Тема: Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

Ответить в теме
Показано с 1 по 3 из 3
  1. Вверх #1
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Київ
    Возраст
    64
    Сообщений
    6,463
    Репутация
    4367

    По умолчанию Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)




    Когда Йося Шулькин пошел работать главным балабузом* на строительный склад,
    его мама Циля Залмановна сразу поняла, что ничем хорошим это не кончится.

    — Этот идиёт хочет трепать мне последний нерв! Мальчику только тридцать пять,
    а на складе сплошной дефицит и большие деньги! Это надо было растить его всю жизнь,
    кормить бульоном и любить больше жизни, чтобы дожить до такого? Вэйз мир!
    Я с этим Йосей, дай ему Бог здоровья, скоро умру и даже не надо мене уговаривать!

    — Так за что же вы будете умирать?- спрашивала Цилю Залмановну её соседка Хася
    - Вы таки как хочите, но я вас не понимаю, мадам Шулькина!
    У мальчика такая работа и перспектива на премиальные,
    а вы тут кричите, как потерпевшая от пожара
    и делаете трагедию из Гамлета!

    — Хася, ты просто никогда не жила красиво, Хася!
    У тебя из богатства — только вставной зуб и чугунная утятница!
    Ты не понимаешь, что за красиво надо платить. Мальчика могут посадить, Хася!
    Быть начальником склада — это как быть военным сапёром.
    И там, и здесь одно неловкое движение, и жизнь летит под откос!

    Так проходили дни. Йося каждый день надевал пиджак и уходил на работу,
    а его мама Циля Залмановна ждала, что эта работа таки добром не кончится.

    И вот однажды к ним пришли. Вернее как пришли. В квартире напротив
    жил следователь Орешкин, мужчина с грыжей и усами, так вот он и пришел.

    — Здравствуйте, Циля Залмановна, — сказал следователь Орешкин.
    — Я таки сильно извиняюсь, но я пришёл за вашего Йосю.

    Циля Залмановна, которая в это время на кухне готовила что-то в сковороде,
    тихо охнула и опустилась на табурет.

    — Я таки знала, что этот шлемазл сведет меня у гроб и даже ниже,
    — сказала Циля Залмановна и схватилась за сердце.
    — Скажите, мусье главный милиционер, на сколько его посодют?
    Может, можно что-то сделать?
    Вы же знали его покойного папу Гершля, дай ему Бог здоровья,
    хорошо, что он этого не видит, он бы умер насмерть еще раз!

    — Ну, что вы, — засмущался следователь Орешкин.
    --Какой же я главный милиционер? И какой же, к тому же, мусье?

    — Ой-вэй, конечно же, главный, даже не спорьте! -- отмахнулась Циля Залмановна.
    — Такой красивый молодой человек обязательно должен быть главным! И мусье тоже!

    — Ну, ладно, ладно, — довольно улыбнулся следователь Орешкин.
    — Ну, во-первых, вашего Йосю еще никто пока не сажает...

    — Пока?- опять схватилась за сердце Циля Залмановна.

    — Пока, — утвердительно кивнул следователь Орешкин.
    Таки я так понял за Йосю, что его сейчас не тут?

    — Его сейчас не тут, — ответила Циля Залмановна.
    — Но если он придет, то я его убью вот этой сковородкой,
    и вам будет некого сажать в тюрьму, мусье главный милиционер!

    При этом Циля Залмановна схватила для наглядности сковороду,
    с нее слетела крышка, и божественный аромат наполнил кухню.

    Следователь Орешкин сглотнул слюну и вытянул шею,
    пытаясь заглянуть, что такое готовила Циля Залмановна, что оно таки так пахнет.

    Циля Залмановна внимательно посмотрела на следователя Орешкина
    и, ничего не говоря, поставила перед ним тарелку.

    Уходя, следователь сыто икнул и пообещал всё уладить,
    так что пока Циле Залмановне можно не волноваться,
    и Йосю пока не посодют, но если Йося не прекратит свои шахер-махер,
    то просто за вкусно покушать отделаться не получится.

    Ну, и я уже вижу, что все интересуются за то, что такого кушал следователь Орешкин,
    что Йося вместо уехать поднимать лесозаготовки на социалистический уровень,
    продолжает работать на складе, хорошо спать и носить кримпленовый пиджак.

    А следователь Орешкин кушал эсик-флейш.
    Что такое? Вы не знаете за эсик-флейш?
    Я вас умоляю, а что вы тогда знаете, чтоб вы мне были здоровы?

    Берите уже свои шариковые ручки и записывайте.

    Нарезаем килограмм говядины,
    ломтики не толще сантиметра.
    Мелко режем две луковки.

    На сковородке разогреваем две столовые ложки смальца.
    Кидаем туда лук и жарим, пока он не станет золотистым,
    потом кидаем туда мясо и обжариваем со всех сторон.

    Потом делаете маленький огонь и оставляем тушиться под крышкой,
    мясо должно дать сок, а лук придать ему цвет.
    Заливаем мясо водой на пару сантиметров, добавляем лаврушку,
    и пусть оно себе томится час.

    Но если вы думаете, что про него надо забыть, то вы таки так не думайте.
    Иногда надо его навещать, немного помешивать
    и по мере необходимости добавлять воду.

    Потом добавляем горсть изюма или чернослива,
    еще через час увеличиваем огонь до среднего,
    выковыриваем лаврушку,
    добавляем две столовые ложки томатной пасты,
    соль, две столовые ложки сахара,
    лимонную кислоту на кончике ножика и перец.
    И пусть себе тушится еще минут десять.

    А вот тут самое главное,
    что вы таки даже не представляете что.

    Берете пряник. Трете его на терке.
    Добавляете в пару ложек панировочных сухарей
    и все это добро бросаете в сковороду.
    Можете стоять рядом и смотреть, как густеет соус.
    На это уйдет минут пять.

    Всё ! Можете кушать его с гарниром,
    но настоящие специялисты кушают его за просто так,
    макая корочку ржаного хлеба.

    И знаете, что если сам главный милиционер
    следователь Орешкин остался довольным так, что Боже упаси,
    то уж за нормальных людей и говорить не хочу.
    Кушайте и не болейте.


    А Йося, кстати, всё равно скоро уволился со строительного склада
    и пошёл работать на продовольственный,
    так что Циля Залмановна чуть не получили инфаркт.


    ---------------------------------------------------------------------------------

    * БАЛАБУЗ - хозяин.

    "Большой полутолковый словарь
    одесского языка", 2002 г.


    - Балабуз Белов тут же сделал вид, будто совсем не имеет заказов.
    - Короче, Митя, или я вам дальше строю дачу, или вы мне из себя балабуза.

    Сталик Ханкишиев

    КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО - Эсик Флейш,
    Последний раз редактировалось Вениамин Зорин; 01.01.2020 в 14:54.


  2. Вверх #2
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Київ
    Возраст
    64
    Сообщений
    6,463
    Репутация
    4367
    Блюдо, которое называют «жемчужиной еврейской кухни»,
    сложно с чем-то перепутать — нота корицы и чернослива,
    запах пряной гвоздики и пикантный кисло-сладкий вкус мяса
    запоминаются с первого раза.



    Телеканал ЕДА

    Кисло-сладкое мясо эсик-флейш
    Последний раз редактировалось Вениамин Зорин; 20.12.2019 в 23:04.

  3. Вверх #3
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Київ
    Возраст
    64
    Сообщений
    6,463
    Репутация
    4367
    Сталик:

    Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо

    https://stalic.livejournal.com/535702.html?thread=58129046&mode=reply
    (здесь всё с картинками).

    А ниже - просто текст (без иллюстраций).


    Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня? Нет-нет, вы поезжайте и спросите!
    Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня
    и получить для начала три взаимоисключающих ответа?

    Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
    Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
    А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
    Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
    Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык
    название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.)

    Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
    Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
    Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

    Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

    Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
    Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

    Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

    Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
    Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

    Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

    Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
    Если нет - измельчите блендером консервированные.

    Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

    После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
    Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
    Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

    После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
    Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

    Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
    Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

    Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
    Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

    Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

    Можно подавать.
    Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

    После того, как съедят мясо, приступают к соусу,
    который едят, обмакивая в него... хлеб.
    Последний раз редактировалось Вениамин Зорин; 20.12.2019 в 23:08.

Ответить в теме

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения