавляем горячее, подслащенное сахаром молоко.
    Смесь эту хорошо взбиваем.
    Затем добавляем процеженный кофе.
    Этот напиток хорошо пить зимой в горячем виде, а летом - в холодном.
    Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, сахар - 200 г, процеженный кофе - 100 г.

    9. Шоколадный напиток "Венский"
    Шоколад свариваем с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы.
    Затем оставляем для охлаждения; добавляем желток, после чего смесь ставим на слабый огонь (до 40 °С).
    После снятия с огня взбиваем до получения пушистой пены.
    Подаём в холодном виде в чашке, сверху кладём ложку взбитых сливок.
    Шоколад - 40 г, сахар - 20 г, яичный желток - 1 шт., вода - 120 г.

    10."Шоколадный "Баваруаз"
    Желток тщательно взбиваем с сахаром.
    Шоколад растворяем в горячем пресном молоке.
    Затем добавляем чай.
    Хорошо смешиваем обе массы и ставим на водяную баню.
    Перемешиваем до образования пены.
    Подаём в горячем виде.
    Перед подачей можно добавить кофе или ваниль.
    Желтки яичные - 3 шт., пресное молоко - 200 г, сахар - 150 г, шоколад - 30 г, крепкий горячий чай - 30 г.

    11. Простокваша с шоколадом и сливками
    Все ингредиенты хорошо перемешиваем.
    Подаём в холодном виде.
    Пьём через соломинку.
    Шоколад - 50 г, сливки - 40 г, сахарный сироп - 20 г, простокваша - 250 г.

    12. Конфеты Обмазываем стенки формочек шоколадом и отправляем на пару минут в морозилку. Потом кладём начинку и сверху опять шоколад.

    13. Домашний шоколад с нуля на меду (вегетарианский рецепт)
    Мёд при приготовлении шоколада не нагревается, остаётся живой!
    Итак, как обычно ставим на водяную баню или в микроволновку и топим масло какао + тёртое какао . Соотношение 1 часть масла + 2 части какао тёртого.
    Как только всё растопилось - до кипения очень далеко - при топке смесь мешаем постоянно. Если на водяной бане - выключаем огонь. Мешаем и даём остыть до температуры, чтоб пальцу ещё горячевато было, но не горячо. Добавляем мёд - с пасеки конечно, не магазинный. Пасечный мёд обычно плотный, но в тёпло-горячем шоколаде тает. Мешаем до однородности, не торопясь.
    Можно смолоть кусочек стручка ванили и добавить, аромата добавляет, хорошо.
    Всё . За ночь или сутки масса застывает в плитку. Никакого жирового поседения и в помине, шоколад тает во рту, сладкий - мёда добавляете по вкусу как нравится, при этом без сахара вообще! Плитку можно держать дома в тепле - она, как и покупной шоколад, не тает, остаётся плотной."
    спасибо автору - http://shophelp.ru/forum/blog.php?b=4501

  17. Вверх #57
    Частый гость Аватар для _Nata_
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    726
    Репутация
    494
    Цитата Сообщение от avemutter Посмотреть сообщение
    очень бы хотелось посмотреть на конфетки и др, что у кого получается
    Света показывайте свои шедевры видела у Вас в теме красивеньких котят, да еще и форму сами делали... супер
    А вот мой шоколад (вегетарианский)
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_8170.jpg
Просмотров: 160
Размер:	106.9 Кб
ID:	4856222Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_8176.jpg
Просмотров: 211
Размер:	143.3 Кб
ID:	4856219Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_8182.jpg
Просмотров: 208
Размер:	132.5 Кб
ID:	4856223

  18. Вверх #58
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    свиток делала ь недавно

  19. Вверх #59
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11839
    Цитата Сообщение от _Nata_ Посмотреть сообщение
    Света показывайте свои шедевры видела у Вас в теме красивеньких котят, да еще и форму сами делали... супер
    А вот мой шоколад (вегетарианский)
    Вложение 4856222Вложение 4856219Вложение 4856223
    а чего вегетарианский? формочки большие сердечки?

  20. Вверх #60
    Частый гость Аватар для _Nata_
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    726
    Репутация
    494
    Цитата Сообщение от avemutter Посмотреть сообщение
    свиток делала ь недавно
    Очень здорово у Вас получается! только видно плохо, фотографии очень маленькие

    Цитата Сообщение от avemutter Посмотреть сообщение
    формочки большие сердечки?
    формочка называется "Сердца" - 8 ячеек по 100 мл.
    Цитата Сообщение от avemutter Посмотреть сообщение
    чего вегетарианский?
    ой, это я больше обозначила рецепт по которому делала - №13 в посте №56
    а так действительно, любой домашний шоколад можно так назвать(молочный тоже вегетарианский)... все зависит от вида вегетарианства....
    Последний раз редактировалось _Nata_; 20.09.2012 в 10:03.


Ответить в теме
Страница 3 из 5 ПерваяПервая 1 2 3 4 5 ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения