Тема: 
Колбаса из мяса
Рецепт:Докторская.
Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
Соль нитриная - 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех
Оболочка - полиамидная.
Шпагат х/б.
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3
Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера ,если некоторые жилки не разбились ножами, это не критично это ж домашняя колбаска
Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки
Завязываем концы колбасным шапагатом , или простой нитью стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке батонов.Настоящий вкус расскроется через 2-3 дня.Можно замораживать .Кто не жил при союзе может не понять вкус этой колбасы,так как она из мяса.
Ответить с цитированием
Сообщение от bereska36
Социальные закладки