Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Вспомнила, что забыла похвастаться нашими пасочками. Делала все с сыном, украшение все сынулино творчество, я была помощником

Сынуля молодец, очень красиво и празднично!
Особенно мне нра, когда глазурь вот как-бы стекает.

Напишите подробнее, пожалуйста - какой рецепт пасочок, и какая глазурь, для истории))

[anfissa]

Сынуля молодец, очень красиво и празднично!
Особенно мне нра, когда глазурь вот как-бы стекает.

Напишите подробнее, пожалуйста - какой рецепт пасочок, и какая глазурь, для истории))

Спасибо большое! Мне приятно!!!
Я уже какой год пеку по рецепту Фуксии, и вот паску Краффин первый год пекла:


Паска-Краффин:
-700 гр муки
- 220 мл молока
- 42 гр живых дрожжей (11 гр сухих)
- 170 гр сахара
- 1 ч.л. соли
- 1 п. ванильного сахара
- 2 яйца + 4 желтка (+куркума и шафран по желанию)
- 80 гр сливочного масла (растопл.)
Для слоения теста:
- 100 гр. сливочного мягкого масла
- 200 гр изюма и суш. клюквой
- 100 гр мендальных хлопьев
Приготовление:
Молоко тёплое, дрожжи, 50 гр сахара, 100гр муки, смешать и оставить, для увеличения в объеме.
В миске, смешать яйца, сахар, ванильный сахар, взбить миксером.
В отдельной большой чаше, просеять муку, смешать с солью, сделать ямку, вылить туда опару и яичную смесь, хорошо перемешать, потом вбить сливочное масло, замесить тесто и мешать на столе, растягивая минут 15. Затем сложить тесто в миску и на подход на 1 час. Тесто разделить на 6 частей и оставить под пищевой плёнкой минут на 10.
Затем раскатать по очереди каждую часть теста в тонкий прямоугольник, смазать мягким маслом, слегка посыпать сахаром, рассыпать по всей площади - изюм, суш.клюкву, мендальные хлопья. Скрутить в рулет, где заворачивать начинаем с ширины прямоугольника. Затем рулет разризаем вдоль по центру и выкладываем в форму для паски, заворачивая улиткой, выкладывая по спирали вверх, приэтом разрез должен быть всегда наружу, а конец сверху, загибаем во внутрь кулича. Можно посыпать мендалём. Оставляем минут на 20 на подход в форме и затем в разогретую духовку на 180' минут на 30 и ещё минут на 30 при 160' доводим до готовности, время зависит от размера изделия. Смачного!


Юстас, какие Ваши самые любимые рецепты пасочек? По каким в этом году пекли?
Сейчас поищу, может вы и писали....

Про глазурь забыла, я ее делаю на глаз, один белок +чайная ложка лимонного сока и сыплю сахарную пудру до желаемой густоты в процессе взбивания, не всегда угадываю, чтоб идеально получилось, где немного подзастыла, то лучше получилось.

[Ustas]

Юстас, какие Ваши самые любимые рецепты пасочек? По каким в этом году пекли?
Сейчас поищу, может вы и писали....

Куличи 2019. Малый тест


PS Только что закончил тестовую выпечку на Проводы, сижу фотки разбираю.

[himepa]

Нет, не правильно. Более того, для планетарного тестомеса это не сработает.
Посмотрите внимательно, я это везде указываю.

Дело в том, что это тесто (так понимаю, речь о рецептах Адриано), находится
за пределами "просто замесить", там слишком много сахара, яиц и масла.

Для того, чтобы Коломбу или Панеттоне мешать в тестомесе,
нужно строго следовать рекомендациям автора, у него подробно описан процесс.

Крайне важны при этом следующие факторы:
температура теста при замесе, порядок ввода составляющих, скорость и время замеса и тд.

И да - в хлебопечке значительно проще.

Только задумалась о покупке тестомеса, а вы так мою хотелку оборвали. Что совсем нет смысла?

[Ustas]

Только задумалась о покупке тестомеса, а вы так мою хотелку оборвали. Что совсем нет смысла?

Почему нет? Это немного разные девайсы, у каждого свои плюсы и минусы.
А вот как раз и темка на почитать: Тестомес - полезен ли в хозяйстве? Брать или не брать... ))

[anfissa]

Куличи 2019. Малый тест


PS Только что закончил тестовую выпечку на Проводы, сижу фотки разбираю.

Супер !!!! Спасибо огромное !!!!

[Ustas]

Вкратце:
Делал два замеса Гали (по 520гр муки), один без ликера и прочего,
т.е. близко к оригиналу, другой с последним вариантом аромы.

Поскольку был настроен несколько критично, немного потерял бдительность.
Тот баадабум, что должен был прийти к Касандрочке, в результате накрыл меня.
Я совершенно забыл, что Галя хулиганка еще покруче Тони!

И хотя расчеты показывали, что 215-220гр теста в такую форму оптимум,
положил 254. И что, скажите вы, подумаешь! какая разница?
А вот какая - см. фото 1 и 2. Это съедобельный вариант пасочок, а мне нужен
был представительский. Поедатели довольны ))



Вторая партия (нью-арома) легче на 50грамм. Результат вполне норм, фото 3 и 4.

Самое главное:
Есть ли разница в процессе с алкоголем и без? Да, есть. Однозначно.
Критична ли она? Нуууу... есть куча ньюансов, без поллитры не разобраться.

Делал сравнительные фотки всего процесса (их больше 50ти), с фиксацией
температуры/времени/состояния. Для систематизации нужно время.
Сегодня уже точно не успею, а завтра сами понимаете, Проводы...
Постараюсь завтра к вечеру.

[Ustas]

Два тестовых замеса, на базе Коломбического пасхального кулича от Gala.
Сначала выложу только факты, выводы потом.

Итак, информация к размышлению:

1й вариант (назовем его условно Gala1), близок к оригиналу.
2й (Gala2) с арома-эмульсией, близкой по составу той, что в Pane di Tone.

Рецепты и состав продуктов

Оригинал (хлебопечка.ру), Коломбический пасхальный кулич 2016 (мое)

Gala1

Арома
Сахар тростник. 50гр, Масло слив. 40гр, Цедра 1апельсин + 1/2 лимон,
Минд.мука 50гр, Ваниль.сах. 10гр, Кардамон 1/2 чл, Мускат.орех (терт.) 1/4чл
Холодильник, 12-24ч
1е Тесто
Мука 520гр, Дрожжи жив. 16гр, Сах.пудра 150гр, 1яйцо + 2желтка,
Масло слив. 160гр, Молоко 200гр.
Замес, расстойка 10ч при температуре 21-22град
2e Тесто
Арома + 1е Тесто + 2желтка, соль 1/2чл, цукаты 200гр.
Замес, 30мин, складывание, формовка, подъем 4ч при темп. 30-27град

Gala2

Арома
Сахар тростник. 30гр, Масло слив. 40гр, Цедра 1апельсин + 1/2 лимон,
Ваниль.сах. 10гр, Кардамон 1/2 чл, Мускат.орех (терт.) 1/4чл, Мед 20гр,
Ликер Амаретто 20гр, Белый шок-д 30гр.
Холодильник, 12-24ч
1е Тесто
Мука 480гр, Дрожжи жив. 16гр, Сах.пудра 130гр, 1яйцо + 2желтка,
Масло слив. 160гр, Молоко 160гр.
Замес, расстойка 10ч при температуре 21-22град
2e Тесто
Арома + 1е Тесто + Мука 40гр, 2желтка, соль 1/2чл, цукаты 200гр.
Замес, 30мин, складывание, формовка, подъем 4ч при темп. 30-31град

Состав продуктов

Мука Pastabella, смесь МанитобаW400 25%, Камут 25%, Росса 50%
Дрожжи Духмяна Хата, срок годности до 17.05
Сахарная пудра "Банзай" (Львов)
Яйца Ясенсвит "Для духмяных пирогов"
Молоко Селяньске 2.5%, ультрапастеризованное
Масло слив. Яготинське 82.5%
Миндальная Мука "Ореховая компания" (Днепр), дата помола 08.04
Сахар тростниковый Демерара
Ликер Disaronno Originale
Белый Шоколад Callebaut W2
Мед акация+липа (жидкий)



Начинаем с приготовления ароматической эмульсии.
Для Gala1 это собственно состав 2го Теста, за вычетом желтков, соли, цукатов.
Для Gala2 ликер, мед, белый шок-д вместо минд.муки.
Поскольку эти добавки есть и жидкость и сладость, то был пересчет 1го Теста:
уменьшение молока, сахара и переброска 40гр муки во 2е Тесто.

Напомню, Арома делается исходя из двух обязательных действий:
- растереть источники ароматов с сахаром (не сах.пудрой!),
- тут же ввести эту смесь в горячее масло.
Кристаллическая структура сахара вытягивает ароматы, горячее масло
способствует быстрому смешиванию эфирных масел и объединяет их в единое целое.

Состав 1го теста практически идентичен (у Gala2 с поправками).
Замесы производились в хлебопечке Панасоник-257, на программе "пельмени",
с открытой крышкой для охлаждения, с разницей в 1час.



Замес практически ничем не отличался от того, что было в 2016г, там много фото.
Точно также колобок формируется на 10й минуте, всего замес 20мин.
Температура замеса в конце 25-26град.

Подъем 1го Теста при температуре 21-22град в течение 10часов (на ночь).
Можно было и дольше - тесто падать не хотело.

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Gala1, 2е Тесто:



Порядок замеса:
1е тесто + 2желтка + 1/2 Аромы, мешаем до колобка (10мин)
Остаток Аромы + соль, 10мин. Затем цукаты, и еще 5-10мин



Разницы с 2016г, когда мешал все вместе сразу, не обнаружил.

Gala2, 2e Тесто:



Порядок замеса такой же. Обратите внимание, на сколько Арома тут жиже,
для этого и нужно было перебросить те самые 40гр муки.
Дальше все идентично, то же время и температура, что и у Gala1, внешних
отличий нет.

А, еще - забыл в список продуктов добавить цукаты.
Использовал готовые фирмы Nappi (Италия), кубик 3х3мм, засахаренные.
С такими работать удобнее, чем с "мокрыми", не надо пересыпать мукой.
Состав: 200гр = 130гр апельсин + 70гр лимон.



Состояние теста в обоих случаях достаточно плотное, не сравнить с Тони.
Слегка глянцевое, к рукам и стенкам ведерка не липнет.
Тесто оставляю в ведерке ХП на 30минут.

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Gala1, формовка:



После 30мин тесто стало более жидким и липким.
На руки и столик - оливковое масло, и еще шпатель помогает.
Растягиваем, складываем несколько раз конвертом, взвешиваем.
Расчетный вес 1,518гр (по табличке), фактический - 1,524гр.
Делим на 6ть частей по 254гр, складываем в шарик с натяжкой краев,
обжимаем по кругу ладошками.

Gala2, формовка:

Особой разницы и тут нет.
Разве что, при открытии печки на меня смотрел интересный такой пузырик:



А тесто под руками практически такое же.



Вес расчетный 1,468гр, фактический 1,458гр. /6 = 243гр



Формы 110х85, расстойка в ванной комнате с работающей теплодуйкой.
Температура расстойки 30-31град.

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Gala1, расстойка:



На фото состояние теста 2ч-3ч-4ч. В конце 3го часа убрал 1ю Gal'ю пониже,
тем самым снизив температуру до 26-27град.

Gala2, расстойка:



А вторую Gal'ю наоборот, поставил где потеплее, до 31град.
В результате, обе пришли к финишу одновременно, за 4часа (!)
Что вообще-то никак не ожидалось...

Gala1, Выпечка:



Верх-низ 180град 5мин, верх-низ 160град 20мин.
Примерно на 15минуте стало ясно, что Gala1 собирается всерьез сломать
мне духовку. Шапки распухли как шарики, потом вдруг опустились,
трансформировались в грибочки и начали наезжать друг на друга.

Момент окончания выпечки сфоткать не смог - боялся падения пасочок.
Цигель-цигель их вниз головой.



На этом фото наглядно видно, что формы маловаты.
Надо было грамм на 40-50 меньше теста, или пару форм взять по-больше.

Gala2, Выпечка:



А эта Gala вела себя очень пристойно.
Хотя там тоже много теста, но шапки не упали, образовав правильные полусферы.
И глазури на нее налил чуть не вдвое, бо оставалось много.

Остывание вниз головой около 2х часов.

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Самое главное, сравнение содержимого:



Gala1 (cлева), вес в форме 280гр. Gala2 (справа), 276гр.
И уже видна разница, которая в дальнейшем подтвердилась при вскрытии.



Gala1 очень пухкая и пористая, мякиш нежный и влажный.
Разрезать ее было проблематично, даже под острым ножом она сминалась.

Gala2 чуть суше, мякиш имеет как-бы более прочную структуру,
более развитую и с повышенной волокнистостью.
Форму держит отменно, и готова позировать:



Сравнения вкусовых качеств:
Ароматика одинакова, и это логично, учитывая схожие составы аромы.
Скорость поедания обоих вариантов тоже примерно похожа, т.е. 2-3минуты ))
Но за счет более волокнистого мякиша, большинство поедателей все-таки отдали
предпочтение Gala2.

С информацией вроде все. В заключении будут выводы.

Окончание следует...

[Ustas]

...Окончание

Тест закончен, теперь размышления к информации.
Собственно, главный вопрос - влияние алкоголя (ликера) на тесто,
где и как именно оно проявляется?

Видно, что алкоголь "укрепляет" и "сушит "тесто, при этом придает ему
волокнистую структуру. Такое действие наблюдал во время тестовых замесов
перед Рождеством, когда делал Картинкин калач на Ароме.

Вот посмотрите, это вариант с ликером:


А это без:


В том случае выбор был сделан в пользу последнего варианта.
Калачевое тесто и так плотное (сравнительно с Пасхальным),
излишняя прочность и волокнистось ему не надо, а объем - надо.
Другое дело, коломбы и панеттоне.
В Адриановских рецептах теперь понятно, для чего - там есть что скреплять))

Нужно ли это Гале? Вот это непростой вопрос.
Прежде всего хочу обратить внимание на полезный пост из соседней темы,
там очень правильно все изложено.

Скажем так, если в арсенале есть мука Pastabella, нормальные дрожжи
для тяжелой сдобы (осмотолерантные), качественный сахар, и прочие
продукты по списку, в которых есть уверенность (и проверенность!),
то да, имеет смысл.
Разница во времени подъема есть, но она минимальна, и в данном случае
решается температурой. А конечный результат ощутимо улучшается.

Если же что-то из этого не так, то фтопку ликер и новые технологии!
Галя вообще-то псевдо-коломба, она позиционируется примерно,
как Масляный против Мясоедовского или Похлебкина, и если просто
подстраховать нашу обычную муку Манитобкой, то ей должно хватить.

У автора кстати, время расстойки указано 7-9часов.
То, что Pastabella + Дух.хата смогли это сделали за неполных четыре,
как раз и показывает Две Большие Разницы.

Что еще хочу сказать - в прошлом сезоне искал, как это исправить.
И практически подошел к решению, которое было в другом принципе деления
на тесто1 и тесто2, по принципу "венецианки", и даже делал несколько замесов.

Но меня как раз в это время сильно переклинило на мастику, а потом,
с освоением Адриановских Коломбы и Панеттоне, у которых заложен
похожий принцип деления, вопрос забылся.

На этом все, Пасхальную выпечку сезона 2019 для себя заканчиваю.
Постараюсь в следующем году не забыть начать шпаргалку с этого поста))

[Рыбк@]

Все уже наверное наелись пасочек, а я что-то пока не успокоилась

В этом году попробовала Мясоедовский по обычной технологии, замес делала в ХП.
Перед этим изучала все советы и подсказки Ustas в теме- спасибо Вам огромное, что так подробно и доходчиво все излагаете
Все отлично и без приключений получилось.

Так как осталась манитобка и дрожжи, то вот решила теперь попробовать испечь Мясоедовский по технологии РазДва - изучаю матчасть
Возник вопрос: Аром.эмульсию перед добавлением в тесто нужно отогреть хотя бы до комнатной температуры, правильно?

[Ustas]

Так как осталась манитобка и дрожжи, то вот решила теперь попробовать испечь Мясоедовский по технологии РазДва - изучаю матчасть
Возник вопрос: Аром.эмульсию перед добавлением в тесто нужно отогреть хотя бы до комнатной температуры, правильно?

Ага!

Значит так, эмульсию немного отогреть. Или достать за час, или в МКВ 600Вт 20сек, потом перемешать.
Арому лучше сделайте без ликера, добавьте меда+15 (до 30гр), еще 30гр добавьте молоко в 1е тесто.
Последний вариант Аромы + 1/2чл. кардамона + 1/4чл терт.муск.ореха, молотить вместе с сахаром и цедрой.

Вопрос: какая мука (кроме Манитобы), и какая именно Манитоба?
Мясоедовскому особо сильная не нужна, бо будет плотный.

[Рыбк@]

Манитоба - il Molino, вторая мука - Киевмлын. Думала соединить в пропорции: 50/50.

Как добавлять сахарную пудру при приготовлении теста, сразу к муке? Если не пудра, а сахар-песок - не критично?

[Ustas]

Манитоба - il Molino, вторая мука - Киевмлын. Думала соединить в пропорции: 50/50.

Как добавлять сахарную пудру при приготовлении теста, сразу к муке? Если не пудра, а сахар - не критично?

Не надо 50/50! Максимум - 25% Манитобки ИльМолино, всю в 1е тесто.
По пудре - с ней все также, как и с сахаром.

Еще раз: почему пудра? Раньше, во времена опарного Мясоедовского молол сахар в пудру, чтобы быстрее растирались желтки.
Потом, с участившимися случаями некачественного сахара, перешел полностью на сах.пудру.
Но тут нужна не любая, а "чистая", бо есть также много некачественной пудры, в нее добавляют всякое, чтобы не слеживалась.
Я использую львовскую "Банзай" потому, что она заслужила рекомендации профессионалов-кондитеров, наряду с импортными вариантами.
Там только сахар, и очень мелкий помол.

Критичен ли может быть сахар? Не хочу гадать.
Если у Вас все получалось на нем в варианте опарного Мясоедовского - используйте.

[Рыбк@]

Спасибо, Ustas!
Буду творить. Или вытворять

[Ustas]

Спасибо, Ustas!
Буду творить. Или вытворять

Удачи)) Сравнительный анализ и фотки не забудьте плиз

[Ludmila11-09]

Мой мясоедовский, пасхальный)
Дожил до сейчас, так как был забыт на даче, спрятанный от внучки из за красивых горошков на макушке)), не все съела пока украшала ))

Вложение 13119665. Вложение 13119666. Вложение 13119667

Глазурь: сахар+ желатин
Хранился в обычном пакете, не завязанным, в серванте
Свежесть сохранилась, сочно и ещё вкуснее, чем в первые дни
Глазурь не отсырела, режется не крошась и сейчас.
Нет крошек и от самого теста