Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Я сегодня банально проспал, и 1е тесто 10часов стояло и упало на расстойке часов так 2 уже как.
Ну думаю, все - загубил. Но, шикарный колобок на 8й минуте вернул настроение))

2й замес окончен, жду подъема. А пока читаю Игоря Лаврешина, по наводке Маэстро Доминиона.

[Dominion]

Не, такой солод у мене тоже есть.
Интересно, а собственно альфа-амилаза где еще есть, кроме солода?

По протыканию: да, я понимаю, что острый шампур и твердая рука тут решат проблему.
Вот только шампуров в доме нету и спиц тоже, зато есть большая пачка этих шпажек деревянных,
купленная лет 15 назад и еще на 2/3 полная..

Альфа-амилаза есть отдельно, продаётся как улучшитель муки для промышленности. Но, я обойдусь простым ржаным солодом - он работает гораздо дольше тех 2х месяцев, как мне кажется.
Шампуры, подходящие для панеттона, в сильпопе поштучно продаются. Но, это не догма. На видео видел, профи по панеттонам используют металлические спицы. Думаю, можно и деревянную, но, если подрезать, предварительно, бумагу на входе - будет меньше мороки, точно.

спица вам в помощь... или деревянная шпажка болшая.))))))

основная фишка в том, что пробить бумагу на входе такая шпажка не всегда может. Мнётся нежное изделие. Из опыта.

Маэстро, проверил:
24.4гр на пирометре, 25гр на щупе внутри колобка.

Дорогой Мэтр, я ещё вчера, после Вашего рассказа, заподозрил, что, пирометр, на самом деле, работает и Лаврешин ошибается, что, дескать, не покажет температуру правильно. Именно поэтому, мой пирометр, этим утром уже выехал из Китая в мою сторону.

[Ustas]

Шампуры, подходящие для панеттона, в сильпопе поштучно продаются. Но, это не догма. На видео видел, профи по панеттонам используют металлические спицы. Думаю, можно и деревянную, но, если подрезать, предварительно, бумагу на входе - будет меньше мороки, точно.

Маэстро, тут не только в этом дело. 30-40сек и он падает.
И вот представим ситуацию: на противне их 5штук.
Даже если б я был, как д'Артаньян, 10проколов за это время сделать нереально.

Поэтому, нормальные герои всегда идут в обход.
Заведу шпажки загодя на расстойке и откушу лишнее.
И даже тогда надо сильно постараться, чтобы успеть.

[Бозон]

Альфа-амилаза есть отдельно, продаётся как улучшитель муки для промышленности. Но, я обойдусь простым ржаным солодом - он работает гораздо дольше тех 2х месяцев, как мне кажется.
Шампуры, подходящие для панеттона, в сильпопе поштучно продаются. Но, это не догма. На видео видел, профи по панеттонам используют металлические спицы. Думаю, можно и деревянную, но, если подрезать, предварительно, бумагу на входе - будет меньше мороки, точно.

основная фишка в том, что пробить бумагу на входе такая шпажка не всегда может. Мнётся нежное изделие. Из опыта.

Дорогой Мэтр, я ещё вчера, после Вашего рассказа, заподозрил, что, пирометр, на самом деле, работает и Лаврешин ошибается, что, дескать, не покажет температуру правильно. Именно поэтому, мой пирометр, этим утром уже выехал из Китая в мою сторону.

О, теперь я знаю, зачем его купил по скидке за полтора бакса))). Куплю ему ещё и батарейки)))

[Dominion]

Маэстро, тут не только в этом дело. 30-40сек и он падает.
И вот представим ситуацию: на противне их 5штук.
Даже если б я был, как д'Артаньян, 10проколов за это время сделать нереально.

Поэтому, нормальные герои всегда идут в обход.
Заведу шпажки загодя на расстойке и откушу лишнее.
И даже тогда надо сильно постараться, чтобы успеть.

Только 5 надрезов. Выходные проходят хорошо. Четыре я успевал нормально. Но, технику, само собой, стоит отрабатывать под себя и свои условия.

Тренирую технику, к стати. Вспомнил, наконец, как делать калач. Изюм не вмешивал: вкладывал при формовке веревок.



Мак из той красивой упаковки мне не понравился - слишком жидкий. В готовом изделии не очень получилось. До этого делал на простом украинском, который брал на развес по килограмму - он гуще, не такой жидкий и пах алкоголем (вероятно добавляли как консервант). Результат больше понравился тогда.

[Ustas]

Тренирую технику, к стати. Вспомнил, наконец, как делать калач. Изюм не вмешивал: вкладывал при формовке веревок.

Мак из той красивой упаковки мне не понравился - слишком жидкий. В готовом изделии не очень получилось. До этого делал на простом украинском, который брал на развес по килограмму - он гуще, не такой жидкий и пах алкоголем (вероятно добавляли как консервант). Результат больше понравился тогда.

Калач - красавец! Тренируйтесь, Маэстро))
Подскажу, если позволите: на полчаса тесто в холодильник, значительно облегчает лепку.

По маку не совсем понял - Вы про СантаВиту или польский?
СантаВита наша, украинская, и у меня она была даже густовата для тонкой намазки, чуть разбавлял медом и водичкой.

[Dominion]

Калач - красавец! Тренируйтесь, Маэстро))
Подскажу, если позволите: на полчаса тесто в холодильник, значительно облегчает лепку.

По маку не совсем понял - Вы про СантаВиту или польский?
СантаВита наша, украинская, и у меня она была даже густовата для тонкой намазки, чуть разбавлял медом и водичкой.

В этот раз половина на рулет, половина на калач - в холодильнике ждал пол часа.
Формировался нормально, даже не требовал присыпки.
Мак показался жидким, который в красивой упаковке 500 гр, как колбаса. Название потерял. Тот что брал ранее в "пекарь-кондитер" - просто какой-то в бочках, который они на вес продают

[Dominion]

Давно хотел и наконец добрался. На сегодня с меня хватит ))

[Ustas]

Давно хотел и наконец добрался. На сегодня с меня хватит ))

Иёхансон-скарлет! Какая замечательная Ciabatta!
Маэстро, поздравляю. Потом как будет время, напишите что и как.

[Ustas]

На сегодня тоже вахту закончил!



Напишу отчет ближе к вечеру или уже завтра.

[Dominion]

Потом как будет время, напишите что и как.

Это пробная, без подготовки и рецептуры. Сильно давно хотел, на работу не поехал и решил быстро сделать. 85% влажности, с добавлением оливкового масла, 1% дрожжей. Месил на 600г. муки, с предварительной короткой биггой 200г муки, 200 г. воды, дрожжи. Соль 2%. Выбраживание - 1 сутки.
Получилось вкусно. Не все куски удались красивыми, но, все были с дырками, вкусными и очень нежное, приятное для жевания, тесто. Сендвичи с ветчиной, сыром и домашним майонезом на соке лайма получились шикарными.
Это не первая моя попытка приготовить чиабатту, но, первая относительно удачная. До этого были провалы. Весь секрет в муке, гидратации и хорошем выведении клейковины. По нормальному, для этого была нужна мука для чиабатты от пастабеллы. С силой 500+ С ней всё получилось как надо.

На сегодня тоже вахту закончил!

Главное: построить и обкатать техпроцесс ))

[Ustas]

Это пробная, без подготовки и рецептуры. Сильно давно хотел, на работу не поехал и решил быстро сделать. 85% влажности, с добавлением оливкового масла, 1% дрожжей. Месил на 600г. муки, с предварительной короткой биггой 200г муки, 200 г. воды, дрожжи. Соль 2%. Выбраживание - 1 сутки.
Получилось вкусно. Не все куски удались красивыми, но, все были с дырками, вкусными и очень нежное, приятное для жевания, тесто. Сендвичи с ветчиной, сыром и домашним майонезом на соке лайма получились шикарными.
Это не первая моя попытка приготовить чиабатту, но, первая относительно удачная. До этого были провалы. Весь секрет в муке, гидратации и хорошем выведении клейковины. По нормальному, для этого была нужна мука для чиабатты от пастабеллы. С силой 500+ С ней всё получилось как надо.

Мука для чиабатты действительно необычная.
Правда, W500+ там какие-то не те, во всяком случае по влагоемкости она меньше манитобки.
Но ciabatta на ней норм, и эта мука даже может потащить в паре до 40% римачинаты или интеграле без потерь дирок и прочего.

Главное: построить и обкатать техпроцесс ))

Согласен! Этим и занимался. Пошел фотки разбирать, материала много.

[Dominion]

Мука для чиабатты действительно необычная.
Правда, W500+ там какие-то не те, во всяком случае по влагоемкости она меньше манитобки.
Но ciabatta на ней норм, и эта мука даже может потащить в паре до 40% римачинаты или интеграле без потерь дирок и прочего.

Не знаю. У меня месилась долго, но, собралась в конце концов и клейковина была отличная. Она сильно отличается от манитобы. У муки есть кроме показателя силы ещё и показатель элластичности, который тоже влияет. И вот в этом, у чиабатты есть выигрыш и особенность, как предполагаю. Очень необычный хлеб она дала.
P.S. c Divella semolla rimaciata (которая зеленая) или как она там правильно называется, со 100% - отличные вареники получаются. И листы на лазанью. И таглятелли неплохие.

[Ustas]

Она сильно отличается от манитобы. У муки есть кроме показателя силы ещё и показатель элластичности, который тоже влияет. И вот в этом, у чиабатты есть выигрыш и особенность, как предполагаю. Очень необычный хлеб она дала.

Я это и имел ввиду. Сравнивая замес биги на манитобе и м.д.чибатты, видна разница.
Влагоемкость меньше, а элластичность больше значительно.
И конечный результат по многим показателям лучше манитобы, прежде всего - вкуснее гораздо.
Правда, такой результат у меня получался только на ciabatta, в другие хлеба эта мука как-то не пошла. А собственно, и не надо))

[Ustas]

Итак, продолжаем. Ошибки предыдущего эксперимента исправляем, новые делаем))
И первое, что исправим - это название:

Панеттоне по мотивам Адриано-2011, Вариант 1-2-Арома, проба №2

Так будет правильно, до аутентичности тут еще пахать и пахать.
Теперь по-порядку, сначала пересчет на универсальную арома-эмульсию
и увеличение закладки:

Арома
Масло слив. 40гр, Мед 30гр, Сахар корич. 30гр, Сахар ваниль. 10гр, Б.шок-д 30гр,
Ликер Амаретто 30гр, Цедра 1апельсин+1/2лимона
На ночь, холодильник.
1е Тесто
Мука(W400)345гр, дрожжи жив.23гр, Сахар(пудра)90гр, Молоко70гр+Вода70гр,
Желток 5шт, Масло слив. 110гр.
Порядок: все кроме масла сразу, замес до колобка (до20мин), масло частями.
Расстойка 7-8часов при 26град
2е Тесто
1е Тесто + Арома + Мука(W400)105гр, Сахар(пудра) 50гр, Вода 50гр, Желток 5шт,
Соль 0.5чл, Масло слив. 70гр.
Порядок: 1е Тесто+мука+сахар+вода+желтки, замес до колобка (до 10мин),
частями арома-эмульсию, с последней частью соль, частями масло, затем
Изюм 140гр + Цукаты-цитрон 70гр + Цукаты апель. 110гр
Подъем 30мин, складывание, подъем 30мин, формовка.

++

Вес теста = 1670гр, 4ре части по 418гр, формы 134х110 (V1.6литра)
На расстойку в теплое (30-33град) место.

А теперь подробности.

Первая и самая главная ошибка - я допустил перестой 1го теста, значительно.
7часов оптимум, ну можно 8, у меня стояло 10. Упало, понятно. Закисло.
Для дрожжевого варианта это чревато. Для закваски - было бы норм.
Если коротко, то закваска действует медленно, зато постоянно.
Дрожжи стартуют быстро, но и быстро вырабатываются.
Использование осмотолерантных дрожжей несколько снижает проблему,
они работают дольше и "мягче" обычных, но далеко не так, как закваска.
Финальная расстойка увеличилась на 1час (6часов).

++

Как и наметил раньше, завел шпажки где-то через 1.5часа после начала расстойки,
откусил кусачками лишнее, чтобы они не мешали установке на противень.

А еще попробовал новую идею с верхом, тут такое:
Верх очень нежный и зыбкий, трогать его нет никакого желания.
У коломбы та же проблема, и она решается миндальной глазурью.
Вот только эта коломбическая глазурь, даже в облегченном варианте,
все-таки тяжеловата для панеттончиков.

Поэтому, применил раздельное намазывание, идею взял с трдельника:
взбиваем белок (2шт), отдельно делаем посыпку:
орехи молот.+минд.мука.+белый шок-д молот. - это все по 50гр,
и сах.трост.молот. 100гр.
Силиконовой кисточкой сначала аккуратно намазюкиваем верх,
стараясь побольше смочить периметр, потом присыпаем посыпкой.

++

И вот наступает момент истины.

Выпечка 170гр низ 10мин, низ-верх 10мин, низ до готовности (94град) 17мин.
На фото - момент ввода термощупа на 20й минуте.
Купол тут же немного проседает! Вывод - на 30й это надо делать.

Заранее заведенные шпажки позволяют очень быстро снять и перевернуть,
тут задача решена полностью. Но радости от этого нету, потому что сработало
другое решение.

Как и глазурь на коломбах, белковая масса прочно запеклась по верху формы,
намертво удерживая купол от проседания!
См. фото, белесые разводы по верху формы показывают глубину фиксации.
Увидев это, один кулич снял сразу (чз 3мин), остальные оставил вверхногами -
разницы никакой.

От этого радости тоже нету, потому что трдельная посыпка сгорела к чертям,
напрочь испортив всю красоту и убив настроение.
Понятно, почему - трдельник готовится за 14-15мин, здесь же 37! О чем я думал?!
Но, идея раздельного (би-компонентного) верха правильная.
Думаю, что посыпка поверх белка миндальными лепестками будет оптимальной,
и больше ничего не надо.

Таким образом, есть над чем работать))
А, и еще завтра разрежу один, мож там еще вопросы будут.

Продолжение следует...

[Dominion]

Дорогой Мэтр, шпаги, введённые заранее, не мешают подъёму теста? Там клейковинная решётка сформирована в заготовке. Есть подозрение, что могут задерживать расширение.

[Ustas]

Дорогой Мэтр, шпаги, введённые заранее, не мешают подъёму теста? Там клейковинная решётка сформирована в заготовке. Есть подозрение, что могут задерживать расширение.

Маэстро, может и мешают - я скорее всего их немного поздно воткнул, они чуть примяли внутри.
Оптимально будет их сразу завести, прямо на уровень дна, и уже сверху заготовку.
Видел фотки, многие делаю именно так.

[alkor57]

Бриоши с заварным кремом
Сколько раз делал, и в виде булочек и как тут в рецепте, все получалось так - крем внизу сверху пустота,
то есть половина продукта пустая , а так желанного крема совсем мало.
Купил такие штуки -

  Показать скрытый текст

большое фото

отдельно выпек булочки-трубочки, "задул" крема рукавом.
Крема сделал из расчета 1 л. молока, немного осталось,
ну и так как купил 20 шт. формочек-конусов
получилось 20 шт. таких булочек (два противня).

[Ма-ри-на]

Ustas, у вас даже не сага " В поисках Панеттоне", а докторская диссертация.

[Ustas]

Купил такие штуки -

Ага, приехали таки! Грац.
Вот там есть фотка, сразу подумал - стаканчик для оливье, и сыром посыпать))