Тема: Коппа, Каппола, Пачетта - коптим-вялим.

Ответить в теме
Страница 1 из 2 1 2 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 20 из 25
  1. Вверх #1
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485

    По умолчанию Коппа, Каппола, Пачетта - коптим-вялим.

    Не понимаю зачем было удалять мою тему и где я нарушил правила форума показав как из простого холодильника сделать климатическую камеру для вяления мяса-рыбы, но попробую начать с середины удаленной темы. Хоть-бы влепили нарушение шоб-Я-знал-за-шо или если перенесли в лабиринты од-форума, то-хоть перенаправление временное поставили. Т.к. воробей-Я стреляный то веду на своем блоге эту тему

    Внимание!!! Друзья!!! Я ничего не продаю и ни-чем из показанного не торгую!!! Делюсь тем что у меня получается и ищу единомышленников.

    ---------------
    Всё это дело 14-ть дней находилось в холодильнике ноу-фрост при Т+3С в контейнере герметичном (он на фото) не переворачивал-я каж-день ничего - ну через день-два когда вспоминал.

    Итак сегодня приготовили к санитарному копчению (6 часов при +25С ольха) по фото все понятно, главное что-бы в первый раз кто-то помогал. Никаких оболочек и пергаментов - просто в сетку 100 мм/ячейка-48 и 900 г. мяса стало маленьким яблочком. Главное условие "Подвесить Заготовку" - не положить, не притулить ПОДВЕСИТЬ. Завтра в часов 15:00 начну коптить, а пока пусть подсохнет-стечет-под-вялится, что-бы дым красиво лег на сухое - мясо промыл хол-водой и не промакивал ничем.














    Сухой посол был самый простой 20 г. нитритки на 30 соль простая = 1 кг мяса был - это не шея - это просто задняя часть свыни купленная в Метро. Голова чеснока - перцы всякие которые были в наличии "на глаз" и обвалял потом в пожитнике (порошок) запах-ххххх ... обнадеживает.





    В данный момент этот комок весит 990 г. - его финальный вес после копчения и вяления должен составить примерно 650 г. - продолжение следует.
    Последний раз редактировалось MyDom; 17.09.2017 в 15:54.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха


  2. Вверх #2
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Утром 10/09/2017 проверил наше творение - здоровски подсохло и подвялилось. Руками помял, по-формировал еще и ладони остались сухими и арома-аааааттт = классссс. Понял что увлажнитель таки нужен. Сгоняли в Эпц. благо он у нас "за углом" и 613 грн. дали такой девайс. Но пока коптим - собственно вот коптильня. Сам шкаф сам собрал из мебельных щитов сосновых (Эпицентр). Дымогенератор от "Смакуй" и мой труд с тунговым маслом.








    Дыму эта штуковина генерирует прилично!!! Приходится убовлять на таком обьеме коптильного шкафа. Скумбрия ХК у нас получается "пальчики ..."











    Из автоматики в коптильне только нагнетатель воздуха 100 кубов/ч он на фото виден внизу с заглушкой - это для рыбной сушки и её продувки после и термометр - на зиму вмонтирую нагреватель с термостатом он таки необходим в зимний период копчения.


    Пока идет процесс - займусь увлажнителем - вернее его вмонтирую в климат-камеру.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  3. Вверх #3
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Сегодняшний контроль после копчения и 7-ми дней в климат-камере. 130 г. влаги ушло. Все по графику!!! Еще недельки полторы-две и будем резать.

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  4. Вверх #4
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Паралельно будем с женой пробовать пачетту сделать - в сущности пачетта по нашему это самый банальный пачеревок (грудинка свыни). Пока мы не нашли достойный исходный материал - сгоняли в Метро но там ничего в тот момент достойного со шкурой не было, но однажды... мы там взяли гениальный кусок пачеревка в вакууме - я тогда просто посолил-поперчил и в морозилку.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  5. Вверх #5
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Сегодня День пачетты-пацетты короче пачеревок по нашему - варено-копченый-вяленый.

    На Киевском купили такой добротный но не правильной формы Пачеревок (Пачетта). Применив формулу шо-будет-то-будет порезал на более менее удобные куски но всё= рулет не получится.



    Посол сухой на дней 14-ть поставлю в холодильник, если кому рецепт, то напишу подробно, там все просто соли-розмарины-чесноки-перец черный-пажитник и т.д. аромат в доме стал... аж все коты в шоке.



    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  6. Вверх #6
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Очередные 7-суток вяления коппы. Визуально яблоко стало много меньше в обьеме и влаги ушло меньше чем в первые 7-мь дней. Тело стало плотным все пустоты исчезли стал цельный такой, монолитный кусок мяса. Аромат стал мягким и не таким активным - видимо все сконцентрировалось внутри. Микро закал все-равно существует (внешняя засушенная "оболочка")

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  7. Вверх #7
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Итак время для пачетты или поДчеревка. Давно собирался купить кухонный вакуматор - вещь нужная-таки. От быстрого маринада шашлыка, до заготовок на зиму в холодильный ларь. А для сухого посола мяса вообще вещь не заменимая. Много места все-таки занимает контейнер с заготовкой даже в нашем холодильнике. А так накидал вакууумных кирпичиков без тары и место экономит и процесс в 2-ва раза быстрее.





    Не уверен что на фото будет видно, но в реале мясо которое взаимодействует с воздухом = серого цвета, а то которое нет, то красивого алого цвета - таким оно не было. Причина в НИТРИТНОЙ соли которую я использую и ее необходимо использовать - особенно если используется вакуумная упаковка или герметичные контейнеры. Дело даже не в красивом цвете и вкусе мяса потом - а в анаэробных бактериях которые большей частью ну не все полезны (ботулизм например).







    Многие ДОБРОСОВЕСТНЫЕ производители продукции в вакумупаковках большим шрифтом сообщают на своих товарах - перед употреблением вскрыть упаковку за 10 мин. до употребления, а лучше и раньше. Наши-же идиоты считают, что если вакуум то хоть после ядерного взрыва жрать можно

    Ну пока вручную переворачиваю. И какие-то кошки завелись по-дороге... Грудина пустила сок, цвет мяса красивый стал - аромат как всегда достойный.
    Последний раз редактировалось MyDom; 24.09.2017 в 17:35.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  8. Вверх #8
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Ита-ааааааак... думали-думали и купили вакууматор-упаковщик (бытовой) 2500 грн. кЕтай). Это открывает большой простор для деятельности. От вакуумации-запаковки овощей-фруктов на зиму, до использования новiтнiх технологiй высокой кухни под наз-вой су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом»). Для нас-же время просола мыса-рыб сокращается от недель, до нескольких часов.

    Вощем сначала я перепаковал в кулечки все-что под руку попалось, ну мол тренировался, вещь афиздипенная!!! Дошли руки до пачетты.



    Эбаут полтора суток оно в вакууме пролежало в холодильнике - сегодня вытащил и в процесс доведения до +70С. Для этого у меня имеется супер-индукционная плитка и термореле - весь процесс автоматичски происходит ну кроме задачи температуры - верхний-нижний порог срабатывания - так-же мы сыр варим, на этом-же девайсе и спирт на том-же деле рефтефицируется - хорошая плитка и реле...



    В течении 5-ти часов доведу температуру до +70С т.е. ступенчато.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  9. Вверх #9
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    День сегодняшний показал, что в классически среднеземноморском стиле пачетту-пацету из моего материала в рулет не закрутить. Но т.к. мы с женой учимся, то особо нас это не убило наповал - ну будет наш украинский подчервок. Не учли момент что грудину-подчеревок-пачетту-пацетту необходимо максимально тонкий пласт покупать - для того-что-бы его красиво скрутить в рулет кторый станет монолитен (условно). Ну а так я разным способом сделал подвес и будем видеть какой лучше. Пока в сетку быстро и технологичнее - а перевязь джутом более как-то архаично и классично.



    Коптим:- ольха+черешня, первый заход будет часов12 т.е. утром посмотрим (я на ночь делаю полный заряд щепой и 6-ть часов полного дыма гарантирована)



    Коппа-Каполла на следующую неделю просится на пробу!

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  10. Вверх #10
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Коптим на всю мазуту - всетаки здоровски когда на вулице +15С для ХК в смысле. Сало тверденькое и не думает стекать - класссссс.... ттт. Летом такой манец "но пасаран".

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  11. Вверх #11
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Сегодня собрали урожай из коптильни и переместили в климат-камеру.





    А-это проба!!! Ну конечно то-что сделал сам всегда вкуснее в разы, но реально... такого вкусного подчеревка и мягкой шкуры я-еще-не пробовал! Очень насыщенный копчено-кислотный вкус - очень резко. Но это естественно. Должно пройти время для нормализации т.к. всё копчение в данный момент на поверхности. Поэтому оставляем вялится, а два кусочка в вакуум и в холодильник. Через дней "несколько" вкус сравняется по всему обьему. Ну-а пока вдохновленный успехом я навернул с пивом маленький кусочек и оч. довольный и салом и собой и поглаживаю свой пузик.



    Последний раз редактировалось MyDom; 03.10.2017 в 19:48.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  12. Вверх #12
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Сегодня знаменательный день = созрела наша коппа-каполла!!! Ориентировался по весу и явно чуть передержал.



    ВЫВОДЫ:

    Закал есть и виден на фото - это темные участки по внешнему диаметру - это говорит о-том-что влажности не хватает т.е. 75% влажности в климатической камере нет... ну не сразу я купил увлажнитель и последнюю неделю дозревания купленный увлажнитель поломался. Только в эту субботу купили замену. Но закал есть.

    Но тут опять-таки о двух концах... считается что закал запечатывает весь кусок мяса и не дает высохнуть всему массиву который вялится ибо если высохнет на всю глубину, то-это-будет "бастурма" а не коппа и не каполла.



    По вкусу = весь аромат маринада сохранился = очень яркий аромат!!! Пикантный вкус, чеснок вообще куда-то ушел, розмарин ... да-его хорошо чувствуется - но на вкус вы сами в курсе дела.

    Процесс долгий, но оно того стоит!!!

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  13. Вверх #13
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Очередной воскресный отчет, как-то оно-само-так повелось 7-мь дней и отчет. Ушел резкий запах холодного копчения, вкус стабилизировался по всему обьему, очень сочное, но в меру с пальцев не "плачет" пробовал в борще очень вкусно!!! Дает приятный копченый вкус. Но конечно основное употребление это смаковать тонкие ломтики с пивом.

    Подчеревок, Пачетта простая, Су-вид, Копчено-Вяленая во назва...!!!!





    На просвет:-

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  14. Вверх #14
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    По мотивам Бреазолы (сыровяленная говядина) к декабрю и думаю на НГ еще будет.

    Говядина как положено, но не цельным куском а плоский такой кусочек нам достался, совершенно сворачивается в рулет, а так все остальное идентично рецепту бреазолы.

    Рецепт бреазолы. Все из расчета на один кг. мяса.

    - 13,5 г. соли (простая-крупная);
    - 13,5 г. соль нитритная. ВНИМАНИЕ!!! Не используя нитритную соль вы сильно рискуете отравиться сами и отравить тех кого угощаете!!! Нитритная соль входит в рецепт изобретателей этого блюда испанцев. Т.к процесс сыровяления долгий и требует строгих санитарных мер предосторожности, начиная от гельминтов - заканчивая ботулизмом;
    - 2,5 г. сахер;
    - 0,5 ч/л гвоздика;
    - 0,5 ч/л кориандр;
    - 0,5 ч/л смесь перцев;
    - 1 голова чеснока (голова, а-не зубок);

    У кого есть вакуматор то натираем мясо и пакуем, у кого нет просто в контейнер-миску-банку и т.д. На 10 дней в холодильник.



    Настоящие испанцы каждый день все-это-дело активно массажируют-ворочают - я это делал, но не каждый день. Через 10-ть дней начинается самое интересное.

    Я не думаю, что у кого-то случайно, окажутся натуральные оболочки 100 мм. для колбасы, или коллагеновые листы для тех-же целей, их даже у меня нет ))). По-этому в кач-ве оболочки берем простую пергаментную бумагу которая продается в любом кулинарном отделе. Она совершенно повторяет свойства натуральной оболочки или коллагена и стоит по сравнению с ними "копейки". Главная задача "закутать" нашу заготовку в оболочку которая "дышит". Влага из брезолы должна отходить медленно, что-бы создать мягкий массив без закала и при этом соль и маринад должны дать процесс сыровяления, а-не разведение глистов и болячек ))).

    Пакуем заготовку в пергаментную бумагу и с помощью проверенного девайса в виде трубы затягиваем наше мясо в "чулок", в сетку, выше я это показывал и рассказывал где взять такое.





    Я не первый раз это делаю, но сам пока не справляюсь с этой процедурой - жена помогает и вам советую взять помошника. И еще не жалейте мотайте пергамента, ибо он намокает на свежем мясе и рвется. Но и не переусердствуйте ))).

    Получаются такие себе аккуратные батончики. Взвешиваем, маркируем и маркируем.





    Подвешиваем в климатическую камеру - закусываем удила и ждем месяц )))



    Ну относительно сыра - сыровяление по времени это просто миг, просто секунда )))

    Последний раз редактировалось MyDom; 01.11.2017 в 18:35.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  15. Вверх #15
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    По этому-же рецепту добавили заготовку из свинины. И добавили пару голов сыра долгую выдержку. Вчера в латекс их паковали - оч-красиво вышло.

    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  16. Вверх #16
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    133
    Репутация
    23
    Добрый день. Подскажи пожалуйста про камеру. Что купить как сделать! хочу вялить

  17. Вверх #17
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Цитата Сообщение от yuriy79 Посмотреть сообщение
    Добрый день. Подскажи пожалуйста про камеру. Что купить как сделать! хочу вялить
    В первую очередь надо определиться с обьемами продукта. Даже для себя и продажу среди "своих почитателей" что-бы окупить затраты - это я про нас сыры и мясо тот холодильник что на фото справляется с трудом. Желательно купить б.у холодильник ноуфрост, но помните верхняя или нижняя морозильная камера будет простаивать в холостую - там будет минус. Больший полезный обьем получается если купить б.у холодильник типа "кока-кола" (со стеклянной дверью) но они все капельные и там будет больше проблем с оттайкой.

    Из автоматики необходимо купить термостат на "ДИН-линейку" и влагометр для инкубатора из той же серии. Это где-то 450 грн + 200 грн если не ошибаюсь (линки дам в личку, что-бы не сочли рекламой) ну и 600 грн увлажнитель в эпицентре купил если ноу-фрост. Это основное - а дальше по месту куллеры всякия или мощный вентилятор - все доступно в инете и в эпицентре.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха

  18. Вверх #18
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    133
    Репутация
    23
    Дапустим есть холодильник кока-кола! как регулировать влажнасть автоматически?

  19. Вверх #19
    Посетитель
    Пол
    Мужской
    Сообщений
    133
    Репутация
    23
    Как поддерживать заданую температуру,- почтояно?

  20. Вверх #20
    Постоялец форума Аватар для MyDom
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Сухой-Лиман, Радуга-Струмок-Джерело
    Возраст
    54
    Сообщений
    1,265
    Репутация
    485
    Цитата Сообщение от yuriy79 Посмотреть сообщение
    Дапустим есть холодильник кока-кола! как регулировать влажнасть автоматически?
    Цитата Сообщение от yuriy79 Посмотреть сообщение
    Как поддерживать заданую температуру,- почтояно?
    Цитата Сообщение от MyDom Посмотреть сообщение
    Из автоматики необходимо купить термостат на "ДИН-линейку" и влагоРегулятор




    Вот такую я получил с Али и торжественно спалил, потому купил те которые выше.



    Я даже ничего не сверлил, просто провел через резинку уплотнения т.к. боюсь просверлить теплообменник холодильника. Датчики закрепил двусторонним скотчем (эпицентр).

    Гигроконтроллер купил два штуки - ибо первый купленный брешет несчадно - так в щитке два и стоят.

    Увлажнитель 600 грн. Эпц справа на фото:-



    Недособранный ГРЩ - оно было в первых постах но их гахнули тут почему-то.

    Последний раз редактировалось MyDom; 24.11.2017 в 19:00.
    Теперь я Саня Черепаха Аха-Аха


Ответить в теме
Страница 1 из 2 1 2 ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения