Торты,пироги,десерты -сладости из духовки и не только:)

[Эврика]

У кого сливы завалялись? Хочу напомнить простой кукинговский пирог с вкусной корочкой.
150 гр масла,2/3 граненого стакана сахара,4 яйца, 1ч.л ванильного сахара, 1ст.муки, 1 ч.л.разрыхлителя, 1/4 ч.л.соли, 12-16 половинок твердых слив.
Корочка
1/4 ст.овсяных хлопьев,1/4 ст.коричневого сахара (можно белого, но положить чуть больше корицы), 1/4 ст.ложки корицы, 1/4 ст.дробленых грецких орехов (любых и кладу больше), 1/4 ст.муки, 50гр. сливочного масла

Духовка 180 гр (в моей ставлю 200)
Форма 20-22 см, вниз кдаду пергамент и бока промазываю маслом
Взбиваем масло с сахаром, по одному добавляем яйца, затем, ванилин.
Муку перемешать с солью и разрыхлителем и в три приемв вмешать лопаткой аккуратно, движениями сверху вниз.
Выкладываем тесто в форму, сверху половинки слив, срезом вниз.
Все ингредиенты для корочки пальцами перемешиваем и распределяем сверху слив. Выпекаем 45-55 мин.

[Lubima_ya]

Девочки выручайте..
Делала 2 недели назад безе на Франц меренге. Все было отлично.
Вчера ((((
Взбила нормально, когда закончила структура и пики просто супер. Добавила красители. Стала формировать, а меренга поплыла(
Потом ещё и в духовке потрескалась((

Я вчера ещё и целый противень сырые безе единорогов вывернула на пол(((

Планировала взбитыми белками украсить торт( а теперь боюсь рисковать.

Почему безе потекло???

И ещё подскажите пропорции кремчиза, достаточного для украшения торта сверху в стиле единорог(волосы ему сделать)

Спасибо

[Тина Тина]

Безе обычно течёт от недовзбитой меренги (сахар полностью не растворился) или некачественных красителей, которые разжижают массу. Я как перешла на Швейцарскую меренгу, забыла вообще, что такое проблемы с безе. Трескается в духовке обычно из-за высокой температуры. Я в своей духовке ставлю на часа 3 на 70 градусов.
По крему, ну, никто же не знает, сколько вы той гривы делать будете и какой диаметр торта) Возьмите просто порцию: 360 г сыра+ 90 г пудры+ 120 г масла. Думаю, на сливках крем для гривы не стоит использовать. Я вообще когда делала такого единорога (мне они не очень, поэтому делала всего один раз))) использовала белково-масляный крем (в нете нашла рецепт, кажется, у Юлии Смолл). - он супер оказался для этого.

[Lilu7]

Девочки выручайте..
Делала 2 недели назад безе на Франц меренге. Все было отлично.
Вчера ((((
Взбила нормально, когда закончила структура и пики просто супер. Добавила красители. Стала формировать, а меренга поплыла(
Потом ещё и в духовке потрескалась((

Я вчера ещё и целый противень сырые безе единорогов вывернула на пол(((

Планировала взбитыми белками украсить торт( а теперь боюсь рисковать.

Почему безе потекло???

И ещё подскажите пропорции кремчиза, достаточного для украшения торта сверху в стиле единорог(волосы ему сделать)

Спасибо

К словам Тины могу добавить, что красители могут так действовать на белок, притом выборочно в зависимости от цвета, а не качества. Я пользуюсь довольно качественными америколор и также наблюдала данное явление.

[Lubima_ya]

К словам Тины могу добавить, что красители могут так действовать на белок, притом выборочно в зависимости от цвета, а не качества. Я пользуюсь довольно качественными америколор и также наблюдала данное явление.

красители были разные( а итог одинаковый..буду пробоваять

[Lilu7]

красители были разные( а итог одинаковый..буду пробоваять

лучше использовать красители в сухом виде. потом гелевые, но не жидкие. Любая жидкость очень быстро помогает меренге потечь

[Lilu7]

А по поводу украшения БЗК, я всегда готовлю итальянскую меренгу. На 100 белка 270 сахара. Сироп варю до 130 градусов. После вливания бью крем около минуты. Делю. окрашиваю. работаю. Форму держит вечно )

[missiz]

Божественно! А воды сколько? 270 сахара в сироп?

[Lilu7]

Божественно! А воды сколько? 270 сахара в сироп?

Воды полстакана, чтобы хорошо смочился весь сахар. Её количество непринципиально. Всё равно пока не выкипит нужное количество, температура не поднимется до 130. Сироп ни в коем случае не должен потемнеть, может только еле-еле зазолотиться. Иначе крем будет горчить. Поэтому варить сироп на маленьком огне, я пользуюсь средней конфоркой. Минут 10 точно понадобится. Белки начинать взбивать,когда температура сиропа будет в районе 120. Чтобы они взбились в крепкую пену к концу варки сиропа. Нужно подгадать исходя из характеристик своей техники. Сироп может быть сварен чуть раньше. Ему надо дать постоять немного, чтобы пузыри улеглись, потом тонкой струйкой лить в белки.

[Ira kez]

Подскажите, чем лучше заменить сыр Филадельфия в чизкейке с выпечкой? Поиском пользовалась, какие-то отзывы нашла, но так и не поняла, к чему в итоге все пришли )) Вот какую информацию собрала по этой теме:

Metro Chef Калифорния - вот здесь писали, что текстура точно такая же как Филадельфия, единственное в нем чуть меньше соли. Но ведь добавить соль - это не проблема? Тогда будет точь-в-точь?
Arla Natura - конкретных отзывов не нашла, но тоже пишут, что можно заменить. Но есть отличия в текстуре и вкусе? Кто брал, подскажите?
"Хохланд" - советует использовать в своем блоге Andy Chef Ну типа просто любой Хохланд и все Но их же дофига разных. У нас в Метро вижу Cremette и просто какой-то Professional. Второй дешевле, с сухим молоком и ароматизаторами. Я так понимаю, что второй вариант отпадает? И Cremette, насколько он близок к Филадельфии?
Еще есть сыр Альметте и он вроде тоже Хохланд. Тут писали и выкладывали его фото Я так поняла, он более творожный чем Филадельфия, крупинчатый, значит не то?
Еще нашла в Метро вижу такую штуку как "Украинская Филадельфия". Кто-то пробовал?

[Casual-find]

Подскажите, чем лучше заменить сыр Филадельфия в чизкейке с выпечкой? Поиском пользовалась, какие-то отзывы нашла, но так и не поняла, к чему в итоге все пришли )) Вот какую информацию собрала по этой теме

К Филадельфии близка только сама Филадельфия)). Я бы не заменяла, но если бы всё же пришлось, взяла бы Альметте или Cremmete.

В Метро Филадельфия 1650 г стоит 500 гривен. Получается выгоднее, чем покупать упаковками по 175 г. Единственный минус - её нужно быстро использовать, потому что срок хранения распечатанного продукта очень короткий (это касается всех сливочных сыров). Я обычно делаю из остатков чизкейки без выпечки и замораживаю их. Некоторые и чизкейки с выпечкой замораживают, но я так делать не пробовала.

[Ira kez]

В Метро Филадельфия 1650 г стоит 500 гривен.

Но 2 кг Cremette - 370 грн, а Калифорнии - вообще 260, в два раза с половиной раза дешевле, вот и жаба давит Если разница в текстуре действительно есть, то тогда буду брать Филадельфию, конечно же. Просто я сейчас штудирую все комментарии к классическому чизкейку от AndyChef'а, и вижу, что он прям с легкостью, радостью и эпитетами "будет идеально" комментирует замену Филадельфии Хохландом (осталось только понять, каким именно )). Зная его суровость и крайне снобистсткое отношение к вопросам по поводу любых даже самых незначительных замен в рецептах, создалось ощущение, что раз уж целый Энди советует, то конкретно для чизкейка разница между разными сырами будет нулевая.

А вы сами делали чизкейки с этими разными сырами по одному и тому же рецепту? Если да, с какими, и можете ли описать как-то приблизительно влияние на вкус и текстуру? Ну например, сыр такой-то делает его более творожным, такой-то - более кремообразным, к такому-то нужно добавлять больше соли, и т.д.

[Casual-find]

Но 2 кг Cremette - 370 грн, а Калифорнии - вообще 260, в два раза с половиной раза дешевле, вот и жаба давит Если разница в текстуре действительно есть, то тогда буду брать Филадельфию, конечно же. Просто я сейчас штудирую все комментарии к классическому чизкейку от AndyChef'а, и вижу, что он прям с легкостью, радостью и эпитетами "будет идеально" комментирует замену Филадельфии Хохландом (осталось только понять, каким именно )). Зная его суровость и крайне снобистсткое отношение к вопросам по поводу любых даже самых незначительных замен в рецептах, создалось ощущение, что раз уж целый Энди советует, то конкретно для чизкейка разница между разными сырами будет нулевая.

А вы сами делали чизкейки с этими разными сырами по одному и тому же рецепту? Если да, с какими, и можете ли описать как-то приблизительно влияние на вкус и текстуру? Ну например, сыр такой-то делает его более творожным, такой-то - более кремообразным, к такому-то нужно добавлять больше соли, и т.д.

Нет, я делала только с Филадельфией, другие сыры для обмазки тортов пробовала использовать, поэтому то, как разница будет ощущаться конкретно в чизкейке между этими сырами, к сожалению, не подскажу.
Если я не ошибаюсь, в России проблематичнее, чем у нас найти Филадельфию (во всяком случае когда-то читала что-то подобное на российских форумах), поэтому там все покупают Cremette и, думаю, Энди шеф именно его и советует.

[Ira kez]

Casual-find, понятно, спасибо! Попробую все-таки Cremette, посмотрим что получится

[Casual-find]

Casual-find, понятно, спасибо! Попробую все-таки Cremette, посмотрим что получится

Поделитесь потом своими впечатлениями, пожалуйста .

[Elena0501]

БчУ меня возник вопрос : а где в Одессе можно попробовать классический Чиз-кейк, который можно считать эталлоном? Я пробовала чиз-кейк на Филадельфии, чиз-кейк на Хохланде, иногда делаю из сливочного сыра, который делаю из ряженки и сметаны, путем отцеживания. Так вот моему сыну нравится больше из домашнего сливочного сыра. Он чуточку плотнее. Слишком мягкий, который на Филадельфии ему не нравится.

[Casual-find]

У меня возник вопрос : а где в Одессе можно попробовать классический Чиз-кейк, который можно считать эталлоном? Я пробовала чиз-кейк на Филадельфии, чиз-кейк на Хохланде, иногда делаю из сливочного сыра, который делаю из ряженки и сметаны, путем отцежинения. Так вот моему сыну нравится больше из домашнего сливочного сыра. Он чуточку плотнее. Слишком мягкий, который на Филадельфии ему не нравится.

Не знаю, как насчёт эталона, но из тех заведений, в которых я была в последнее время и ела там чизкейк, мне больше всего понравилось в American 50s Diner на Жуковского.

[Тина Тина]

Но 2 кг Cremette - 370 грн, а Калифорнии - вообще 260

Калифорния не годится для выпечки, десертов вообще. Там очень маленький процент жира, это совершенно другой сыр, который подходит только для суши. Креметте - идеальный сыр для кондитерки, мне нравится больше Филадельфии, он бюджетнее и подходит для всего (для чизкейков, обмазки тортов, прослойки). Альметте тоже норм, но текстура чуть более творожистая, хотя это заметно больше тем, кто с кондитеркой связан очень плотно. Я раньше только Альметте использовала, пока к нам не стали завозить Креметте. До Альметте использовала Арла - тоже ок. Но лучше всего Креметте - процент жира нужный, правильная консистенция. Ах да, тот сыр, который рядом с Креметте в Метро лежит - проффешенал - такое же Г, как и Калифорния. Ооооочень мягкий, только для суши.

[ERGO]

Небольшая поправка.
Альметте- это творожный сыр
Креметте-крем сыр
Консистенция отличается и вкус творога и сыра тоже.
Филадельфия по вкусу соленые чем Креметте.
Недостаток жирности сливочного сыра легко скорректировать жирными сливками,которые добавляются по рецептуре в чизкейк.

[Lilu7]

Калифорния не годится для выпечки, десертов вообще. Там очень маленький процент жира, это совершенно другой сыр, который подходит только для суши. Креметте - идеальный сыр для кондитерки, мне нравится больше Филадельфии, он бюджетнее и подходит для всего (для чизкейков, обмазки тортов, прослойки). Альметте тоже норм, но текстура чуть более творожистая, хотя это заметно больше тем, кто с кондитеркой связан очень плотно. Я раньше только Альметте использовала, пока к нам не стали завозить Креметте. До Альметте использовала Арла - тоже ок. Но лучше всего Креметте - процент жира нужный, правильная консистенция. Ах да, тот сыр, который рядом с Креметте в Метро лежит - проффешенал - такое же Г, как и Калифорния. Ооооочень мягкий, только для суши.

Калфорния вообще не пойми что. Почитайте состав.
Как-то купила 2кг хохланд профессиональный в совершенно белой плоской круглой коробке. В каком-то инет магазине. На бутерброд подходит, для крема не то. В Метро есть и другой хохланд профессиональный - креметте. Тоже 2 кг. такая же круглая плоская коробка, но белая с синим. Это же совсем другое дело! У меня лежит коробка, но показать не могу, не хочу открывать раньше времени.
Альметте, что показывала ранее, также использую для крема. Он более творожистый, но в креме крупинок нет. крем гладкий получается.
Для чизкейка после филадельфии я бы поставила креметте. Хотя смотря как вы чувствуете продукты в выпечке. Кому-то одинаково по вкусу что с филадельфией, что с обычным творогом )