Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Panasonic SD-B2510 (2520, 2530, 2540 и 2550):Сообщение от alkor57
Вход в сервис режим = Корка+Размер+Старт,
Растойка 35С = Размер,
Замес = Корка
Panasonic SD-B2500-2512 и SD ZP 2000:
Вход в сервис режим = Корка+Меню+Старт,
Растойка 35С = Размер
Panasonic SD-254-257:
Вход в сервис режим = Программа+Размер+Таймер,
Растойка 35С = Программа
Последний раз редактировалось Ustas; 17.09.2023 в 20:28.
Ого, про шнур такой не знал. Спасибо за идею
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Френч на белом шоколаде
Белый кондитерский шоколад, применяемый в небольших количествах в
ароме для сдобы италийского типа, в обычном хлебном тесте тоже может
выполнять схожие функции, как ароматизатор и улучшитель мякуша.
В ХП это был один из самых удачных хлебачков, максимально пышный.
Теперь в подовом исполнении, с аутолизом и преферментом, сух.Мамой,
маслом Гхи и колпаком - ну, это не так, чтоб совсем пляски с бубном,
но весело и интересно)
Префермент - типа мягкая бига, 80% влажности.
100гр муки (Манитоба+ и Зернари С, 50/50), 80% воды, 5гр сух.Мама Ruggeri,
1 час тепло, конверт, 24 часа холодильник 2С.
Оптимально - 2% сух.Мамы, от 48часов 4-5С, но хотелось быстрее.
Аутолиз: 400гр муки (Росса и Римачината ОРО), 315гр ледяной воды, 1 час
Параллельно:
30гр масла Гхи + 15гр бел.шок-д, МКВ, в холодильник 1час для застывания.
Бигу достаем для подогрева, 1 час комнат. темп.
Замес:
Вся бига, предзамес, 100гр Манитоба+, 90гр воды, 10гр мед акация,
сух.Мама Ruggeri 30гр, на 6й минуте - масло+шок-д из холодильника,
на 10й соль 12гр, всего 20мин.
Гидратация 90%, тесто достаточно плотное (не жижа), колобок формируется.
Подъем тепло 1час 30С, конверт, 45мин, плюх, растяжка, формовка.
Колобок, форма 20х8см, 2шт. Финальный подъем 1час 15мин.
Увлажнение, посыпка кунжутом и рис мукой. Выпечка под колпаком.
Эти процессы идентичные тем, что показывал ранее, фоткать нет необходимости.
По-прежнему, очень мягкий и воздушный мякиш, ажурной структуры.
Повышенный объем, хлебачки легкие и глухие.
Вкусовые качества - типичный пышный френч, с глубокой хлебной ароматикой.
Сочетание белого шоколада с маслом Гхи понравилось, буду пробовать еще.
Посмотрим, как он будет с ночным выбраживанием.
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 20.09.2023 в 18:41.
Конструкция из подогрева и пластикового контейнера - в целом, решает задачу контролируемой расстойки. Поиграл с контроллером - похоже, что удаётся болтаться в коридоре 1 градуса. Поверхность деревяшки не нагревается выше 35С, что вообще хорошо, на мой взгляд - меньше рисков перегреть.
Мякиш уже ближе, но, ещё далеко. Но текстура и нежность - уже вполне.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Модифицировал работу с тестом. После развития клейковины в миксере добавил два этапа:
1)После 20 минут отдыха - складывание на столе (с четырёх сторон).
2)После ещё 20 минут отдыха - снова на стол и растягивание с "ламинацией" как её называет дорогой Мэтр.
3)Дальше, как и ранее, три подхода coil fold с интервалом 20-30 минут, в зависимости от того успевает ли тесто разойтись после предыдущего складывания. В конце подъём, примерно на 75% объёма, предварительная формовка - 20 минут - окончательная формовка, банеттон и холодильник.
Выглядит так, что есть положительное влияние. Получилось то, что, в принципе, пытался добиться. Пока, останусь на гидратации 80% и буду играть.
Заканчиваю за полночь, печь начинаю на следующее утро после 9:00. Использую 0.5% дрожжей (0.1% - в префермент, остальное в тесто). Надо бы поэкспериментировать с удлинением ретарда в холодильнике, но, график так складывается, что лучше выпечкой утром заниматься. Поэтому, не знаю получится ли.
Попробовал новую муку "F/1 Forza+" - это замена той, что называлась "La Una", также известная как "для чиабатты". Мука - просто прекрасна. Сделал один обычный хлеб полностью из неё и добавлял в купажи - просто шикарно.
На фото - проба сделать чиабатту. Делал не на бигге, а с пулишем (20% от муки), по той же технологии, что и все хлеба. Брожение в холодильнике. Получилось очень близко. Мягкий, воздушный и очень нежный мякиш, тонкая корка. 19 минут на 250С с паром. Возможно можно было бы меньше, т.к. температура была 98С.
Мука наиболее напоминает мне тот самых "хлеб детства", который пытался повторить в формах-кирпичах. Даже характерный вкус у вчерашнего хлеба появляется и чуть сероватый оттенок. Возможно буду пробовать ))
Последний раз редактировалось Dominion; 09.10.2023 в 16:45.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Таков путь)
-------------------
Сколько всего складываний - пять с ламинацией? Ого!
У меня больше двух не выходит, тесто становиться тугое и не расходится.
Возможно, это потому, что я стараюсь использовать на аутолиз ледяной водой максимально возможный объем муки/воды, что наибольшим способом содействует развитию клейковины еще в первые 10мин. замеса.
Кстати, по этой причине сух.Мать Ruggeri мне нравится больше - не надо размачивать, вода вся идет для аутолиза.
Муку для чабатты попробовал в ржано-пшеничном хлебе - отлично! И клейковины много, и 1й сорт все-таки.
Сейчас играюсь с хлебами литовского типа (опарно-заварными), там она как раз к месту.
Последний раз редактировалось Ustas; 09.10.2023 в 22:47.
Аутолиз тоже делаю водой со значительным количеством кубиков льда в ней. После этого, на 30+ минут ставлю в холодильник. Но, в тесто для аутолиза добавляю не всю воду. Примерно 60% к весу муки для аутолиза. Получается ещё 60 граммов воды на добавление. Добавляю воду тоже со льдом. В самом конце, когда остаётся 10-15 граммов до желаемой гидратации, ввожу остаток дрожжей, размешанных с водой. В самом конце - соль и остаток воды.
Тесто набирает плотности в процессе, но, пока всё-ещё расходится за 20-30 минут, то складываю.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Доброго всем дня! У меня снова вопрос - остался дрожжевой осадок после слива браги. Можно ли его как то использовать в хлебопечении, и если да, то как?
Только вылить. Там все мертвое, и всякие нехорошие примеси.
Ясно, спасибо!
Для правильного настроения:
Последние два - типа, круасаны ))
Мурчики������
Стесняюсь спросить... А примерно где вветке можно увидеть хлеп из хлебопечки из муки Богумила?( без татуировок)
В том смысле, что Лыжа не хочет пекти с нее красивое....
Последний раз редактировалось mjStorm; 08.11.2023 в 20:21.
Наверху страницы ссылка на навигатор, там все по разделам. См тут.
Богумила всегда отличалась непостоянством, от "очень плохо" до "почти отлично", в зависимости от партии. Меняйте муку.
P.S. К сожалению, большинство ранних форумных фото утеряны безвозвратно, бо хранились на радикале.
Последний раз редактировалось Ustas; 08.11.2023 в 21:17.
Спасибо, Ustas! Ты(Вы) мегаспециалист в теме.
Но вот что бесит. В Украине выращивают разное пшеничное зерно. От Элиты до Фуража. А мука, с?ко, только 10,3....( И Кулиндоровский КХП вперде! И денежку несем виталию.
Зерно - да, выращивают, 99.9% - это мягкие сорта пшеницы, из который на фураж идет большая часть.
Однако зерно - это еще не все. Гораздо важнее - технологии мукомольные, они у нас с прошлого века.
Бывали светлые времена, когда производители закупают новое оборудование, и какое-то время их продукция почти не уступает импортной.
Так было с КиївМлином лет 10 назаз, с Зерносвітом (недолго, быстро устали), сейчас вот прямо на глазах портится Зернари...
Ладно, то такое.
Есть несколько простых способов немного улучить нашу муку.
- Клейковина, продается в инет-магазинах, цена низкая. Доза 1-3% к весу муки
- Манка, лучше конечно италийская Семола, но и наша подойдет, доза 20%
- Манитоба (импорт), мука с огромной силой. Доза для хлеба 20-30%
Также можно (и нужно) сначала залить муку ледяной водой, помешать и оставить на час.
За это время вода нагреется до комнатной, и можно месить.
Называется Аутолиз, очень помогает развить клейковину.
Вот-вот! Снабжаем зерном, а внутренний рынок пох. Ведь и хлебзаводовская продукция стала не очень...
Что касается танцев вокруг теста в хлебопечке- йа грущщу. Можно добавлять манку, аутолиз, клейковину, Кристалл и пр.... 10 лет назад все домашние просыпались утром от запаха хлеба с хлебопечки без заморочек.
Сейчас и заграничная мука такого не даёт ((привёз из Нидерландов 10 кг спецом *для хлэбопэчки*)
Так, погундосю...(
Последний раз редактировалось mjStorm; 09.11.2023 в 15:52.
...Поддержу
Когда-то за Богумилой все гонялись (не в Одессе), она считалась сильной.
И Делонги с программатором считалась лучшей ХП.
А за цельнозерновую муку вообще никто не слышал... Мда.
А сейчас, заграница таки выручает.
Проф.серия от мукомолов Molino Cosma и Molino Pordenone - оптимальное соотношение цена/качество.
На неделю заскучали на форуме ....
Тогда я. Вот эксперементирую с этими муками.
И?
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки