Домашний майонез

[Desdichado]

Классический рецепт приготовления майонеза в программе "Специя" канала К1: http://skybox.com.ua/kulinarnoe-shou...et-onlayn.html

Взбивается майонез вручную, т.е. по старинке - венчиком или даже парой вилок. Процесс требует некоторого терпения, занимает до 10 минут. Все получается. НО: нужно учитывать, что мы все привыкли к фабричному майонезу. Потому часто говорим: "что-то не то! не получается! странный вкус!". Действительно, майонез собственного приготовления будет отличаться от магазинного по вкусу. Особенно непривычным и даже неприятным может быть вкус продукта, приготовленного на оливковом масле (как в идеале его и придумали). На подсолнечном - ближе к привычному нам вкусу. Масло (и то, и другое) должно быть РАФИНИРОВАННЫМ.

Ингридиенты должны быть охлажденными. Даже миска, в которой майонез взбивается, должна быть охлажденной. Белок яйца тщательно удаляется! Не буду излагать своими словами - передача, имхо, очень интересная и полезная.

[Atakoy]

Всем добрый день!!!
Вопросик к тем, кто делает майонез сам. Я делаю на подс.масле Олейна, но иногда чувствуется привкус масла.

Привкус зависит именно от применяемого растительного масла. Я делал и на чистом оливковом и на смесях в разных пропорциях - это на любителя.
Но если привкус не желателен нужно применять рафинированное, без запаха растительное масло.
Сейчас мы отвыкли от оригинальных запахов продуктов, вот они нам и мешают. Сомневаюсь, что когда был найден рецепт приготовления майонеза было на столько очищенное масло.
Хочу добавить, делал майонез с применением миксера, блендера и просто венчиком. Если использовать классический рецепт, получается в любом случае если не нарушать технологию, особенно уделяю внимание постепенному добавлению масла в начале процесса. Такие ингридиенты как соль, сахар, масло, лимонный сок добавляю строго на глаз или на вкус\густоту.
PS. Если внимательно прочесть состав продаваемых майонезов, даже если поверить написанному - в тех "майонезах" майонеза нет, есть только его вкус и запах.

[zhlobopotam]

А мы вот дома как-то незаметно отказались от подсолнечного масла - еду готовим на кукурузном, ну и на оливковом иногда. Сегодня попробовал сделать майонез по видеорецепту с первой страницы, но с рафинированным кукурузным маслом. результат потрясающий! прощайте, торчин, вы мне больше не друзья! )))

[Desdichado]

А мы вот дома как-то незаметно отказались от подсолнечного масла - еду готовим на кукурузном, ну и на оливковом иногда. Сегодня попробовал сделать майонез по видеорецепту с первой страницы, но с рафинированным кукурузным маслом. результат потрясающий! прощайте, торчин, вы мне больше не друзья! )))

Видеорецепт с первой страницы - очень хороший! Несмотря на то, что в классическом варианте смесь взбивается вручную и масло добавляется ПОСТЕПЕННО во взбитый желток сначала очень мало потом все больше и больше, ВИДЕОРЕЦЕПТ с первой страницы как раз близко к этому классическому процессу, поскольку желток должен находится под гардой блендера, где он, взбиваясь, ПОСТЕПЕННО смешивается с маслом, образуя эмульсию.

[Б_Рысь]

Классический рецепт приготовления майонеза в программе "Специя" канала К1: http://skybox.com.ua/kulinarnoe-shou...et-onlayn.html

Ну они и болтовню развели. Потратить полчаса на то, что можно рассказать за 5 минут - это надо уметь.

[Desdichado]

Ну они и болтовню развели. Потратить полчаса на то, что можно рассказать за 5 минут - это надо уметь.

Ну так это ж телепузики...тьху! телеВИДЕНИЕ))). Я - дилетант, потому мне интересно было смотреть.

[olya i]

А зачем масла 200гр берете, он что так гуще получается?

Чтоб майонеза еще БООООООООЛЬШЕ было

[Ма-ри-на]

Чтоб майонеза еще БООООООООЛЬШЕ было

А-а-а! Семен Семеныч.....
А то я все над загустением краплю...

[NeMo]

А-а-а! Семен Семеныч.....
А то я все над загустением краплю...

Это и не удивительно. Попытки уплотнить майоенез маслом - тоже самое, что попытки загустить краску растворителем. Или уплотнить сметану, разбавляя её водой.

[Tina-Tina]

у меня наоборот майонез очень густой получается и приходится его водой разжижать. И чем больше масла лью, тем гуще будет майонез.

[NeMo]

Ещё раз...

В майонез вообще вода не идёт. Её туда добавляют в аварийных случаях.
Основа эмульсии - это зёрна желтка и масло. Всё. Масло разжижает, а желток
уплотняет эту эмульсию. Не говорите ерунду, плз. Не сбивайте с толку тех,
кто ещё не делал ни разу.

[Desdichado]

. И чем больше масла лью, тем гуще будет майонез.

Нужно сообщить об этом в передачу канала Дискавери "Разрушители легенд". Ребята будут очень удивлены и обязательно захотят проверить. Но лучше не отвлекать занятых людей, а заснять видео самому (самой. Потом выложите в этой теме, а мы все посмотрим и поудивляемся).

[Tina-Tina]

Извините, если кого сбила с толку, но я честно не знала.
2 года назад я купила миксер-блендер Цептер (пишу не для рекламы), тетка, кот. продавала, сделала мастер класс у меня дома. Так вот она именно так и делала майонез. Ну, и я так уже 2 года делала и делаю, пока не увидела эту тему. Всегда лила воду, хотя бы грамм 30-40, если получался слишком редкий, то доливала масло, до нужной густоты и все... Я вообще НИКОГДА не заморачивалась по поводу того, что не получится (было поначалу пару раз, пока руку не набила, но, как тут выше писали, просто заново делала новый и доливала неполучившийся) и желток, что бы целый был, тоже впервые увидела. Единственная проблема - это иногда майонез почему-то отгоняет маслом, хотя делаю на олейне раф.
На счет видео попробую, но не обещаю.

[Tina-Tina]

Ещё раз...

В майонез вообще вода не идёт. Её туда добавляют в аварийных случаях.
Основа эмульсии - это зёрна желтка и масло. Всё. Масло разжижает, а желток
уплотняет эту эмульсию. Не говорите ерунду, плз. Не сбивайте с толку тех,
кто ещё не делал ни разу.

я говорю, основываясь на фактах и не хочу никого обманывать, но у меня именно так. Может это зависит от блендера?

[NeMo]

я говорю, основываясь на фактах и не хочу никого обманывать, но у меня именно так. Может это зависит от блендера?

Вряд ли. Это обычная физика. Чтобы увидеть, как это происходит, попробуйте
сделать две пропорции: 200 мл масла + 1 желток и отдельно 200 мл масла + 2 желтка.
Естественно, с минимально возможным количеством воды и без белка яичного.
Количество других компонентов можно не менять.

[Desdichado]

Вряд ли. Это обычная физика. Чтобы увидеть, как это происходит, попробуйте
сделать две пропорции: 200 мл масла + 1 желток и отдельно 200 мл масла + 2 желтка.

или так: 200 мл масла + 1 желток; и 300 мл масла + 1 желток

[NeMo]

или так: 200 мл масла + 1 желток; и 300 мл масла + 1 желток

%) это будет очень жиденькая консистенция. Даже 200 уже многовато.

[Desdichado]

%) это будет очень жиденькая консистенция. Даже 200 уже многовато.

Так что ждем видео в студию!

[NeMo]

Так что ждем видео в студию!

Если будет оператор с камерой, можно устроить, кстати, запросто.

[Tina-Tina]

ну, заинтриговали - придется таки попробовать с понедельника сделать. Потом, канешна, отпишусь.
Кстати, если таки получается жиденько, то как потом его загустить? (ну, шоб продукты не портить) и масло сразу с желтком взбивать или вливать?