Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

А, еще вопрос - сахара в само тесто идет не очень много.
Идея понятна, основная сладость в начинке и обмазке.
А как на практике? Нужно увеличивать сладость мякиша?

[kasandrochka]

А, еще вопрос - сахара в само тесто идет не очень много.
Идея понятна, основная сладость в начинке и обмазке.
А как на практике? Нужно увеличивать сладость мякиша?

Нет не нужно . Он после выстаивания становится сладким и даже влажным отфруктов . Плюс глазурь очень сладкая , ее там довольно толстый слой. Я ем без нее - мне через чур, но основная масса пожирателей есть вместе с ней

[Ustas]

Плюс глазурь очень сладкая , ее там довольно толстый слой. Я ем без нее - мне через чур, но основная масса пожирателей есть вместе с ней

В классическом тевтонском (магазинном) штоллене, что сейчас доедаю, та же проблема.
В середине слишком сладкий марципан (его много), и совсем уж приторная глазурь.
Я тоже ее есть не могу, избыточная сладость намазки забивает все.

Надо будет подумать, как это привести в норму.
У немцев видел варианты - сверху толстый слой мелкого миндаля, с ним и печется.
Думаю сделать что-то подобное, и как минимум обмазку разбавить минд.мукой.
А может, и вообще притрушивать пудрой уже после отстоя, посмотрим.

[kasandrochka]

В классическом тевтонском (магазинном) штоллене, что сейчас доедаю, та же проблема.
В середине слишком сладкий марципан (его много), и совсем уж приторная глазурь.
Я тоже ее есть не могу, избыточная сладость намазки забивает все.

Надо будет подумать, как это привести в норму.
У немцев видел варианты - сверху толстый слой мелкого миндаля, с ним и печется.
Думаю сделать что-то подобное, и как минимум обмазку разбавить минд.мукой.
А может, и вообще притрушивать пудрой уже после отстоя, посмотрим.

Думаю тут у глазури идёт функция консерванта , это позволяет штоллену не черстветь и не терять влагу от фруктов.
Первый раз мне кажется нужно сделать все точно по рецепту чтобы понять так сказать.

[Ustas]

Калачи закончились, при наличии повышенного спроса со стороны поедателей.
Обязательно сделаю еще партию марципановых, уж очень быстро улетают.
А пока - огромная поливариантная тема:

Das ist Stollen! (mit Huttenkase)

В этом сезоне было какое-то особое штолленобесие, их пекли все, кого знаю.
Конечно тоже хотел, изучил материал, отобрал десятки рецептов..
Но, Кохана строго запретила, говорит - сначала сделай калачи,
а то вдруг блекауты, не отвлекайся! Ну, я и не отвлекался)

Теперь у меня есть разрешение, и начну с творожного варианта, по отзывам
он самый скусный, и технологические моменты на нем как раз удобно отработать.

Рецептов творожных сильно меньше, чем дрожжевых, и они достаточно похожи.
За базовый взял первый, что увидел, видео и рецепт см. тут.
Отдельные моменты подсмотрел у немцев, там сотни вариантов.

Рецепт продублирую, с моими поправками:

Изюмо-цукаты 300гр, орехи 100гр, алкоголь 100гр (у меня 200гр)
Масло сливочное (Ферма) 200гр, сахар 150гр, яйца 2шт,
Творог 250гр (Простонаше 9%, перетертый чз сито)
Лимон, цедра и сок (процедить)
Мука 500гр (Росса '00' + наша ВС 50/50 - остатки НикМакфы)
Разрыхлитель 18гр (у меня 2шт ДрОткер по 10гр)
Соль 1/2чл, кардамон молот. 1чл, муск.орех терт. 1/4чл
Для намазки: масло растопл. 100гр, сахарная пудра 100-150гр

Прежде всего, нужно понимание идеи штоллена, она сильно отличается
от привычной уже тяжелой сдобы итальяно-пасочно-калачевого типа.
Для штоллена тесто - плотное, маслянное и малосладкое, на последнем месте,
а главное - это цукатно-ореховое наполнение, и ароматика специй/алкоголя.
С этого и начнем.



Ореховая масса - фундук, кешью, пекан (в центре), миндаль, грецкий, по 20гр
Слегка обжарить на сковородке, до появления румяности (не больше)
Измельчить любым способом, или вообще не измельчать (опцион).
И да - все вариативные действия связаны с пожеланиями поедателей,
например - обязательную корицу попросили не добавлять, и все такое.



Цукатная масса - изюм Иран№2 (100гр), цукаты апельсин Nappі кубик 3х3,
сух.вишня, сух.клюква - по 70гр.

А далее самое интересное, мой любимый этап - Выбор заливки.
Тевтоны обычно используют Kirschwasser - особый крепкий ликер (наливку)
из перебродившей черной черешни с косточками.
За пределами аутентичности, обычно выбор за черным ромом или коньяком.
Проведя дегустацию доступных вариантов и значительно (!) подняв настроение,
внезапно приняли решение в пользу вишневой Соплицы+Лимончелло, 50/50.

Орехово-цукатную массу + алкогольную смесь в вакуум-пакет, вакууматор,
и в духовку на камень, темп. 50С 3часа, потом там и оставил до завтра.
Это экспесс-метод (опцион), можно в баночку и сначала разогреть в МКВ,
можно просто залить и оставить на 2-3дня (или больше).

Потом, когда открыли пакет, обнаружилось важное:
- аж 200гр алкоголя полностью впитались;
- нереально удержаться утилизировать полученную массу вот прямо ложками,
- возникло недоумение, а зачем вообще что-то еще делать дальше??

И тем не менее, собрав всю силу воли человеков, продолжаем...

[Ustas]

...продолжение

Приготовление теста на разрыхлителе, стандартные этапы, сначала готовим жидкое:
Масло размягченное (комнат.темп) пересыпаем сахаром и немного разотрем.
Взбиваем на 2-3й скорости миксера (всего их 5) - больше нельзя.
Вводим по одному яйца, аккуратно вмешиваем.
Добавляем перетертый творог, вмешиваем.
Цедра+лим.сок, финальное взбивание.



Далее сухое, муку объединяем с разрыхлителем, солью, специями.
Для удобства можно добавить половину, миксер еще потянет на малых оборотах.
Потом остаток, и уже только ложкой - без фанатизьма, просто перемешать.
Руками можно домесить немного, но желательно не долго, чтобы не нагреть масло.



Делаем тесту плюх, припыл мукой небольшой - тесто не липнет.
Вываливаем сверху вот то самое, и сразу страшно! а потом еще страшно!
А потом - нет, снова чуть припыл, и оно в норме)



Округляем, делим на три части, каждую распластываем в лепешку.
Под руками - пластилин, с дрожжевым не сравнить.
Вкладыш марципана, завороты.



Выпечка сразу, позиция противня средняя, верх-низ 160С, 75мин.
Проверка шпажкой. Запах! Острое желание повторить дегустацию.



Смазывание растопленным маслом, кисточкой. Посыпка пудрой.
Этот этап также достаточно минимизировал по просьбам поедателей,
толстый масляно-сахарный слой мало кому понравился,
даже самым-самым сладкоежкам.
Остывание 2-3часа, финальная посыпка пудрой.

Запаковка в пергамент, фольгу и кулек.
Уверен, что волшебного кулька достаточно, но для начала попробуем так.
Вызревание - минимум неделю, если утерпим, конечно)

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Калач V.d.C. варианты формовок, косички 3М+2

На удивление, первоначальный пробный рецепт пока без измененений.
Тесто вполне устраивает и меня, и поедателей, а такое редко бывает.
А вот новинка - наполнение марципаном, требует поиска новых решений.

Основа марципановых формовок - макс. тонко раскатанная тестовая заготовка,
при этом задача усложняется обязательным изюмным наполнением (в том числе).
Для того, чтобы ее подготовить, нужны некоторые телодвижения.
В принципе, они полезны и для обычного калачевого или пирожкового теста,
а для панеттонового - особенно, без этого никак:

- измельчение изюма - именно он ограничитель толщины раскатки.
- обязательное охлаждение заготовки после ламинации и разделки, мин. 1час
- поэтапное раскатывание, об этом подробнее (фото1):



Все действия по раскатке надо уложить в 15-20мин, пока заготовка холодная.
Сначала постараться максимально ее расплющить-растянуть руками,
старательно выдавив все пузырики, постоянно слегка припыливая,
при этом работать достаточно нежно, кончиками пальцев - т.н. "кошачьи лапки"
Раскатывание скалкой - в два этапа, сначала предварительное, переворачивая.
На этом этапе подпыл еще не позволяет тесту "цепляться" за коврик,
заготовка елозит туда-сюда. Пауза 5-10мин, и уже финальная раскатка.



Полоски шириной 10-11см вполне достаточно, чтобы завернуть марципан.
После сворачивания шовчик надо хорошенько защипить, чуть прокатать,
выравнивания геометрию (если нужно), и оставить веревку на 10мин швом вниз.

Классическое плетение тройной косичкой (3+2) имеет плюсы и минусы.
Из недостатков - стержневое содержимое достаточно ограничивает возможности,
хотя и помогает в формировании геометрии. Стыковка каждый раз - это кошмар)



Альтернативный вариант 3ной косички, верхняя колбаска перекидывается вниз.
Визуально напоминает 2+2, но с лихо закрученным сюжетом.
Стыковка - только подрезка под углом, вдоль линии наматывания веревки.
Это надо учитывать, длина вкладыша марципана должна быть чуть меньше.
Особое значение - натяжение обвязки, не столь важное при предыдущем варианте.



Расстойка по-прежнему не долгая "панеттоновская", но из-за холодной заготовки,
она примерно 1:20мин + 20мин после желтка, темп. 30-32С
Выпечка: позиция противня средняя, 160С низ 5мин, верх-низ 8мин, конв. 4мин.
Поведение заготовки в духовке - хулиганское.



Намазывание желтком (+капелька молока) не перед выпечкой, а за 15-20мин,
дает эффект "кракелюров", такую симпотную поверхность с разводами,
поедателям нравится. Мне без разницы.
В целом, тройной марципан дает меньше усадку, и это конечно радует,
но общий вид далек от идеала. При такой пухлости - простительно.

Запакованные калачики отправляются в компанию к штолленам на вызревание,
шоб им там не скучно было.
Предыдущие тесты показали, что месяц - это вообще ничего, можно и дольше.
Происхождение все-таки)

Продолжением следует...

[Ustas]

Идея многокомпонентной сложной начинки (с глубоким смыслом) в сочетании
со сдобным тестом, присутствует во многих национальных вариантах праздничной
рождественско-пасхальной выпечки, и далеко не только у немцев.
Есть сотни различных завиванцев, рулетов, кексов и им подобных пирогов,
которыми гордятся малые и большие народы со всего мира.

Идея мне сейчас очень кстати - остались со штоллена куча всяких вкусностей.
И вот как раз время заканчивать произвольную программу - ну, я и выбрал
из всего многообразия совсем уж экстремальный вариант:

Gubana Adriano

Губана - это популярное праздничное блюдо Фриулии, что на севере Италии.
Проживающий там народ имеет славянские (словенские) корни,
отсюда и название, от слова "губа", что значит "складка" на их диалекте.
Отличительная особенность - характерный завиток рулета с ореховой начинкой,
как правило, с добавлением кедровых орешков и цукатов, настоянных на граппе.
Есть много красивых историй и древних легенд, но не сейчас - и так много текста.

Маэстро Адриано подошел к этому рецепту весьма и весьма творчески.
Его вариант этого, в общем-то простого изделия, настолько сложен, что только
расшифровка рецепта заняла у меня три дня. Да вот, посмотрите сами !

Для того, чтобы разобраться, где там обязательное, а где не очень, пришлось
изучить другие рецепты, а их там - ну как борщей у нас, у каждой хозяйки свой.
Разбирательство показало, что для теста Маэстро применил технологию,
по которой он делал в то время коломбы и панеттоне (это был 2007г),
а именно сочетание классической твердой биги и ароматического пулиша.

Именно эта технология принесла ему мировую известность, но уже через 5 лет
Адриано переходит на знакомую нам Раз-Два-Арома, которая значительно,
вот просто на порядок, проще и надежнее.
Но тем более интересно попробовать, что же было в самом начале?



Приготовление теста начинаем с твердой биги, ей созревать сутки.
Как правило, в бигу идет Манитоба (у меня Манитоба-Плюс Molino de Pordenone).
Требуемую температуру 18C сейчас обеспечить не проблема.
Бига - знакомая вещь, это очень эффективный префермент для хлеба.

А вот арома-пулиш пробую впервые. Готовится он просто:
цедра лимона, чуть дрожжей, теплое молоко, мука, просто перемешать.
В пулише, и далее в замесах смесь мук 50/50 Порденоновской Панеттоне и нашей ВС.
Температурные режимы Адриано (8С или 5С) мне недоступны, поэтому 2часа
подержал его при комнат.температуре, на ночь в холодильник (2С), утром отогрел.
Надо сказать, ароматика у него интересная, сравнить с чем-то затруднительно.
Просто лимоном - не пахнет, там букет значительно богаче. Приятный запах.

Что касается начинки, у меня поначалу сложилось такое впечатление,
что Маэстро взял все, что залежалось у него в доме, и еще ходил к соседям.
Однако, просматривая у италийцев другие рецепты Губаны, и с интересом
читая комменты к ним со стороны фриульцев, определил основные составляющие,
и их вариации.



Процесс подготовки начинки достаточно долгий и сложный, прежде всего -
из-за повышенной съедобельности ингредиентов.
Старался сделать "почти как у Адриано", к соседям ходить не пришлось.
Изюмо-цукатная масса: изюм 170гр + сух.клюква 50гр + цукаты апельсин 50гр.
Ореховая масса: кешью, фундук, миндаль, грецкий, пекан, кедровые.
Технология подготовки здесь. Алкоголь - все та же Соплица+Лимончелло, 50/50.
Пекан и кедровые не замачивал. Последние надо слегка поджарить на масле Гхи,
а пекан и так хорош.

Печенько Амаретти, что Маэстро рекомендует добавить для вкуса (шо?) сделать не проблема,
проблема (практически не разрешимая) его сохранить для начинки.
Заменил на миндальную муку. Также добавил кардамон 1/2чл, и сахар взял тростниковый.

Уже зная особенности подготовки подобного на примере штоллена,
процесс измельчения и соединения компонентов проводил после сытного обеда,
дополнительно отвлекая поедателей жменькой пекана.
И все равно, опасно и тревожно! Лучше это делать ночью, когда все спят.

Измельчение составляющих в чаше блендера, избирательно.
Каким-то частям надо просто разово сделать ввжжик, а каким-то вжик-вжик,
главное соблюсти баланс - не слишком мелко, но и так, чтобы можно было намазывать.

Намазку можно хранить в холодильнике сутки и больше, если надо.
Перед непосредственными использованием добавляется 1 яйцо.
Конечная смесь получилась достаточно густой, еле-еле перемешал.
Для разжижения добавил 1стл оливоила и сок 1го лимона (процедил).
На будущее - на такую массу одного яйца точно мало.


Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Утро, 1е Тесто (на фото слева).
Активируем дрожжи, как у Маэстро - непонятно, зачем так?
Наверно, потому что все молоко ушло в пулиш, и лишней жидкости нет.

Бигу рвем, как Тузик тряпку.
Все мешаем сразу, кроме масла (так получается только в ХП).
Колобок формируется быстро, уже на 8й минуте можно масло добавлять.
Всего замес 20мин, этого вполне достаточно.
Тесто оставляю в ХП, включив на 1час сервис-режим подогрева.

2е тесто (на фото справа), все сразу, кроме соли и масла.
Здесь уже сложнее, все-таки общая гидратация достаточно высока.
Тесто никак не хотело закрепляться, пришлось даже соль добавить раньше,
перед последним кусочком масла. Но, 40мин замеса - и все норм!
Более того, такой метод разделенных замесов дает ощутимый результат.
Колобок предельно натянут, клейковина развита до предела! Однако...

Тесто снова оставляю в ведре, уже без нагрева, на 45минут.
Плюх на столик, и уже явно видно, что оно ну совсем не подходит для раскатки.
Оно отлично держит форму, упругое и в то же время нежно-воздушное.
От сейчас бы из него булочков налепить, или даже косички - но нет, неможна!



С болью сердца начинаю стандартную процедуру - ламинация, деление, подкатка.
Вес финальный = 1359гр. 3 части по 453гр., в холодильник.
Держать его там аж до завтра смысла нет, но пару часов точно не повредит.

После этого приступаем к раскатке. И тут все пошло не по плану!
Раскатывать (в теории) надо не очень тонко, где-то 5-6мм достаточно,
но вот количество начинки, что у Адриано в рецепте, оказалось явно завышено,
его хватит на два таких теста, а то и на три!
Видать, Маэстро своих поедателей пеканом-то не отвлекал..

Выходов было два - использовать только половину начинки, остальное оставить.
Или, раскатать тесто по-тоньше, тем самым увеличив площадь намазки.
Выбрал 2й, и потом много раз пожалел об этом. Но было уже поздно.



Одну заготовку раскатываю на весь коврик так, как это делал с Калачем V.d.C.
Намазка не доходя до края 3см, край теста смазывается взбитым белком.
Рулетик сначала скатывается как обычно, а потом немного закручивается,
это как полотенце отжимать.

Полученное изделие надо свернуть улиткой, и поместить в форму.
На столе оно нормально сворачивалось, а вот в форму его поместить непросто.
Понимание, как надо делать, само пришло после 3й улитки - а не надо
ее на столе вертеть, сразу в форму и укладывать, как сонного питона.



Все улитко-питоны, хоть и впритык, влезли бы на один противень,
но перестраховался - а вдруг убегут? Расстойка двумя частями, 2часа 30-32С
Никто никуда не убежал - тяжелый наполнитель не дал нормально подняться.

Эхх, ну надо ж было делать не так! Отложить половину начинки, и тихонько
ее схомячить под одеялом..



Смазывание слегка взбитым белком, посыпка миндальными слайсами (крошкой)
Более сложный верх, типа цветной сахар, или глазурь, мне показался неуместным
Выпечка низ-верх 180С 10мин, 160С 20мин + 5мин (прикрыл фольгой).
Позиция противня нижняя.

В результате, ожидаемого визуального вау-эффекта не получилось.
Но зато все Губаны имеют ярко выраженную индивидуальность,
что для 1го раза вполне простительно.



Запаковка в кульки, но не для настойки - просто на пару дней.
Как раз созреют штоллены и калачи, и будет большое тестовое обжиралово)

Тогда и выводы сделаю окончательные, а пока скажу только, что вот это все,
куча сложных и непонятных телодвижений, мало применимо в обязательной программе.
Но посмотрим, что там внутри.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Время пришло! Штолены созрели, им уже 11дней.
Учитывая, что там тесто не дрожжевое, держать их дольше смысла нет.
А для сравнения им есть достойная пара, и это не марципановый калач.
Вобщем, момент истины и все такое... Поехали!

Stollen vs Gubana

Раскрываем немца. И сразу нюхать - шо, как?
Да никак, особо сильного аромата, что как джин вырывается из бутылки, там нет.
Пасхальную сдобу (и особенно V.d.C.) в этом превзойти трудно.
Но что-то есть, конечно. Хорошо, спишем это на бездрожжевое тесто.

Маслянно-сахарная посыпка наполовину впиталась, это ожидаемо и поправимо.
Чуток припудрим, и можно резать. По классике, это делают из середины.

Красивое, ну что тут скажешь! Яркие краски на снегу, Jingle Bells и все такое!
Настоящая Рождественская сказка, просто дух праздника в чистом виде.

Хочется обнять и плакать и смеяться... А вот тискать - не хочется.
Мякиш достаточно плотный, ближе к прянику или кексу, но не совсем сухой.
Все богатство начинки сразу проявляется во всей красе, и нет никаких сомнений
- такое не может быть невкусно. А ну, кусь его, кусь... Ох, и нямка!



Сравнивая его с дрожжевым штолленом (фабричным, немецким) можно отметить
сходство общей вкусовой и арома-картины, но здесь она более сбалансирована.
Не менее эффектная, она как-бы значительно мягче, с устойчивым послевкусием.
И в этом не последняя заслуга именно творожного теста, а также
использования для настойки взамен резкого алкоголя (типа рома или коньяка)
очень удачно подружившихся вишневой Соплицы и Лимончелло ди Капри.

Вкусовые ощущения также указывают, что это тесто ближе к кексу, и это
еще дополнительно подчеркивается обилием ореховой массы, добавляющей
некий эффект рассыпчатости.
Общая сладость - очень высокая, на грани. А марципан там явно лишний.
Это надо будет учесть, начинка сама по себе очень сладкая, плюс ликеры.

Итого, в сравнении с дрожжевым сопельменником, творожник выигрывает однозначно.
Убрать лишний сахар с марципаном - и больше ничего не трогать.

---------------

Идем далее.
Там где-то в углу притаился улитко-питон, сделанный со множеством ошибок.
Что ж там внутри, как ее резать, эту Губану? А пополам! Рраз и готово)

Охх... Это тоже красивое, да еще какое!
Другая красота, чем у немца - волшебные, невероятные завитки ажурного теста.
И ароматика на высоте, причем практически сразу, без настойки - 2дня всего.

Немного удивило, что тесто вообще так поднялось, учитывая тяжесть начинки.
Представляю, от как бы оно выросло, если ее минимизировать и наловчиться
правильно укладывать.



Губана совсем другой продукт, сравнивать со Штолленом тяжело - иная категория.
Главное отличие - у немца начинка и тесто одно целое, а здесь явный тандем.

Мякиш нежнейший, воздушный и еще более пышный, чем у Картинкиного теста -
еще бы, при гидратации под 100%!
При этом структура прочная, волокнистость очень развита (результат технологии)
По сдобе, промежуточное между Мясоедовским и Картинкиным, ближе к последнему.
Идеальное булочное тесто, для синабонов, веревочных калачей и подобного,
при условии хранения не больше 2х недель (а лучше - употреблять сразу).
Ароматическая составляющая теста очень интересная, нужно ее будет
потестить дополнительно, без начинки.

Начинка - вот еще одно открытие.
Сверхнасыщенный микс с алкогольной пропиткой, хорошо сочетается с нежным тестом.
Средне-мелкая фракция помола (это важно!) позволяет ощутить всю вкусовую гамму,
не теряя при этом отдельных элементов. По оценкам поедателей, особенно удачно
там вписался черный шоколад, и кедровые орешки.
В целом, этот тип начинки очень подходит для калачей с формовкой типа Мумия
С традиционной маковой - даже нельзя сравнивать, это топ-топ-топчик.



Штоллен и Губана вряд ли встретятся вот так на одной тарелке, уж очень они не схожи.
Немец сытный и очень сладкий, его сразу много не съешь.
Италийка со славянским происхождением, наоборот, вовсе убирает тормоза.
Оба блюда вполне достойные представители Рождественских вкусняшек,
и обязательно будут еще тестироваться и улучшаться.

Пока в планах до Масляницы (еще аж 2месяца!) сделать дрожжевой Штоллен.
Творожный хорош, но это не мое - нет замеса.
Что касается Губаны, то врядли буду ее повторять именно в таком виде.
Но отдельно тесто, и начинку, в разных вариантах формовки - обязательно!

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Сегодня у нас
Тест №6 Pane di Semola al Mattino (Утренний хлеб из Семолы)

Делала двойной замес. Складывание через час после замеса, еще через пол формовка и в корзины. Когда положила в корзины, было понятно, что теста многовато. Но решила уже как есть - не тормошить. Спустя 9.5 часов получилось так :



В духовке случилась любов



Ну и на выходе -





Вроде бы и не плохо, но разрезы не открылись
а хотелось бы.

Мука молино манитоба екстра, семола римаината , закваска тоже молино. В принципе все как в рецепте.

[Элпис]

kasandrochka
Добренькі кабанчики! (це лагідно)
Розрізи можуть не дуже розкриватися якщо тісто трохи перестояло, а можуть і від недостатньої глибини.
А на смак як вийшло?

В свою чергу забігла подякувати Ustas за натхнення і рецепти. Принісла рулети, що пекла ажно до Різдва, вже більше місяця тому, та все неначасі було фото злити.


Тісто для калача по коломбической технологии. Борошно - канадське, з 13,5% протеїну. Саме цей варіант технології до цього борошна добре підходить, бо звичайне тісто для хліба зазвичай надто гумове виходить, а тут все гармонійно.
Замісила півтори порції. Калачі не стала робити, бо хотілося пригостити колег чоловіка, а стикувати плетінку у кільце так нормально і не виходить.
Вийшло чотири середніх рулети. Той, що не дуже рівний, залишили собі.

Вони повинні були бути з традиційним маковим начинням, але на той час маку до міста не завезли (або весь хтось з'їв). Тож прийшлося намазати яблучно-кавуновим повидлом і горіхами пекан (ну, що знайшлося).
Працювати з тістом було суцільне задоволення, формовка така дає гарний результат при мінімумі зусиль.
Канадцям дуже сподобалося. Один чолов'яга навіть свій рулет з'їв за один присіст

Ну а це маленька витушка із залишків, фоткалася ще теплою. Дуже подобається, коли дріжджове тісто отак слоїться завитками.


Ось тепер сиджу і міркую, чи треба спробувати губану, чи не варто...

[Ustas]

Ось тепер сиджу і міркую, чи треба спробувати губану, чи не варто...

Радий вас знову бачити, вітаю!
Щодо губани, то робить її у тому вигляді - не варто, однозначно.
Дуже незручна формовка, і красиво нарізати потім теж складно.

А ось зробити її у вигляді калача, або просто рулета, як у вас - саме то!
Дуже смачна, і начінка, і тісто - особливо після 1го тиждня настою.
Начінку можна значно спростити, особливо горіхову складову.

[Элпис]

Ustas,
Дякую!

Подивилася по губані подробиці в інтернеті, судячи по фото вона зазвичай в більш широкій, ніж високій формі печеться. А потім ріжуть на скибки наче торт. То може її і запхати у роз'ємну форму для торту?
Цікаво ж зробити

[nosolga]

Ух! Давно не заглядывала. А здесь уже хлеб на закваске.
Я тоже увлеклась недавно.
Планирую вырастить Lievito Madre, надеюсь хватит терпения.
И пойду посмотрю рецепты нашего форума
Буду готовится к Пасхе

[Ustas]

Ustas,
Дякую!

Подивилася по губані подробиці в інтернеті, судячи по фото вона зазвичай в більш широкій, ніж високій формі печеться. А потім ріжуть на скибки наче торт. То може її і запхати у роз'ємну форму для торту?
Цікаво ж зробити

Якщо з одного замісу робити дві великі, то звісно, у формі краще.
Але форма на смак не впливає, тож робить, як вам зручно.

Щодо «різати, як торт» - я теж на це повівся. Але в реалі це не так, від слова зовсім.
Найкраща форма - простий довгий рулет.

[Ustas]

Ух! Давно не заглядывала. А здесь уже хлеб на закваске.
Я тоже увлеклась недавно.
Планирую вырастить Lievito Madre, надеюсь хватит терпения.
И пойду посмотрю рецепты нашего форума
Буду готовится к Пасхе
Вложение 13599778Вложение 13599779Вложение 13599780

О, приветствую!
Красивый кобанчик, если можно, покажите разрез. И рецепт)

По ЛМ - зачем полгода ждать? Можно купить готовую,
сейчас много предложений, в т.ч. в Одессе.
Причем или сразу живую, или высушенную, под восстановление.

[nosolga]

О, приветствую!
Красивый кобанчик, если можно, покажите разрез. И рецепт)

По ЛМ - зачем полгода ждать? Можно купить готовую,
сейчас много предложений, в т.ч. в Одессе.
Причем или сразу живую, или высушенную, под восстановление.

Вот такой вот разрез. Замечания?
Закваска у меня ржаная, по типу «вечной».
Рецепт: 150 гр, закваски, 300 гр воды,500 муки,8 гр соли.
Обминала каждые 40 минут 4 раза, потом формовка и в холодильник на 24 часа.
Выпекала в казане при 240С -25 минут, потом снять крышку и еще 20 минут при 200С

Спасибо за совет с закваской. Я не живу в Украине, но как раз подруга собирает для меня посылку. Попрошу, чтобы купила.

Где можно найти рецепт кулича на закваске? Или лучше не экспериментировать?

[Ustas]

Где можно найти рецепт кулича на закваске? Или лучше не экспериментировать?

Проверенного кулича на закваске не знаю. Не проверенных полно, сейчас закваска в моде.
Есть проверенная италийская классика, Коломбы и Панеттоне на ЛМ, например:

Коломба Адриано-2012
Панеттоне Адриано-2011

Нужна сильная, взрослая ЛМ, прошедшая курс подготовки.

[Ustas]

Вот такой вот разрез. Замечания?

Нет замечаний, все норм - типичный Rustic Sourdough Bread.
Хаммельман или Робертсон?