Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

...Продолжение

Следующая на очереди пасочка, максимально противоположная всем другим куличам.
Звезда итальянской сдобы, истинное воплощение DolceVita, нежная и удивительная

Venеziana di Giovanni Pina

Рецепт 2019
Colomba Veneziana con Aroma di Limone
Рецепт 2020 (увеличение размера)
Последний эксперимент

Избыточная пышность, не очень хорошо сочетаемая с Мясоедовским,
для Венецианки, напротив, это просто ее суть.
Главная задача ее не потерять, и при этом постараться сохранить способность
не плюхаться сразу, растекаясь по тарелке, а немного постоять, хотя-бы полминуты для фотосессии.

Опять же, при наличии отсутствия Grandi Lievitati, эту задачу будут решать
Манитоба Плюс и мд Панеттоне (и чуть-чуть КиївМлин)
Состав мук на один замеc, всего 590гр:
!е тесто 445гр = Манитоба Плюс 220гр + мд Панеттоне 225гр,
2е тесто = КиївМлин 145гр
Дрожжи: как давно уже хотел, уменьшил до 25гр.
Арома: На две порции - цедра двух апельсинов огромных размеров
(эквивалент не менее 3х обычных), и 2 маленьких лимона. Мед акация.
Все остальное по списку.
Масло: Ферма 73% (что-то не нра оно мне все больше и больше, буду менять)
Цукаты: апельсиновые кубик 3х3мм Nappi, 330гр. Изюм отсутствует.

Те самые отличия чувствуются уже сразу при замесе, навпомацки даже 1е тесто
оочень мягонькое и приятное. Еще бы, столько масла.
Выбраживание 9 часов при температуре 22C, и тесто падает, этот момент надо не пропустить.

При замесе 2го теста, на этапе ввода масла видно, что сильные муки
не справляются, пришлось добавить примерно 2чл Манитобы.



Вес финальный 1862/1858гр, с 1го замеса получаем 5форм 310х115мм по 372гр
Подъем 5часов при температуре 31С.
Таким образом, снижение веса дрожжей до 25гр дало дополнительные час-два,
что есть очень хорошо.

Удивительно, но и Венецианка (следом за Мясоедовским) вполне себе
успешно освоила новые увеличенные формы - почти, как родные.



Глазурь
Готовил уже сразу много, мин.мука 160/сах.пудр.240/белок 120гр на 5 пасочок.
Теперь ее хватает, даже осталось немного. Намазюкивал от души,
не жалея и совершенно забыв, что там же внутри только масло-с-воздухом.
Ну, барышня-то стерпела конечно, но была явно недовольна,
наблюдалась незначительная просадка уже в момент фотосессии в духовке.
Тут-то и впомнилось (как обычно, вовремя), что для Венецианки
я раньше глазурь облегчал за счет увеличения пропорции белка на 10-15%



Выпечка: 180С низ-верх 8мин, 160С низ-верх 18мин, позиция противня нижняя.
При этом шапки немного подпалились местами, но не сильно.
Это все равно размякнет в волшебном кульке, как ни старайся наводить красоту.



Остывание на рейках вниз головой 4часа.
Деформация бочков присутствует, небольшая и равномерная.
Это вполне допустимо при той общей пухлости, которую стояла задача достичь.
Верхний пояс из щедро налитой глазури уверенно держит общую форму.
А вот что будет, если его снять - увидим, уже чз 3 недели.

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Юстас, прекрасно как всегда.
А почем без изюма стали делать?

[Ustas]

Юстас, прекрасно как всегда.
А почем без изюма стали делать?

Венецианка без изюма, это особенности рецепта.
Этот ее вариант называют еще апельсиновым, мне такое подходит.
Планируется четыре рецепта, у поедателей на столе должны быть разные.
Мясоедовский макс. сконцентрирован на своем, родном пасочном вкусе.
Тони будет лимонным, Адриано по-сути миндальный.

Можно ее делать как угодно.
Можно и с ликером, результат будет аналогичным, как в Gala1 vs Gala2.
Тогда она немного потеряет индивидуальности, но сможет точно быть основной пасочкой.

[Dominion]

Масло Рошен 82.5% - неплохо себя показывает. Проверял в т.ч. топлением. В сильпопе продавали по скидке - ниже 300 грн. за кг получалось. Новозеландского, к сожалению, не нахожу давно нигде

[Ustas]

Продолжаем. Понятно, кто будет следующий, это без вариантов.
Всем встать и сделать ку три раза!

Коломба по мотивам Адриано-2012

Cсылки на рецепт, тест, выпечка 2018
Выпечка 2019, поправка рецепта (арома)
Выпечка 2020
Выпечка 2022

Масло Рошен 82,5%, взято на замену Фермы 73%.
Не то, чтобы Ферма совсем подкачала - нет, и в растопке и на вкус все в порядке.
Смущало, что текстура ее какая-то рыхловатая, и это после морозилки.
И застывало в холодильнике хуже. Причем, это касается только пачки 400гр,
масло Ферма в 180граммовой пачке совсем другое, внезапно.
Обнаружился этот факт еще на Рождество, но выпечка была норм.
Теперь посмотрим, что там у Рошена, первый раз его пробую.

Состав мук, всего 590гр:
1е тесто Манитоба Плюс 245гр + мд Панеттоне '00' 200гр
2е тесто Київмлин 145гр
Арома: незначительные уточнения. Мед акация 20гр + ликер 40.
Цедра огромного апельсина + маленького лимона.
Цукаты: Апельсин кубик 3х3 Nappi 200гр, изюм Иран№2 200гр.
Все остальное без изменений.



Один замес, для масло попробовать, и на новые формы посмотреть.
1е тесто, выбраживание при температуре 23С заняло ровно 9ч20мин,
удалось поймать и сфоткать в момент падения.
До падения объем был на полный контейнер 9,5лт.

2е тесто, опять на этапе ввода масла потребовалось дополнительно 2чл Манитобы
В остальном замесы прошли без особых отличий, фото есть по ранним ссылкам.
Вес финальный 2040гр, на шесть форм 130х115мм по 340гр.

Поскольку все шесть в духовку не влезут (мешают палочки), делим по три.
Одну порцию ставлю на расстойку (31С) сразу, вторую - сначала держу
час при комн.температуре, потом жара.



Каждый раз Пасхальная выпечка отличается от других годов,
может быть и существенно, может и незначительно, как когда.
Совершенно ясно, что этот сезон - повышенных объемов.
Я, собственно, особо не расчитывал, что эти формы будут заполнены полностью,
они больше прошлогодних. Но каким-то чудом Адриано выперся почти до верху,
при чем половина вообще эталон, а половина - на 5мм ниже (подрезал).

Для интереса, первые три держал 5,5 часов, вторые - 1+6,5ч.
Разницы по высоте подъема не обнаружил. Экземпляры повыше были в обоих порциях.
Глазурь: ММ160/СП230/Б120+20, + 1пакетик ванильного сахара.
Жидкая, как раз хорошо - сильно уж нежный верх, каждый раз сердце сжимается
Выпечка: 180С низ-верх 8мин, 160С низ-верх 16мин (быстро, однако)



А, масло Рошен - что сказать?
Растопка норм. Вкус никакой, его просто нет (это если совсем уже субъективно)
Цена самый большой плюс, сейчас на него акции, и пачка по-прежнему 200гр.
Пойдет, вполне. А продолжение следует..

[Ustas]

... Продолжение


Коломба по мотивам Адриано-2012

Вчерашняя выпечка.
Все, сезон повышенной пухлости закончился, увы!
Началось с того, что 1е тесто не доросло до крыши, как обычно.
Упало примерно чз 10ч30м



Вес теста 1989 / 2003гр, 5шт по 355гр в форму 130х115мм, остаток в 128х100
Т.е. добавил чуть веса на форму, хотел высокий купол. Ага щас, разбежался.



Еле-еле поднялись, на грани допустимого. Что это, магнитные бури?
Ладно, спишем на них, тем более что голова подтверждает.



На этом с Адриано все, следующий на очереди Тони.

Продолжение следует..

[a33]

Может атмосферное давление изменилось и потому так ..
изменение давления ощущаю, вчера во второй половине дня стало меняться
и стало ветренно и холодно

[Ustas]

...Продолжение

Для полного сбора всей гоп-компании не хватало только его, и вот свершилось:

Pane di Tone / Хлеб Тони, Пасхальный вариант

Оригинал, Панеттоне Адриано-2011
Адаптация, вариант 2019
Выпечка 2020

  Показать скрытый текст

Предистория, адаптация, эксперименты

В поисках Панеттоне: Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант + продолжение + продолжение + органолептика
В поисках Панеттоне: Панеттоне по мотивам Адриано-2011, Вариант 1-2-Арома, проба №2 + продолжение
В поисках Панеттоне: Панеттоне по мотивам Адриано-2011 , 1-2-Арома, Проба3 + Тест Манитоба vs Росса
В поисках Панеттоне: Хлеб Тони + окончание + Хлеб Тони 30дней

На этом долгом пути досталось ему, конечно, крепко.
Если Коломба и Венецианка по-прежнему почти аутентичны,
и по технологии, и по составу, т.е. сохранили свои пекарские %%
в неприкосновенности, то у мальчика Тони с этим не все в порядке.
В результате многочисленных опытов (в т.ч. на живых людях), состав менялся,
были потери в желтках (хотя он по-прежнему самый-самый, 20ж/кг муки),
изменена норма жидкости, навязана Арома, и многое другое.

Вот и сейчас издевательства продолжаются, потому что основная задача -
окончательно перевести достойного участника из Рождественской лиги в Пасхальную.
Для начала, максимально увеличим размер замеса для сопоставимости
с другими сопельменниками, попробуем новые вариации аромы,
и - самое главное, наконец-то, дадим ему шапочку из глазури.

Итак, рецепт:

Арома:
Масло слив 82% 50гр, Белый шок-д 35гр, Сахар корич. 35гр,
Сахар ваниль. 10гр, Цедра 1апельсина (замена на 40гр кумквата)+1лимона,
кардамон 1/2чл, муск.орех 1/4чл., мед акация 35, ликер Лимончелло 45гр.
Порядок приготовления: Масло и шоколад растапливаем в МКВ,
цедру и остальное вжик-вжик в блендере, вмешиваем в горячее масло,
добавляем мед и ликер, перемешиваем до однородности.
Остужаем, в холодильник на 12-24ч.

1е Тесто:
Мука 445гр, дрожжи жив. Дух.хата 28-30гр, Сахар (лучше пудра) 120гр,
Вода+Молоко 50/50 190гр, желтки С1 (по 18гр) 6шт, Масло слив. 82% 120гр
Порядок приготовления (для ХП только*):
Дрожжи распустить в теплой (35С) молочной смеси, пересыпать ложкой сахара, ждать 15-20мин.
Мешаем все кроме масла, до колобка, затем вмешиваем холодное(!) масло 3-4частями.
Контейнер (минимум 9.5лт), на расстойку 7-12 часов до падения теста
(у меня при температуре 22град 9часов)

2е Тесто:
Арома+1е Тесто + Мука 155гр, Сахар 65гр (45гр - если в ароме кумкват),
желтки С1 (по 18гр) 6шт, вода 60гр, Соль 5гр, Масло слив 82% 120гр,
Цукаты 250гр, Изюм 180гр.
Порядок приготовления (для ХП только*)
1е тесто+мука+желтки+сахар+вода, замес до колобка (15-20мин).
Затем поэтапно: Арому 2мя частями, соль, масло (из холодильника)
3-4мя частями, в конце цукаты+изюм (10мин).
Всего замес может быть 40-60мин, это зависит и от муки, в т.ч.
Следить за температурой, выше 27С критично.
Финальное тесто в тепло 30С, 30мин, конверт (удобно делать в контейнере),
30мин , плюх на стол, смазать оливоилом, и руки тоже.
Растягиваем, складываем, кошачьи лапки, делим на порции.
Порцию каждую растягиваем, кошачьи лапки, затягиваем в шар, затем пирлатура,
слегка обжимаем ладошками, часто, но нежно вращая заготовку на столе,
чтобы равномерно распределить натяжение. Оставляем на 5-10мин, повторяем.
В формы, на расстойку 5-6 часов 30С (Важно!)

------------------------
*Так можно месить только в ХП.
Рекомендации для поэтапного замеса для тестомесов с крюком см. в оригинале у Адриано.

Глазурь: на 1ну порцию (5 куличей):
Минд.мука 100гр, сах.пудра 140гр, сах.ваниль.10гр (1пакетик),
белок 80-85гр, лим.сок 1стл
Порядок приготовления: Отмерять все сыпучее, перемешать.
Белки взбить, не до пиков, только в мелкую пену, постепенно ввести сыпучее,
снижая обороты миксера, добавить лим.сок, перемешать до однородности.
Наносить силиконовой лопаткой, аккуратно, но не жадничать.
Глазурь должна быть жидкой, легко намазюкиваться, и медленно расстекаться.
Регулируется количеством белка.

Состав мук, он меняется каждый год. Укажу примерный желательный состав:
Манитоба (или Манитоба+) 45-35%, мд Панеттоне '00' или Росса '00' 40-45%,
остальное Киівмлин или подобная, можно без нее.

Мда, давно я полностью рецепты не писал, аж запарился)

Сначала хотел сделать Тони целиком лимонным, как в 2020м году,
где он смело так на Коломбу Адриано наехал, заняв вместе с ней первые места.
Сперва наткнулся на полное наличие отсутствия лимонных цукатов, ладно.
Сами лимоны сейчас в продаже какие-то уставшие, или очень дорогие, поэтому
решил взять кумкват для Аромы, как сильнейший источник цитрусовых ароматов.
Лимонного не нашел, на Привозе был у одного узбека, но совсем никакой.
Купил в Пряной хате, а он оказался другого сорта - мандариновый.



Весь в сомнениях, дал на пробу основным поедателям - все, хотим только этот!
Кто я такой, чтобы с ними спорить? Значит, будет лимонно-мандариновый)
В составе Аромы вместо цедры апельсина 40гр кумквата и минус 20гр сахара в рецепте.

1е тесто, мука для Панеттонов закачивается, но повезло - хватило впритык.
225гр ее и 220гр Манитоба+, всего 445.
Замес не тяжелый, все за 40мин вошло без проблем.
В этот раз масло 82% Селяньске в клеточку. Особых отличий от Рошена,
кроме совсем бессовестной цены и маленькой пачки, не обнаружено.

Каждый раз поражаюсь - как из того, что на фото2, получается фото3...
Что еще так может поднять настроение? Доброго ранку, ми з України!

2е тесто, замесы примерно по часу, тесто жидковато, +2чл Манитобы сверху,
помимо Киівмлина. Внезапно вспомнил, что всем советую взвешивать яйца.
Взвесил. В 1й порции недобор, должно быть 108гр, добавил 10гр воды.
Во 2й - перебор, вместо 6ти желтков хватило пяти. Вовремя)



Финальное тесто на столик не влазит, растянуть полностью затруднительно.
Не беда, растянем потом заготовки.
Вес 2185гр / 2170гр, в формы 130х115мм по 437 / 435гр.
Расстойка при 31С примерно 6часов.



Глазурь - тут надо осторожно, а то корвалол уже по рецепту. Очень нежный верх.
Посыпку сделал только слайсами, мне попались немецкие, очень тонкие - норм.
Выпечка: опыт с предыдущими куличами не подходит, Тони печется дольше.
180С низ-верх 8мин, 160С 25мин, и подгорает то низ, то верх.
Потом надо будет вспомнить , как я его раньше пек, сейчас уже поздно..



Переворот, остужайка, фотосессия. Запах. Не, не так - ЗАПАХ!
Орешки жареные пахнут, сильно провоцируют на нехорошее.
Чтобы не искушать себя и особенно - нетерплячих поедателей, запаковка.



Фуух, ну вот и окончание обязательной программы.
Всего 2 недели осталось, как раз ему хватит времени, чтобы настояться.

Окончание следует...

[kasandrochka]

Юрий, ваши шедевры бесподобные. Спасибо большое за рецепты!
Подскажите пожалуйста у меня мука Манитоба экстра и оранжевая от Натальи. Разбавлять киевмлыном ?

[Ustas]

Юрий, ваши шедевры бесподобные. Спасибо большое за рецепты!
Подскажите пожалуйста у меня мука Манитоба экстра и оранжевая от Натальи. Разбавлять киевмлыном ?

Та не надо, наверно. 50/50их для Коломбы, для последнего можно и больше Манитобы.
У меня в этом сезоне жидкое тесто, добавлял везде 2чл сверху.

[Ustas]

Дублирую. Кто еще не начал, пора готовиться.

Архивы
Рождественская и Пасхальная выпечка 2009-2015гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2022
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2022

Рецепты
Пасхальные рецепты: куличи, паски, запеканки (из раздела Кулинария ОФ)
Подборка ссылок на Мясоедовский и модификации
alkor57 Кулич масляный (доработанный рецепт)
Ustas Адаптация Масляного кулича для ХП Кенвуд-450
Ustas + Larissa Масляный в LG
Ustas Масляный в Delfa DB 1047008
Зорька Кулич по рецепту Фуксии (КМ) + подборка ссылок на его приготовление в ХП
I-amhappy Бабушкин кулич (по Похлебкину)
alkor57 РЕЦЕПТ КУЛИЧА ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ

Итальянская выпечка
Коломбический пасхальный кулич Gala1 vs Gala2
Коломба по мотивам Адриано-2012, рецепт2019
Мясоедовский. Венецианский расчет, рецепт2020
Veneziana, максимальный размер, рецепт2020
Хлеб Тони (панеттон по мотивам Adriano-2011) рецепт2019

Выпечка сезона 2023 - см. выше на этой и предыдущей странице.

[Боцман-О]

Доброго дня всем.
Вопрос к гуру Ustas: - Вы пробовали муку "Zernari"? На пакете красочно напечатано фото паски. Стоит ли рисковать? Видел в Ваших рецептах как Вы клапуцали Манитобу с Зернари, а вот из чистой Зернари стоит пробовать?
С уважением, почитатель)).

[Ustas]

Доброго дня всем.
Вопрос к гуру Ustas: - Вы пробовали муку "Zernari"? На пакете красочно напечатано фото паски. Стоит ли рисковать? Видел в Ваших рецептах как Вы клапуцали Манитобу с Зернари, а вот из чистой Зернари стоит пробовать?
С уважением, почитатель)).

Немного не так, я калапуцаю с небольшим количеством Київмлина. Но если Вам так нужно, можете с Зернари.
На чистой Зернари-Селект стоит пробовать только традиционную пасочку, и коломбу Gala1 (наверно).
Тяжелые итальянцы нуждаются в очень сильной муке.

P.S. Когда-то на пакете Жменьки ц/з тоже красочно было напечатано фото хлеба. Ага, щас. Как вспомню, так вздрогну.

[<VIKUSIK>]

Последнее время Зернари - прям моя мука-фаворитка )) Я освоила один хлебушек - замешиваю в хлебопечке, а выпекаю в духовке.

[Ustas]

На последних фото что-то, похожее на фоккачу?

[<VIKUSIK>]

На последних фото что-то, похожее на фоккачу?

Нет, просто "Домашний хлеб" в рецепте было. Я хотела фокаччу научиться, но там возиться нужно, а я люблю, чтоб просто-быстро-вкусно. В этом варианте прям идеально все файлы сошлись.
В оригинале - тесто руками замешивают, я же хлебопечку приобщила

[Ustas]

Фокачча - это как раз самое простое)
Неважно, как назвать. Главное чтобы Вам нра. Напишите рецепт, оставлю в базе.

[<VIKUSIK>]

Фокачча - это как раз самое простое)
Неважно, как назвать. Главное чтобы Вам нра. Напишите рецепт, оставлю в базе.

Вот скопировала ))

Домашний хлеб

Вода - 400 г
Мука - 500 г
Дрожжи сухие - 7 г
Сахар - 1 ч л
Масло раст - 1 ст л
Соль - 1 ч л

Можете печь в форме, за неимением формы я испекла такой вот кружочек похожий на лепешку

1. В чаше перемешиваем воду, дрожжи и сахар, оставляем на 10 минут.
2. Соединяем все ингредиенты в миске и замешиваем тесто. Убираем в теплое место на 1,5 часа
3. Поднявшееся тесто переносим на противень с пергаментом присыпанной мукой и складываем конвертиком, заворачивая все края в центр формируя шар. Оставляем еще на 40 минут.
4. Отправляем в духовку, заранее разогретую до 200 гр на 30-40 минут

Уточню по времени приготовления - в моей духовке хлеб с фото пекся 25 минут. Думаю, что время приготовления нужно смотреть индивидуально, в зависимости от размера формы или размера сформированного "кругляша".

[Marple]

Вот скопировала ))


Уточню по времени приготовления - в моей духовке хлеб с фото пекся 25 минут. Думаю, что время приготовления нужно смотреть индивидуально, в зависимости от размера формы или размера сформированного "кругляша".

Воды много. Тесто не имеет форму колобка? Вязкое?

[<VIKUSIK>]

Воды много. Тесто не имеет форму колобка? Вязкое?

Оно достаточно вязкое. Первый раз я вообще усомнилась, что что-то получится. Но результат порадовал всех.

По утрам мы из этого хлеба тосты делаем, с творожным сыром - прям супер вкусно.