Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Новости из хлебного цеха:
Adria Fantasia, смесь от Пастабеллы для черного хлеба.
Для тестирования взял рецепт и пропорции, близкие к "итальянцу"
Мука всего 500гр, а именно:
Пастабелла Манитоба Плюс 75гр, Росса '00' 175гр, Adria Fantasia 250гр.
Дрожжи 1.5чл, сахар 5чл, соль 1.25чл, масло оливк. 21гр., вода 340гр.
Программа 4часа, как для обычного белого хлеба.
Результат - высокий и пышный хлеб деревенского типа,
по воздушности не уступающий белым хлебам.
Содержит множественные семечки-зернышки.
Не похож на дарницкие или бородинские, но имеет очень приятный своеобразный вкус.
Думаю, что из такого теста хорошо бы получились булочки.
Стоимость смеси = 90грн/кг (как и Камут)
На разрезе прямо воздушный!! Красота!!!
Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))
Итак, наш ответ итальянцам.
Все также экспериментирую с основным рецептом, но
с добавлениями "тяжелой" муки. Обычно добавления 100 гр.
ц/з или ржаной к 600 граммовому рецепту (100+500 гр.)
вызывало весомое снижение высоты буханочки, ну вот решился
(на фоне успеха и победы итальянской муки) вдвое увеличить
количество ц/з и ржаной, конечно в полу-ручном режиме,-
режим "тесто"+духовка и с использованием улучшайзеров,
думаю более доступных чем дорогая итальянская мука.
Картофельно - ржаной - цельнозерновой.
белой муки---------------200 гр.
ржаной или ц/з муки ---100 гр.
картофельной воды*----250-270 мл.(ржан./ц/з)
клейковина---------------7-8 гр.
дрожжей------------------1 ч.л.
соли-----------------------1 ч.л.
сахар----------------------1 ст.л.
масло----------------------1 ст.л.
*200 гр. воды+картофелина (небольшая, размером 1,5-2 яйца)
потереть на средней терке,варить 3-5 мин, на очень маленьком огне,
с крышкой, чтобы вода не сильно выкипала, в итоге- примерно необходимые
250-270 мл. картофельного "киселя".
прога-"тесто", расстойка 40-50 минут, я подогреваю духовку
по 1-2 мин (осторожно 50 град. уже много!), лампочки мало.
Выпекать по вашей духовке, у меня формы на 300 гр. теста
30-40 мин. 160-170 град.
Использованная мука-
ржаная- Українська Зірка
ц/з- альта виста
в/с- Богумила.
30% ржаной - это конечно неплохо, но думаю
надо экспериментировать до 50 %.
Последний раз редактировалось alkor57; 11.11.2019 в 10:41.
Самый эффективный улучшайзер в данном случае, это ржаной солод,Сообщение от alkor57
ст.ложка или больше. Не запаривать, сразу в муку.
Результат даже в ленивом режиме будет на уровне белого хлеба.
Я всю жизнь думал, что солод- это вкусовая добавка. Надо купить попробовать.
Так это всего ложку в в/с, или как дополнительную добавку с смеси в/с и ржаной?
Последний раз редактировалось alkor57; 12.11.2019 в 09:30.
Так и есть, точнее - запаренный солод как неотъемлемая часть Бородинских хлебов, в сочетании с кориандром, дает тот самый вкус.
Но, у него есть еще другие плюсы. Один из них - это пользительное влияние на ферментацию, и как следствие - большой объем (пышность).
Можно и в белый добавлять, да и как угодно. Единственно что, это уже белым хлебом не назовешь.
Мы такое условно назвали "Деревенский хлеб" :
Деревенский
Деревенский Макс.размер
Хлеб Деревенский (белый) с солодом
Здравствуйте! Очень хочу испечь такой хлеб Хлебопечке. https://www.edimdoma.ru/retsepty/591...nskimi-travami
Смущает количество дрожжей. В комментариях указано, что это сухие дрожжи. Такое количество из-за того, что хлеб печётся в духовке или из- за большого количества добавок? Что посоветуете для хлебопечки?
Лично меня смущает не только запредельное количество дрожжей, но и многое другое.
На 500гр муки всего 250воды. 10гр сахара на 15гр сух.дрожж - это вообще ничего.
И всего один подъем. И это там "традиционный итальянский хлеб", мда...
Ближе всего такое, наверно, к фокачче. Хлебом это назвать нельзя.
Там в комментах правильно написали - 15 живых дрожжей и два подъема.
Итальянцы пекут в основном на твердой биге, или на пулише (реже).
Такая технология не совсем подходит для программ ХП.
Давно уже не доверяю всяким едимдома.ру, поваренок.ру и подобным.
Если нужен рецепт хлеба для хлебопечки, есть центральный ресурс,
и в том числе, там большой раздел по итальянскому хлебу,
и отдельно есть подборка хлебов с оливками.
Есть немало рецептов и у нас в базе.
Если Вам все это лень читать, и нужен рецепт подобного хлеба
со всякими травками и наполнителями, рекомендую за основу
взять что-то такое:
https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=2249583&viewfull=1#post2249583
https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=3191415&viewfull=1#post3191415
https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=21751414&viewfull=1#post21751414
https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=3922766#post3922766
или еще проще:
мука 500гр, дрожжи сух. 1.5чл, сахар 1.5стл, соль 1.5чл,
томат-паста 1.5стл + вода = 330млт, травки всякие (базилик, орегано, etc.),
оливк. масло 20гр, оливки+маслины+помидорки вял., порезать = жменьку.
Помидорки хорошо промакнуть салфеткой.
Программа как для обычного хлеба.
Последний раз редактировалось Ustas; 19.12.2019 в 01:01.
РСпасибо болбшое, но сейчас я немного покапризничаю��. Центральный ресурс с их итальянскими хлебами я изучила вдоль и поперек. Я Рассматривала как вариант взять эти рецепты за основу, но томат не хочу , так как хлеб с базиликом, томатом и зеленым луком - ваша эксперементальная фокача, кстати она тоже оттуда, или у них от вас, не знаю, - у нас частый гость , а хочется чего- то принципиально другого. А как правильно заменить томат жидкостью я не знаю. С сыром не хочу- тяжеловат он для нас, сыр дает грубую жесткую корку. (Возможно именно тот сыр, который есть обычно у нас в холодильнике). Но опять - таки не знаю, как правильно заменить его отсутствие.
Рассматривала еще вариант хлеба с болгарским перцем и орегано:
Дрожжи 1чл
Мука 600 гр
Соль 1,5 чл
Масло оливковое 2 ст л
Молоко 350 гр
В диспенсер 20 шт маслин , нарезаных на половинки + красный болг. перец кубиками + 1,5 ст .ложки сухого оригано. Маслины и перец высушить бумажным полотенцем.
Режим Основной, размер ХЛ, корочка средняя
Сахара в рецепте нет.
Хлеб очень вкусный, но , опять- таки, в том, который я хочу, немного ольше добавок, которые и полумокрые, и тяжелые. Поэтому вот мечусь между всеми этими рецептами.
Хотяе, если взять за основу с сыром, а сыр не класть, то по влажности может быть вяленые помидоры как раз его заменят ?Дочка предлагает вообще не мучиться, а взять стандартный белый хлеб, поставить в режим основной с изюмом и туда всего добавить. Я вот тоже думаю, может так и сделать и ничего не изобретать? Или не поднимется?
Последний раз редактировалось Это я; 19.12.2019 в 09:23.
Дочка права.
Именно так и начинался наш путь тогда, в 2008м. Вот хороший пример.
Пробуйте, сначала немного добавьте, если комбинация вкуса понравится - увеличивайте.
Тут главное вовремя остановится, ибо сделать в хлебопечке из хлеба пирог не получится.
Если используете диспенсер, обваляйте начинку в муке,
чтобы не слиплась и лучше вошла в тесто.
Томат-паста не обязательна. Норма жидкости что с ней, что без, та же.
В такой насыщенный наполнителями хлеб, сыр наверно не нужен.
По сырным добавкам: для вкусового оттенка лучше всего сыпануть в тесто
ст-ложку твердого потертого, грано падано или пармезана.
Если же нужен особый мякиш, то что-то мокрое, грамм 40-50-60 феты, брынзы, или творога.
Жидкость при этом нужно уменьшить немного.
Это все для ленивых хлебов, выпекаемых на обычных режимах.
Если в ХП готовить только тесто, и самостоятельно регулировать все факторы,
плотность, время расстойки, метод обминки и тд, то вариативность результата
ощутимо расширяется.
Удачи!
Спасибо большое! Да, нужен именно ленивый хлеб, для хлебопечки). Комбинация вкуса понравится, это сто процентов, так как маслины, оливки и вяленые томаты мы ооочень любим. Не совсем поняла по особенному мякишу. Особенный это вы имеете в виду чуть влажноватый, не такой крохкий, как обычный белый хлеб? А добавки эту влажность не дадут? По замечанию с томатом спасибо, была уверена, что пересчитывать надо и это очень мешало. И спасибо за рекомендацию обвалять в муке. Все гениальное просто. А я извращалась и в хлебе с болгарским перцем , маслинами и орегано маслины и перец в орегано же и обваливала. Кстати, Вы так и не ответили- может этот хлеб взять за основу- он похож по добавкам, но их там меньше все- таки. Очень мне кажется, что по структуре он подходит.
А напомните, какая у Вас модель печки? Если Панасоник, то лучшая основа - это та, что выше указал:
мука 500гр, дрожжи сух. 1.5чл, сахар 1.5стл, соль 1.5чл, вода = 330млт, оливк. масло 1.5стл
Если не Панасоник, то все равно тот же рецепт))
"Особенный" мякиш - имел ввиду, что с добавками мягких сыров или творога, он какбы мягше и молочнее, чтоли.
Добавки дадут влажность, и опять же - если Панасоник, то можно не корректировать.
Если другая печка, то уменьшить жидкость на 15-20-25млт, и смотреть на колобок.
Тот вариант, что Вы привели в предыдущем сообщении, как универсальная основа мне не нравится.
Всего 1чл дрожжей на 600гр муки, полностью на молоке, без сахара и на обычном (не растянутом) режиме, оочень сильно будет зависеть от качества муки и молока.
Спасибо. Да, у меня Панасоник. Ок, тогда первый раз сделаю как вы сказали, потом ,может быть, попробую для сравнения тот, что без сахара - в варианте с болгарским перцем и маслинами он хорош. В общем- то и захотелось чего- то похожего на него, но другого, так как он хоть и из любимых, но чуть приелся. Делаю его обычно на Кулиндоровской муке и молоке 2,5 процента Простоквашино или ГМЗ1 , чаще беру Пряженое.
За добавки творог - мягкие сыры - просто огромнейшее спасибо - очень мне такого не хватало. Иногда получался влажноватый хлеб, мужу очень нравится, но я не понимала откуда влажность бралась и как ее добиться в следующий раз.
Ну, на то они и фломастеры))
Пробуйте по всякому, и не забывайте держать нас в курсе о результатах.
На всякий случай, вот из ранних с творожными добавками:
Хлеб с брынзой и молодым чесноком
Хлеб с сулугуни и свежей кинзой
Хлеб с творогом
Хлеб с фетой и луком на муке 2 сорта
И еще там много, если покопаться.
Помню, Скрытик творог добавлял везде, и в сладкую выпечку, и в хлеб.
И, еще - попробуйте вместо молока кефирчик 2,5% пополам с водой.
Последний раз редактировалось Ustas; 19.12.2019 в 12:01.
Кефир спасибо, попробую. А какого результата ожидать? Делаю иногда чисто на кефире- получается более плотный хлеб. За ссылки спасибо, очень актуально.
Смотрите, итальянцы для хлебных изделий используют закваску lievito madre, и твердую бигу.
При этом, помимо дрожжей, в закваске развивается особая культура молочно-кислых бактерий,
которая много чего дает тесту.
Кефир с водой 50/50 или йогурт 10% с водой 30/70 имеет примерно такой же эффект.
А также сыворотка свежая. Мякиш пышнее и нежнее.
Кефир и йогурт плотные, поэтому разводим. Сыворотку можно полностью.
Спасибо, попробую!
А если йогурт домашний? из молока 1,5-2,6%. А что бывает йогурт 10%? я вообще магазинного не покупаю,
не знаю какие бывают.
Да там особо не важны пропорции, ведь речь идет о бактериях, не о граммах))
Йогурт 10% называется "греческий" (или иногда "турецкий") продается везде.
Обычно беру Яготинский.
Вы потом не забудьте поделиться результатом
Тоже люблю с маслинами.
Вот только не будет ли такое количество добавок в ленивом исполнении перебором
С пирожком то понятно, тесто не успеет насытиться частичками помидор и маслин
Удачи в эксперименте!)
Все не так просто как кажется,все намного проще!
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки