Тема: Пряничный мир, украшение пряников и печений

Закрытая тема
Показано с 1 по 3 из 3
  1. Вверх #1
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11840

    По умолчанию Пряничный мир, украшение пряников и печений

    Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

    Исторически пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.

    По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски. В старину мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола тридцатилетних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

    Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.[2] Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

    Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

    Пряники и печенья можно украшать айсингом и мастикой, шоколадом для моделирования.

    Медовое печенье Зденки Ганзелковой:
    650г муки
    250г сах пудры
    100г мёда
    50г смальца
    3 яйца
    1 желток
    1 коф ложка корицы
    1ч ложечка толчёных пряностей (анис, гвоздика, бадьян, мускатный орех, мускатный цвет, фенхель, душистый перец горошком),
    1 с небольшой горкой ч ложка соды.
    Из всех продуктов тщательно замесим классическим образом тесто и оставим 24 часа отдохнуть. На следующий день раскатаем до толщины 4-5мм, формочками или ножом вырежем нужные фигурки и выложим на противень, натёртый пчелиным воском. Перед выпечкой в хорошо нагретой духовке, каждый пряник смазываем яйцом, взболтанным с небольшим количеством воды. После выпечки пряники опять смазать яйцом, для блеска. Сразу после выпечки, горячие пряники смажем взболтанным яйцом, чтоб получить красивый глянец. Можно также для лучшего цвета добавить щепотку какао и растворимого кофе. На более тёмной поверхности красивее смотрится белая помадка.

    Украсим глазурью взбитой до густоты из 1 белка (приблизительно 30г) и дважды просеянной пудры(приблизительно 150г).
    Глазурь наносится корнетиком или полиэтиленовым кульком.

    Совет от Зденки Ганзаловой:
    Не только крыши их привлекательных домиков и церквушек, но и пряничных барашков украшает блестящее белоснежное руно. Секрет этого метода декорирования прост. Если речь идёт о крышах, для начала нужно сделать сосульки, что не просто. Прежде всего, помадка должна иметь правильную консистенцию. Она должна быть не слишком густой и не слишком жидкой. А потом уже останется покрыть крышу более жидкой помадкой и густо посыпать сахарным песком. Идеальным, является сахар крупно кристаллический. Главное внимательно выбирайте сахар, чтоб он был белый, без желтизны.

    Сахарные печенья (рецепт из интернета)

    на 25 среднего размера или 12 больших печенек:

    200г несоленого мягкого слив. масла
    200г сахара
    1 яйцо
    400г муки
    Ароматизаторы по вкусу - ваниль,цедра лимона,корица
    Для шоколадных печений заменить 50г муки на 50 г какао.

    Миксером на средней скорости смешать масло с сахаром и ароматизатором до однородной массы,не долго,иначе печенья будут расплываться во время выпечки. Вбить яйцо. Всыпать просеянную муку и мешать на низкой скорости,пока тесто не слипнется в ком. Положить тесто в кулек и оставить на час в холодильнике. Раскатать толщиной 5-7 мм,вырезать фигурки. Выпекать на бумаге при температуре 180 градусов Цельсия,в течении 6-10 минут, в зависимости от величины печений.


    В зависимости от содержания меда пряничное тесто разделяется на медовое, сахарно-медовое и сахарное. При приготовлении сахарного теста сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, перемешивают с маслом и остужают. В холодный сироп добавляют все остальные ингредиенты. Мед же, напротив, не кипятят, поскольку при кипячении мед теряет аромат.
    В зависимости от способа приготовления пряничное тесто разделяется на заварное и сырцовое. Заварные пряники хранятся долго и остаются мягкими, тогда как сырцовые быстро черствеют.

    Для приготовления теста сырцовым способом необходимо смешать мед, размягченное сливочное масло, яйца и пряности. Взбить и только после получения однородной массы смешать с мукой и разрыхлителем. Тесто получается достаточно крутым. Температура пряничного теста не должна превышать 20 градусов.

    Для приготовления теста заварным способом мед, сахар и воду необходимо нагреть до 70—75 °С, добавить часть просеянной муки и пряности. Тесто охладить, добавить яйца, разрыхлитель, муку, и вымесить тесто. Тесто получается достаточно мягким. Печь из заварного теста необходимо сразу же, иначе пряники не получатся мягкими, воздушными.

    Особенность пряничного теста в том, что оно очень ароматное. Когда в его состав входит мед, дополнительных ароматизаторов не требуется. В сахарное и сахарно-медовое тесто добавляют сухие пряности: душистый перец, кориандр, корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, бадьян. Кроме специй аромат пряникам и своеобразный привкус придают орехи, цукаты, цедра апельсина и лимона.

    Крутое пряничное тесто выпекают на противне без масла, мягкое — на смазанном жиром.

    Маленькие и тонкие пряники выпекаются 5—15 минут при 220—240 °С, более толстые, из крутого теста, — то же время, но при 180—220 °С.

    Источник: А.Селезнев "Библия кондитера"


  2. Вверх #2
    Постоялец форума Аватар для avemutter
    Пол
    Женский
    Адрес
    Там где тепло....
    Сообщений
    1,892
    Репутация
    11840
    Рецепты пряников :

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 111111111.jpg
Просмотров: 112
Размер:	27.7 Кб
ID:	8994607Нажмите на изображение для увеличения
Название: Безымянный.jpg
Просмотров: 130
Размер:	30.4 Кб
ID:	8994608

  3. Вверх #3
    Есть такая тема.
    Вы идиот?! Нет, нет, не отвечайте!..

Закрытая тема

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения