Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[mogves]

Осталось всего 2 кг) забрал, уже ттн даже оформили - офигеть оперативность

[Ustas]

Продолжаю процесс сохранения скоропортящихся продуктов в пасочках.
На очереди неизменный хит предыдущих сезонов и чемпион среди куличей

Коломбический кулич по мотивам Adriano-2012

Процесс приготовления и ссылки на рецепт здесь, а также поправка аромы и рецепт2019

Что в этом сезоне нового - это смесь Grandi Lievitati от Пастабеллы,
которой у меня много, в отличие от Кыивмлына и Манитобы.

Состав мук для 1го теста:
Всего 450гр = Манитоба 150 + Росса 100 + GL 200
1й замес - не менее 40мин (!), постоянно нырк туда лопаткой, и даже руками.
Масло 4мя частями. Трудно, но результат того стоит.



На фото состояние теста через 11часов выбраживания при температуре 23град,
это как раз начало падения.
Видно, что ажурность меньше чем у Венецианки, но зато пористость на высоте,
тесто напоминат большую губку.



Состав мук для 2го теста: Росса 70гр + GL 73гр.
2й замес - около часа, сначала мука/сахар/яйца/вода, потом арома 2мя частями,
соль, масло 4мя частями, цукаты.
Цукатная масса всего 340гр = 240гр апельсин + 100гр изюм.

Для того, чтобы тесто выдержало часовой замес и не нагрелось,
яйца, арома и масло - холодные, сразу из холодильника без подогрева.
Сам замес только с открытой крышкой ХП.



Отличие Адриано от сопельменников: после замеса тесто подходит не 30мин,
а 30мин + складывание + еще 30мин. Складывание удобно делать в контейнере.
Результат этого, тесто становится очень элластичным.

Вот, пытаюсь его растянуть по столику, а оно как резиновое собирается опять.
Просто невероятно, как тесто может быть одновременно липко-жирным и таким упругим!

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Коломбический кулич по мотивам Adriano-2012

Финальный вес теста 1886-1894гр, формы 134х115 (самые у меня большие)
по 377-379гр в каждую. Визуально это совсем на дне, меньше 1/4 высоты формы.



Расстойка в формах 5часов при 32х град.
Обратите внимание, температура расстойки максимальная и они растут на глазах.
А если уменьшить до 28ми - замирают.



Выпечка 180град низ-верх 10мин, 160град 20мин.
Глазурь все та же, но сыпанул еще пару жмень миндальных слайсов сразу,
чтоб не сыпать сверху, и еще пакетик ванильного сахара.
Интересно, шапочки получились с таким глянцево-перламутровым отливом,
на фото это не так видно.



Остывание 4часа вниз головой, и сразу запаковка в полипропиленовый кулек.
Я использую вакууматор, без откачки воздуха - только паяльную его часть.
У кого такой возможности нет, можно просто скрутить верх кулька
и плотно перевязать ленточкой, так даже красивше будет.

Для сведения: в прошлом сезоне упакованные таким образом куличи
доедали в начале сентября, и они были вполне съедобельные.

[Lilu7]

куличи
доедали в начале сентября, и они были вполне съедобельные.

А если прогреть их чуток в микроволновке или на пару, то будут совсем как только из духовки )

[Ustas]

А если прогреть их чуток в микроволновке или на пару, то будут совсем как только из духовки )

Наверное. На пару скорее всего лучше будет.
А, еще - Адриано говорит, что их можно замораживать. Это уже на годы))

[Enza]

Наверное. На пару скорее всего лучше будет.
А, еще - Адриано говорит, что их можно замораживать. Это уже на годы))

так вроде любую выпечку можно замораживать?

[kasandrochka]

Юстас, спасибо! Буду по этому рецепту делать. И мука уже из пастабеллы есть .
Взяла такую https://pastabella.prom.ua/p1132643352-muka-manitoba-tipa.html и красную.

[ZaraPizara]

Очень понравился хлеб на кефире:
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей
- 3 чашки пшеничной муки
- 1,5 ст.л. мёда
- 2 ч.л. соли
- 50 гр оливкового масла
- 260 мл кефира

Полная по края чаша - 240 мл. Хлебопечка Эленберг
Режим: Французский хлеб (3:50) (максимально большой по времени)
Хлеб по вкусу очень похож на сдобную булочку, даже через неделю он был мягкий.

Сделала все по рецепту.
В результате: месилось крошкой и никакого колобка, пока не добавила воды и при этом колобок был очччень тугой.
В мед нужен жидкий- расстопленый не годится,встает колом( тупо собрала и выкинула)поднимался тяжело,форма странная: с одно боку не поднялся.
На вкусвкусный,но что то не то с рецептурой.

[Ustas]

так вроде любую выпечку можно замораживать?

В теории то да)) Но на практике - у меня и так война за морозилку, там места нету совсем.
Все забито мясом, но не для меня.. для диких кунов, которые жрут только кошерную говядину.

[Ustas]

Юстас, спасибо! Буду по этому рецепту делать. И мука уже из пастабеллы есть .
Взяла такую https://pastabella.prom.ua/p1132643352-muka-manitoba-tipa.html и красную.

О, хорошо! Манитобку с Россой 50/50, для начала.

Что хочу еще сказать - у Вас комбайн, там сложнее.
Вымешивать нужно до такого состояния, чтобы на стенках чаши теста не оставалось.
Вот Ваш прошлый год, это недомес.
Как подобрать оптимальную скорость замеса, чтобы не было перегрева,
и чтобы тесто не полезло через крюк - не знаю. Пробуйте, удачи.

И еще - термометр. Любой. Я раньше тоже полагался на свои ощущения,
типа тепло под солнышком - значит, норм.
Оказалось не норм, когда купил себе пирометр - прозрел.
Это нужно, прежде всего, для расстойки.

[Ustas]

На вкусвкусный,но что то не то с рецептурой.

Я вообще не доверяю рецептам с чашками.
Не зря же пекарские проценты считаются только по весу, даже вода!
Сейчас посмотрим... Такое:

3 чашки по 240млт это примерно 450гр муки.
У Вас чашка точно 240млт? Или Вы 3х240грамм туда ёкнули? ))

50гр масла оливкового - ну, много. В 1стл где-то 14гр, на эту норму муки нужно макс. 20гр.

Кефир - плотная жидкость. Лучше 50/50 с водой, и (для панасиков) дето 300гр минимум.

[alkor57]

И еще - термометр. Любой. Я раньше тоже полагался на свои ощущения,
типа тепло под солнышком - значит, норм.
Оказалось не норм, когда купил себе пирометр - прозрел.
Это нужно, прежде всего, для расстойки.

Вот уже второй год созреваю сделать "расстоечный шкаф", уже все нашел, но никак
руки не дойдут, наверно буду ждать переезда в новый дом, может там окончательно решусь,
правда там и печь-помпейка в хотелках...

[Ustas]

Вот уже второй год созреваю сделать "расстоечный шкаф", уже все нашел, но никак
руки не дойдут

А из чего он задуман, какая конструкция?

У меня это обычная теплодуйка с регулятором, и ванная комната.
Плюсы в том, что туда влезет много, особенно если стремянку разложить
и использовать ступеньки как полочки. Минусы - ну, немножко киловатт улетит.

Маэстро Dominion использует коврик из ИК-пленки, современное решение.
Это на одну порцию, но можно коврик такой самому сделать,
хоть несколько метров длины, заодно будет как нагреватель зимой.

[Dominion]

За коврик: сам по себе он паршивый для этой задачи. В финале, ставил на него решетку от духовки, на решетку тесто и всё это как-то укрывал - было более-менее. Слепить горбатого с таким ковриком, решёткой, терморегулятором и какими-то стенками - вполне можно. На видео - мини-расстоечная камера, сделанная руками, но, очень маленькая.

[alkor57]

А из чего он задуман, какая конструкция?

У меня это обычная теплодуйка с регулятором, и ванная комната.
Плюсы в том, что туда влезет много, особенно если стремянку разложить
и использовать ступеньки как полочки. Минусы - ну, немножко киловатт улетит.

Маэстро Dominion использует коврик из ИК-пленки, современное решение.
Это на одну порцию, но можно коврик такой самому сделать,
хоть несколько метров длины, заодно будет как нагреватель зимой.

Есть в нете конструкции из пластиковых контейнеров, но я хочу сделать нормальный ящик,
с утеплением и изоляцией, нагревательный провод+китайский "комп" с датчиком температуры,
на домашнем компе есть ссылки, все подходит из темы инкубаторов для цыплят.

[Ustas]

Это очень интересно реализовать в инженерном плане, и чтобы термодатчик, и теплоизоляция, разборную либо блочную компактную конструкцию сделать, и все такое..
Но, не очень практично для целей домашнего хлебопечения. Посижу пока в ванне))

[Это я]

В теории то да)) Но на практике - у меня и так война за морозилку, там места нету совсем.
Все забито мясом, но не для меня.. для диких кунов, которые жрут только кошерную говядину.

Оооо, как знакомо! (Извиняюсь за офтоп).

[alkor57]

Это очень интересно реализовать в инженерном плане, и чтобы термодатчик, и теплоизоляция, разборную либо блочную компактную конструкцию сделать, и все такое..
Но, не очень практично для целей домашнего хлебопечения. Посижу пока в ванне))

Ну а если совсем практично,- в одном из шкафчиков кухни, причем его можно будет использовать и для хранения.
Дсп тоже имеет небольшую теплопроводность. А если в новой кухне мне заказать еще дверцу со стеклом......(и тут Остапа понесло).
Шнур тепловой электронагревательный для инкубатора 30 Ватт
Терморегулятор цифровой XH-W3002 220В (-50...+110) с порогом включения в 0.1 градус для инкубатора

[Annacher]

Еще в сдобу понимаю такую дорогую муку, но в повседневный хлеб,
лично мне дороговато.

Мне тоже дорого 38 за кг, тем более, что семья большая, и хлеб съедается в один момент!

Но! Считаю, что попробовать всё же надо, чтоб было с чем сравнивать)
Поэтому куплю и на Пром, и итальянскую.

По Пастабелла почитала, но пока лёгкий хаос в голове... Я поняла, что нужно обязательно купить муку Integrale Chiogga, а с чем её мешать? с нашей обычной вс можно или это намного хуже, чем с итальянской?
Ещё Semola Rimacinata - что, от неё правда не толстеют?)) А то я всю семью лишила белого хлеба!
В общем, мне нужно пока купить ингредиенты на простые рецепты хлеба, от которого не полнеют.
Ну и ещё муку для пасхи)))

[Ustas]

Мне тоже дорого 38 за кг, тем более, что семья большая, и хлеб съедается в один момент!

Но! Считаю, что попробовать всё же надо, чтоб было с чем сравнивать)
Поэтому куплю и на Пром, и итальянскую.

По Пастабелла почитала, но пока лёгкий хаос в голове... Я поняла, что нужно обязательно купить муку Integrale Chiogga, а с чем её мешать? с нашей обычной вс можно или это намного хуже, чем с итальянской?
Ещё Semola Rimacinata - что, от неё правда не толстеют?)) А то я всю семью лишила белого хлеба!
В общем, мне нужно пока купить ингредиенты на простые рецепты хлеба, от которого не полнеют.
Ну и ещё муку для пасхи)))

Перенес Ваше сообщение в общую тему.

По-порядку:
Integrale Chiogga мешать, как и просто Integrale, как и Семолу-римачинату, и проч., 50/50 с мукой ВС (основа).
А основа может быть просто Макфой, Кыивмлыном или чем угодно, но лучше, если там Манитоба+Росса.

От твердых сортов пшеницы не толстеют - вон, итальяшки на них пасту делают, и шо?
Также Вам могут быть знакомы названия кус-кус или булгур - это тоже твердые сорта.

Огромный плюс римачинаты - хлеб из нее практически как белый, только вкуснее.

О Пасхе разговор отдельный. Сначала определитесь с рецептом. Шпаргалка тут