Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Юстас, а если для Хлеба Тони есть только Манитоба экстра и Київмлин, в каких соотношения муку брать ?
Заранее спасибо!

Для Тони, 60-65М/40-35КМ, наверно.
Только проверьте дату помола у Київмлина, сейчас полно свежей муки.
Надо 1,5-2месяца на отлежку.

[Ustas]

И снова здравствуйте! Начинаю обязательную программу.

В этом сезоне планируются все те же кандидаты, но с поправками -
главным образом, думаю поиграться вариациями вкусовых оттенков,
оптимальными размерами замеса, прочими мелочами. Кроме того:

Солод ячменный (диастатический экстракт) - тестировал его накануне.
Не то, чтобы он был нужен, но он уже есть и надо юзать.

Масло - вот тут интересно. Вообще-то, думал сначала сделать как обычно,
т.е. купить по акции что-то знакомое и не париться. Спросил совета.
Специально обученные люди (тортоделы/круасанщики) мне пояснили,
что масло "баварского типа", о котором говорят все италийские панеттонщики,
как оказалось - кислосливочное, внезапно!
Далее, были названы марки самого лучшего масла, что есть у нас в продаже,
это Elle (№1), Valeo, President. Понятно, что цена там немалая, особенно на Elle,
а тевтонское кислосливочное DeLux, которое продается в АТБ, они забраковали,
но хотелка уже включилась.. Итог - в этом сезоне у меня будет Президент.

А что касается вкусовых вариаций - вот прямо и начнем, с него:

Мясоедовский V.d.C с марципаном

Значимым результатом непомерно растянутых Рождественских праздников
стало новое блюдо, панеттоновый калач с марципаном, поедателям такое зашло!
Подобное сочетание трудно себе представить в Адриановский рецептах, или
в нежной Венецианке (на нее другие планы). Ну, а тут он как родной.



Выбрал наугад - красный марципан 52% Lubeсa, как оказалось - весьма удачно.
Он не такой сладкий, как традиционный, и корректировать сахар нет надобности.
Легкие фруктовые нотки (яблоко+смородина) - то, что надо.
Для того, чтобы ввести марципан в тесто, как цельный цукатик, накануне
разделал на кусочки-шарики, и заморозил. Это легко, не кумкват резать)
Цукатная масса (1 замес): 150гр марципана + 130гр изюма + 60гр сух.клюквы.

Чуть увеличил размер замеса - под яйца С0. Как оказалось - не зря.
Первый сюприз - плотное тесто! В прошлом сезоне оно было жидкое, приходилось
добавлять муку к замесу, а сейчас - наоборот, нехватка жидкости, и ощутимая.
Вот как раз яйцами и корректировал, но все равно - мало. Интересно...



Мука: 190 Манитоба Экстра + 275 мдПанеттоне (1е тесто) + 155 Київмлин (2е)
3 замеса, с разницей в час. Во 2м и 3м немного жидкости добавил.
Ферментация 1го тесто 11часов, температура наверно 22С - наверно, потому что
полночи бегал с ним, искал где прохладнее, потом под утро - где потеплее)
Видно, что плотность высокая - ожидаемого объема нет. Но зато структура норм!

2е тесто - удивительно быстро мешается, уже на 6-7й минуте ввод аромы,
а тут еще и Президент, входит быстро и легко! Вообще, я не жалею -
это масло стоит своих денег, вкус, аромат, растопка - не сравнить с нашими
фермами-клеточками, вот неужели италийские панеттонщики были правы??
Никогда бы не подумал, мда...



Важный этап - вмес марципана. Это возможно только руками, мешалка его
быстро уничтожит, даже замороженный. Поэтому, сначала автовмешиваем изюм,
потом тут же тесто плюх на масляный столик, растягиваем (ламинация),
и - распределяем марципановые шарики ручками, нежно.
Получается это не быстро, но выглядит красиво и нервы успокаивает.
Тесто аккуратно сворачиваем, и в тепло 30С на 35-40мин (духовка-с-лампочкой).

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Фактический вес замеса = 1811-1838гр, формы 130х115мм,
разделка на 5частей по 362-368гр.
Финальный подъем 6 часов темп. 30С - на 1 час дольше, но норм.



Глазурь минд.мука 100, сах.пудра 150, белок 75гр (на 1замес/5шт)
Посыпка - слайсы + сах.пудра.



Выпечка 180С низ-верх 7мин, 160С низ 10мин, 160С низ-верх 6мин.
Оставил камень - низ не подгорит, проверено.
Размер позволяет 5шт разместить достаточно свободно.



Плотное тесто позволило сделать глазурь погуще, и намазюкать побольше.
Геометрия шапочек удовлетворительная, деформация бортов минимальная.
Индекс вес/объем по-прежнему 0,20 - один из лучших в классе.



К большому сожалению поедателей, ни одного не уронил, все пошли в запаковку.
Как бы ни хотелось взглянуть на разрез, а вот неможна.. ждем)

Продолжение следует...

[Natamin]

Ustas, Ви не перестаєте дивувати! Завжди з цікавістю і захопленням спостерігаю за експериментами. Ну от що тепер робити? В мене просто часу не вистачить все це спекти. Отой апетитний марципан нагадує розсип дорогоцінних камінців.Уявляю як то смачно! Розрізу як тепер дочекатися? В планах хліб Тоні, в мене форми 13,4 на 9,5. Вирахувала що потрібно 370 грам тіста. Це вірно чи я помилилася?

[OlgaPetrenko]

Смачно пишите, шановний Метр
А коли ж "баришня" будуть? Дуже хочеться побачити другучастину Марлезонського балету
Просим

[Natamin]

Мене от ще цікавить таке: посипка пудрою зверху- вона ж не термостабільна? Як поведе себе при зберіганні в пакеті? Не відсиріє?

[Ustas]

В планах хліб Тоні, в мене форми 13,4 на 9,5. Вирахувала що потрібно 370 грам тіста. Це вірно чи я помилилася?

Для Тоні на таку форму треба десь 420-425гр. Він завжди найважчий, цукатів багато.

[Ustas]

А коли ж "баришня" будуть? Дуже хочеться побачити другучастину Марлезонського балету

Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.

[Ustas]

Мене от ще цікавить таке: посипка пудрою зверху- вона ж не термостабільна? Як поведе себе при зберіганні в пакеті? Не відсиріє?

Може, і відсиріє трохи.
Зазвичай, тісто там протягом місяця шапку добряче так вжирає.

----------------------
А, ось тут на 1му фото - йому 5тижнів. Ще трохи біленька)

[Natamin]

Дякую!

[OlgaPetrenko]

Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.

Тоді ми йдемо до вас!

[Ustas]

Ага, побачив помилку - в таблиці з розрахунком Тоні неправильно висота написана - там стоїть 80, а треба 90.
Тож, для форми 134х90 = 407гр, для 134х95 = 425гр. Внесу правки, дякую Ната.

[Natamin]

Добрий вечір! Вчора був невдалий заміс хліба Тоні. Думаю що був перегрів тіста- 26*. Тому цікавить таке: яка температура критична? От в давнину як італійці пекли? Теж виміряли постійно?І чим? Чи коли на ЛМ темп не критично? Я так розумію що якщо тісто під час замісу попливло то то вже не спасти- глютен зруйнувався?

[Ustas]

Добрий вечір! Вчора був невдалий заміс хліба Тоні. Думаю що був перегрів тіста- 26*. Тому цікавить таке: яка температура критична? От в давнину як італійці пекли? Теж виміряли постійно?І чим? Чи коли на ЛМ темп не критично? Я так розумію що якщо тісто під час замісу попливло то то вже не спасти- глютен зруйнувався?

Якщо поплило - то все, на жаль.

Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
Це виключно проблема сучасної техніки, яка нагрівається під час інтенсивной роботи, і нагріває тісто.
Для хлібопічки це менш актуально, бо там інший принцип замісу - менш нагріває.
А от комбайнери - страждають, так.
В давнину таких проблем не було - бо не було і тестомісів, і техніка замісу руками була інша, не 1ше+2ге тісто, а 1+2+3+4те, тобто поступові подмішування.

В будь-якому руководстві по панеттонам це оговорюється обов'язково - не більш 26С.
Хоча, от останній заміс марципанового - продуплив, відволікся, коли схаменувся - там вже 29.5С!
І шо? І нічого, все норм..

А ви впевнені, що саме перегрів винен?

[Natamin]

Якщо поплило - то все, на жаль.

Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
Це виключно проблема сучасної техніки, яка нагрівається під час інтенсивной роботи, і нагріває тісто.
Для хлібопічки це менш актуально, бо там інший принцип замісу - менш нагріває.
А от комбайнери - страждають, так.
В давнину таких проблем не було - бо не було і тестомісів, і техніка замісу руками була інша, не 1ше+2ге тісто, а 1+2+3+4те, тобто поступові подмішування.

В будь-якому руководстві по панеттонам це оговорюється обов'язково - не більш 26С.
Хоча, от останній заміс марципанового - продуплив, відволікся, коли схаменувся - там вже 29.5С!
І шо? І нічого, все норм..

А ви впевнені, що саме перегрів винен?

Дякую за розʼяснення, Ustas! Ну от, у Вас перегрів виходить ніяк не вплинув на кінцевий результат, тоді можливо і не перегрів у мене…треба проаналізувати заново ситуацію буде. Бачу що мені терміново потрібна хлібопічка бо ті танці біля Кенвуда мене щось не влаштовують. Дійсно гріє тісто дуже.

[Ustas]

Ну от, у Вас перегрів виходить ніяк не вплинув на кінцевий результат, тоді можливо і не перегрів у мене…треба проаналізувати заново ситуацію буде.

Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть цукати.
А от на чабатті з бігбігою - так, було. Рраз - і все, калюжа...

Хлібопічка теж гріє, особливо важке тісто. Ну, може не так, як Кенвуд, але гріє, треба слідкувати.

А на якому етапі це сталося? Це 1ше тісто чи 2ге? Після вмісу ароми?

[Natamin]

Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть цукати.
А от на чабатті з бігбігою - так, було. Рраз - і все, калюжа...



А на якому етапі це сталося? Це 1ше тісто чи 2ге? Після вмісу ароми?

Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Не таке як в коломби чи калачуVdC. При другому замісі всі інгредієнти и холодні, після жовтків ніяк не відходило від діжі тістомісу, грілось швидко, охолоджувала по 20 хв в холодильнику 2 рази. Домішувала руками. Після ароми ніби почало збиратися-але оп і все- попливло. Темп була 26. Мабуть мучила я довго тісто..

[Ustas]

Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Не таке як в коломби чи калачуVdC. При другому замісі всі інгредієнти и холодні, після жовтків ніяк не відходило від діжі тістомісу, грілось швидко, охолоджувала по 20 хв в холодильнику 2 рази. Домішувала руками. Після ароми ніби почало збиратися-але оп і все- попливло. Темп була 26. Мабуть мучила я довго тісто..

Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
Відкрийте тут перелік моїх замісів Тоні, під спойлером, там є багато фоток, порівняйте.

[Natamin]

Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
Відкрийте тут перелік моїх замісів Тоні, під спойлером, там є багато фоток, порівняйте.

Щось я десь не так точно роблю. Всі інградієнти холодні, темп не вище 26… Піду ще раз все перегляну і перечитаю. Дяка за відповіді на питання і терпіння, Маестро!

[Natamin]

Добрий день! І знову я. Ustas, цікавить Grandi Lievitati. Читала що Ви використовували її в 20 році. Є сенс спробувати? І якщо так то кількість дріжджів незмінна? Все по рецепту як пишете? Бо на сайті пишуть що її потрібно 15%.Але я Вам більше довіряю. Думаю перепитаю, може щось не дочитала.