Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[alkor57]

Шикарная форма и идея калача) таки Согласие))

и да, это мысль, начать выпечку только на режиме "низ" - а то вечно верх горит) Спасибо!

Я тоже к этому пришел, но только в обратном порядке, сначала верх-низ, чтобы разогреть быстрее, потом только низ.

[Enza]

Я тоже к этому пришел, но только в обратном порядке, сначала верх-низ, чтобы разогреть быстрее, потом только низ.

Вот я так и пекла. но верх горел))
А вот если начать с низа....

[Ustas]

Вот я так и пекла. но верх горел))
А вот если начать с низа....

У меня верх не горел, тут причина в другом - слишком пухлое тесто сильно прет.
Верх уже начинает румянится, а серединка еще стремится наружу. Разрывы.

[Dominion]

У меня просто верх/низ 175С при этом цвет на выходе светлее. Почему - не знаю. Может особенности духовки, может потому, что ловлю на 94С внутренней температуре теста и выдёргиваю из духовки.

[Enza]

А на какой "полочке" вы выпекаете? Я сдуру как то на среднюю поставила)) верх румянился, низ нет. Теперь ставлю на вторую снизу

[Dominion]

А на какой "полочке" вы выпекаете? Я сдуру как то на среднюю поставила)) верх румянился, низ нет. Теперь ставлю на вторую снизу

Калач - на средней.

[Ustas]

Калач - на средней.

Аналогично. Но у меня маломощная духовка, 2.3кВт всего (обычно 3-3.5кВт)

[Dominion]

Надо всё бросать и брать маленький пароконвектомат с поддержкой 220В видел в работе. "Одеской" сборки, дешёвый. Вполне бодренько бегает. Много преимуществ сразу: и для хлеба и для сдобы и печь можно одновременно на нескольких полках без потерь качества.

[Ustas]

Надо всё бросать и брать маленький пароконвектомат с поддержкой 220В видел в работе. "Одеской" сборки, дешёвый. Вполне бодренько бегает. Много преимуществ сразу: и для хлеба и для сдобы и печь можно одновременно на нескольких полках без потерь качества.

Маэстро, знаю что Вы в курсе - дайте ссылку. А то по поиску какие-то очень дорогие лезут..

[alkor57]

Только в теме ссылку, мне тоже интересно.

[Dominion]

Писал про один из этих - то, что видел в работе и результат был очень приличный. Более 10 маленьких паннеттонов, на двух уровнях сразу, вентилятор, все дела. Оно считается примитивным по сравнению с Convotherm но там цены конские совсем.
Так же, читал (не видел) что есть ещё более дешёвые, чуть ли не в эльдорадо продавались, но ссылку не сохранил. Автор рассказывал, что, для нормальной работы его обкладывали кирпичами. После этого решил не сохранять ссылку.

[Ustas]

Писал про один из этих

Не, там аппараты под профстандарт, 600х400мм противень.
Это слишком много для дома, потому что возникает вопрос: а где взять столько теста сразу?
Т.е. к такому уж точно надо брать тестомес размером с бочку.

Нет ли чего поменьше, на кухонный стандарт 400х300?

[Dominion]

Не, там аппараты под профстандарт, 600х400мм противень.
Это слишком много для дома, потому что возникает вопрос: а где взять столько теста сразу?
Т.е. к такому уж точно надо брать тестомес размером с бочку.

Нет ли чего поменьше, на кухонный стандарт 400х300?

Там самій малый аппарат - 2 уровня. Заполнить эти противни хватит тесто на 1кг. муки. Это можно замесить в обычном планетарном на 7л. Видел даже кенвуд на 5л. который вымесил тесто на панеттоне на 1кг. муки. Скрипел, но месил. Мой китаец не вымесит больше 600г. нормативных.

[Ustas]

Там самій малый аппарат - 2 уровня. Заполнить эти противни хватит тесто на 1кг. муки. Это можно замесить в обычном планетарном на 7л. Видел даже кенвуд на 5л. который вымесил тесто на панеттоне на 1кг. муки. Скрипел, но месил. Мой китаец не вымесит больше 600г. нормативных.

Ну, в теории суммарно две моих ХП выдают за раз тесто из 1-1.2кг муки,
что как раз на 4ре выпечки. А 2 уровня - это и есть 4 обычные духовки...
Спасибо, буду думать де такую дуру можно приткнуть в квартире))

[Ustas]

Кому интересно, цены от Pastabella на сегодня:

МанитобаW400 = 38грн/кг
Rossa'00' = 32грн/кг
Blu'00' = 30грн/кг



А еще регулярно беру у них такую вот вещь: Tagliatelle (гнездышки).
Таких 2 вида - с яйцом и без, и 2 толщины нарезки - 5мм и 10мм.
У меня которые с яйцом 5мм - 60грн/500гр

Подобное вообще-то есть и в Тавриях-Сильпо и в Метро, и цена примерно такая.
Но мне нра именно пастабелловские))

[Dominion]

Ну, в теории суммарно две моих ХП выдают за раз тесто из 1-1.2кг муки,
что как раз на 4ре выпечки. А 2 уровня - это и есть 4 обычные духовки...
Спасибо, буду думать де такую дуру можно приткнуть в квартире))

Та я, что-то, тоже напрягся: уж очень хорош он был в работе по сравнению с бытовой духовкой. Так и подача пара же. При выпечке хлеба.
По размеру: 40х60 идеален. В бытовой 30х40 не во всех формах можно разместить панеттон из 500 гр. муки - только 135х90 - 4шт. нормально, а 110-е не становятся 6шт. Опять же, 2 калача из 550г. муки идеально встанут на противень 40х60. И там не так важно: даже если на миксере месить, то можно сделать два замеса с интервалом в 20 минут - вполне можно вместить в одну выпечку.

Кому интересно, цены от Pastabella на сегодня:

МанитобаW400 = 38грн/кг
Rossa'00' = 32грн/кг

Подобное вообще-то есть и в Тавриях-Сильпо и в Метро, и цена примерно такая.
Но мне нра именно пастабелловские))

Поддерживаю! Росса - вообще моя любимая мука. Вся сдоба - 100% росса, в т.ч. две крайние партии панеттонов, калачи и рулеты. И пицца с неё отличная (с семолой). И, с лета, полностью перешли на их пасту...



фото калача не покажу, бо некрасивый. Тренирую формовку.

[Ustas]

Росса хороша, да. Вот посмотрите:



В верхнем контейнере Манитоба 200гр + Блю 300гр,
в нижнем Манитоба 100гр + Росса 400гр

Замесы одновременно, 8часов расстойки при 25град.
Верхнее тесто уже упало (оно было выше), а нижнее еще может часик-другой постоять.
Во всяком случае, разница сильно больше, чем на 2гривны))

[alkor57]

Там самій малый аппарат - 2 уровня. Заполнить эти противни хватит тесто на 1кг. муки. Это можно замесить в обычном планетарном на 7л. Видел даже кенвуд на 5л. который вымесил тесто на панеттоне на 1кг. муки. Скрипел, но месил. Мой китаец не вымесит больше 600г. нормативных.

Ну, в теории суммарно две моих ХП выдают за раз тесто из 1-1.2кг муки,
что как раз на 4ре выпечки. А 2 уровня - это и есть 4 обычные духовки...
Спасибо, буду думать де такую дуру можно приткнуть в квартире))

Та шо там килограмм? Тут недавно х/п сломалась, так пару замесов делал на полторы порции,
то есть из расчета 900 гр. муки, ручками и все нормально, как раз на мои три формы кирпичика.
Конечно х/п , а тем более тестомес вымесят намного лучше, но я разницы не заметил.

[Ustas]

Та шо там килограмм? Тут недавно х/п сломалась, так пару замесов делал на полторы порции,
то есть из расчета 900 гр. муки, ручками и все нормально, как раз на мои три формы кирпичика.
Конечно х/п , а тем более тестомес вымесят намного лучше, но я разницы не заметил.

Мы говорим о тяжелой пасхальной сдобе. Для хлеба мне вполне хватает обычного оборудования.

[Ustas]

...а вот новый хед-энд-шолдерс, теперь еще и майонез! (с)

Идея сделать калач 2в1 была одобрена поедателями, и требовала дальнейшего развития.

Первый вариант Согласия был всем хорош, кроме технологичности формовки.
Дело в том, что лепить маленький центральный косичкобулик по времени
и по неврам тоже самое, что и большой - примерно как звезду.
Поэтому буду пробовать другие варианты с сочетанием 2х видов теста, макового и изюмного.

Напомню, технология 'раз-два-арома', мука Манитоба 100-150гр + Росса 350-400гр,
замес макового (пустого) теста =1100гр, замес с изюмом = 1300гр.
Тесто делю на 5 частей, на один калач идет 230гр 1го и 260гр 2го.
Пока идет процесс, остаток теста в контейнерах помещается в холодильник, в зону 0-1град.

Для пухлого теста нужна формовка по-проще, бо все расплывается.
В качестве макового элемента решил использовать упрощенные детали
Мегацветка, а именно - двойной блин с одинарным вывертом.

Ход эксперимента:

Из 230гр 1го теста катаем два блинчика, толщиной примерно 4мм
Нужна всего одна намазка, не задевая центр (там будут концы выверта)
Острым ножом делаю разрезы 6ти частей, не доходя до края, и прорези в каждом.
Выворачиваю наружу, определяя круг.

++

Из 260гр 2го теста 60-70гр оставляю на центр, из остального - две веревки,
скручиваю в жгут длиной 70см, и обвязываю понизу маковый элемент,
укладываю поверх жгута вывертоны и слегка их вытягиваю.

++

Как вы можете видеть на фото, происходит значительное увеличение теста
на этапах формовка-расстойка-выпечка, это надо учитывать.

Конечный результат неплох уже только тем, что делается достаточно быстро.



Но, это все-таки не идеал.
Смущает неявный центр, мини-косичка там совсем расплылась.
И лучи не одинаковы, хотя смотрится не критично. В целом - на твердую 4ку.

Продолжение следует...