Мороженица

[stels777]

Я правильно понимаю, что мороженое застывает вне холодильника? Сколько по времени это обычно занимает?

Правильно понимаете. Это зависит от объема закруженной смеси.
Принцип мороженицы основан на том, что смесь касаясь стенок мороженицы с хладагентом замерзает, а мешалка "отдирает" эту замерзшую смесь и перемешивает, то есть создает однородную смесь.
В среднем на это уходит 20-30 минут и зависит от первоначальной температуры смеси и количества смеси. Рекомендуется эту смесь перед загрузкой в мороженицу поместить в холодильник для охлаждения.

[НадеждаOD]

Всем привет!!!
Я уже давала в одной из веток ссылку на этот сайт. (https://forumodua.com/showthread.php?t=159531 )
Мороженное делаю с начала лета сама, потому что то, что продается в магазинах, есть не возможно.
Рецепт брала отсюда. http://www.forum-aromashka.ru/forums/topic1025s0.html
Для себя я его переделала так.
Сливки беру базарные и кладу в два раза меньше чем по рецепту
Сахара тоже беру в два раза меньше.
Замораживаю его просто в морозилке, пару раз перемешиваю и вся семья в восторге

РЕЦЕПТ ВКУСНЕЙШЕГО МОРОЖЕНОГО. НЯМ
Основа мороженого:
2 яйца
100гр. сахара
1,5 ст.л. крахмала (можно муки, если нет)
250 мл. молока
300-500 мл. сливок 35% жирности ( изначально в рецепте было 300 мл, я добавила на свой страх 500 и не прогадала )
100 гр. сахарной пудры
0, 25 ч.л. лимонной кислоты
пакетик ванилина

вариант добавки в мороженое: 200-300 гр. ягод, 3 ст.л.сахарной пудры.


Молоко подогреть на водяной бане. 2 желтка расстереть с сахаром и крахмалом до пены. Соединить теплое молоко и желтки, ванилин, взбить блендером и поставить снова вариться на водяной бане. Нужно постоянно помешивать, потому как масса очень быстро начнет густеть, чтобы не образовались комочки. Варить до состояния густой сметаны. Затем массу остудить примерно до комнатной температуры, для быстроты в тазике с холодной водой. Далее поставить остывать с холодильник.
Пока стынет, взбить белки с лимонной кислотой и сахарной пудрой в крепкую пену. Взбивать лучше одновременно охлаждая. Я ставила стакан с белками в тазик с холодной водой. Также взбить ягоды с сахарной пудрой в пюре. Я брала три вида ягод - черную смородину, клубнику и ежевику.
Достать из холодильника остывшую молочно-желтковую массу, разделить на три части (по количеству наполнителя - ягодного пюре).
В одну часть молочно-желтковой массы добавить треть взбитых сливок, аккуратно ложкой перемешать, затем ввести треть взбитых белков, также аккуратно перемешать, ввести ягодный наполнитель. Можно смешать, чтобы масса была однородной, а можно ягодный соус до конца не размешивать, тогда получится мраморное сливочное мороженое с ягодными прожилками.
С оставшимися частями поступить также, но уже с другими вариантами наполнителя. Все поставить в морозильник для замораживания. Если хотите получить еще более нежный вкус, то первые два-три часа замораживания, нужно через каждые 30 минут вновь взбивать мороженое ложкой.

[Mikola_Kom]

Есть целая книга по рецептурам мороженого... Правда, ничего не пробовал из этих рецептов.

[Al_rus]

очень тема интересная.
хотелось бы в общих чертах узнать, как вообще устроена мороженница, сколько мороженного можно сделать за один раз, какое качество продукта: есть магазинное твердое, типа пломбира или мягкое, как из аппарата вылазит. можно твердое сделать?

Например: вот хлебопечка; открывается крышка, всыпаются компоненты, закрывается, включается программа выпеечки и выставляется задержка времени если надо. через время открывается и достается буханка.

Вот в таком плане хотелось бы узнать, как работает фризер
смесь надо взбивать на миксере, или внутри есть встроенная взбивалка?

[stels777]

У мороженницы имеется "термос-кастрюлька" с жидким хладоагентом-антифризом между двойными стенками "кастрюльки". Перед тем как приготовить мороженное эта "кастрюлька" помещается в морозильную камеру холодильника для приобретения хладоагентом отрицательной температуры ( - 18 градусов и ниже). Вы достаете " кастрюльку" из морозилки и помещаете в нее жидкое смесь-мороженое. В полость "кастрюльки" помещается лопатки мешалки, которые вращаются электродвигателем. Жидкая смесь мороженного охлаждается о стенки "кастрюльки" и твердеет-замерзает, а лопатки мешалки "отдирают" от стенок готовое мороженное и перемешивают всю эту смесь.
Так получается мороженное. Мороженное получается твердое, но его "твердость" зависит от тех компонентов, которые Вы положили в жидкую смесь мороженного.
Но всегда однозначно получается твердое, так как температура минус 18 (или ниже) заморозит хоть черта.
Хотите получить жидкое мороженное? А кто Вам мешает его "подогреть" после приготовления? И оно получится жидким или полужидким!!

[phenix1997]

По изготовлению мороженого:
Дома в мороженицах получается "мягкое мороженое" и срок хранения у него очень маленький в отличии от магазинного "твердого" прошедшего закалку. Если при наличии морозильника на -27 градусов, поместить
свежеизготовленное мороженое на час туда,-типа "закалить",
а потом держать при -18 градусов. Это будет уже "твердое" с большим сроком хранения, как у магазиного или нет?

[Amerigo]

интересная тема. А сорбет ктото пробовал делать ?

[gelato]

Приветствую,Форумчане!Мороженое "делаю" 10 лет-профессионально.В домашних условиях:Сырье и ингредиенты:Молоко (фермерское)Сливки (из фермерского м.)Сухое обезжир.молоко,Желтки и Белки куриного яйца,Сахар,Крахмал(пектин,агар..).
Технология:Воздух важен в готовом продукте-если его много 100% требуется его же и удержать-это сильные стабилизаторы\загустители..не думаю,что в домашнем мороженом это потребуется-это для бизнеса в 100мл=50гр+объем 50%.Но 20-30% нормальное содержание в мороженом (в Италии,США такие нормы) такую взбитость поможет получить белок яичный+белок молока.Не имея мощной холод.установки -25С с принудительной вентиляцией (шоковая морозилка) не увлекайтесь Сахаром:максим. 18-20% иначе долго,и все равно-не замерзнет или быстро таит.Все жидкие ингред. нагреваем (пастеризуем) при +45град. всыпаем сухие перемешанные.Варим,перемешивая постоянно до +75град.Это основное,кому интересно сообщу нюансы варки.Потом максим.быстро охлаждаем и перемешиваем:холодн.вода+лед,но получится +15С,а надо +4С.Не беда.В холодильник на созревание.Периодически достаем емкость со смесью и перемешиваем:ВЗБИВАТЬ никого не надо-берегите силы.Через 2-3 часа (минимум 4 часа) перемешав обычным уже миксером,ставим в морозилку.Через 40-60 мин. достаем и НАДО взбивать.После очередного взбивания сами поймете,что из полу кристаллической массы получается однородная,эластичная.Оставляем в покое для закалки.Главное при заморозке:чем чаще взбиваете подмороженную смесь,тем меньше будет кристаллов влаги и размер их будет меньше.Соответственно,подмерзшая смесь лучше насыщается воздухом и не будет тяжелым камнем на выходе.
Мороженицы без компрессора-это механизация труда,при объеме в 1л смеси.Да,равномерно,эстетично мешалка в емкости все "делает"-это Вам решать.Но это слабая,честно,пародия.Бытовая с компрессором-вот это ДА!И смешивает и одновременно замораживает-т.е.замкнутый цикл обработки смеси,но все равно прошедшей подготовку.Цена,порядка 350 но не "деревяшек" а Евро.Делайте натур продукт и экспериментируйте (внимательно!).Рад помочь,чем смогу.

[aniretak]

Хотим купить мороженицу! Уже точно определились, что надо! Подскажите, пожалуйста, где именно в Одессе можно ее приобрести? Заранее спасибо

[Amerigo]

Имя , сестуа, имя!..

[DG]

Приветствую,Форумчане!Мороженое "делаю" 10 лет-профессионально.В домашних условиях:Сырье и ингредиенты:Молоко (фермерское)Сливки (из фермерского м.)Сухое обезжир.молоко,Желтки и Белки куриного яйца,Сахар,Крахмал(пектин,агар..).
Технология:Воздух важен в готовом продукте-если его много 100% требуется его же и удержать-это сильные стабилизаторы\загустители..не думаю,что в домашнем мороженом это потребуется-это для бизнеса в 100мл=50гр+объем 50%.Но 20-30% нормальное содержание в мороженом (в Италии,США такие нормы) такую взбитость поможет получить белок яичный+белок молока.Не имея мощной холод.установки -25С с принудительной вентиляцией (шоковая морозилка) не увлекайтесь Сахаром:максим. 18-20% иначе долго,и все равно-не замерзнет или быстро таит.Все жидкие ингред. нагреваем (пастеризуем) при +45град. всыпаем сухие перемешанные.Варим,перемешивая постоянно до +75град.Это основное,кому интересно сообщу нюансы варки.Потом максим.быстро охлаждаем и перемешиваем:холодн.вода+лед,но получится +15С,а надо +4С.Не беда.В холодильник на созревание.Периодически достаем емкость со смесью и перемешиваем:ВЗБИВАТЬ никого не надо-берегите силы.Через 2-3 часа (минимум 4 часа) перемешав обычным уже миксером,ставим в морозилку.Через 40-60 мин. достаем и НАДО взбивать.После очередного взбивания сами поймете,что из полу кристаллической массы получается однородная,эластичная.Оставляем в покое для закалки.Главное при заморозке:чем чаще взбиваете подмороженную смесь,тем меньше будет кристаллов влаги и размер их будет меньше.Соответственно,подмерзшая смесь лучше насыщается воздухом и не будет тяжелым камнем на выходе.
Мороженицы без компрессора-это механизация труда,при объеме в 1л смеси.Да,равномерно,эстетично мешалка в емкости все "делает"-это Вам решать.Но это слабая,честно,пародия.Бытовая с компрессором-вот это ДА!И смешивает и одновременно замораживает-т.е.замкнутый цикл обработки смеси,но все равно прошедшей подготовку.Цена,порядка 350 но не "деревяшек" а Евро.Делайте натур продукт и экспериментируйте (внимательно!).Рад помочь,чем смогу.

Напишите в личку пжлст бренды и модели. Заранее спасибо.

п.с. из вашего рецепта мало что поняла...можно по человечски что и сколько?

[Amerigo]

почему же в личку ? вот уж извольте сюда написать на всеобщее оборзение

[Лика экс]

Да пожалуйста можете порекомендовать модели бытовые и с компрессором

[gelato]

Сразу оговорюсь:у меня профессиональное оборудование и бытовых нет,а рекомендации от приятелей:Gaggia 74500N Gran gelato;Simac Personal 1200.Цены от 250-600 Евро:где найдете.Из Европы можно БУ привезти и т.п.

[gelato]

По рецепту:"загнул"-не всем оказалось интересно,а значит и не совсем понятно.
В какой форме излагать?
Да,на Форуме есть мороженщик.Не обидится ли он,что его клиенты могут стать сами мороженщиками,купив технику и освоив рецепты?Ваше мнение.

[DG]

По рецепту:"загнул"-не всем оказалось интересно,а значит и не совсем понятно.
В какой форме излагать?
Да,на Форуме есть мороженщик.Не обидится ли он,что его клиенты могут стать сами мороженщиками,купив технику и освоив рецепты?Ваше мнение.

Хм..Кому интересно на столько, чтоб стать профи, тот копнёт глубже чем этот тред. А нам девочкам=любительницам это на пару раз поиграться ;-)

[oZa]

Муж подарил Мороженицу+йогуртницу итал. фирмы Ariete. Очень-очень вкусно получается. Йогурт немного жидковатый, ближе к питьевому. Добавляю к готовому йогурту банан, и консистенция то что надо. А то уже несколько лет йогурты в магазине не покупали ни себе, ни ребенку. Да и состав магазинного мороженого лучше не читать

[Kerriblue]

я вчера прочитала состав одесского мороженого... жаль, что я уже успела съесть. Сейчас ко мне едет Clatronic.

[ashatanochka]

Приобрела мороженицу Клатроник - довольная как СЛОН. Я давно не ела такого вкусного и действительно полезного (натурального) мороженого. И самое главное делай какое хош... и клубничное, и шоколадное, и вишневое, и просто ванильное, и .... А не идешь в магазин посмотришь на-то "с понтом" мороженое и уже ничего не хочется. А тут уже пятый день обжираюсь... И только ругаю себя, за то, что не купила его раньше.

[armada78]

И самое главное делай какое хош... и клубничное, и шоколадное, и вишневое, и просто ванильное, и ....

А какие рецепты вы используете? Сливки берете базарные? Или можно как нибудь с обезжиренными продуктами сделать?