Тема: Домашний хлеб в хлебопечке

Ответить в теме
Страница 1227 из 1229 ПерваяПервая ... 227 727 1127 1177 1217 1225 1226 1227 1228 1229 ПоследняяПоследняя
Показано с 24,521 по 24,540 из 24574
  1. Вверх #1
    User banned Аватар для yaga
    Пол
    Женский
    Сообщений
    10,751
    Репутация
    2270

    По умолчанию Домашний хлеб в хлебопечке

    У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





    БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
    Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов

  2. Вверх #24521
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    ...продолжение

    Тестовые замесы, завершение обязательной программы.
    Цель - определить возможные причины нестандартного поведения теста
    в этом сезоне, а именно:
    - повышенние плотности (1го тесто),
    - снижение объема (1е тесто), существенное.
    - ускоренное выбраживание (1е тесто - постоянно, и частично 2е),
    как следствие - ранее падение, признаки повышенного закисления.

    Указанные симптомы наблюдались в течение нескольких недель апреля,
    при выпекании хорошо знакомых и отработанных годами рецептов:

    Мясоедовский VdC c марципаном
    Colomba Adriano-2012
    Pane dі Tone (Хлеб Тони)
    Veneziana di Glovanni Pina

    С подобным нестандартным поведением в этом сезоне сталкивались и другие
    хлебопекари, выпекающие как эти, так и другие рецепты.
    Насколько это тотально - трудно сказать, мало детальной информации.
    Поэтому, пока попробую решить задачу локально.

    Учитывая простой состав 1го теста, подозреваемых в моем случае двое:
    - сахарная пудра Аро (Метровская), использую ее вместо сахара
    - кислосливочное масло Президент, замена обычному сладкосливочному 82%

    Сах.пудра, обычного (бытового) типа содержит добавку 2-3% крахмала,
    это для того, чтобы она не слеживалась.
    Давно уже не беру чистую кондитерскую (типа Вико Банзай) - задачи другие,
    нам же не крема-мастики делать. Пока что обычная справлялась без проблем.
    Крахмала там немного, и это вообще то, что тесто любит.
    Возможные подозрения в том, что реальный %крахмала может быть завышен,
    тогда вероятно и плотное тесто, и как следствие - малый объем.

    Кислосливочное масло, как следует из названия, может также быть
    существенным фактором в ускорении выбраживания дрожжевого теста.

    Больше причин придумать не могу, разве что метафизические, но то такое...
    Проверять решил на Венецианке и Коломбе Адриано.
    Замена масла Президент на Селянське Люстдорф 82%(красная клеточка),
    оно мне знакомо, много лет делал разную сдобу на нем.
    Венецианка - обычный сахар. Адриано - сах.пудра Українська Зірка.
    Остальные ингредиенты - без изменений.
    Смотрим на результаты, далее будут сравнительные фото разных замесов.

    Венецианка, 1е тесто:

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240424_091435.jpg
Просмотров: 5
Размер:	199.2 Кб
ID:	13604752 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_093250.jpg
Просмотров: 4
Размер:	202.8 Кб
ID:	13604753 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20230319_091658.jpg
Просмотров: 4
Размер:	288.0 Кб
ID:	13604758

    1е фото - замес 24апреля, 2е - тестовый(29апреля), 3е - 2023год.
    При этом размер замеса в 2023м был меньше, муки всего 444гр против 461гр.
    Комментарии излишни - не пудра точно.
    Что касается масла - то да, ну может чуть-чуть на сладкосливочном позже упало.
    Но и грозы в эту ночь не было, погода стабилизировалась.
    1е тесто такое же плотное, замес быстрый, <30мин, без проблем.

    Коломба Адриано, 1е тесто:

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240418_101726.jpg
Просмотров: 6
Размер:	208.7 Кб
ID:	13604755 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_113736.jpg
Просмотров: 6
Размер:	204.2 Кб
ID:	13604756 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20230323_102109.jpg
Просмотров: 3
Размер:	248.3 Кб
ID:	13604757

    1е фото - замес 18апреля, 2е - тестовый(29апреля), 3е - 2023год (момент падения).
    Оба замеса этого года явно перебродили. А по объему - все тоже самое,
    1й существенно больше 2го по весу, 2й и 3й - одинаковые (не увеличенные)
    Не пудра. Сравнивая 1й и 2й - масло - да, и тут влияет на кислотность,
    но совсем немного. Замешивается хуже, но не критично.
    Время выбраживания - ускоренное, гдето на 1-1,5часа.

    Продолжение следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 30.04.2024 в 23:50.


  3. Вверх #24522
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    ...продолжение

    Венецианка, 2е тесто:

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_113244.jpg
Просмотров: 5
Размер:	194.3 Кб
ID:	13604759 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_165749.jpg
Просмотров: 5
Размер:	171.3 Кб
ID:	13604760 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240428_003515.jpg
Просмотров: 3
Размер:	283.0 Кб
ID:	13604763

    Размер чуть меньше, 392гр на форму, в пред.замесе было 404гр.
    Выбраживание уже не такое ускоренное, 5 часов всего - норм (масло!)
    Объем финального изделия - сопоставим, вот как раз на разницу в весе.

    Коломба Адриано, 2е тесто

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_143630.jpg
Просмотров: 4
Размер:	225.5 Кб
ID:	13604764 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_200732.jpg
Просмотров: 4
Размер:	221.5 Кб
ID:	13604765 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_210107.jpg
Просмотров: 2
Размер:	259.9 Кб
ID:	13604766

    Размер 380гр на форму (было 362), и это видно сразу - такие кабаны!
    Тесто на этапе ввода масла было излишне жидким, но муки не добавлял.
    Выбраживание долгое, как и положено - 5.5часов, достаточно лениво.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_212820.jpg
Просмотров: 5
Размер:	238.0 Кб
ID:	13604767 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_212958.jpg
Просмотров: 5
Размер:	289.3 Кб
ID:	13604768 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240427_213029.jpg
Просмотров: 3
Размер:	252.5 Кб
ID:	13604769

    Излишки теста (замес не увеличенный, на 593гр муки), грамм 100 наверно,
    использовал на мини-пасочку. Собственно, без всяких планов, просто так.
    Оказалось, удивительно мимишная и позитивная вещь!
    У моих друзей-поедателей как раз есть малышка - будет ей пасочка-беби)

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240428_003651a.jpg
Просмотров: 10
Размер:	255.5 Кб
ID:	13604772 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240428_004613_001.jpg
Просмотров: 5
Размер:	282.0 Кб
ID:	13604773 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240428_011426.jpg
Просмотров: 4
Размер:	263.0 Кб
ID:	13604775

    После вышеприведенных результатов, в принципе все понятно.
    Сах.пудра вообще не причем, а масло - да, Президент и в тесто входит лучше,
    и замес легче-быстрее, и еще оно просто вкуснее.
    Что собственно, и ожидалось от продукта другой ценовой категории.

    Как оно повлияло на общую вкусовую картину - покажет органолептика.
    А вот на процесс брожения - есть влияние. Однако, не настолько критичное,
    чтобы считать именно его причиной.
    Поэтому, все списываем на ретроградный Меркурий, как обычно)

    На этом все, обязательная программа закончена. Ждем.

    ...продолжение следует

  4. Вверх #24523
    Постоялец форума Аватар для anfissa
    Пол
    Женский
    Сообщений
    2,653
    Репутация
    1444
    Всем привет! Подскажите пожалуйста, а никто случайно не печет паски без лактозы? На кокосовом молоке и с кокосовым маслом? Вдруг кто-то подскажет рецепт хороший, буду благодарна.
    ***

  5. Вверх #24524
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от anfissa Посмотреть сообщение
    Всем привет! Подскажите пожалуйста, а никто случайно не печет паски без лактозы? На кокосовом молоке и с кокосовым маслом? Вдруг кто-то подскажет рецепт хороший, буду благодарна.
    А безлактозное масло - не вариант?

  6. Вверх #24525
    Постоялец форума Аватар для anfissa
    Пол
    Женский
    Сообщений
    2,653
    Репутация
    1444
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    А безлактозное масло - не вариант?
    К сожалению не подходит( непереносимость коровьего белка тоже((
    ***

  7. Вверх #24526
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от anfissa Посмотреть сообщение
    К сожалению не подходит( непереносимость коровьего белка тоже((
    В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
    а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.

    Пример:
    в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
    жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
    разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.
    Последний раз редактировалось Ustas; 02.05.2024 в 21:26.

  8. Вверх #24527
    Постоялец форума Аватар для anfissa
    Пол
    Женский
    Сообщений
    2,653
    Репутация
    1444
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
    а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.

    Пример:
    в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
    жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
    разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.
    Ох, как я Вам благодарна, спасибо огромное! Я пекла по каким-то двум рецептам, один Мясоедоский, а второй на «П»начинался, совсем не помню((( и сейчас смотрю и не пойму по какому мясоедоскому пекла(((
    Юстас, Вы не могли б самый простой рецепт порекомендовать, а то я сейчас и без хлебопечки((
    ***

  9. Вверх #24528
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от anfissa Посмотреть сообщение
    Ох, как я Вам благодарна, спасибо огромное! Я пекла по каким-то двум рецептам, один Мясоедоский, а второй на «П»начинался, совсем не помню((( и сейчас смотрю и не пойму по какому мясоедоскому пекла(((
    Юстас, Вы не могли б самый простой рецепт порекомендовать, а то я сейчас и без хлебопечки((
    В 2021г вы пекли классический Мясоедовский, без изменений, в том виде, как он прописан в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952-54гг, а именно - этот рецепт
    Опару особо мешать не нужно, а тесто вполне реально руками.

    Второй, вероятно, был Похлебкин. Сейчас он вам не подходит - там заварка муки молоком.

    В 2019г у вас были краффин и по Фуксии (Кузькина мать)
    Дальше не смотрел. Все есть в архиве Рождественской и Пасхальной выпечки, ссылка на базу - вверху страницы.
    Последний раз редактировалось Ustas; 02.05.2024 в 22:55.

  10. Вверх #24529
    Живёт на форуме Аватар для Enza
    Пол
    Женский
    Адрес
    DEEP
    Сообщений
    4,501
    Репутация
    5193
    Подскажите пожалуйста проверенный стандартный классический рецепт белковый глазури?
    Которая держит форму, не стекает , быстро застывает и держится на том месте, куда ее нанесли.

    Всегда получалась такая

    В этом году уже вторая вообще никак - то не загустевпла, то не высыхает…..

    Надо вот прямо точные пропорции)

    Сколько пудры (и можно ли просто сахар) на один белок?



    Спасибо!
    Мое Счастье - 23.08.2008

  11. Вверх #24530
    Постоялец форума Аватар для anfissa
    Пол
    Женский
    Сообщений
    2,653
    Репутация
    1444
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    В 2021г вы пекли классический Мясоедовский, без изменений, в том виде, как он прописан в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952-54гг, а именно - этот рецепт
    Опару особо мешать не нужно, а тесто вполне реально руками.

    Второй, вероятно, был Похлебкин. Сейчас он вам не подходит - там заварка муки молоком.

    В 2019г у вас были краффин и по Фуксии (Кузькина мать)
    Дальше не смотрел. Все есть в архиве Рождественской и Пасхальной выпечки, ссылка на базу - вверху страницы.
    Класс!!!! Спасибо Вам огромное за подборку! Вроде недавно было, а все забыла уже((
    ***

  12. Вверх #24531
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Enza Посмотреть сообщение
    Подскажите пожалуйста проверенный стандартный классический рецепт белковый глазури?
    Которая держит форму, не стекает , быстро застывает и держится на том месте, куда ее нанесли.

    Всегда получалась такая

    В этом году уже вторая вообще никак - то не загустевпла, то не высыхает…..

    Надо вот прямо точные пропорции)

    Сколько пудры (и можно ли просто сахар) на один белок?
    Лена, вот прям точные пропорции, которые Вы, я, и еще куча народу юзали много лет:
    Еще раз, про глазурь

    Сахар можно. Но лучше его хоть немного измельчить в блендере.
    И да, в этом сезоне все через... тернии.

  13. Вверх #24532
    Живёт на форуме Аватар для Enza
    Пол
    Женский
    Адрес
    DEEP
    Сообщений
    4,501
    Репутация
    5193
    Спасибо большое!!

    В этом году тики через тернии…

    Я миллион раз глазурь делала, получалась всегда отличная!

    В этом году два раза не получилось уже.

    Решила тут спросить. Буду теперь взвешивать)))

    До этого ложками отмеряла и белки не взвешивала.
    Но говорю же, так делала лет 15)
    Мое Счастье - 23.08.2008

  14. Вверх #24533
    Гоп Стоп Аватар для Маруся Климова
    Пол
    Женский
    Адрес
    ODESSA-CITY
    Сообщений
    10,933
    Репутация
    7218
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
    а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.

    Пример:
    в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
    жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
    разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.
    в кокосовому молоці також жиру до 32%, то ж тільки вода, чи вівсяне
    - Я тебе кохаю.
    - Респект.

  15. Вверх #24534
    Частый гость Аватар для триора
    Пол
    Женский
    Сообщений
    963
    Репутация
    392
    Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, нужен мастер по хлебопечкам. Поделитесь контактами, пожалуйста.
    Стала очень плохо мешать,скрипит,стонет...

  16. Вверх #24535
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от триора Посмотреть сообщение
    Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, нужен мастер по хлебопечкам. Поделитесь контактами, пожалуйста.
    Стала очень плохо мешать,скрипит,стонет...
    Вы уже написали в профильную тему, нет необходимости тут дублировать.
    Добавьте туда инфо про модель ХП (не марку-производителя, а именно модель, название, номер)

  17. Вверх #24536
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Маруся Климова Посмотреть сообщение
    в кокосовому молоці також жиру до 32%, то ж тільки вода, чи вівсяне
    Якщо так, то тре і це враховувати, перерахувати аналогічно і молоко рецепта.

  18. Вверх #24537
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240503_122115.jpg
Просмотров: 3
Размер:	244.8 Кб
ID:	13604872 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240503_122120.jpg
Просмотров: 2
Размер:	232.5 Кб
ID:	13604873 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240503_122125.jpg
Просмотров: 5
Размер:	275.0 Кб
ID:	13604874 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240503_122133.jpg
Просмотров: 2
Размер:	262.9 Кб
ID:	13604875

    Пасочки! Рынок Черемушки, цена 120грн

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240503_122133a.jpg
Просмотров: 1
Размер:	126.5 Кб
ID:	13604876

  19. Вверх #24538
    Гоп Стоп Аватар для Маруся Климова
    Пол
    Женский
    Адрес
    ODESSA-CITY
    Сообщений
    10,933
    Репутация
    7218
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Якщо так, то тре і це враховувати, перерахувати аналогічно і молоко рецепта.
    Навіть light має 18% жирность. Я подумала, в крафвни беруть апельсиновий сік, може його? Він 100% нежирний
    - Я тебе кохаю.
    - Респект.

  20. Вверх #24539
    Посетитель Аватар для Arishe4ka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    187
    Репутация
    72
    Добрый вечер! Никак не пойму свою проблему в выпеканием пасочек в бумажных формах.. духовка электрическая, второй уровень снизу, температура 180, 30 мин. Верх и низ коричневые, бока белые. Ставлю на расстоянии, не впритык, ничего не получается. После остывания, бумажные формы, как бы скукоживаются, нет уже той формы, как ставила на выпечку. Так не хочется возвращаться к железным банкам… Кто подскажет, что не так? Виновата духовка ( Бош) или формочки? Еще есть у кого-то такие проблемы? Спасибо.

  21. Вверх #24540
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Arishe4ka Посмотреть сообщение
    Добрый вечер! Никак не пойму свою проблему в выпеканием пасочек в бумажных формах.. духовка электрическая, второй уровень снизу, температура 180, 30 мин. Верх и низ коричневые, бока белые. Ставлю на расстоянии, не впритык, ничего не получается. После остывания, бумажные формы, как бы скукоживаются, нет уже той формы, как ставила на выпечку. Так не хочется возвращаться к железным банкам… Кто подскажет, что не так? Виновата духовка ( Бош) или формочки? Еще есть у кого-то такие проблемы? Спасибо.
    Есть у всех, время от времени)
    Подобная проблема может быть в формовке, недорасстойке и/или излишне сильной муке. Речь идет о нашей классической паске или италийского типа?


Ответить в теме
Страница 1227 из 1229 ПерваяПервая ... 227 727 1127 1177 1217 1225 1226 1227 1228 1229 ПоследняяПоследняя

Метки этой темы

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения