Одесская кухня

[Nadin_I]

Кавказская аждика принципиально отличается от того, что у нас в Одессе обычно называют аджикой Никаких помидоров и яблок, да и болгарского перца тоже. Острый перец, кинза, чеснок, соль,- вот базовая версия кавказской (абхазской) аджики (просто на мясорубку, без варки, отлично стоит в холодильнике год и более).Когда абхазскую делал, предварительно почитал, и делал в перчатках. Но потом, когда нож и ложку мыл уже без перчаток, руки всё равно пекли. Вещь бронебойная, но тоже вкусняха, отличная добавка в блюда и как приправа типа хрена и горчицы, но посмертельнее

капец))поедание такой аджики,как по мне,просто смертельный номер))

[Zhemchug]

Ну ее же ложками не едят "в здравом уме и трезвой памяти")))) А если в основные блюда "не додавать" соли и остроты, то к ним очень даже неплохо каплю-другую какой-то острой приправы по вкусу.
К примеру, я мясо или ту же выше неоднократно упомянутую шейку готовлю почти без соли-перца. А есть их с "Огоньком" (2-3 кусочка) из синих - самое оно.

[Qwer31]

Предлагаю вашему вниманию такое вот блюдо. Можно употреблять во время поста тем, кто подчеревок за мясо не считает. Итак, 0,5 кг. гороха нут, либо нахут, либо.... Лучше брать девочку, нахутицу, она вкуснее и мягче. Как настоящая женщина. Замочить на ночь в большом кол.-ве воды. Поставить варить надолго, тем, кто любит помягче. Я варю почти целый день в большом кол.-ве воды, добавив щепотку соды. Когда почти сварилось, подсолить по вкусу. А в это время: постный подчеревок нарезать кубиком приблизительно см. на см., да на сковородочку. Когда сошел первый сок, добавит подсолнечного маслица и, мелко нарезанные, 2 большие луковицы. Повозить по этой смеси лопаткой. А когда дойдет до золотого цвета, поженить со сваренным, и, избавленным от жидкости, горохом. Хорошо поперчить и добавить больших 4-5 зубков давленного чесночка. Очень, доложу вам, вкусненько!!! Приятного аппетита!!!

Меня убило просто это словосочетание - постный подчеревок))))) (это что-то вроде - "немножко на диете")
Постное блюдо - это блюдо с добавлением растительного масла ( причем без обжарки его компонентов!!!), даже диетические виды мяса (типа куриной грудки или кролика) - это не есть постные блюда))))

Говорят, что у каждой кухни есть свой основной набор специй и трав, свой оттенок. В одесской кухне мне кажется больше всего соли, перца черного молотого, жгучего красного и лаврового листа))))) У нас вкус блюд не тонкий, а скорее насыщенный.
Если ту же фаршированную шейку готовят не одесситы - она просто безвкусная!!!! Бе-бе-бе

[Qwer31]

Все смешалось в доме Облонских(с)
Огонек это синие в остром соусе)))

"Огонек", он же "Тещин язык", мне кажется разница лишь в нарезке синих. На тещин язык синие режутся очень тонко в длину. Огонек многие готовят из синих нарезанными крупными кубиками.

[Panty]

"Огонек", он же "Тещин язык", мне кажется разница лишь в нарезке синих. На тещин язык синие режутся очень тонко в длину. Огонек многие готовят из синих нарезанными крупными кубиками.

Вы почитайте рецепт за тот "Огонёк", там синие рядом и не лежали)

[Zhemchug]

Я на Огонек режу синие "шайбочками"))))) обжариваю, заливаю аджикой и закатываю.

[Panty]

Я на Огонек режу синие "шайбочками"))))) обжариваю, заливаю аджикой и закатываю.

И не только Вы так делаете

[Zhemchug]

И не только Вы так делаете

А все потому, что патент вОвремя не оформила!!!)))))))

[pljushka]

Я на Огонек режу синие "шайбочками"))))) обжариваю, заливаю аджикой и закатываю.

Жемчуг, озвучьте пожалуйста рецепт Огонька.

[Zhemchug]

Пожалуйста.
Баклажаны режем на кружки ок. 1см толщиной. Можно не очищать от кожуры. Обжариваем с обеих сторон в масле до размягчения и "подрумянивания".
На 1 литровую банку берем 1 баклажан, 1 сладкий перец, 1 горький, 1 головку чеснока, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. соли, 5 ст. л. уксуса.
Все, кроме баклажана, измельчаем в блендере или мясорубке. Получается довольно жидкая масса. В банку на дно кладем 2-3 ст. л. соуса.
Складываем баклажаны в банку, перекладывая слоями 2-3 ст. л. соуса. Кладем оставшиеся баклажаны до краев и покрываем 2-3 ст. л. соуса.
Стерилизуем 15 минут. Закатываем.

[Чебурген]

Пожалуйста.
Баклажаны режем на кружки ок. 1см толщиной. Можно не очищать от кожуры. Обжариваем с обеих сторон в масле до размягчения и "подрумянивания".
На 1 литровую банку берем 1 баклажан, 1 сладкий перец, 1 горький, 1 головку чеснока, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. соли, 5 ст. л. уксуса.
Все, кроме баклажана, измельчаем в блендере или мясорубке. Получается довольно жидкая масса. В банку на дно кладем 2-3 ст. л. соуса.
Складываем баклажаны в банку, перекладывая слоями 2-3 ст. л. соуса. Кладем оставшиеся баклажаны до краев и покрываем 2-3 ст. л. соуса.
Стерилизуем 15 минут. Закатываем.

А не мало одного баклажана и всего остального для литровой банки? Или имеется ввиду такой баклажанный баклажан, всем баклажанам баклажан с полкило весом? Для 0,5 л вроде вполне приемлемо

[Zhemchug]

Ну ты ж понимаешь, что надо смотреть по ситуации. Пропорции аджики в этом рецепте в принципе на литровую банку. А баклажаны - как получится. У меня в прошлом году получился не огонек, а настоящий Змей Горыныч)))) Наверное, был слишком острый горький перец. И, возможно, я многовато самого соуса ложила в каждую банку. Если буду делать в этом году, положу меньше соуса. Его в конце концов на любителя можно и отдельно закатать, если будет лишний. Я как-то синие катала на икру так в срочном порядке пришлось мыть незапланированную баночку грамм на 300. Не выбрасывать же остаток. Ничего. Простояла, дождалась своего часа и была употреблена в свое время не для гостей, а своим домашним.

[Nastiamoon]

Многое зависит и от аджики, от ее приготовления. Есть, на мой взгляд хорошая, острая, которую много и не съешь, а есть такая, что можно есть просто ложкой, как какой-то соус. Так, что часто и количество продукта будет соотносится его качеству.

[Бригида]

очень прошу напишите пожалуйста рецепт соте.

[Ко]

[QUOTE=Бригида;50073396]очень прошу напишите пожалуйста рецепт соте.[/QUOTE
Присоединюсь к просьбе, помню из детства что то ложили слоями, по моему синие, перец или все отдельно обжаривали и потом тушили, но хочеться очень все таки настоящий.

[Чебурген]

Присоединюсь к просьбе, помню из детства что то ложили слоями, по моему синие, перец или все отдельно обжаривали и потом тушили, но хочеться очень все таки настоящий.

Вот вариант постного овощного сотэ ("соуса из синих"), который ещё с детства помню, и регулярно повторяю. Там и по картинкам почти всё понятно

http://forumodua.com/showthread.php?t=844859&p=23536928&viewfull=1#post23536928

Добавлю немного подробностей. Синие мама с бабушкой обычно обжаривали, с обжаренными вкуснее, но я чаще экспресс вариант с сырыми полукругами или четвертушками делаю.Последовательность закладки слоёв синих, перца и морковки не принципиальна. Желательно класть лук на дно и обязательно помидоры сверху, чтобы их сок, стекая, всё пропитывал. Зелень лучше закладывать минут за 10-15 до окончания готовки, но тоже не принципиально. На фото ещё нет большого кол-ва мелко порубленого чеснока, который можно поверх помидоров насыпать или сразу или в конце, с зеленью. Когда слои заложены, залить всё сверху тонкой струйкой раст. масла, буквально 50-100 мл, можно и больше, в зависимости от ёмкости. Можно столько же воды добавить, но если помидоры сочные и их много, не обязательно. Томить на очень маленьком огне где-то минут 30, может, 40.
Можно ещё поизголяться, снять кипятком шкурки с помидоров, но это так, если есть "час та натхнэння".
Каждый слой, естественно, солить и перчить, уже по вкусу, я люблю остро- солёным. Можно по желанию немного мелко порубленого чили добавить.
И ещё, хоть тоже дело вкуса, но из холодильника этот соус- сотэ гораздо вкуснее горячего

[Бригида]

Чебурген большое спасибо!

[Ко]

ай спасибо чебурген!!!!

[Bambleby]

Приморские творожанники Ингредиенты: 200-250 гр творога 2 яйца 2 ст.л. муки с горкой 0,5 ч.л. соды растит. масло 250 гр. сметаны сахар (по вкусу - примерно 2 ст.л. зависит от вкуса сметаны) Приготовление До того как делать тесто включаем духовку на 220 гр и ставим противень (для того, чтобы накалился) В это время в творог кладем яйца, хорошо размешиваем, добавляем соду, муку.Тесто получается густое.(до устойчивых пиков) На противень (он хорошо прогрелся) наливаем масло, по толщине как на оладьи и снова поставить в духовку на 2 мин. На прокаленный противень выкладываем ложкой (предварительно смачить в воде, для избежания прилипания творожной массы) Выпекаем до золотистого цвета. Тем временемв сметану добавляем сахар и хорошо размешиваем. Горячие плюшки складываем в кастрюлю (каждый ряд поливаем сметанной) и оставляем на 10 минут, чтобы есть горячими или на ночь, чтобы холодными.

[Чебурген]

Вообще-то, в Одессе это всегда сырниками называлось, и делалось в основном на сковороде, хотя и в духовке тоже. Не упомянут один технологический нюанс, творог надо на мелкое сито протереть
Фото Ваше, я так понял, да?