Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[nosolga]

Нет замечаний, все норм - типичный Rustic Sourdough Bread.
Хаммельман или Робертсон?

хм....пока рецепт с ютуба. Заказала себе книгу Чада Робертсона Тартин, буду изучать. Хочу испечь тартин. Но почему-то себе решила, что на ржаной закваске не получится. Поэтому думаю о закваске ЛМ.

[Ustas]

хм....пока рецепт с ютуба. Заказала себе книгу Чада Робертсона Тартин, буду изучать. Хочу испечь тартин. Но почему-то себе решила, что на ржаной закваске не получится. Поэтому думаю о закваске ЛМ.

А, хорошо. Изучайте, полезная книга! Ждем ваших хлебачков, удачи!

[Элпис]

Якщо з одного замісу робити дві великі, то звісно, у формі краще.
Але форма на смак не впливає, тож робить, як вам зручно.
Щодо «різати, як торт» - я теж на це повівся. Але в реалі це не так, від слова зовсім.
Найкраща форма - простий довгий рулет.

Ага, ясно. Не буду тоді на власні граблі наступати, скористуюся Вашими Рулет так рулет. Не обіцяю, що дуже скоро спробую, але як спробую, то обов'язково поділюся враженнями.

[Ustas]

...Продолжение, начало см. здесь и здесь

Das ist Stollen! (mit Huttenkase), вторая серия

Поедателям творожный штоллен очень понравился, просили еще.
Основные изменения (по их пожеланиям) таковы:

- убрать марципан
- сахар 110гр+10гр(ванильный) вместо 150+10
- убрать сух.вишню, заменил на правильную курагу, 50гр
- добавить сух.клюквы, добавил до 90гр

Также добавил 50гр крупного черного изюма, и изменил состав алкоголя,
теперь это вишневая Соплица + Amaretto diSaronno, 50/50, 220гр.
Почему так? Amaretto - самый лучший вариант, но стало жалко столько лить.

Баланс ореховой массы сдвинул в пользу пекана - он самый скусный.
Мука Росса '00' + Киівмлин, 50/50



Снижение сахара (а он же еще и связующее), привело к тому,
что тесто стало менее плотным и оочень липким, надо это учесть на будущее.
И еще лимон был большого размера - много сока.
Пока компенсировал обильной подсыпкой, надо будет просто добавить муки.
Да, еще: из-за темного алкоголя цвет начинки получился не таким веселым.



Выпечка низ-верх 160С, и готовность уже чз 60мин - на 15мин раньше.
Ощутимо мягче и воздушнее предыдущих, практически на гране развала.

Большие ожидания. Не думаю, что его надо долго держать,
выдержанные 11дней, 2недели и 3недели, не отличались.

Продолжение следует...


----------------------------------------
Прошло два дня, и терпець урвався))


Не такое красивое, как в 1м варианте - менее яркие цветовые контрасты на срезе.
Изменения не все пошли на пользу, но тут мнения разделились.



Мое мнение:
Не такой сладкий - уже хорошо, почти норм. Мягче, немного.
Но, все-таки ореховая масса никуда не делась, и эффект рассыпчатости остался.
Чуть иная ароматическая картина, не могу сказать, что она чем-то лучше,
надо было на Amaretti не экономить (или наоборот, без него - на Лимончелло было не хуже).
Курага играет слабо, на остальном фоне почти теряется.



А поедатели говорят, что значительно лучше, им такого и по-больше.
И что еще важно - не настоянный совсем не отличается от выдержанного 2 или 3недели.
Это потому, что тесто бездрожжевое, иные процессы, алкогольный дух не задерживается.
А вот Губана через 2недели - вообще другой продукт, от там как раз "джин из бутылки".

[Ustas]

Когда надо что-то быстро, и такое, шоб сразу за душу брало:

Пампушко-булочки, экспромт.

Мука 320гр (для маленькой порции)
дрожжи живые 8гр*
вода 160гр, йогурт 10% 20гр, 1желток С0 (у меня 2 перепелиных яичка)
масло Гхи 18гр, смалец 12гр, мед жидк (акация) 12гр, соль 0.8чл

*Дрожжевой эквивалент: сух.дрожжи 2.6гр или 0.8чл, можно сух.мать -
тогда без йогурта и +20гр к воде, сух.мать МС 13гр или Ruggery 25гр.
Гхи и смалец можно заменить на слив.масло. Мед - на сахар и +12гр к воде.
И вообще, можно менять все) Главное - правильное настроение.



Активация дрожжей (Дух.хата) с теплой водой и медом, 15мин.
В замес все, без масел и соли. Колобок уже на 8й минуте, масло+смалец частями,
в конце соль. Подъем 1час в тепле. Обминка (у меня мокрая ламинация), 30мин.

Или, все сразу и программа "тесто" (будет чуть дольше) - по настроению.



Плюх, растягиваем, кошачьи лапки, рулет, отдых 15мин, деление, формовка.
Шарики с натяжкой катаем, укладка с промежутками.
Расстойка максимальная, 1час тепло 30С. Мажем желточком+капелька молока.



