Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

Шпаргалка Рождественского сезона 2025-26

[kasandrochka]

Марина, с почином!
То, что тесто плывет - непорядок, для этого и нужно корректировать мукой замес.
У Оли об этом написано:


Формы любые вытянутые подойдут, можно и самостоятельно их сделать.
Я сначала и расстаивал, и пек в фольгированных, вот таких:

Вложение 13624591 Вложение 13624592 Вложение 13624593

Посмотрите, там слева широкая, поставил перегородку из картона с фольгой.

Потом отказался от них, только лишнее место занимают.
Штоллен - не калач, там тесто очень плотное должно быть, и держать форму.
У меня наоборот, оно сначала получалось избыточно плотным,
пришлось добавлять норму жидкости.

И еще, аж 70гр дрожжей на 500гр муки - ну многовато, как для 21го века)
Олин рецепт - из другого времени, скорее всего из середины 60х.
Сейчас вполне хватает 15-20гр современных осмотолерантных,
типа Дух.хаты или Львовских Екстра.
И немцы больше редко используют, малое количество дрожжей нужно
только для легкого распушивания во время выпечки.

Муку я и добавляла, грамм 50 точно. Дрожжей в рецепте 50 грамм, не 70. Но поняла - буду уменьшать. Спасибо.
О, еще ж там соли нет в рецепте . Может и это играет роль

[Ustas]

Муку я и добавляла, грамм 50 точно. Дрожжей в рецепте 50 грамм, не 70. Но поняла - буду уменьшать. Спасибо.
О, еще ж там соли нет в рецепте . Может и это играет роль

Ага! Я не один такой зоркий - соль там есть, 0.5 чл! ))
Соли для сдобы надо 1% от муки, это канон.

Марина, а вы ж не 1й раз делаете этот штоллен - что, раньше тоже расплывался?
Может, взять муку по-сильнее?

У меня на фото - как раз он, прошлого сезона, с 20гр Дух.хаты

[kasandrochka]

Ага! Я не один такой зоркий - соль там есть, 0.5 чл! ))
Соли для сдобы надо 1% от муки, это канон.

Марина, а вы ж не 1й раз делаете этот штоллен - что, раньше тоже расплывался?
Может, взять муку по-сильнее?

Я как всегда - не могу не упустить то то..

[Ustas]

Я как всегда - не могу не упустить то то..

Я тоже.. Вот здесь - как по вашему, могли встретится на столе эти два замеса,
если по графику им положено быть в другом месте?
А все просто - забыл соль в один положить, потом перемешивал))

[kasandrochka]

Сегодняшние штолены по рецепту нашего Юрия . Выглядят хорошо, не поплыли Подходили в холодильнике чуть больше 3х часов в ожидании Света .

[Ustas]

Сегодняшние штолены по рецепту нашего Юрия . Выглядят хорошо, не поплыли Подходили в холодильнике чуть больше 3х часов в ожидании Света .

О, хорошо А по какому именно рецепту?

[kasandrochka]

О, хорошо А по какому именно рецепту?

Das its Stollen 2025-26

[Ustas]

Das its Stollen 2025-26

Так это ж был просто тест… я ж написал, что буду переделывать - и переделал, в последние три)

Какой вариант делали, на опаре?

[kasandrochka]

Так это ж был просто тест… я ж написал, что буду переделывать - и переделал, в последние три)

Какой вариант делали, на опаре?

Да. Так у меня еще будет замес белого ) хочу разные варианты

[Ustas]

Да. Так у меня еще будет замес белого ) хочу разные варианты

Ненаказуемо)
Марина, а вы замесы делаете в ХП, или по-старинке?

[kasandrochka]

Ненаказуемо)
Марина, а вы замесы делаете в ХП, или по-старинке?

В хлебопечке

[Ustas]

Так, Света опаздывает аж на три часа, внезапно!
И в холодильнике места нет, на два замеса так точно…

Пока поставил на пол в лоджии, померял тепловизором - самое холодное место в хате, дето 13-14С


---------------------
Пришла! Турбо-режим ON

[Ustas]

...Шварцвальд, продолжение:

У меня теперь есть орех-пекан, да еще и в карамели!
Именно его по задумке, надо было для этого штоллена.
Остальная начинка без изменений:



Раскатка теста для вмеса изюмо-цукатов, сворачивание в рулет.
В таком виде оставляю подходить, финальный вмес уже делаю перед формовкой:



Также творчески подошел к черносливу. Сначала пытался с Терминатором
найти вариант такой обработки, чтобы можно было скатать, как марципан,
и чтобы вкус был максимально насыщенный.
Идей было много, но ни одна не сработала, увы.



Все последствия смешал, и в результате там образовался сложный состав,
и немного шоколада, и масло, и пудра, ром, мед, а также предыдущий
черносливовый марципан - после часа в холодильнике таки удалось
вылепить колбаски по 50гр, обваляв слегка в муке.
Надо будет потом подумать еще, возможно Ната что-то подскажет.

Из всего что пек, этот вариант штоллена - самый пахучий!
И несмотря на 3хчасовой вынужденный фин.подъем, внешне все норм - кабаны)

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Белый штолен готов.
Казалось бы , что там та соль решает . А результат с солью конечно налицо!

[Ustas]

Соль крепит тесто - мы ж проходили это уже по теме панеттонов.
Поэтому в италийской школе хлебопечения ее додают в конце замеса, после масла.
Это касается и хлебного теста с высокой гидрацией - шоб не мешала мешать.

Марина, а почему "белый"? Он вообще-то типа "солнечный",
бо там все желтого или оранжевого цвета внутри...
А, ладно, неважно))

Завтра (т.е. уже сегодня) у меня как раз его выпечка.
Все готово, кроме уверенности в Свете, но то такое.

[Natamin]

Я навіть не являю, шановний Юрію, що можна придумати з чорносливом. Якщо Ви не знайшли оптимальний варіант то що тут говорити.. Штолени просто ідеальні ваші. Тільки зберуся чаклувати над ними- вічно якась робота не запланована. Але морально я готова. В мене питання: якщо я не буду використовувати апельсинову пасту в одному замісі( 40 грам по Вашому рецепту) я додатково додаю 20 гр молока і 20 гр цукру, вірно? І ще, замість білого шоколаду хочу додати чисте масло какао( вона дуже ароматне, пахне квітами, є багато- терміни закінчуються) Заміна можлива в такій же кількості як шоколад? Чи треба перераховувати?

[Ustas]

Я навіть не являю, шановний Юрію, що можна придумати з чорносливом. Якщо Ви не знайшли оптимальний варіант то що тут говорити.. Штолени просто ідеальні ваші. Тільки зберуся чаклувати над ними- вічно якась робота не запланована. Але морально я готова. В мене питання: якщо я не буду використовувати апельсинову пасту в одному замісі( 40 грам по Вашому рецепту) я додатково додаю 20 гр молока і 20 гр цукру, вірно? І ще, замість білого шоколаду хочу додати чисте масло какао( вона дуже ароматне, пахне квітами, є багато- терміни закінчуються) Заміна можлива в такій же кількості як шоколад? Чи треба перераховувати?

Ната, замість пасти - так, 20гр молока і цукру, і ще цедра з апельсина. І тоді есенцію SOSA вже не треба. А можна 20гр меду + цедра.

Замість білого шоколаду, ну там невелика кількість, то можна і так.
Якщо вже точно робити, то 49% цукор, десь 30% жир, в т.ч. Какао-масло, решта - сух.молоко.

По чорносливу окремо поговоримо, обовʼязково, але трошки пізніше. Зараз вже не актуально.

[Natamin]

Дякую за розʼяснення! Як щось путнє вийде- поділюся. Вдалої випічки!

[Natamin]

О, ще хотіла почути Вашу думку стосовно поліпшувача для панетонів , в Pastabella є.Це для загального розвитку.

[Ustas]

О, ще хотіла почути Вашу думку стосовно поліпшувача для панетонів , в Pastabella є.Це для загального розвитку.

А ви почитайте інструкцію - він працює тільки в гоп-компанії з іншими додатками, там їх ще 3-4.
Взагалі, це не для домашньої випічки, це для виробництва.
Коли треба зробити пару тисяч панеттонів за добу, то вже інші задачі, та інші рішення)