Тема: Домашний хлеб в хлебопечке

Ответить в теме
Страница 1229 из 1229 ПерваяПервая ... 229 729 1129 1179 1219 1227 1228 1229
Показано с 24,561 по 24,574 из 24574
  1. Вверх #1
    User banned Аватар для yaga
    Пол
    Женский
    Сообщений
    10,751
    Репутация
    2270

    По умолчанию Домашний хлеб в хлебопечке

    У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





    БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
    Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов

  2. Вверх #24561
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407

    По умолчанию Тест 2024

    Pane dі Tone (Хлеб Тони)

    У меня на тесте - бракованный экземпляр, один из подгоревших.
    Кохана такое любит, и в этот раз ей особенно повезло, спалил аж три шапки))

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240506_102203.jpg
Просмотров: 1
Размер:	274.8 Кб
ID:	13605359 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240506_102721.jpg
Просмотров: 4
Размер:	265.5 Кб
ID:	13605357 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240506_103659.jpg
Просмотров: 1
Размер:	249.8 Кб
ID:	13605358

    Основное отличие этого Тони от предыдущих - наконец-то сбалансировал сахар,
    привел в порядок расчеты по маслу, и - Македонская смесь, разные цукаты
    из всяких фруктов/овощей, очевидно македонских.

    Что именно туда входит - точно не знаю, но они особенно хорошо ощущаются
    после длительной настойки, когда цукатные нотки передаются тесту, и при этом
    каждый кусочек играет отдельно, создавая многообразие и вкуса, и текстуры.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240506_104114a.jpg
Просмотров: 1
Размер:	272.5 Кб
ID:	13605361 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240506_104017.jpg
Просмотров: 1
Размер:	275.7 Кб
ID:	13605360 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240506_103133.jpg
Просмотров: 1
Размер:	278.3 Кб
ID:	13605356

    Тот самый "джин из бутылки" - первая волна ароматов после открытия кулька,
    у Тони самая мощная, и наверно именно это во многом определило его победу.
    Очень сытный, много не съешь - там всего в избытке, но на грани баланса.

    Сильнейшая ароматика, приумноженная македонцами, в сочетании с тяжелой
    сдобной составляющей, влажный и одновременно слоисто-пористый мякиш,
    тающий на языке, усиленное характерное сливочное послевкусие -
    все это выводит Тони на заслуженное 1е место.
    Последний раз редактировалось Ustas; 14.05.2024 в 20:31.


  3. Вверх #24562
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407

    По умолчанию Тест 2024

    Мясоедовский VdC c марципаном

    Новая вариация любимого Мясоедовского VdC, с большими надеждами.
    Красный марципан + сух.клюква с изюмом - основная тема.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_110540.jpg
Просмотров: 1
Размер:	175.9 Кб
ID:	13605364 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_111207a.jpg
Просмотров: 1
Размер:	174.4 Кб
ID:	13605365 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_110835.jpg
Просмотров: 1
Размер:	156.0 Кб
ID:	13605366 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_111322.jpg
Просмотров: 2
Размер:	177.3 Кб
ID:	13605367

    По-прежнему, одна из самых "легких" пасочек - индекс вес/объем 0,20
    Интересно, что марципан тут сыграл не так, как в Рождественской выпечке,
    там он был явной начинкой, контрастирующей с тестом, здесь же - единое целое.

    Отдельно марципан не ощущается, он хорошо вписался в общую картину.
    Особо можно отметить усиление ароматики, М-ский и так этим всегда отличался,
    а с марципановой добавкой она еще изменилась, в сторону некого
    алкогольного оттенка с глубокими фруктово-миндальными нотками, но иного,
    чем (например) у Амаретто.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_111725.jpg
Просмотров: 1
Размер:	299.4 Кб
ID:	13605368 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_111014.jpg
Просмотров: 3
Размер:	262.9 Кб
ID:	13605369 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_111327a.jpg
Просмотров: 1
Размер:	266.7 Кб
ID:	13605370

    Впечатляет, учитывая что алкогольных добавок в нем совсем нет,
    это результат исключительно длительной ферментации.
    На будущее надо будет увеличить размер марципановых шариков,
    и чуть добавить (возможно) по весу, грамм 50.

    Как там у Наты было сказано... "не знаю що ти туди додаєш, але то кайф" (с)
    И да, старшее поколение чаще выбирает его. Но, и мальчик Артем тоже!
    Последний раз редактировалось Ustas; 17.05.2024 в 10:05.

  4. Вверх #24563
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407

    По умолчанию Тест 2024

    Colomba Adriano-2012

    Экс-чемпион, любимец публики и неизменный победитель прошлых сезонов,
    и по-прежнему - эталон того самого лучшего.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_120948.jpg
Просмотров: 0
Размер:	178.3 Кб
ID:	13605372 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_121649.jpg
Просмотров: 0
Размер:	152.1 Кб
ID:	13605373 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_122543.jpg
Просмотров: 0
Размер:	155.8 Кб
ID:	13605374 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_122104.jpg
Просмотров: 0
Размер:	155.6 Кб
ID:	13605375

    Адриано имеет своих неизменных приверженцев среди поедателей,
    и это не просто так - те, кто участвует в тестах много лет, ждут именно его.
    Совершенный баланс всех параметров, яркая арома на сочетании
    цитруса и миндаля, воздушный, мокрый и в тоже время упруго-слоистый мякиш,
    такое себе нежное облачко вкусов и ароматов, сквозь которое ненавязчиво
    пробиваются македонцы..

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_121859.jpg
Просмотров: 1
Размер:	279.0 Кб
ID:	13605376 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_122318.jpg
Просмотров: 0
Размер:	271.0 Кб
ID:	13605377 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240507_122842.jpg
Просмотров: 0
Размер:	271.0 Кб
ID:	13605378

    И вообще, я уже устал придумывать ему хвалебные характеристики,
    я его просто ем. Ррраз - и нету, дайте еще! В отличие от Тони, от его-то
    как раз можно схомячить много, ну невозможно остановится)

  5. Вверх #24564
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407

    По умолчанию Тест 2024

    Veneziana di Glovanni Pina

    Барышня из Венеции - концентрированная сладкая нежность.
    По-прежнему, у нее ярко выраженная апельсиновая направленность,
    с увеличенной цитрусовой аромой, и сладкая вата вместо мякиша.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_133441.jpg
Просмотров: 1
Размер:	243.5 Кб
ID:	13605379 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_134247.jpg
Просмотров: 0
Размер:	268.4 Кб
ID:	13605380 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_134142.jpg
Просмотров: 0
Размер:	246.3 Кб
ID:	13605381

    Стоять барышня не очень может, приходится ее поддерживать для фото.
    Восторги начинаются еще до вкуса - достаточно ее помацать)

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_134214.jpg
Просмотров: 2
Размер:	259.5 Кб
ID:	13605382 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_134012.jpg
Просмотров: 0
Размер:	281.2 Кб
ID:	13605383 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240505_133916a.jpg
Просмотров: 0
Размер:	229.9 Кб
ID:	13605384

    Надо сказать, что в этом сезоне Венецианка тоже должна была измениться,
    в планах был экспериментальный ее вариант, и даже название придумал -
    Veneziana Esotico, основа вкуса - манго, а именно манговые цукаты,
    настоянные с ромом и ликером Bols + манговая арома.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240415_131312.jpg
Просмотров: 0
Размер:	166.5 Кб
ID:	13605385 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240415_133845.jpg
Просмотров: 0
Размер:	253.7 Кб
ID:	13605386 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240415_134648.jpg
Просмотров: 0
Размер:	155.7 Кб
ID:	13605387

    К сожалению, до релиза дело не дошло - обнаружился факт неприятия манго
    у некоторых поедателей, что оказалось достаточно критично.
    И тем не менее - идея есть, осталось подобрать что-то экзотическое.
    Ну, а пока - она и апельсиновая хороша. Красотка)

    На этом все, обязательная программа сезона 2024 окончена.
    Ci vediamo ancora, amici
    Последний раз редактировалось Ustas; 15.05.2024 в 19:58.

  6. Вверх #24565
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Цікаво було почитати, шановний Ustas! Ви завжди маєте цікаві ідеї що до нових смаків. Моє відкриття- додавання марципану в якості додатку в Великодню випічку. От Венеціана з манго запала в душу.Моі дуже люблять цей фрукт. Я його просто обожнюю. Треба буде якось спробувати.

  7. Вверх #24566
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    От Венеціана з манго запала в душу.Моі дуже люблять цей фрукт. Я його просто обожнюю. Треба буде якось спробувати.
    О, то спробуйте! База - ось цей рецепт:
    Colomba Veneziana con Aroma di Limone

    Там тре замінити все на манго - лікер, цукати, і в Арому трошки змолоти, + цедру лимона
    І без кефіру, тільки вода - якщо буде масло President.
    Манго має дуже яскравий смак, навіть більший, ніж цитрусові, для моно-пасочки те, що треба.
    І колір буде гарний, це ж золото)
    Последний раз редактировалось Ustas; 15.05.2024 в 15:10.

  8. Вверх #24567
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    О, то спробуйте! База - ось цей рецепт:
    Colomba Veneziana con Aroma di Limone

    Там тре замінити все на манго - лікер, цукати, і в Арому трошки змолоти, + цедру лимона
    І без кефіру, тільки вода - якщо буде масло President.
    Манго має дуже яскравий смак, навіть більший, ніж цитрусові, для моно-пасочки те, що треба.
    І колір буде гарний, це ж золото)
    Спробую неодмінно і напишу відгук! Тимпаче Ви вже все розписали по рецепту. Одне питання: манго без замочування чи таки потрібно в лікері замочити?Ps: прочитала що треба.
    Последний раз редактировалось Natamin; 15.05.2024 в 18:25.

  9. Вверх #24568
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Скоро лето. Жара, тарифы+, перебои со Светой, и все такое..
    Пора расчехлять хлебопечку! И, поговорим о Литовском хлебе.

    Просто "Литовского хлеба" не существует - это огромная совокупность разных
    хлебов, национальность которых порой установить не так просто.
    Подобные хлеба традиционно распространены на севере Европы, на Балтике,
    в скандинавских странах, Германии, и тд.
    Понятно, что в самой Литве есть большое многообразие разных, и ржаных
    на грубой муке, и пшенично-ржаных на сеяной, и деревенского типа
    на пшеничной 1го сорта, объединяет их одно - много тмина не бывает!
    Очень они его полюбляют, мда. Также часто встречается такое:
    - заварка муки, тмина и (иногда) солода
    - ферментирование жидкой опары с заваркой
    - отсутствие какого-либо масла

    У меня не совсем классика (тмин не очень заходит), большая часть - кориандр.
    В остальном примерно похожее, некий совокупный образ, как я его понимаю,
    типа "...грузинский борщ, шо приготовила моя Сара..."
    Итак, что там еще нужно - мешалка-расческа, шаманский бубен + танцы,
    начальные навыки вуду (вспоминаем по ходу), поехали!

    Lietuviška naminė duona (Литовский домашний хлеб)

    В отличие от белого хлебопечения, тут точного рецепта быть не может -
    ржаная мука ну оочень разная, влагоемкость сильно прыгает туда-сюда,
    ориентироваться надо по консистенции теста.
    Например, метровская Шеф (пр-ва Август) воду вообще не берет, даже в заварке,
    такое впечатление, что там не мука, а песок..
    А Euromill ржаная обдирная - наоборот, как в сухую землю - влагоемкость уух!
    Ниже раскладка именно на нее, и пшеничная тоже Euromill, 1й сорт (Сильпо).
    Поэтому, сразу отмеряем 500гр муки (300рж + 200пш), и 500гр воды, а там - как пойдет.

    Заварка
    Солод ржаной ферментированный 35гр
    Мука ржаная обдирная 80гр
    Тмин 1/2чл + кориандр 2чл
    Льняное семя 1стл
    Кипяток 270-300гр.
    Порядок приготовления
    Тмин и кориандр измельчаем в ступке, добавляем лен, муку, заливаем кипятком,
    перемешиваем хорошенько. Как чуть остынет (в процессе) - добавляем ржаной солод.
    Консистенция - как получится, тут главное хорошо перемешать.
    С Euromill заварка была очень густая, на фото - Метро Шеф, жидкая, как кофе.
    В духовку минимум на 3часа температура 65С (это важно!)
    Остудить до комнатной. Можно готовить с вечера, оставить в выключенной духовке.

    На фото: заварка / опара / опара после падения (3ч 15мин)
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240525_143536.jpg
Просмотров: 0
Размер:	224.5 Кб
ID:	13606090 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240529_093930.jpg
Просмотров: 0
Размер:	196.4 Кб
ID:	13606092 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240529_121904.jpg
Просмотров: 0
Размер:	253.8 Кб
ID:	13606091

    Опара
    Вся заварка, +ржаная мука 170-200гр, +вода 150-200гр
    Дрожжевой эквивалент = 6гр жив.дрожжей, или/или:
    сух.дрожжи инстантные 2гр, сух.мать Molino Сosma 10гр,
    у меня - сух.мать Ruggery 20гр
    Порядок приготовления
    В заварку добавляем дрожжи, муку, перемешиваем до однородности.
    консистенция - густая сметана, коррекция +/- мукой и/или водой.
    Ферментация 3часа 29-30С, или до падения опары.
    29,3С было внутри печки, после замеса - так и оставил.
    Если взять дрожжей немного меньше, эквивалент <4гр живых,
    а температуру 21-22С, то можно оставить опару на ночь (на будущее).

    На фото: колобок пытается сбежать / укладка-ровнялка / пора выпекать
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240529_125151.jpg
Просмотров: 0
Размер:	240.3 Кб
ID:	13606093 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240529_125809.jpg
Просмотров: 1
Размер:	228.7 Кб
ID:	13606094 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240525_161310.jpg
Просмотров: 0
Размер:	226.7 Кб
ID:	13606095

    Тесто
    Вся опара, +ржаная мука 50-20гр, + пшеничная 1сорт 200гр,
    или Манитобы 50гр + пш.1сорт 150гр (у меня).
    Вода до 50гр (может не понадобится), Мед 30-35гр,
    Солод ячменный экстракт 10гр (опцион), Соль 10гр
    Порядок приготовления
    Замес <20мин, все сразу. Часть воды и/или муки оставить на корректировку.
    Цель - "колючий" колобок, среднеплотное очень липкое тесто.
    Я немного промахнулся с водой, спасал Манитобкой.
    Окончание замеса - когда надоест постоянно нырять туда лопаткой, упорно
    пытаясь поправить это недоразумение.
    Очень мокрыми руками выровнять крышу, убрать влажной салфеткой
    остатки со стенок.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240529_154911.jpg
Просмотров: 0
Размер:	264.1 Кб
ID:	13606096 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240530_102440.jpg
Просмотров: 0
Размер:	259.4 Кб
ID:	13606097 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240530_103034.jpg
Просмотров: 1
Размер:	244.8 Кб
ID:	13606098

    Расстойка 1ч 30-35мин, выпечка 1ч 06мин.
    За 1-2 минуты до конца, быстро открыть крышку и пшикнуть немного водички.
    Остывание минимум 4часа, пищ.пленка, настойка до завтра (хаха)

    Разделка на порции, нарезка, запаковка пищ.пленку, морозилка.
    Такой метод хранения хлеба - наилучший, проверено.
    Разморозка 40-60мин, или 10-15мин в духовку 50С, или в МКВ.
    Этот хлеб очень нравится Любимой, ей хватит на 2-3 недели (наверно)

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240530_103103.jpg
Просмотров: 0
Размер:	259.9 Кб
ID:	13606099 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240530_112534.jpg
Просмотров: 0
Размер:	242.8 Кб
ID:	13606100 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240530_112622.jpg
Просмотров: 0
Размер:	275.9 Кб
ID:	13606101

    Мы никогда не пробовали настоящий Литовский, только те, что есть в продаже.
    Сравнивать их не корректно, понятно, что домашний лучше.
    Если сравнить с хлебами Бородинского типа - этот не менее ароматный,
    но вкус как-бы мягче, и еще - послевкусие глубокое и очень приятное.

    В планах - варианты на картофельном пюре, с яблочным джемом, с разными
    наполнителями, и мучными комбинациями.

    Продолжение следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 05.06.2024 в 12:40.

  10. Вверх #24569
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Дополнение:

    Традиционно, подобные хлеба можно и нужно готовить на 100%й ржаной закваске.
    В этом случае, сначала:
    стартер, примерно 30гр рж.закваски
    ржаной обдирной муки 100гр
    воды 100гр
    Ферментация 10-12часов, комнат.темп.
    Добавляем 200гр в опару вместе с заваркой, корректируем консистенцию водой/мукой,
    и выбраживаем до падения.

    Удобно делать все с вечера на ночь, и заварку, и закваску.
    Время подъема понятно, увеличится, будет примерно 2-2,5ч.

    P.S. У Картинки (Viki) расписан экспресс-метод приготовления ржаной закваски.
    Последний раз редактировалось Ustas; 31.05.2024 в 13:48.

  11. Вверх #24570
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Среди огромного многообразия заквасок, эта привлекает внимание тем,
    что делается очень быстро, ее не надо кормить, хранится в холодильнике,
    но, имеет ограниченный срок годности.

    В теории, плюсы мне заходят, минусы несущественны.
    Как будет на практике - скоро узнаем)

    Ржаная закваска от Картинки (полуфабрикат ржаной закваски)

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !Receipt_Viki.jpg
Просмотров: 0
Размер:	247.6 Кб
ID:	13606307 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_094410.jpg
Просмотров: 0
Размер:	226.1 Кб
ID:	13606308 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_100514.jpg
Просмотров: 0
Размер:	255.2 Кб
ID:	13606309 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_102549.jpg
Просмотров: 0
Размер:	263.7 Кб
ID:	13606310

    Мука Euromill ржаная обдирная (нра).
    В качестве дрожжевого эквивалента использовал сух.мать Ruggery, 3.3гр (1чл).
    Там уже есть готовая культура МКБ, посмотрим - поможет ли?

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_215706.jpg
Просмотров: 0
Размер:	243.6 Кб
ID:	13606311 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_220645.jpg
Просмотров: 0
Размер:	185.8 Кб
ID:	13606312 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_100053.jpg
Просмотров: 0
Размер:	291.4 Кб
ID:	13606313 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_100944.jpg
Просмотров: 0
Размер:	278.1 Кб
ID:	13606314

    За исключением этого, все этапы старался выполнить без отсебятины.
    Температура вызревания 24-26С. Время по расписанию.
    Запах соответствует - как и должен быть, приятный аромат хлебной опары,
    с легким алкогольно-фруктовым оттенком, нет ни уксусного, не ацетонового.

    Результат - 200гр в холодильник, на хранение, 200гр в хлеб, об этом далее...
    Последний раз редактировалось Ustas; 05.06.2024 в 09:43.

  12. Вверх #24571
    Новичок
    Пол
    Женский
    Сообщений
    12
    Репутация
    16
    Вітаю в струнких рядах володарів закваски.
    А далі буде хліб. Чекаю з нетерпінням, бо вранці поставила і собі полуфабрикат.

  13. Вверх #24572
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Литовский домашний хлеб, продолжение.

    Учитывая необходимость вписывать хлебное расписание в график отключений,
    желательно все продумать заранее.

    Начинаем с заварки, тут немного подробнее:
    80гр рж.муки, 1/2чл тмина (ступка), 2чл кориандра (молот.), 1стл льна,
    заливаем 300гр кипятка, тщательно перемешиваем.

    В зависимости от качества ржаной муки, смесь может быть густой.
    Как только слегка остынет (75-65С), добавляем 30-35гр ржаного темного солода,
    отправляем в духовку 65С минимум на 3часа. Далее ее можно оставлять долго,
    например на ночь. Или, остудить и использовать сразу.

    Вот такая заварка достаточно универсальная, и подходит для большинства
    ржаных, ржано-пшеничных хлебов Бородинского типа, пшенично-ржаных
    Дарницких, и Деревенских - там, где есть темный солод по рецепту.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_190729.jpg
Просмотров: 1
Размер:	244.9 Кб
ID:	13606376 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_191547.jpg
Просмотров: 1
Размер:	273.5 Кб
ID:	13606377 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240603_191914.jpg
Просмотров: 3
Размер:	237.0 Кб
ID:	13606378

    В качестве альтернативы можно сначала сделать тминную настойку, это просто.
    1-2стл тмина + 300-500гр кипятка, завариваем, как чай, 30-40мин.
    Далее надо процедить, и использовать для замеса заварки.
    Такое подходит для светлых хлебов литовского типа.
    В этом случае добавляем муку, и на слабом огне доводим до кипения, при этом
    размешиваем в гладкую массу, остужаем, и добавляем солод (если нужно).

    Параллельно можно готовить закваску, 30-40гр стартера + 100воды 100муки,
    ей понадобится 10-12часов.

    Следующий этап - опара.
    У нас уже есть готовая закваска на пике, поэтому 200гр сразу идет в опару.
    Туда же добавляем всю заварку, и 70гр рж.муки, таким образом получаем
    классическую пропорцию опары = 1/2 муки и 2/3воды по рецепту.
    Воды, правда, немного больше - это потому, что мука в заварке много взяла.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_101901.jpg
Просмотров: 0
Размер:	263.8 Кб
ID:	13606379 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_102957.jpg
Просмотров: 0
Размер:	247.4 Кб
ID:	13606380 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_103001.jpg
Просмотров: 0
Размер:	231.5 Кб
ID:	13606381

    Тут уходит Света, и это совсем не пугает - у нас же все спланировано, верно?
    Подключаем к хлебопечке аккумулятор с инвертором, на этом этапе (замес) -
    потребление электроэнергии небольшое, всего 25-95Вт/ч, в пиках до 110Вт.

    При комнатной температуре опара стояла 4.5-5часов, что в отсутствии Светы
    вполне устраивает. И падать не собиралась - молодая закваска не дрожжи,
    работает очень медленно.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_103551.jpg
Просмотров: 0
Размер:	274.2 Кб
ID:	13606382 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_152741.jpg
Просмотров: 0
Размер:	235.3 Кб
ID:	13606383 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_154800.jpg
Просмотров: 0
Размер:	240.6 Кб
ID:	13606384

    Света приходит, и продолжаем.
    Тесто, как обычно - добавляем остаток по рецепту, 50гр рж + 200гр пш.муки,
    30гр меда, соль 10гр, если есть - ячменный солод 10гр, 20-50гр воды.

    С водой надо быть внимательным, с закваской тесто заметно пожиже,
    50гр многовато было, как обычно спасал Манитобкой, + 2чл.
    Колобок неприятный, липкий, все время пытается сбежать из ведра.
    Всего замес = 15мин.
    Ровняем мокрыми руками, оставляем в печке на подъем.

    ---------------------------------
    Вот тут-то и произошел провал. Тесто не хотело быстро подниматься,
    врубил турбо-режим подогрева на 35С, и все равно - слишком медленно...
    Караул, Света скоро должна уйти, а мой инвертор печку не потянет,
    бо его 600 китайских ватт - это далеко не 550 печкиных японских, мда.
    В холодильник ставить не вариант, запаса холода нету, на 6ть часов не хватит.
    В общем, Матрица посыпалась! И, как обычно бывает в таких случаях,
    решение было принято быстро и неправильно.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_155321.jpg
Просмотров: 0
Размер:	209.7 Кб
ID:	13606385 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240604_174845.jpg
Просмотров: 0
Размер:	218.7 Кб
ID:	13606386 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240605_105844.jpg
Просмотров: 0
Размер:	277.5 Кб
ID:	13606387

    Хотя хлебачку еще подниматься по-хорошему полчаса минимум, но
    надеясь на хотя-бы 45-50минут Светы, ставлю выпечку на 1ч 05мин,
    и параллельно - врубаю духовку с камнем на максимум - если шо, дожарю там.

    Ага, щас! Подлая Света не знает жалости... Блымсь! ..и фсе, всего 19минут была.
    Понятно, этого катастрофически мало, камень за это время не успел нагреться,
    хлеб еще не стабилизировался, но делать нечего.
    Открываю печку, хватаю ведро и в духовку...

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240605_110209.jpg
Просмотров: 0
Размер:	260.0 Кб
ID:	13606389 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240605_110201.jpg
Просмотров: 0
Размер:	270.3 Кб
ID:	13606388Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240605_114233.jpg
Просмотров: 0
Размер:	276.9 Кб
ID:	13606390

    Ну шо сказать? Камень таки немного успел раскочегариться, и ведро было горячее.
    Когда переносил ведро, крыша хлебачка ожидаемо упала, но не совсем тотально,
    а чуть просела в середине - это еще повезло!

    Держал хлеб там больше часа, боялся открыть. Потом достал из ведра,
    положил на камень - там еще 98С. Достал, когда на камне было 75С.
    Удивительно, но даже такого малого количества остаточного тепла почти хватило!
    И вот, в результате чуть недостоянный и чуть недопеченный хлеб.
    А Кохана сказала, шо я ничего не понимаю, что это - лучший, и вот то, что он
    как-бы немного влажный - самое оно, и этот вкус, и вообще, такой хочу-хочу!
    Занавес)

    Т.о. самое главное - та самая характерная кислинка, которую дает закваска,
    для ржаных хлебов она очень нужна.
    В этом хлебе нет аграма, и нет подкислителей - если делать его без закваски,
    надо будет это учесть. Самое простое - сок лимона или яблочко.

    Что касается формы и прочего, это мы поправим.
    Подрехтуем график, чтобы выпекать сразу, как Света приходит.
    Можно и немного дрожжей добавить в опару, чтобы быстрее поднимался,
    закваска еще слабенькая, понятно. Но вкус уже дает, и это хорошо)

    Продолжение приключений на свою говалу следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 06.06.2024 в 10:04.

  14. Вверх #24573
    Рофлік невмирущій

    Аватар для <VIKUSIK>
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    96,226
    Репутация
    51837
    Моя особенная любовь - это черный хлеб из хлебопечки, муж готовит, я так не умею. Мне он как Бородинский, самый вкусный. Завтра фото найду))
    Оставайся человеком, какие бы животные тебя не окружали. тел. 094-94-694-97

  15. Вверх #24574
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    ...продолжение

    Ниже покажу пример, как использовать эти технологические приемы
    в разных ржаных и ржано-пшеничных рецептах

    Десертный Черный (будет так, пока не придумаю название)

    Берем базу правильного Бородинского:
    Мука рж.420гр + пш.80гр, вода 400-420, солод 35-40гр, мед/патока 30-35гр,
    оливоил 28гр, соль 10гр, кориандр, тмин.

    Сначала посчитаем опару:
    1/2муки = 250гр рж. + вся вода (но не вся жидкость) 400гр.

    Из опары вычтем муку/воду заварки (70/300) и, если будет, закваски (100/100).
    Заварка: 70гр рж.муки, 300гр кипятка, солод ржаной 35гр, семена льна 1 стл,
    тмин 1чл, кориандр 2чл. Метод приготовления см. выше.
    Закваска:
    100гр рж.муки + 100гр воды + 40гр ржаной закваски, 7-12ч комнат.темп.
    У меня на фото - 8часов 27С. В опару идет 200гр того, что получилось.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_001927.jpg
Просмотров: 0
Размер:	231.7 Кб
ID:	13606729 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_002748.jpg
Просмотров: 0
Размер:	219.5 Кб
ID:	13606730 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_073409.jpg
Просмотров: 0
Размер:	289.3 Кб
ID:	13606731

    Или, если использовать только дрожжи - то их в опару, дозировку см тут.

    После созревания компонентов, добавляем муку/воду, и соединяем их в опару.
    Опара готова в момент падения (или близко), время зависит от температуры.
    Я добавил немного дрожжей (сух.мать Ruggeri), эквивалент 1гр сухих,
    опара была готова чз 2.5часа при темп 29С - так надо было, пока Света не ушла.
    Если только на закваске, 3.5-4часа

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_075609.jpg
Просмотров: 0
Размер:	253.2 Кб
ID:	13606732 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_103027.jpg
Просмотров: 2
Размер:	242.1 Кб
ID:	13606733 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_105646.jpg
Просмотров: 0
Размер:	243.5 Кб
ID:	13606734

    Все остальное в тесто, 80гр пш.муки + 170гр рж., мед, соль, оливоил.
    Также: солод ячменный экстракт 10гр (опцион), клюква суш. 50гр, и что-то
    яблочное, примерно 30-35гр - джем, пюре, или просто тертое яблочко,
    у меня - половинка небольшого печеного Голдена, размял вилкой в пюре.

    Колобок больше похож на настоящий - жидкости меньше, плюс масло.
    На фото - 10я минута замеса. Не убегает, и вообще ведет себя прилично.
    Замес 20мин + 5мин вмес клюквы (не обязательно, можно все сразу)

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_111054.jpg
Просмотров: 0
Размер:	222.6 Кб
ID:	13606735 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240612_124551.jpg
Просмотров: 2
Размер:	240.0 Кб
ID:	13606736 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240613_100323.jpg
Просмотров: 0
Размер:	290.6 Кб
ID:	13606737

    Подъем до 1 часа, если есть дрожжи, или 1.5-2часа на закваске, зависит от темп.
    Выпечка 1ч 06мин (хлебопечка), или 250С(пар) 7-10мин, 200-180С 35-40мин (духовка).

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240613_101311.jpg
Просмотров: 0
Размер:	255.7 Кб
ID:	13606738 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240613_100429a.jpg
Просмотров: 0
Размер:	250.8 Кб
ID:	13606739 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240613_105545.jpg
Просмотров: 0
Размер:	258.7 Кб
ID:	13606740

    Крайне желательна настойка, для стабилизации вкуса (это важно!)
    Заворачиваю в пленку, на сутки. После этого уже можно радовать поедателей.

    Аромат и вкус близок к Финскому типу, слегка сладковатый, но в меру.
    Помимо богатой вкусовой гаммы, особый восторг - структура мякиша.
    Он не менее влажный, чем у Литовского, и при этом даже ощутимо мягче,
    но совсем не липнет к ножу, позволяет нарезать тонкими слайсами. Яблочко!

    Продолжение следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; Вчера в 21:55.


Ответить в теме
Страница 1229 из 1229 ПерваяПервая ... 229 729 1129 1179 1219 1227 1228 1229

Метки этой темы

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения