Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Там в составе энзимы и клейковина.Сообщение от kasandrochka
Это все улучшает тестоведение, но в какой мере - надо пробовать.
В любом случае, для нашей муки это хорошо.
Для итальянской, да еще при наличии сух.Мамы и сух.солода - ?
Извиняюсь за офтоп, кто хочет взять панас, сейчас самое время, реальная скидка (было 6300, сейчас 5000),
я как раз жду др, деньги здарят , добавлю и куплю, а тут такой реальный подарок,
думал не хватит денег. Четвертый месяц ем магазинный хлеб, сил НЕМА уже совсем его жевать.
Я взяла на пробу. Посмотрим. У меня почему то не совсем получается то, что я ожидаю. Нет больших дырок, мякиш выходит мелкопористый, вроде и подходит, но в духовке слегка ползет в стороны , а не в верх. Расстаиваю в контейнере, утром час отогреваю, потом формовка и подход час.
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Это не в муке проблемы. Как уже говорил Dominion, что-то не так на этапах замеса/подъема.
Попробуйте отрегулировать время подъемов со стаканчиком.
А, и напомните, как именно идет выпечка - есть камень или форма?
На камне со льдом
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Та же проблема. Мука (Подреноне, Косма) - точно ни при чём. Проблема в тестовыведении. В моём случае, вероятно, работа с тестом в процессе/после ферментации и формовка. Купил почитать самиздатовскую книжку американского ремеслянного пекаря, посвящённую поискам т.н. "открытого мякиша" - он на этом концентрируется. Может идентифицирую проблему - то напишу.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Буду ждать.
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Покажу что сегодня получилось, склоняюсь к тому , что меня подводит холодильник. Сегодня расстаивала в формах и в другом холодильнике. Температура 6.5 градусов и 10 часов
Это сразу после надреза , сори фото не оч
Ну и результат
Один получше надулся . Но второй порадовал меньше. Ползет прямо после надреза. Думаю все таки добиться еще меньшей температуры в холодильнике .
Ну и разрез, это тот который получше вздулся , вроде такой как надо. Ну и вкус отменный конечно.
Последний раз редактировалось Ustas; 10.08.2023 в 15:23. Причина: Подправил фото
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
А я помню, у Вас был таджин. Не хотите попробовать в нем?
Нужно будет . Хочется ж два сразу .
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Тогда попробуйте для интереса без холодильника вообще, но кол-во дрожжей не увеличивать.
Теплая финальная расстойка, она может быть 1-3часа,
Контрольте время, пока не увеличится в 1.5-2раза.
Мне кажется по фото, что все-таки недомес/недостаточное складывание,
и/или неплотная формовка без предформовки.
Т.к. имею похожие проблемы с финальной формой - вставлю пару центов со своего опыта. Развитие клейковины, складывания, выбраживание - проконтролировал, но, проблема не ушла. Предварительную формовку, само собой, не пропускаю. Предполагаю, что, у меня проблема с финальной формовкой (недостаточно плотная). Формую boule и расстаиваю в бонеттоне. На ней и пытаюсь концентрироваться сейчас (пока безуспешно).
P.S. несколько лет назад экспериментировал с выпеканием в керамической пловнице - получалась фигня. Думаю потому, что, нет нормального плотного прилегания верхней части и нижней. Так и стоит та пловница в шкафу на балконе ))
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Маэстро, дайте пояснений. Стандарта в названиях формовок нет, шо воно таке - не понятно.
Batard и Boule - то две стандартных формы формовки хлеба, на сколько понимаю (так их обычно называют). Оно из французкого, так же как и "куше".
Batard - это то, что Вы формуете последнее время, а Boule - то "круглый".
Налогообложение - это грабёж. По определению.
А, это когда затягиваем в шарик и прокатываем четверть-кругами с натяжением?
Спс, теперь знаю как это назвать)
Итальянец №12, интегральные вариации.
500гр муки = Манитоба+ 100гр, Росса '00' 100гр, Интеграле (Молино Косма) 300гр
Мед акация 20гр, сух.солод Ruggeri 30гр (остатки на дне пачки),
йогурт Яготинский Турецкий 10% 40гр, старое тесто (pate fermentee) 180гр.
Гидратация = 90%. Базовые пропорции тут.
На фото: старое тесто 36часов, тесто после замеса, тесто после 1го подъема
На фото: плюх, формовка boule, форма ротанг 20х8см (маловата),
финальный подъем 30мин тепло + 30мин холодильник.
Мука интеграле старая, лежит у меня год или чуть больше.
Подустала слегка, уже не такая вау-вау, как раньше.
Тесто жидковато - тонкая резьба затруднительна, поэтому грубо вжик-вжик.
Выпечка под колпаком, низ-верх 250С 18мин, конвекция 180С 12мин.
Такое... как по мне, то бывало и лучше (это я про мякиш).
Очень хорошо зашел префермент (старое тесто) на сух.Маме Ruggeri,
и аромат (алкогольно-молочный), и вкусовые оттенки поедателям нра.
Последний раз редактировалось Ustas; 12.08.2023 в 00:18.
Очередной эксперимент с булочным тестом и рисовой мукой.
Формируется новый рецепт, идет отладка пропорций.
Рисовый хлеб (пробный вариант)
В этот раз раз было так:
Мука 500гр = Манитоба+ 100гр, Росса '00' 250гр, Зернари-С 150гр
Рис.мука 70гр, вода 330+90гр, мед акация 25гр, масло Гхи 40гр,
перепелиное яичко 2шт (20гр), соль 10гр,
Дрожжевой эквивалент: сух.Мать Ruggeri 30гр,
Старое тесто 180гр (100гр Манитоба+Росса, 70гр вода, 5гр сух.Мама R, 2гр соль, 36часов)
Гидратация 96% (рис.муку не считаем, она просто добавка)
Неманитобную часть муки + рис.муку заливаем ледяной водой (2-4С) 330гр.
перемес 3мин, аутолиз 1час комнат.темп.
Замес: все, кроме масла и соли.
Умные люди в умных книжках пишут, что добавлять сначала масло, потом соль.
Поскольку клейковина уже достаточно развита после аутолиза,
масло идет на 7-8й минуте, при этом колобок еще окончательно не сформирован,
а на 10-11й минуте - соль для закрепления.
1й подъем в тепле 30С 1час. Конверт/складывание/обминка/ламинация, или/или.
Еще держим в тепле 30-45мин (контролим объем, надо увеличение в 2-2,5раза).
Плюх на стол, растянуть, кошачьи лапки, свернуть, разделить на части.
Предформовка в колобки с натяжением, отдых 15-20 мин, формовка.
Для такого теста формовка хлебов "деревенского типа" не подходит.
Идеально - плетенка 4х или 6х (как Хала), гусеничка-Тичино, ромашка,
небольшие булочки - т.е. любую плотную формовку, желательно без разреза.
Батард (тугой рулет) тут только для отработки.
Шматочок теста отложил, будет старое. Остаток /2, по 460гр, формы 29х14.5х7см,
в холодильник временно (была очередь на выпечку) фин.подъем 1час тепло.
Перед выпечкой увлажнение, посыпка кунжутом.
Выпечка: камень, колпак, низ-верх 250С 18мин, конвекция 180С 10мин.
Резкое, почти взрывное увеличения объема - вот почему нужна другая формовка.
Для большой гастроемкости это предел, еще чуть-чуть, и авария неизбежна.
Больше всего этот хлеб впечатляет, когда его берешь на руки.
Здоровенный кабан, а веса нет - там воздух.
Вкусовые качества по-прежнему на границе хлеб/сдоба. Кунжут, как родной.
Однозначно нра, буду еще пробовать.
Последний раз редактировалось Ustas; 12.08.2023 в 16:21.
Дорогой Мэтр, мякиш - отлично выглядит. Налицо "те самые" признаки ))
*******
Мои фиаско пока продолжаются. Формовка - улучшила внешний вид, стал меньше расплываться. Дело было в ней явно - слишком небрежно я к ней относился. К сожалению, с мякишем не удаётся. Недостаточно времени для ферментации, вероятно. Нужно перестраивать свой график для этих занятий.
Попытка фокаччи - тоже удалось на половину. С тестом был, в целом, порядок, но, температура, видимо, слишком высока. Старт на 250 - это много для неё, судя по всему.
Сухие закваски от Ругери и Косма вызывают смешанные чувства: с одной стороны работают, удобно и прикольно, с другой - не нравится мне что-то. Похоже вернусть на дрожжи и префермент. Духмяна Хата 0.4% дрожжей, где 0.1% в пулиш и 0.3% в тесто при замесе - давали какой-то, более плавный и предсказуемый результат, чем 4% этих стрёмных заквасочных смесей.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
А я уже привык) Если воспринимать их, как обычные сух.дрожжи с вкусовой добавкой, таки да - прикольно.
Задача, обратная той, что муляет ув. Dominiona.
Нужен равномерный мякуш, максимально воздушный и в меру сухой.
Италиец №12, смесь мук 500гр (Интеграле МС 50%, Росса+Манитоба),
аутолиз ледяной водой, масло Гхи 40гр, мед акация 25гр, сух.Мать Ruggery 25гр,
старое тесто 180гр, гидратация 90%, ночное выбраживание 10часов 2С.
Вроде все то же самое, отличия в формовке.
Старательное выдавливание газиков после плюха (кошачьи лапки).
Формовка "двойной рулет" - это максимально туго, из того что есть в наличии.
Растянутое пластом дегазированное тесто сворачиваем с поджимом,
режем пополам, и это типа и есть предформовка.
А потом скатываем поперек в рулеты с поджимом и максимальной натяжкой.
Расстойка +1час после холода.
В этот раз Интеграле свежее, только открыл пачку. Результат достигнут.
Очень нежный и воздушный мякиш, и это на ц/з муке! Структура - паутинка.
Зачем? Для гренок и сухариков, так надо. Но и так, свежий, тоже ничего ))
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки