Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[mjStorm]

1. Вода осмотическая минерализованная
2. Дрожди Мрия и Браво
3. Соль выварная, сахер АТБ
4. Масло Чувак

5. Режым: французовский медиум
6. Бэз отложенного таймера, вода, мука и ведерко 36,6°
7. Гидромодуль примерно 64-68.

Хлебчик

1. Винницкий млынарь. Колобок не образовался даже при двукратном вымешивании. Хлеб никакой, в 3/4 ведерка. Сероватый, и как-бы сразу черствый.
Мука для кляра, бешамеля, може блинчиков, подпыла и обойного клейстера. (х.з. такие времена.....за клейстер может и есть его будем)
2. Зернари Почти колобок, с 10% цельнозерновой получается колобок нормальный.
Хлеб после выпечки еле вылез из ведерка. Хлеб неяркий, влажноватый, корочка блэдная.
Мука средненормальная, со сдобой и плюсдрожжей выходят нормальные пирожки. Для духовки- очень даже норм.
3.Итальяно (варианты теста + 10% цельнозерновой, или + 30 - 50 % Зернари). Колобок мгновенно. Хлеб почти под крышкой, нейтральный, безвкусный. Корочка тонкая, светлокоричневая. Мякиш белый, дырочки мелкие. При выпечке запах сильный, но не такой, не хлебный. А если пекти пирошки _ хорошие, пышные.
кста: в ём белок - 9,5 % !
4. Апара (или всё тесто) (пулишобига) из этих мук - 6 часов, сутки, 36 часов никак на запах (теста)выпечки и дырчатость не повлияли....


зы.наолбанском

[Ustas]

3.Итальяно (варианты теста + 10% цельнозерновой, или + 30 - 50 % Зернари). Колобок мгновенно. Хлеб почти под крышкой, нейтральный, безвкусный. Корочка тонкая, светлокоричневая. Мякиш белый, дырочки мелкие. При выпечке запах сильный, но не такой, не хлебный. А если пекти пирошки _ хорошие, пышные.
кста: в ём белок - 9,5 % !

Ожидаемо )
Molino Cosma `00` Универсальная, что у Вас на фото - это не очень сильная мука, не лучший выбор среди доступного ассортимента, но даже с ней будет 2Б-разницы, о которых мы говорили выше.
Из наших местных, по-прежнему оптимум - КиівМлин (есть в АТБ). Зернари не радует.

[Ustas]

Уважаемые коллеги,

Учитывая изменения в календаре, а также вероятность всяких неожиданностей,
для тех, кто освоил технологию волшебного кулька - самое время начинать.



Базовый рецепт:
Картинка Калачи + Поправка 2012г

Модификации:
Калач по коломбической технологии 'раз-два' (2018г) - для вывертонов типа Рождественской звезды
Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (2018-19гг) - пухлое, для плетения косичек

Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда + Бабушкины кружева
Мегацветок, проба + проба II
Косичкобублик
Мегацветок-III
Цветочный венок
Калач Согласие
В поисках Согласия (4 сообщения)

Последние поступления (калач из пасхального теста):
Калач Мясоедовский (рецепт2022) + продолжение + окончание, формовка
Праздничная сдоба, тест сух.Мать-закваски и муки Panettone (MC) (2сообщения) + Окончание. Выводы
Выпечка 2023г (прошлый сезон)

Отчеты за прошлый период:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2019гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2021гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2021-20??гг

[Ustas]

Открываю сезон, пока не началось)

Калач Мясоедовский

Рецепт 2022, Выпечка 2023

Особых изменений нет. Разве что размер замеса увеличен.
Дело в том, у меня сейчас в наличии яйца категории С0, а они большие.
Поступил просто, все взял и умножил на 1,2.
Вес 1го яйца без скорлупы в расчетах 66гр.
Состав мук: Манитоба Экстра 30%, м.д. Панеттоне '00' 40%, КиівМлин 30%
Масло Рошен 82%. Такой выбор был обусловлен очень существенной скидкой,
дето 63грн/пачка, а пачка по-прежнему 200гр (редкость)
Дрожжи Духмяна хата, молоко в клеточку.



В результате, получил 1880гр с замеса, что очень даже - на 4ре калача по 470гр.
Однако, Панасики были очень недовольны, особенно старенький 257й.
Пожалев дедушку, месил дальше все в 2502м, нехай отрабатывает.
Заготовки под калачи, как обычно, были в холодильнике несколько часов,
ожидая своей очереди на формовку.



В этом сезоне тесто уже запредельно пухлое, работать с ним очень тяжело.
Раскатать качественно веревку не получается, даже холодную.
Как следствие - потеря контроля геометрии.
Тут уже надо выбирать, красота или содержимое, мда...

Или, попробовать шото новое.
Для удержания излишнего хулиганства при росте теста, первоначально
возлагал большие надежды на такое:



По задумке, вместо раскатки, сворачивание и обвертывание должны были дать
повышенную прочность, и дополнительно поддержать геометрию.
На практике, закрученный калач пытался вырваться, где только мог!
И в некоторых местах у него получилось.



И, тем не менее, пометил вариант, как перспективный.
Действительно, он прочнее классики. Выглядит необычно. Вертится 15мин.
И еще, он подходит для начинки - в середину маковую смесь или орешки.
Для теста от Картинки, что базового, что Раз-Два - вообще песня.
Надо будет потом, после обязательной программы, поработать над стыком.
И, название придумать)

Продолжение следует...

[Ustas]

Просто картинки, не влезли)

[jdacja]

Ребята, кто пробовал? Что думаете?
Пастабелла рекомендует новую муку для паннетоне, коломбы.
Говорят, лучше манитобы+
https://pastabella.prom.ua/ua/p1869647026-italyanskaya-universalnaya-silnaya.html
Либо лучше не рисковать и взять просто манитобу ? ( манитобы + нет и я так поняла, не ожидается)

[Ustas]

Ребята, кто пробовал? Что думаете?
Пастабелла рекомендует новую муку для паннетоне, коломбы.
Говорят, лучше манитобы+
https://pastabella.prom.ua/ua/p1869647026-italyanskaya-universalnaya-silnaya.html
Либо лучше не рисковать и взять просто манитобу ? ( манитобы + нет и я так поняла, не ожидается)

По показателям - да, W470-490, белок15.5%.
При этом зольность = 0.55, а вот это уже ближе к типу '00', что говорит о какой-то хитрой технологии, и явных добавках, типа энзимы+аскорбинка (ненаказуемо).

Я бы не рисковал, для Рождественской сдобы вполне достаточно обычной Манитобы.
Если надо что-то особенное, то лучше всего - "мука для Панеттонов"

Манитоба+ у них называется "Екстра" (без слова "Манитоба") и неделю тому еще была.
Им лучше звонить, или писать в вайбер - сайт обновляют не регулярно.

[jdacja]

По показателям - да, W470-490, белок15.5%.
При этом зольность = 0.55, а вот это уже ближе к типу '00', что говорит о какой-то хитрой технологии, и явных добавках, типа энзимы+аскорбинка (ненаказуемо).

Я бы не рисковал, для Рождественской сдобы вполне достаточно обычной Манитобы.
Если надо что-то особенное, то лучше всего - "мука для Панеттонов"

Манитоба+ у них называется "Екстра" (без слова "Манитоба") и неделю тому еще была.
Им лучше звонить, или писать в вайбер - сайт обновляют не регулярно.

Да, спросила через вайбер когда будет Манитоба+. Девочки моментально связались ( как всегда, умнички) и посоветовали эту "F/0 Forza+"( сказали, что и лучше Екстры)
Юстас, вам тоже большое спасибо! Тоже всегда на страже и с готовностю помочь

хотела взять на Рождество и, чтоб и на Пасхальные коломбы потом подошла.

[Ustas]

...хотела взять на Рождество и, чтоб и на Пасхальные коломбы потом подошла.

Вот возьмите и потом нам расскажете)
Только не забывайте, что для нашего традиционного теста (калачевого или пасхального) такая сильная мука целиком будет занадто. Лучше ее мешать с чем-нибудь, например с Зернари-С или КиївМлином.

P.S. У Натальи спрашивали? Возможно, у нее еще есть Манитоба+. Молино Косма тоже неплохо, манитобы и мд Панеттоне аналогичны Порденоновским.

[jdacja]

Вот возьмите и потом нам расскажете)
Только не забывайте, что для нашего традиционного теста (калачевого или пасхального) такая сильная мука целиком будет занадто. Лучше ее мешать с чем-нибудь, например с Зернари-С или КиївМлином.

P.S. У Натальи спрашивали? Возможно, у нее еще есть Манитоба+. Молино Косма тоже неплохо, манитобы и мд Панеттоне аналогичны Порденоновским.

Заказала в итоге у Наташи MANITOBA ЕКСТРА.
Спасибо!

[Ustas]

Заказала в итоге у Наташи MANITOBA ЕКСТРА.
Спасибо!

Ну вот, а я уже думал, шо хоть кто-то попробует Форцу...
Я тоже затарился аж до Пасхи, теперь на Касандрочку одна надежда)

Вам удачной выпечки. Не забывайте про нас, мы любим фотки)

[print2004]

Интересный вариант нашла https://www.instagram.com/p/C0HYbyOO5_1/
можно попробовать и в качестве калача, особенно любителям шоколада )

[Ustas]

Интересный вариант нашла https://www.instagram.com/p/C0HYbyOO5_1/
можно попробовать и в качестве калача, особенно любителям шоколада )

Такого насмотрелся, всякого) Конкретно, того автора, что у вас по ссылке, тоже.
На ютубе есть ее канал, там полное видео.

Чуть позже поищу ссылку, там много интересного.

[kasandrochka]

Ну вот, а я уже думал, шо хоть кто-то попробует Форцу...
Я тоже затарился аж до Пасхи, теперь на Касандрочку одна надежда)

Вам удачной выпечки. Не забывайте про нас, мы любим фотки)

Тут я тут, пойду смотреть что там за волшебная мука

[kasandrochka]

Юстас, делаю утренний солодовый. Что то он у меня плоховато вырос за 13 часов при 4.5 градусов. Вытащила его в тепло . Через сколько печь ? Ждать хорошего подъёма в тепле ? До полной формы? Это закваска руджери хуже работает? Мука экстра Манитоба и семола .

[Ustas]

Юстас, делаю утренний солодовый. Что то он у меня плоховато вырос за 13 часов при 4.5 градусов. Вытащила его в тепло . Через сколько печь ? Ждать хорошего подъёма в тепле ? До полной формы? Это закваска руджери хуже работает? Мука экстра Манитоба и семола .

Судя по времени, шото с ней не так.
- Сколько было Ruggery и сколько муки?
- Как давно открыта пачка Ruggery, и как она сберегалась?

Готовность к выпечке - тыц его мизинчиком, если ямка медленно выпрямляется, то пора.
Если быстро, то еще ждать. Если вообще не, то перестояло.

[kasandrochka]

Судя по времени, шото с ней не так.
- Сколько было Ruggery и сколько муки?
- Как давно открыта пачка Ruggery, и как она сберегалась?

Готовность к выпечке - тыц его мизинчиком, если ямка медленно выпрямляется, то пора.
Если быстро, то еще ждать. Если вообще не, то перестояло.

Муки как в рецепте 600. Закваски 35 . Открыта пару месяцев уже. Храниться в шкафу. Вроде подросло пока духовка грелась . Иду ставить.

[Ustas]

Открыта пару месяцев уже. Храниться в шкафу

Марина, в составе Ruggery инстантные дрожжи, они достаточно быстро теряют свою силу.
Основное условие их хранения - 100% герметичность, отсутствие доступа воздуха.
Просто завернуть и прищепкой/скрепкой не вариант.

И все равно, когда открываем, чтобы отсыпать - воздух-то попадает.
В плане хранения сух.Мать Молино Косма более стойкая.

Но, это проблема была бы для хлебопечке, на стандартных программах.
Для ручного подового хлеба - просто увеличивать время подъемов.

Один раз померяв все стаканчиком, я уже знаю, что если за 1.5 часа тесто после замеса (с обминкой чз час) не увеличилось в 2.5раза, то они подустали, и надо дольше держать.

[kasandrochka]

Спасибо.
Показываю результаты


В духовке вроде не поплыл и хорошо подрос. правда он не супер красивый получился ��.

Юра, подскажите пожалуйста: как добиться гребешка в разрезе ?

[Ustas]

правда он не супер красивый получился.

Юра, подскажите пожалуйста: как добиться гребешка в разрезе ?

А и норм, главное - содержимое!

P.S. Про гребешок - там, в группе, Руслан написал)
Только из того перечня я бы поставил на 1е место профи-печь с парогенератором.
Или, тяжеленную чугуниевую форму. У меня лежит, все никак не соберусь испытать.