Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

А сегодняшние - так просто словами не передать.

Ага, есть такая проблема)
Причем она и у меня есть (как оказалось), и у моих поедателей.

Но, иногда их нестандартные отзывы (как и фото),
основанные на эмоциях и восприятиях, могут сказать многое.

Вот пример, этот отзыв мне прислал один из моих друзей,
тоже увлеченный кулинарией, но в другой области (делает дома хамон и сыр).
Отзыв публикую с незначительными сокращениями:

...Начну с того что все четыре вида, очень-очень вкусные.
И не идут в никакое сравнение с пасками(куличами) которые делают дома,
или магазины с привозом вместе взятые.
Сравнить можно только или с вашей же из прошлого года.
Или с магазинными куличами Panettone.
Все четыре вида ваших пасок значительно вкусней всех выше перечисленных.
Также ваши куличи практически не сохнут после разрезания (на 4-й день после
разрезания, они остались фактически как новые, что с практически любыми
другими невозможно.
Другие засыхают/черствеют буквально в течении суток, а через три дня уже
совсем не сравнимы со свежими).
Ваши же как новенькие, даже после разреза, и такие же вкусные спустя много дней.

Теперь что касается сравнения всех четырех между собой.
Попробовав их по отдельности в разные дни оценка была бы абсолютно
не субъективна, по этому пробовали все сразу(одновременно),
чтобы можно было сравнить без предвзъятостей к разному состоянию,
как пасок так и дегустаторов.
Все паски очень вкусные, и на самом деле очень похожие друг на друга.
Пробуя в разные дни возможно казалось бы что они более разные.
Но попробовав одновременно(как и положено) можно более честно и точно
уловить все тонкости.

Дегустация.
Можно ещё раз смело сказать что они ТОЧНО ВСЕ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ,
все очень мокрые/влажные (что очень вкусно), все довольно сладкие
(что очень вкусно), практически у всех очень сильно преобладает
вкус и аромат цитрусовых.
В некоторых чувствуется пропитка начинки на роме или на других
ароматных спиртных или просто ароматических добавках (очень вкусно и ароматно).

Пористость и воздушность пасок фантастическая. ...Ваши просто как сахарная вата.
По воздушности пожалуй примерно все одинаковые, и пористость
(как в хорошем сыре) очень крупная и близка между всеми вашими куличами.
Пожалуй только вариант с орехами* был немного менее воздушен,
и более суховат, хотя тоже ОЧЕНЬ вкусен!

Конечно очень КРУТО что ваши куличи, съедаются на все 100% (без корочек и оснований).
Я говорю о том что очень у многих, как домашних, так и магазинных куличей,
низ (дно), кушать или не приятно (уж очень он сухой пережаренный),
или вообще кушать нельзя (так как он мог сильно подгореть),
так даже и боковые и верхние части пасок тоже очень часто значительно
более сухие чем сердцевина!
Ваши же паски все четыре вида можно скушать полностью от верха до низу,
и кушая с закрытыми глазами можно даже не отличить где верх где низ.
Лично для меня это тоже ОЧЕНЬ приятно. Как говориться "отходов" нет ВООБЩЕ.
Все 100% равномерного удовольствия .

ИТОГО
На ПЕРВОМ месте идут паски Мясоедовский и Андриано (обе делят первое место),
они самые "мокрые" и влажные/сочные/липкие, при этом сладкие и насыщенные.

Выделить одну из них как не старался не получалось.
В первый день показалось Мясоедовская чуть лучше, во второй день Андриано,
но всё настолько близко, что обе на первом).
Более того, большая часть поверхности этих двух пасок была нереально мокрая**,
причем мокрая в данном случаи уже действительно без кавычек.
Такое впечатление как вкусную печенюшку немного в чай макнули(опустили),
и она частично размокла. От чего это произошло, мне сказать сложно,
может это из-за посыпки (украшения миндалем с "соусом"),
или конденсат (запотела), при этом внутри паска полностью пропеченная.
Пол паски по периметру боков глубиной от 1 до 5 миллиметров,
а также немного сверху была полностью влажная/МОКРАЯ, что было ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Такие паски можно съесть (проглотить) и даже не захотев сделать глоток воды,
или чая/кофе! Очень влажная-воздушная-сладкая-насыщенная! Очень круто!

На ВТОРОМ месте идет паска Венициана. Она тоже очень вкусная,
но показалась немного менее влажной, менее воздушной, без мокрых бортиков***.
Также показалось более сильное преобладание цитрусовых ноток в ней.

На ТРЕТЬЕМ месте идёт паска с орехами Tone*.
Она также очень-очень вкусная, и для разнообразия она ОЧЕНЬ интересна!
Но показалось что она максимально сухая относительно других трех ваших пасок.
(Хотя всё равно на много лучше любых других классических пасок-куличей)

Лично я всегда за разнообразие. ...Я бы выбрал самую лучше паску, занявшее
первое место (Мясоедовская или Андриано), и ещё одну (Tone), любую другую
максимально отличающиеся от первой, к примеру с орехами.

* Хлеб Тони, не имеет шапки из миндальной глазури. Посыпан сверху миндальными слайсами.
** Здесь, и далее, описана миндальная глазурь.
Если ее лить много, то она не только запекается на шапке, но и спускается по стенкам
кулича, при этом не запекается до корки. Что-то типа жидкого марципана.
*** На Венецианку лить много глазури не получилось, боялся падения купола.

[kasandrochka]

Всё правда . Тоже хотела сравнить с сахарной ватой, но не повёрнулся язык. Всё же вата , хоть и сахарная мне не сильно вкусная .

[Ustas]

...Продолжение, начало см. тут и тут

Куличи 2020

Мясоедовский Veneziano del conto
Veneziana di Glovani Pina
Коломбический кулич по мотивам Adriano-2012
Хлеб Тони, панеттоне по мотивам Adriano-2011

Традиционно, выпечка на Проводы завершает сезон.
И это как раз еще одна возможность что-то добавить, что-то поменять.
Все вышеперечисленные рецепты, судя по отзывам, были оценены как равные,
хотя Адриано и Тони получили большее количество 1х мест.

Вот их трогать и не будем, там уже нечего улучшать.
А Мясоедовский и Венецианка, с экспериментами над которыми и начался сезон, его же и закончат.

Итак, работа над ошибками (старые исправляем, новые делаем!)
Сразу предупреждаю, это не красивые фотки и восторженные отзывы,
Это рабочий материал, публикую чтобы не забыть важное на будущий год.

Основные отличия от предыдущих замесов:

Из Аромы у обоих убираем мускатный орех, кардамона вдвое меньше (1/4чл)
У Мясоедовского цедра только 1/2апельсина + лимон маленького размера,
также полностью исключаем цукаты, только изюм (Голд)
У Венецианки как раз в Арому та половинка апельсина дополнительно.
И мед у обоих акациевый (раньше была липа).

Вместо масла 82% (закончилось), взял 73% Ферма. *
Старый Кыивмлын тоже закончился, а новый еще не созрел (дата 01.04),
заменил его на Россу. *
После замеса 2го теста делал конверт чз 30мин, и еще 20мин дополнительного подъема. *

Теперь смотрим, что получилось:

Мясоедовский. Венецианский расчет.



Расстойка 1го теста при 18-20град 9часов, тесто совсем не готово.
На час его в расстоечную на 30град, и оно взрывает контейнер.
Объем финального теста значительно увеличен, удалось растянуть его
на 6 форм 125х100
Расстойка в формах 4часа при 30град - слишком быстро.



* Мука Росса вместо КМ, понижение жирности и доп.конверт дают результат,
который назвал "неконтролируемой пышностью".
Смотрите, вот они в духовке как настоящие, но при остывании
сразу начинается сжимание бочков, а потом скукоживание верха и оседание.
Вывешивание не спасает.

Аналогичная проблема была у kasandrochkи, 1е фото выше на странице.

Есть несколько вариантов решения:
- Добавлять муку - а сколько? Пока неизвестно.
- Увеличить долю Манитобы, как kasandrochkа. Манитобка самая пьющая мука,
и ощутимо "сушит" мякиш, одновременно делая его прочнее.
- Мука типа КМ или даже Богумила - тесто будет плотнее, и здесь это уместно.
Объем будет меньше, но его и так уже с избытком.
- Вернуть Мясоедовскому белок, хотя-бы одно яйцо. Венецианке это не поможет.
- Не делать доп.конверт
Буду думать.

Veneziana



1е тесто готово за 7часов, и это при низкой температуре (18-20град),
расстойка в формах всего 3часа. Явно надо уменьшить дрожжи, до 23-25гр.



Избыточная пышность и здесь все портит, бочки вваливаются еще сильнее.
Глазурь: попробовал придать цвет, чуть капнул гелеевого красителя (Украса),
желтого и оранжевого. Чтобы не трескалась, 1чл лим.сока.
В остальном та же, 75белка + 100минд.муки + 150сах.пудры.

Идея хорошая. Исполнение не очень. Мобилка не вовремя, заговорился
и пропустил сигнал таймера, шапки подгорели. Немного, но достаточно,
чтобы испортить цвет.

---------------------------
Ближе к концу недели отдам эти образцы поедателям для сравнения и отзывов.

[Irresistible]

Всем привет .

Хочу попробовать испечь хлеб с цельнозерновой мукой.

Может есть у кого-то проверенный рецепт?
Как правильно рассчитать пропорции?
На каком режиме выпекать?

Основная мука Богумила+цельнозерновая.

Хлебопечка LG HB-2001BY.

[Ustas]

Всем привет .

Хочу попробовать испечь хлеб с цельнозерновой мукой.

Может есть у кого-то проверенный рецепт?
Как правильно рассчитать пропорции?
На каком режиме выпекать?

Основная мука Богумила+цельнозерновая.

Хлебопечка LG HB-2001BY.

Приветствую.
См. Базу рецептов, там много вариантов с мукой ц/з.

Для начала рекомендую попробовать пропорцию 50/50.
За основу взять любой белый хлеб, который у Вас получается, к примеру такой:

Мука 500гр (250гр Богумила+250гр ц/з), дрожжи САФ-Момент 1.5чл, сахар 1.5стл,
соль 1.5чл, масло раст.(оливк.) 1.5стл, вода 330млт. Программа "Основной", 3:30ч
Желательно: вода газированная Бонаква, поможет немного поднять.

Какая именно мука ц/з?

[Irresistible]

Приветствую.
См. Базу рецептов, там много вариантов с мукой ц/з.

Для начала рекомендую попробовать пропорцию 50/50.
За основу взять любой белый хлеб, который у Вас получается, к примеру такой:

Мука 500гр (250гр Богумила+250гр ц/з), дрожжи САФ-Момент 1.5чл, сахар 1.5стл,
соль 1.5чл, масло раст.(оливк.) 1.5стл, вода 330млт. Программа "Основной", 3:30ч
Желательно: вода газированная Бонаква, поможет немного поднять.

Какая именно мука ц/з?

Спасибо, попробую Ваш вариант.

Базу я просмотрела, спасибо, но все рецепты с доп вопросами .

Мука "Козуб" цельнозерновая.

Цельнозерновая мука, я так понимаю, больше воды требует?

[Ustas]

Цельнозерновая мука, я так понимаю, больше воды требует?

Не обязательно, зависит от муки. Козуб не пробовал.

[Ustas]

где можно купить готовую закваску ?

Здесь (в этой теме) точно ничего купить нельзя.
Ваше сообщение перенес в тему Хлебные места
Рекомендую воспользоваться поиском в разделе "Продам"

[alkor57]

Спасибо, попробую Ваш вариант.

Базу я просмотрела, спасибо, но все рецепты с доп вопросами .

Мука "Козуб" цельнозерновая.

Цельнозерновая мука, я так понимаю, больше воды требует?

Воды скорее всего меньше, но вы пробуйте как есть по рецепту, я мешаю разную муку
и делаю на проге основного хлеба, всегда получается. Если добавите клейковины (10-15 гр.),
то можно и воды перелить.

[Зорька]

Всем доброго дня !
Решила попробовать выпечку в духовке. Рецепт за основу взяла этот

https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=26289549&viewfull=1#post26289549
Кислого теста было 300 грамм, остальное все по рецепту, только только пшеничную муку заменила на 20 % семолы и 100 грамм взяла для пиццы , остальная Богумила + растительное масло 1 ст ложка.

Пекла на половой керамической плитке за не имением камня для выпечки.
Хлеб намного вкуснее чем из хлебопечки, аромат как в пекарне, мякиш упругий, режется легко. При наличии времени буду печь в духовке.
Всем спасибо за советы и рекомендации по выпечке

[Ustas]

Решила попробовать выпечку в духовке. Рецепт за основу взяла этот

https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=26289549&viewfull=1#post26289549
Кислого теста было 300 грамм, остальное все по рецепту, только только пшеничную муку заменила на 20 % семолы и 100 грамм взяла для пиццы , остальная Богумила + растительное масло 1 ст ложка.

Очень правильное исполнение, молодец!
Рекомендую поискать на хлебопечке.ру и другие рецепты Viki,
там было много интересного, к примеру "хлеб без замеса"

[Зорька]

Очень правильное исполнение, молодец!
Рекомендую поискать на хлебопечке.ру и другие рецепты Viki,
там было много интересного, к примеру "хлеб без замеса"

Спасибо за похвалу Если бы не эта тема, то наврядли я бы решилась на духовку.
В следующий раз хочу попробовать все замесить и на сутки в холодильник.
Рецептики тут подсмотрела, буду пробовать.
Ustas, хотела спросить по поводу пара в духовке. Я на раскалённый противень лью стакан воды, выпекаю и затем через 15 минут проветриваю духовку. Можно ли воду заменить кубиками льда? Эффект будет тот же? Вы когда то писали про лёд. С паром сегодня чуть не обожглась.

[Ustas]

Ustas, хотела спросить по поводу пара в духовке. Я на раскалённый противень лью стакан воды, выпекаю и затем через 15 минут проветриваю духовку. Можно ли воду заменить кубиками льда? Эффект будет тот же? Вы когда то писали про лёд. С паром сегодня чуть не обожглась.

Нужно.
Я кидаю стакан льда, и чз 10мин проветриваю.

[Зорька]

Нужно.
Я кидаю стакан льда, и чз 10мин проветриваю.

Спасибо.

[Ustas]

Вот тут почитайте, что еще можно сделать для корочки:
Хлеб Украинский Ажурный

[Dominion]

Универсальная кухонная приблуда для разных задач. Иногда называется даже "пловницей". Пригодна для простой выпечки хлеба. Думаю, может заменить собой даже камень. И крышка, и основа - из керамики. Фактически, неплохая симуляция печи. Не требует пара - влаги из теста достаточно в таком малом объёме. Стоит дешево. Говорят, что продаётся в т.ч. в Эпицентах (не проверял). Первый опыт не без косяков, но, вполне удачный.

[Ustas]

Маэстро, а этож и расстаивать в этой штуке надо? Иначе как потом туда перенести.

[Dominion]

Маэстро, а этож и расстаивать в этой штуке надо? Иначе как потом туда перенести.

Расстойка обычная, в бонеттоне. Потом, можно достать из духовки форму, и, на столе, прямо в горячую форму можно из бонеттона перевернуть заготовку, и уже там надрезать, и сразу закрыть, и обратно в духовку. Я уверен, что это не будет проблемой и температурного запаса хватит. Делал первый раз. Форму из духовки доставал, чуть по-другому перемещал заготовку. В следующий раз буду переворачивать из бонеттона сразу. Некоторые расстаивают на листе пергамента и прямо с ним переносят - думаю это лишнее. Я, на всякий случай, пёк в форме и на камне, но, предполагаю, что и без камня будет хорошо - так и пекут там, откуда увидел этот метод.

[Ustas]

Не для профи.
При выпечке белого хлеба (средний - 500г муки) добавляю 70 - 80г жирного базарного творога. Пеку так уже пол года. Хлеб получается более пористый и не крошится. Хорошо получается с детским сырком Агуша ( с него и начинала - у внука оставался с истекшим сроком а выбросить было жалко). Хлеб в хлебопечке пеку 11 лет, с рецептами игралась только первый год.

Не для профи ))

Хлеб с сулугуни и свежей кинзой
Хлеб с творогом
Французский хлеб по рецепту Юстаса с газированной водой. Но не просто так… + Итальянский (вариант)
Хлеб с фетой и луком на муке 2 сорта
Творожный с отрубями

И еще много подобного Вы сможете найти тут:
База рецептов и навигатор по хлебному разделу

[alkor57]

Вспомнились мне лучшие булочки моей жизни, мама покупала у соседки,
они правда были в обычном формате булочек, а не мини рулетиков,
супер сдобное тесто и много маковой начинки с не реальным вкусом,
в общем никогда , нигде таких больше не пробовал.
Решил хоть что то поискать в нете и сделать, все рецепты делились условно на-
сладкое "тяжелое" тесто и сладкую начику и тесто попроще.
Выбрал первый вариант. оригинал рецепта- Булочки с маком
Конечно дикое количество дрожжей очень смутило, но у меня после пасхи остался захохший
кусочек свежих дрожжей, взвесил -35 гр., вполне хватило, даже с лишком,
тесто подымалось неплохо и даже остался легкий запах дрожжей, наверно плохо обмял.
В принципе все несложно, особенно если мешать и выстаивать в хлебопеке (на скинах напоминаю о "теплом" режиме в Х/Б)
Муки никак не 500 гр., тесто совсем жидкое даже на 550 гр. муки, добавил еще пару ложек муки,
тесто липковатое, сворачивать рулет можно только скребком, тесто прилипает к столу.
Тесто и мак делим пополам, раскатываем несильно тонко, сворачиваем, режим скребком по 5 см.
Поместил на расстойку на одном противне, но потом передумал и разделил на два, очень правильно опомнился,
а то все были бы одним рулетом. Выпекал 15 мин. 160 град. с не разогретой и второй противень 12 мин. в разогретой духовке.
(конечно ориентируйтесь на ваш опыт с вашей духовкой, моя термоядерная).
На вкус - твердая четверочка, мака можно смело увеличит раза в полтора.
Есть еще идеи для улучшения теста, но это уже в другой серии...