Выпечка: низ-верх 200С 10мин, 180С до готовности (20-25мин),
Позиция нижняя, пар и камень не обязательны.



Саламурчик: пару долек чеснока выдавить, щепотку соли, 1стл оливоил,
1чл кипяч. холодной воды, черный перец/орегано (опцион).
Хорошенько перемешать, наносить на гарячее. Посыпка укроп+кинза.

[OlgaPetrenko]

Мнямчик��, дуже апетитні пампушечки

[nosolga]

йома йо, это что-то очень вкусное

[nosolga]

Добрый день
Закупилась я книгами)
Попытка испечь Тартин по рецепту Робертсона.Делала на пол порции.
100 гр пшеничной закваски
450 гр пшеничной белой муки
50 гр пшеничной цельно зерновой
375 гр воды
10 гр. соли

[Ustas]

Добрый день
Закупилась я книгами)
Попытка испечь Тартин по рецепту Робертсона.Делала на пол порции.
100 гр пшеничной закваски
450 гр пшеничной белой муки
50 гр пшеничной цельно зерновой
375 гр воды
10 гр. соли

Мне кажется, или у вас мука недостаточно влагоемкая?
Судя по переводу книги, у вас польская мука.
Ее классификация аналогична немецкой, т.е. по зольности.
Чем меньше цифра, тем выше сорт.

[nosolga]

Это плохо или хорошо? Надо больше воды добавлять?
У меня мука, так и называется «хлебная», с содержанием белка 13
Вчера купила манитобу. Может на не попробовать?

[a33]

Мука появилась Пекарь сдоба, говорят, что неплоха на сладкую выпечку.
В коричневой упаковке - 2кг 35 грн на Слободском рынке и в Обжорах.

[Ustas]

Очередной эксперимент, хлеб на двух преферментах, бигбиге и пулише.
Давно хотел такое попробовать, и шо - результат меня совсем не порадовал.
Их соединение дало мякиш, как бы это сказать? не просто "резиновенький",
а ооочень резиновый, запредельно, и мне такое совсем не надо!

Поэтому рецепт не даю, скажу только, что замес на 600гр муки включал в себя
бигбигу на 300гр муки + пулиш на 200гр, т.е. всего овердофига.
И как в большинстве случаев, количество не дало качество.
Однако, по ходу дела был проведен еще один важный тест.
Вот на него и будем смотреть:

Сравнительная выпечка: камень, колпак, форма.

Итак, имеем три небольших хлебных заготовки, из одного замеса.
Все действия с ними идентичны, разные только режимы выпечки.
Процедуры стандартные, замес-подъем 1ч тепло, мокрая ламинация,
30мин, разделка-предформовка, тугая формовка, очень короткая расстойка,
увлажнение пшикалкой перед выпечкой.



Собственно, сделано все, чтобы хлебачок хорошенько репнул и дал гребень,
этот вопрос в последнее время почему-то всех волнует больше, чем содержимое.

Также, учитывая что у меня духовка старенька (с 2005го), маломощная (2,3кВт),
я ее кочегарил не по отметке 250С, как обычно, а на макс - там по паспорту 300С
время на предварительный разогрев больше часа.
300С там не было конечно, но в момент открытия пирометр показывал 275С.



Режимы выпечки:
камень - стакан льда, макс.нагрев 10мин, выпустить пар, 180С 20мин
колпак и форма - макс.нагрев 15мин, снять, проветрить, 180С 15мин

Форма у меня - утятница металлокерамика, тяжелая. Крышка стекло, удобно.
Ставил прямо на камень, так и кочегарил. Брать руками страшно.
Повышенная температура, подпалил все подставки деревянные - буду знать,
ее ставить только на закаленное стекло.



Результаты видны наглядно.
Все три подопытных подпрыгнули, надулись как мячики, дают глухой звук.
Требуемый результат у 1го (камень-лед) не достигнут.
2й (колпак) и 3й (форма) - раскрытие, репнутость и гребень.



Корка: у 1го потребовалась доп.фиксация, после остывания 10мин, когда влага
уходит из середины, еще на пару минут в духовку, на конвекцию.
2му и 3му такое не нужно, корка сразу норм.

3й красавец, типичный инстаграмный кобан. То, что надо для фото и лайков.
Лично мне такой не нужен, по многим причинам.
Выпеченный хлеб я сразу после остывания заворачиваю в пищ.пленку,
малую часть (для себя) морожу, а большую - отдаю друзьям-поедателям.
Рваный острый гребень рвет тоненькую пленку, приходится его срезать.



И вообще, визуально не мое, мне больше по душе узоры всякие,
или сложная формовка - для этого 1го как раз достаточно.
Но если уж сильно надо, шоб был как у Гали/Светы/Люды и тд., то пожалуйста:
- развитие клейковины и полная ферментация
- тугая правильная формовка с равномерным натяжением
- короткая расстойка, 50% от макс.
- увлажнение заготовки
- самый мощный тепловой удар, который возможен для вашей духовки,
и тут все зависит от конкретики. В моей старушке это только колпак и форма.
Возможно, что современная нормальная духовка способна обойтись без этого,
причем важна не столько макс. температура, как способность духовки
быстро-быстро ее восстанавливать и поддерживать.
В это плане чугунная тяжелая форма самый лучший помощник (но 7-8кг, без хлеба!)

Есть еще важный фактор, надо будет его проверить отдельно.
1й пошел в печку после 30мин расстойки комнат.темп 23С,
а остальные ждали очередь в холодильнике (2С).
2й отогревался минут 20, 3й (холодился больше 2х часов) - сразу, холодным.

P.S. На фото разрез 2го (колпак). Остальные плюс-минус такие же.

[kasandrochka]

Юрий, спасибо за ваши эксперименты .

[Ustas]

Это плохо или хорошо? Надо больше воды добавлять?
У меня мука, так и называется «хлебная», с содержанием белка 13
Вчера купила манитобу. Может на не попробовать?

Нет, вода там как раз лишняя, немного.
Это не плохо и не хорошо, зависит от того, что вам нужно на выходе.
Судя по цифрам, ваша мука (тип 680) - где-то между нашим 1м и 2м сортом, ближе к 1му, с добавлением клейковины.
Попробуйте к этой хлебной добавить 20-25% Манитобки.
Возможно, этого будет достаточно, чтобы получить более выраженную текстуру.
Если печь Тартин, то добавлять к ней ц/з уже не нужно.

Структура Тартина примерно такая, плюс-минус:

[nosolga]

Очередной эксперимент, хлеб на двух преферментах, бигбиге и пулише.
Давно хотел такое попробовать, и шо - результат меня совсем не порадовал.
Их соединение дало мякиш, как бы это сказать? не просто "резиновенький",
а ооочень резиновый, запредельно, и мне такое совсем не надо!

На вид красивые
что такое бигбиг и пулиш?
сколько см в длину увас формы?

[nosolga]

Спасибо. Попробую смешать муку. Да, я хочу получить более выраженую структуру.

[Ustas]

На вид красивые
что такое бигбиг и пулиш?
сколько см в длину увас формы?

Бига (Biga) - италийская твердая опара, 100муки + 50воды + 1% дрожжей,
ферментация 24ч при 18С. Обычно для биги берут 1/5часть муки от замеса.
Если больше, как в оригинальной чабатте, то это Big biga (большая бига)



Пулиш (Poolish) - жидкая опара, 100муки и 100воды, дрожжей от времени,
обычно 0,5% для 12часов брожения, наилучшая темп 23С, т.е. комнатная.
Традиционно, применяется для фр.багетов (и не только).




Если используете живую закваску, вам эти преферменты не надо, у вас свои.

Формы и их размеры см тут, последнее фото и текст ниже.
Те, что выше в тесте участвовали, самые маленькие, 21х15х8

[nosolga]

Бига (Biga) - италийская твердая опара, 100муки + 50воды + 1% дрожжей,
ферментация 24ч при 18С. Обычно для биги берут 1/5часть муки от замеса.
Если больше, как в оригинальной чабатте, то это Big biga (большая бига)

Вложение 13600409 Вложение 13600410

Пулиш (Poolish) - жидкая опара, 100муки и 100воды, дрожжей от времени,
обычно 0,5% для 12часов брожения, наилучшая темп 23С, т.е. комнатная.
Традиционно, применяется для фр.багетов (и не только).

Вложение 13600411 Вложение 13600412


Если используете живую закваску, вам эти преферменты не надо, у вас свои.

Формы и их размеры см тут, последнее фото и текст ниже.
Те, что выше в тесте участвовали, самые маленькие, 21х15х8

спасибо

[kasandrochka]

Утренний итальянец. Спасибо Юрию за рецепты и наставничество .

[nosolga]

Добрый день,
хочу поделиться и спросить.
Пекла хлеб по тому же рецепту, но вместо своей хлебной муки (тип 680, содержание белка 13г), взяла с содержанием белка 10г.
Хлеб намного больше вырос и не помещался в казан, чтобы испечь как обычно. Поэтому пришлось доставать камень и печь так.
Внизу была разогретая крышка от казана. Вливала кипяток. Пар делала первый раз, поэтому не знаю правильно или нет.
Гребешок не получился, и это единственный минус.
остально: корочка не такая толстая как в казане, структура тоже мне понравилась и что меня удивило, хлеб уже 5 день можно есть, он мягкий. Раньше он был мягким может дня 3, а потом становился прям как камень.
Почему так может быть? это зависити от муки или способа выпечки? (способ хранения не изменился, хлеб храню в тканевом мешочке)
И еще, почему на, скажем так "слабшей муке" - лучше хлеб?
И есть ли у нас(в нашей группе) информация как правильно делать пар?
Спасибо