Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[a33]

Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями.

Ната, а первое тесто было из муки Киевмлина?
У меня что то с ней не срослось, плывет обычно больше чем другая мука.

[Ustas]

Ната, а первое тесто было из муки Киевмлина?
У меня что то с ней не срослось, плывет обычно больше чем другая мука.

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

[a33]

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

Вот смотрю, но все же .. видимо она чувствительна к мелким погрешностям в технологии. С другими муками местной фасовки - нет такого. Надо разбираться )

Спасибо за вдохновение и рецепты, Юстас! )

[Natamin]

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

От те що борошно повинно бути не тільки змолоте для мене було відкриттям. Мої Зернарі 13.02 помел. Тепер завжди дивлюся- бо раніше тільки найсвіжіше брала.

[Ustas]

Добрий день! І знову я. Ustas, цікавить Grandi Lievitati. Читала що Ви використовували її в 20 році. Є сенс спробувати? І якщо так то кількість дріжджів незмінна? Все по рецепту як пишете? Бо на сайті пишуть що її потрібно 15%.Але я Вам більше довіряю. Думаю перепитаю, може щось не дочитала.

Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..

Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?

Бо воно не те зовсім. Воно не працює на важкій здобі, ось мій тест:
Tест №15 Madre 150 Lievito Pro

[Ustas]

Вот смотрю, но все же .. видимо она чувствительна к мелким погрешностям в технологии. С другими муками местной фасовки - нет такого. Надо разбираться )

Та в этом разбираться не надо)
Поплыл Киівмлин - берем Зернари, Рому или шо угодно другое.
Добавляем побольше Манитобки или клейковину или вообще переходим на Италию.

Кста, мука ВС Метро Шеф - теперь про-ва Зернари.

[Natamin]

Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..

Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?

Бо воно не те зовсім. Воно не працює на важкій здобі, ось мій тест:
Tест №15 Madre 150 Lievito Pro

Так, Маестро, саме цю мала на увазі. Щось я заплуталася…Піду почитаю ще раз

[Ustas]

Так, Маестро, саме цю мала на увазі. Щось я заплуталася…Піду почитаю ще раз

Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.

[Natamin]

Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.

Я зрозуміла. Перечитала тільки.Дякую щиро! Пішла вивчати Ваші адаптовані рецепти далі.

[Ustas]

Продолжение обязательной программы, отчет за вчера-позавчера

Коломба Адриано-2012

Cсылки на рецепт, тест, выпечка 2018
Выпечка 2019, поправка рецепта (арома)
Выпечка 2020
Выпечка 2022
Выпечка 2023

Изменения: Рецепт 2019г + добавка ячменного солода (1% от муки),
увеличение размера замеса до 645гр муки, для заполнения 6ти форм 130х115мм,
и заодно для удобства под яйца С0 - вес желтка 20гр, белка 40гр.

Этот рецепт у меня отработан годами, особых сюрпризов не ожидал.
1е тесто удивительно легко замешалось, и даже нашлось место с темп. 21С.
Расчетное время - 10-11часов, хотел поспать, мда..
Не вышло, все пошло не по плану.



Ночью пришла гроза, и оба замеса упали на половине объема (!),
причем как-то неожиданно быстро... Подозреваю, что где-то под утро.
Такое состояние уже совсем критично - закисшее нельзя долго держать,
поэтому пришлось все делать цигель-цигель.



Второе тесто, ожидаемо жидковато. Но, от стенок ведра отходит, форму держит.
Пару ложек Манитобки могли бы помочь - почему-то не добавил, а зря.
Начинка - Македонская смесь + апельсиновые кубики Nappi, на ночь оставил
их на тарелке, чтобы подсохли, + особо скусный киш-миш гигантского размера
(одна бубочка 3-4см) - купил такое еще зимой для штоленов, порезал кубиками,
утром пересыпал мукой - и в холодильник.
Вмес цукатов в холодном виде существенно сбивает температуру.



2е тесто в тепло 30С, 30мин. Конверт, еще 30мин. Плюх на масляный столик.
На этом этапе хорошо видно, получилось или нет - тесто должно быть
пухло-липким, но упругим.
Взвешивание - опять нежданчик, я расчитывал на большее, но нет. Вес 2171гр.
Мне бы на форму 380гр или чуть больше, хотел высокий купол.
Но, получилось, как всегда - 6шт по 362гр.
На фото заготовки после предформовки (отдых 15-20мин), ждут доп.пирлатуру,
потом - в формы.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Поскольку 6шт такого размера в духовку не влезут (мешают палочки),
разделил по 4ре, затем имел гембель с синхронизацией 2х с 1го замеса,
и 2х со второго, а остаток держал на окне, где прохладно.
Это жутко неудобно, больше так делать не буду.



Расстойка: 30-32С, 6-7часов - оочень вялая. Но хоть такая, и то спс.
Больше держать не стал - опасался окончательного закисления.

Глазурь: мм100+сп150+б75 - получилась излишне густая.
Немного добавил белка, лим.сок, ликер Амаретти - такое делает ее скусной,
но элластичной, она не трескается. В данном случае это норм, боялся густую мазюкать.
Посыпка: миндальные слайсы + гранулированный сахар Lubeca.



Выпечка: 170С низ-верх 10мин, низ 10мин, низ-верх 160С 6-8мин



Остывание/вывешивание вниз головой, 3часа.
А, еще - уронил дважды, но легко - почти не видно))



В целом, если не присматриваться, то вполне норм - не лучше и не хуже.
Но вот нервных клеток заметно поубавилось.

В поисках компенсации, продолжение следует...

[Natamin]

Не дивлячись на всі труднощі які Вас спіткали результат чудовий! Вони ідеальні. От що значить профі! Я б уже запанікувала і точно нічого не вдалося б. Ви пишете що в глазур додавали Амаретто- буквально трішки щоб зкоригувати консистенцію?

[Ustas]

Не дивлячись на всі труднощі які Вас спіткали результат чудовий! Вони ідеальні. От що значить профі! Я б уже запанікувала і точно нічого не вдалося б. Ви пишете що в глазур додавали Амаретто- буквально трішки щоб зкоригувати консистенцію?

Ага, саме так. І ще маленького лимончика половину, через сіто - це на подвійну порцію глазурі.
Глазур рідка досить, то намазюкувати на тендітний верх легше, і вона стікає всередені по бортам - просочує пасочку добряче.

P.S. Ната, я панікував.. То, що вдалося - точно диво)

[Natamin]

Ага, саме так. І ще маленького лимончика половину, через сіто - це на подвійну порцію глазурі.
Глазур рідка досить, то намазюкувати на тендітний верх легше, і вона стікає всередені по бортам - просочує пасочку добряче.

P.S. Ната, я панікував.. То, що вдалося - точно диво)

То не тільки диво, Маєстро,а ще професіалізм і досвід! А складові глазурі записала собі вже- дуже апетитна видно.Дякую що відповідаєте і щедро ділитеся інформацією.