Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

А, еще хотел спросить, Маєстро а вы сух.Мать Космо активировали предварительно, или в сухом виде добавляли?
На пачке это не написано, но если этого не делать - результат аналогичный сухому Левюру.

[Dominion]

А, еще хотел спросить, Маєстро а вы сух.Мать Космо активировали предварительно, или в сухом виде добавляли?
На пачке это не написано, но если этого не делать - результат аналогичный сухому Левюру.

активировал. Водой, нагретой до 30С примерно. 40 граммов воды на 20 граммов закваски. Попробую меньшие порции - напишу ))

[kasandrochka]

У меня сегодня утренний на семоле и закваске руггери, вроде уже получше получается, добилась от холодильника 5 градусов , расстойка в формах 10 часов:
- через час после того как достала из холодильника, пока грелась духовка, швы упорно не хотят держаться и залепливаться как надо

- кабанчики

- и разрезик

Вкус отменный, прикол закваски руггери пока не поняла, расход большой у нее.

А и добавила тот улучшитель мерную ложку.

[Ustas]

Вкус отменный, прикол закваски руггери пока не поняла, расход большой у нее.

А и добавила тот улучшитель мерную ложку.

Ага, кабанчики! Марина, норм.

Прикол Ruggeri только в том, что можно добавлять сразу в замес, не растворяя в воде.
Ну и самой ЛМ там процентарно больше, типа. Но цена/расход не оптимум, явно.

А, шовчик - защипывать, как на вареники. Потом он разойдется.

[kasandrochka]

Ага, кабанчики! Марина, норм.

Прикол Ruggeri только в том, что можно добавлять сразу в замес, не растворяя в воде.
Ну и самой ЛМ там процентарно больше, типа. Но цена/расход не оптимум, явно.

А, шовчик - защипывать, как на вареники. Потом он разойдется.

Та защипываю , а оно не лепится

[Ustas]

Та защипываю , а оно не лепится

От жеж! Ладно, ничего советовать не буду, руки сами найдут решение)

[Ustas]

Вот и осень.. Хлебчики!
Влажность снижена, нужны были по-плотнее.
Дегазация макс. Формовка неопознанного типа. Как-то слепил.

Йогуртовый с солодом.




Батон, типа обеденный.

[Ustas]

Небольшие хлебчики, но пузатики. Довольно позитивные и смешные.

Пропорционально = 12й итальянец на 500гр муки + старое тесто на 100гр
Добавки к жидкости: 2 перепелиных яичка + масло Гхи 30гр, мед акация 20гр
Дрожжевой эквивалент: сух.Мама Ruggeri 25гр
Мука: Манитоба Экстра + Росса '00' + Зернари Селект, пропорция на глаз.
Гидратация общая: 90%

Аутолиз с ледяной водой 1 час, замес без масла и соли, на 6й минуте масло,
на 10й соль, всего 20мин.



Подъем 1час 30С, конверт, 45мин 30С, плюх, растяжка, деление.
Формовка: Двойной рулет (21х14х8см) 2шт, Boule (18x9см) 1шт.
Дегазация щадящая, ближе к минимальной. Без предформовки.



Финальный подъем:
1 час 26С, для 2й очереди сначала холодильник 2часа, потом 30мин тепло.
Увлажнение, посыпка кунжутом и рис.мукой.
Выпечка: разогрев духовки 1час 250С с камнем, колпак 240С низ-верх 18мин,
190С конвекция 8мин.



А, что интересно - в старое тесто забыл положить соль, компенсировал в замесе.
Поедатели сразу отметили изменение ароматики, не хуже и не лучше, она просто другая.
Думаю, что пора поиграться с мягкой бигой.

[Dominion]

Но там же разное содержание дрожжей - у Ruggeri их в три раза меньше, и они другие.

15гр живых = 5гр САФ-Момент = 7,5 гр САФ-Левюр = 25гр сух.мать Molino Cosma = 50гр сух.мать Ruggeri
Примерно так.

Дорогой Мэтр, откуда Вы взяли это соотношение дрожжей в заквасках Cosma|Ruggeri?
В очередной раз пересмотрел упаковку - там только указания сколько процентов закваски к муке брать в зависимости от желаемой скорости фементации. В очередной раз увидел, что для "медленной" рекомендуют 3-5%. Ну и взял снова по 4%. Ruggeri (последние) - отработали чуть хуже чем раньше. Вероятно, сказалось хранение, но, тем не менее, хлеб получился и в порядке (утром, на 2 часа примерно достал его из холодильника, тот, что на Rugerri).
Хлеб, который на Cosma - повёл себя странно (фото в холодильнике). Явная "перерасстойка". Это на обычные 500 гр. муки. Ранее, та же норма Cosma работала более предсказуемо (хотя, поднимала чуть лучше чем Rugerri). Возможно, какое-то влияение оказал тот факт, что, ранее, я оставлял корзину непокрытой, чтобы сверху у теста формировалась корка, а, в этот раз, решил закрыть плёнкой. Не смотря на это, в блин не растёкся при выпечке (на фото готовых - он дальний). Пока, Rugerri больше не покупаю, а Cosma - поиграю ещё с дозировкой. Они мне, в целом, вполне нравятся.



По инструментам:
На фото - результат львовской инженерной мысли - инфракрасная плёнка, заклеенная в кусок фанеры. У производителя было два варианта, с нагревом до 55С и до 40С. Взял вторую. В отличие от моего аналогичного коврика - на это можно ставить вещи. С терморегулятором - работает вполне сносно. Фанера догоняет ещё 0.3-0.4С вверх по инерции, после отключения нагрева. Нищебродская замена для домашней расстоечной камеры.



Наблюдая за результатами и эволюцией пекарей в различных видео, прихожу к предположению, что метод дорогого Мэтра "выпечка под колпаком" - вероятно, выигрывает у метода "пар в духовке". Но, сам пробовать, пока, не готов.

[Ustas]

Дорогой Мэтр, откуда Вы взяли это соотношение дрожжей в заквасках Cosma|Ruggeri?

Сейчас все расскажу, по-порядку.
Вообще-то, уже 2й год тестю эти сух.закваски, на разных хлебах в разных режимах.
Результаты регулярно публикую тут, в серии тестов.

Составы этих смесей указаны на пачке производителем, см. фото:
30% сух.дрожжей Molino Cosma
10% сух.дрожжей Ruggeri

Однако, больше нет инфо.
Пришлось полазить по сайтам производителей, фейсбуку, италийским форумам.
По моей просьбе Наталя сделала запрос в Италию, их ответ подтвердил,
что в смеси Molino Cosma используются именно активные сухие дрожжи,
т.н. Active Dry Yeast (ADY).
Нам этот тип дрожжей знаком по тому самому САФ-Левюру, или Metro Chef, Фермипан.
В сух.Маме Ruggri дрожжи инстантного типа - Instant Dry Yeast (IDY),
аналогичные САФ-Моменту, Львовским, Др.Оеткер и тд.

В чем принципиальная разница? В технологии производства.
IDY проходят обезвоживание (скорее всего, центрифугой или подобным методом),
и тут же герметично запаковываются, а ADY проходят дополнительную обработку
горячим способом, т.е. обжариваются, чтобы на поверхности микрогранулы
образовался слой мертвых клеток.
Это значительно повышает качество хранения, но снижает подъемную силу,
и при использовании требует предварительной активации,
т.е. растворения внешней оболочки гранулы в теплой воде.
Поэтому сух.Маму Molino Cosma надо предварительно замачивать,
а Ruggeri - сразу добавлять в замес.

Исходя из вышеизложенного, соотношение между типами дрожжей ADY и IDY
на одну единицу вес/объема уже не может быть 1:1, за счет того самого
подсушенного слоя количество ADY требуется больше, но насколько?

Ответ был получен двумя путями, теорией и практикой.
Сначала расчеты были сделаны на основе основных дрожжевых показателей:
подъемная сила - время на поднятие тестовой заготовки,
мальтозная активность - время на поднятие дегазированной тестовой заготовки
Данные по этим показателям публикуются в отчетах тест.орг.уа, и для дрожжей
САФ-Момент (IDY) и САФ-Левюр (ADY) они таковы:
ПС = 19(IDY) / 32(ADY), МА 17+15(IDY) / 26+22(ADY),
что примерно соответствует соотношению 2:3

Практическое подтверждение было получено во время тестирования
Праздничная сдоба, тест закваски и муки Panettone (MC)

Посмотрите фото, полученные тестовые образцы абсолютно идентичны,
как и замесы, объем теста, время выбраживания и фин.расстойки:
Калач на сух.дрожжах
Калач на сух.Маме Molino Cosma

Таким образом, пересчет делается через дрожжевой эквивалент, пример:
На 500гр муки надо 1.5чл Саф-момента, 3.3гр х1.5 = 4,95 (округл.5) грамм

5гр сух.дрожжей IDY = 7.5гр ADY = 30%, 100% = 25гр сух.Мамы MC
Проверка: норма производителя 5%, значит на 500гр муки надо 25гр сух.Мамы
5гр сух.дрожжей IDY = 10%, 100% = 50гр сух.Мамы Ruggeri
Проверка: норма производителя 10%, на 500гр муки надо 50гр сух.Мамы

Надо сказать, что подобные расчеты не могут быть абсолютно точными,
ибо есть еще куча факторов.
И самое главное - они в таком виде нужны только для ленивых хлебов в ХП,
где есть временные промежутки, ограниченные ходом выполнения алгоритма.

Для подовых хлебов в ручном режиме это не так принципиально.
К примеру, я беру норму для ночного выбраживания 1/2, но если надо быстро -
просто увеличиваю время на ферментацию, и на финальный подъем.
Последний хлебачек - именно так.

На сколько увеличивать - один раз сделал замеры стаканчиком, мне все ясно:
Этапы, важное. Подъем и расстойка

Это не от хорошей жизни)
Соотношение Ruggeri цена/расход по норме - далеко от оптимума.
Можно и меньше, диапазон широкий.
Но тут есть ограничение - чем меньше дрожжей в расчетах, тем соответственно
меньше самой сух.Мамы в составе. А поедатели уже привыкли к этому вкусу.
Приходится как-то выкручиваться...

[Ustas]

Наблюдая за результатами и эволюцией пекарей в различных видео, прихожу к предположению, что метод дорогого Мэтра "выпечка под колпаком" - вероятно, выигрывает у метода "пар в духовке". Но, сам пробовать, пока, не готов.

Очевидный плюс этого метода - нет необходимости в строгой дозировке пара, что на обычных хлебах очень помогает.
Минус - в том же. Ну и размер все-таки маловат, гастроемкостью 100% противня не накрыть.
Два маленьких хлебачка влазят, но каждый раз критично.

P.S. Коврик классный, нра!

[Dominion]

Дорогой Мэтр, спасибо за Ваш труд!

[OlgaPetrenko]

Дорогой Мэтр, откуда Вы взяли это соотношение дрожжей в заквасках Cosma|Ruggeri?
В очередной раз пересмотрел упаковку - там только указания сколько процентов закваски к муке брать в зависимости от желаемой скорости фементации. В очередной раз увидел, что для "медленной" рекомендуют 3-5%. Ну и взял снова по 4%. Ruggeri (последние) - отработали чуть хуже чем раньше. Вероятно, сказалось хранение, но, тем не менее, хлеб получился и в порядке (утром, на 2 часа примерно достал его из холодильника, тот, что на Rugerri).
Хлеб, который на Cosma - повёл себя странно (фото в холодильнике). Явная "перерасстойка". Это на обычные 500 гр. муки. Ранее, та же норма Cosma работала более предсказуемо (хотя, поднимала чуть лучше чем Rugerri). Возможно, какое-то влияение оказал тот факт, что, ранее, я оставлял корзину непокрытой, чтобы сверху у теста формировалась корка, а, в этот раз, решил закрыть плёнкой. Не смотря на это, в блин не растёкся при выпечке (на фото готовых - он дальний). Пока, Rugerri больше не покупаю, а Cosma - поиграю ещё с дозировкой. Они мне, в целом, вполне нравятся.

Вложение 13591965 Вложение 13591966

По инструментам:
На фото - результат львовской инженерной мысли - инфракрасная плёнка, заклеенная в кусок фанеры. У производителя было два варианта, с нагревом до 55С и до 40С. Взял вторую. В отличие от моего аналогичного коврика - на это можно ставить вещи. С терморегулятором - работает вполне сносно. Фанера догоняет ещё 0.3-0.4С вверх по инерции, после отключения нагрева. Нищебродская замена для домашней расстоечной камеры.

Вложение 13591964

Наблюдая за результатами и эволюцией пекарей в различных видео, прихожу к предположению, что метод дорогого Мэтра "выпечка под колпаком" - вероятно, выигрывает у метода "пар в духовке". Но, сам пробовать, пока, не готов.

Доброго вечора. Мені цікаво детальніше про ваш розстоєчний килим на інфрачервоному фанерному ноу-хау. Можливо поділитесь посиланням на виробника, а також трохи більше інформації

[Dominion]

Доброго вечора. Мені цікаво детальніше про ваш розстоєчний килим на інфрачервоному фанерному ноу-хау. Можливо поділитесь посиланням на виробника, а також трохи більше інформації

Доброго вечора,
Купував на промі. В того постачальника він вже відсутній, але, знайшов в іншого такий самий (візуально). Зауважте: той, за посиланням - нагріває до 55С згідно заяв продавця. Я, навмисне, вибрав модель, котра гріє лише до 40С з очевидних причин. Так, він є жорстким (звичайна фанера) і без обав можна ставити на нього дротяну сітку і навантажувати ємностями із тістом. До того купив такої самої конструкції, але елемент був зашитий у шмат килимового покриття - перегрівало тісто і ніжки підставки псували нагрівальний елемент. Тому, коли побачив цей дерев'яний, то дав йому шанс. Перша спроба залишає позитивні враження.

[OlgaPetrenko]

Дуже дякую за відповідь. Вчора дивилась різні килими, навіть для тварин. Можна самостійно змонтувати, але інколи хочеться просто купити готове і бути як нормальна жінка.

[mad_fish]

Нагревает до 40С + терморегулятор
Упаковать это все в какой нибудь пищевой пластиковый бокс, получится расстоечная камера

[Dominion]

Дуже дякую за відповідь. Вчора дивилась різні килими, навіть для тварин. Можна самостійно змонтувати, але інколи хочеться просто купити готове і бути як нормальна жінка.

Посилання на готове теж давав. Зважаючи на ціну, наразі, вирішив погратися із терморегуляторами.

[Ustas]

А в Панасике, если нажать Ctrl+Alt+Del Меню-Корка-Старт, а потом Размер,
включается режим бесконечного подогрева на 35С.
Для фин.расстойки неудобно, а вот для 1го подъема самое оно, сразу после замеса.
Пользуюсь зимой, если духовка-с-лампочкой занята.

Также для йогурта можно использовать.

[alkor57]

Посилання на готове теж давав. Зважаючи на ціну, наразі, вирішив погратися із терморегуляторами.

Тоже думал... пока некогда. пару полезных изысканий.
Шнур тепловий електронагрівальний для інкубатора 30Вт

Цифровий терморегулятор XH-W3002 220В (-50...+110) з порогом включення в 0.1 градус для інкубатора

[alkor57]

А в Панасике, если нажать Ctrl+Alt+Del Меню-Корка-Старт, а потом Размер,
включается режим бесконечного подогрева на 35С.
Для фин.расстойки неудобно, а вот для 1го подъема самое оно, сразу после замеса.
Пользуюсь зимой, если духовка-с-лампочкой занята.

Также для йогурта можно использовать.

А в новом панасике тоже такое есть (SD-B2510WTS) ?