У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
|
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
...Продолжение
2е Тесто.
Все замесы по времени одинаково, колобок формируется на 4-5й минуте,
Арома вводится быстро, 3мя частями, уже на 15й все готово.
Некоторые проблемы подсобрать весь изюм, опять же, из-за размеров.
Но это не критично, все равно тесто еще надо растягивать и мять.
Растягивание и конверты у №1 и №2 одинаковы (фото1), в пределах нормы.
А тесто №3 и тут отличается. Его растянуть можно значительно больше,
легко получилось на весь коврик, и делать с ним всякое (ну, для фотосессии).
На этом мимишность заканчивается (а жаль, мне понравилось).
Полученные три образца, уже вполне взрослые заготовки для калачей,
отправляются в холодильник для охлаждения перед будущей формовкой.
Через пару часов (так получилось) приступаем к веревкам.
Сам процесс описан в прошлом сезоне, отличия минимальны.
На этом этапе уже четко видно, что тесто всех трех образцов немного плотнее,
чем было на жив.дрожжах, и это существенно помогает при раскатывании.
Увеличение плотности - за счет снижения объема, потеря где-то на 10-15%
Разделить-раскатать-скрутить-уложить. На все 5-7минут, не торопясь.
Отправляем на расстойку, ходим-бродим-читаем форум, перекур 30мин.
И, берем следующее. Расстойка при темп. 28град 1ч30мин.
Привычный конвеер - когда слепили №3, первый уже скоро выпекать.
Желток, взбить, мазать. Выпечка без изменений.
Имея готовые изделия, еще раз можно сравнить результат с прошлым сезоном.
У всех трех образцов калачик не вышел за пределы очерченного круга,
а живодрожжевой - перерос аж на палец. Потеря объема на те же 15%
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 10.11.2022 в 19:26.
По хлебу пару копеек. Пришёл к такому варианту (показывает себя хорошо):
1. Бигга, 100% гидратации, 1.2% дрожжей от общей массы муки.
2. Мука (вся оставшаяся) и вода 60% от массы муки. Для аутолиза - на 12 часов в холодильник.
3. Кусок густой спонтанной закваский (2:1). Моя левито мадре умерла, к сожалению, то завёл спонтантку густую. Добавляю чуть для вкуса.
Соль ввожу после того така сформируется клейковина при замесе этих компонентов. Остаток воды до 80% общей гидартации беру просто из холодильника, без льда Ввожу частями, после соли, в процессе замеса, когда клейковина хорошо сформирована. Использую пластиковый диспенсер для жидкости - удобно для постепенного введения. Начинаю вводить после того, как клейковина уже сформировалась - так лучше инкорпорируется. В самом конце добавляю 2% оливкового масла (опционально).
Благодаря тому, что все компоненты на старте - холодные, тесто вымешивается хорошо и клейковина успевает развиться до того, как заготовка достигнет 25С. Это для меня наилучший аргумент, т.к. без танцев и охлаждения дежи стабильно месится. Проверил уже несколько раз.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Продолжаю єксперименты с закваской , рецепт тот же на 330, только двойной замес, и семола римачината. Манитобу увеличила . Расстойка в холодильнике 11 часов. Разрезы у меня совсем не получаются, сильно мягкое тесто на выходе что ли или руки кривые, круглый совсем грустно. Думаю проблема с формовкой и великоватая корзинка для расстойки, батон уже получше , но все равно кривой-косой, ну хоть разрез уже хорошо разошолся. Вкусно получилось, но еще работать и работать.
upload image
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Может быть 60 мину достаточно, не знаю. Длительность в моём случае лишь для того, чтобы надёжно охладить этот кусок теста. Много неудач было только из-за того, что не удавалось развить клейковину при замесе, в том числе из-за перегрева. Сейчас играю с этой технологией и на крайних 3-5 выпечках показывает стабильный результат по замесу.
У меня были подобные результаты ранее. Анализ причин предлагаю начать с контроля клейковины при замесе. Именно она ту сетку создаёт, которая потом форму держит. К муке вопросов быть не может. Если клейковина точно развилась полностью - тогда, вероятно, вопрос формовки.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Маэстро, понимаю.
Вы делаете замесы в комбайне, там перегрев мб существенно больше,
что таки критично для теста на сильных италийских муках.
В ХП немного по-другому. Тоже контролю. Данные таковы:
Предзамес с водой ок.2град, 3мин, аутолиз 1 час - на выходе 15-17град.
Это температура уже не теста, а всего ведра, а оно все-таки толще, чем дежа.
После этого 10мин замеса с закрытой крышкой и 10мин с открытой
поднимают температуру до 24-25град, что и есть искомое.
Это все вот сейчас, когда на кухне не жарко.
...Продолжение
Итак, имеем три тестовых образца Мясоедовского калача,
на сух.дрожжах, на закваске, и на муке Panettone Molino Cosma.
(на фотках будут слева-направо, по нумерации 1-2-3)
Калачи после остывания были запакованы в волшебный кулек,
и настаивались 3 дня. Это очень мало, но для первого теста подойдет.
Все три по объему одинаковы, вес каждого 500-510гр.
Отрезал примерно четверть, остальное запаковал обратно, мин. на пару недель.
Теперь самое главное, огранолептика. И, заодно сравнение с таким же калачом,
на живых дрожжах Духмяна хата, из прошлого сезона (его разлом на фото).
Основной тестер Любимая, она не только больше меня понимает в сдобе,
но и обладает способностью расширенно излагать свои впечатления,
что для меня иногда затруднительно.
Начинаем, и первое - оценка аромата.
При открытии кулька сразу такое ...оххх! вау! пахнет праздником!
№1 - четкий запах аромы, гармоничная смесь пасхальных оттенков
с ощутимым ванильно-алкогольным уклоном.
№2 и №3 - арома уже чуть на заднем плане, и яркий молочно-сливочно аромат.
Далее, пристальный осмотр.
Визуально между образцами отличия минимальны. Мякиш у всех трех забитый,
плотный (сравнительно с прошлым сезоном), мелкопористый, но не сухой.
Явно не хватает пышности, это уже понятно почему.
Вкус. И вот это - самое главное.
Да все можно простить, и плотность, и трудоемкость, и цену - только ради вкуса.
И вот, там все очень сложно. Мы честно пытались разобраться, выводы таковы:
№1 Самый подходящий аналог - выдержанное многолетнее вино. Винтаж.
Такое впечатление, что он настаивался не три дня, а минимум месяц!
Глубокое послевкусие, широкая гамма самых разнообразны оттенков.
Очень сытный и насыщенный, не для жадного поедания.
Для гурманов и ценителей. В общем - восторг, обнять и плакать.
№2 Первое, что ощущается - сгущенка. Это реально, такое впечатление,
что там сгущенка! Сладко-сливочный вкус настолько усилен, что немного
забивает все остальное. Послевкусие тоже богатое, но уже нет того эффекта.
Любимая сказала - идеально для детей. Пожалуй, соглашусь.
№3 Копия образца №2, с минимальными отличиями. Какими?
Прежде всего, общая вкусовая картина чуть-чуть менее яркая. И все.
Ну и вот теперь мне думать, что с этим делать... А собственно, чего думать?
Все просто. Начнем с начала, вспомним, какие задачи ставились на тестирование.
Сух.Мать закваска - для технологии 1-2-Арома не нужна, она проигрывает
живым дрожжам, а в выбраживании молочно-яичной смеси только меняет вкус.
Возможно, ее оптимальное применение - в быстрой легкой сдобе.
Мука Panettone (MC) меня, как хлебопекаря, очень порадовала
при замесе и формовке теста, но поедатели-то этого точно не оценят.
Может быть, при сравнении с каким-нибудь условным "Хуторком",
результаты сравнения были бы другие, но это не тот случай.
Выверенный многолетний купаж "Manitoba-Rossa00-наша мука" дает
в конечном итоге более насыщенный и гармоничный вкус,
а финальный объем изделия при этом сопоставимо одинаков.
Также (вероятно) возьму ее для прямого назначения, для Хлеба Тони,
хотя прямой необходимости в этом не вижу. Пока думаю.
Сухие дрожжи - фтопку! Не для єтого рецепта, однозначно.
Рулят живые, осмотолерантного типа, причем это самый главный фактор.
Духмяна хата, Криворожские-Люкс. И обычные живые тоже будут лучше.
На этом пока все. Кто дочитал - молодцы, возьмите пирожок.
P S. Когда все это написал и уже почти ставил последнюю точку,
тут Рраз! ...и внезапно Света ушла, на 4ре часа..
Представляете, что я сказал в этот момент? ))
Последний раз редактировалось Ustas; 10.11.2022 в 19:41.
Резьба-по-тесту, флористика и геометрия. Проба новых узоров.
Рецепт 330, Integrale 50%, Manitoba 20%, Rossa 30%, вода 82%, в рукаве:
Rimacinata 50%, Manitoba 20%, Rossa 30%, вода 78%, на камне:
Integrale 50%, Manitoba 20%, Tipo1 30%, вода 78%, на камне:
Что внутри - не знаю, честно. Забрали, тока сфоткать успел))
Это просто хлебные шедевры! Очень красиво, не сомневаюсь, что вкусно!
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Зовсім не було часу хліб пекти, тож і до теми не заходила. А тут така краса!
Оповідання про експерименти з тістом різного складу теж читаються як добрий пригодницький роман
За весь час спромоглася лише один раз бублики зробити. Дуже скучила за ними, а купити нема де, місцеві бейгели це не те. Вийшло навіть щось схоже, але зайняло 12 годин (без вистоювання в холодильнику) і були занадто солодкі, десь як сушки. Мабуть, треба наступного разу "вкрасти" половину цукру.
Ustas, добрый вечер.
Чисто теоритически пока что. Возможно ли на уличном гриле , Вебер, под крышкой выпечь хлеб? И на чем лучше ? Камень может лопнуть? Не стоит пробовать? Ёмкость для пара думаю можно придумать
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Скорее всего можно. На сколько понимаю принцип его работы, если убрать доступ воздуха вовремя - то угли продержат температуру ещё довольно долго. Для пара - просто распылителем на заготовку - будет достаточно, в купе с тем, что из теста выйдет и будет захвачено колпаком. Под можно попробовать из огнеупорного кирпича сложить или лист нержавейки 10мм. Нержавейку многие используют вместо камня, особенно для пиццы - говорят, что быстрее отдаёт накопленную температуру.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Юстас, добрый вечер . А сколько можно тесто в холодильнике держать? Рецепт на 330 . Уже 20 часов стоит, а светом и не пахнет .
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Социальные закладки