Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
На Али купил пару лет назад ))Сообщение от Ustas
Видел видео с небольшой ремеслянной пекарни: там пекарь, перед посадкой, делала надрезы просто голым лезвием без держателя. Чтобы освободить руки - удерживала голое лезвие губами.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
О!
Хранение в контейнерах !!
Но блин после этой зимы я таки много запасов выбросила, когда залезла а «схрон»
Из-за отключения света отключалось и отопление
Бала колоссальная влажность
Половина муки не выжила
Посмотрим как будут обстоять дела следующей зимой
А не делать запасы в начале войны я не могла….
Мое Счастье - 23.08.2008
Немного хлебных красивостей:
Йогуртовый на ячменном солоде (Ruggeri)
Рецепт, размер 500гр муки, Манитоба Ехтра P-la 30%, Типо1 MC 70%, гидратация = 92%
Cолнечный хлеб (сух.Мать Ruggeri)
500гр муки, Манитоба Ехтра 30%, Римачината-ОРО 70%, гидратация = 92%
Выбраживание 12часов холод, в формах. Влажность добивал ледиком, можно еще (чуть-чуть)
С такой нормой жидкости тесто куда больше нежное и зыбкое, чем даже на ciаbatt'у.
Опыта по обработке/формовке пока нет, старые привычные навыки не работают.
Создать требуемое натяжение пока затруднительно, потому что хочется
еще и не тиранить тесто, сохраняя пышность и газики.
Мне такое интересно, все остальное уже поднадоело.
Пробую по-другому, вместо сворачивания в рулет - заворот в колобок, подкатка.
Формовкой пока не доволен, ищу. Если там вообще нужна формовка?
От предыдущих хлебов отличия, в основном, во внешнем виде.
Объем невероятный, все предыдущие расчеты по нормам на форму - фтопку.
Вкусовые качества без изменений.
Последний раз редактировалось Ustas; 23.05.2023 в 15:50.
Подскажите,почему у хлеба разорвало крышу и тесто по ведру стекло и так запекался…
У меня такое впервые…еле отодрала это все от хлебопечки.
Все как обычно.стандартный замес на 2ч.л дрожжей и 600грамм муки.
Уже с месяц,как уменьшила дрожжи и сахар-кладу по 1,5 ложки.
Фото к сожалению нет-собакам его скормила.
У жизни железное правило: что заварил — то и расхлёбываешь!
Я Вам очень благодарен за попытку сделать из меня Вангу,
но точно ответить на этот вопрос без подробностей, не могу, к сожалению.
Рискну предположить, что при условии использования прежней муки и всего остального,
была по ошибке заложена двойная норма дрожжей.
В любом случае, надо повторить и внимательно понаблюдать за печкой во время работы программы.
В мурзилке есть расписание этапов, пауза-замес-подъем1-обминка1-подъем2-обминка2-подъем3-выпечка.
Если это неисправность печки, то важно знать, на каком именно этапе.
Если повтор будет нормальным, то ошибка с Вашей стороны.
Последний раз редактировалось Ustas; 24.05.2023 в 21:28.
Еще красивости, но уже не хлебные.
Чизкейк Королевский, с клубникой. Рецепт тут
Как раз для такой погоды. Пора вставать))
Всем доброго утра!
Тест муки Семолина от Пастабелла.
Что могу сказать: помол очень мелкий, цвет желтенький, вкус хлеба отличается в лучшую сторону если бы я пекла просто на их обычной пшеничной муке, пьёт воду на отлично! На 320 гр воды пошло 100 манитобы, 100 россы, 220 семолины. Закваски 30- 35 грамм( не взвешивала, использовала мерную ложечку).
Их закваска с легкостью выдержала несколько длительных подъёмов ( была занята и забыла поставить таймер).
Для меня все таки Пастабелла - эталон качества.
Всем удачной выпечки!
А ткните плиз, какая именно? Там несколько вариантов, с разными характеристиками.
Вот эта мука. К ним сейчас приходит вес по 3 кг, я так понимаю что в заводской упаковке. Она настолько мелкого помола, что частицы мне кажется даже в воздухе летают.
Ага, Rimacinata Viola, я такую не пробовал еще.
Обычно беру Rimacinata-ORO, там белок 14% (!)
Мне она избыточна, повышает "резиновость" - что понятно, с таким белком. Вам должно понра)
Мне Виола тоже хорошо зашла, посмотрела там белок 10.3 (спасибо за ссылочку по муке) Я честно говоря думала что семола вся одинаковая, только отличается помолом. Хлебушек такой мягкий получился, что я еле разрезала. Уже наверное на ней и остановлюсь, тем более Манитобы стараюсь положить побольше, резиновости мне хватит
Показатель элластичности P/L=2-3 у нее просто неимоверный!
Все, что больше 1, уже считается превышением. Обычная мука 0,6-0,7.
Отсюда и пышность. Cила W=200-240, как для смеси с Манитобой, вполне норм.
Доем мешочок ОРО, возьму такую)
Всем доброго утра!
Сегодня решила приготовить Утренний хлеб ( рецепт Юстаса №6 с дополнениями).
И как раз следуя этим дополнениям я получила тот вкус, который хотела. По рецепту у меня стандарт: по 100 гр манитобы и россы и 220 гр семолины, закваски на это количество муки 25- 27 грамм.
Замесила, пару раз растянула и в холодильник на ночь. Затем час отогрела и сразу сформировала. А раньше я отогревала, обминала и расстраивала , потом формировала и опять расстраивала и только после этого выпекала. И как следствие уже силы на подъём в духовке не было. И хлеб получался как бы непропечённый.
Убрав промежуточную растойку и обминку получила прекрасный хлебушек по всем параметрам
Это звонкая и хрустящая корочка, изумительный вкус , очень эластичный мякиш и запах настоящего хлеба!
На пулише такого не было, было вкусно но не так.
Я даже не смогла выставить целый хлеб, пока собиралась уже разрезали.
Из всех экспериментов с рецептами, этот самый удачный
Последний раз редактировалось Зорька; 28.05.2023 в 09:03.
Тест №12 (и последующие) - он же, там более подробно расписаны варианты.Сегодня решила приготовить Утренний хлеб ( рецепт Юстаса №6 с дополнениями).
---------------------------
Из всех экспериментов с рецептами, этот самый удачный
Спасибо, действительно подробная инструкция на разные размеры. Ещё хотела у Вас узнать сколько может лежать несформированное тесто в холодильнике? Иногда в 12 часов никак не получается уложиться, все норовлю перестоять тесто. С живыми дрожжами у меня и сутки стояло. Интересно как будет при использовании закваски?
Это зависит от количества дрожжей или сух.закваски, и от температуры в холодильнике.
Если брать норму Ruggeri 5% (или 50% дрожжей от базы) - то долго.
Температура важна не меньше.
Например, у меня там 2С, поэтому за 12 часов не успевает, увеличиваю Ruggeri до 6,7%
А если 4-6С, то уже будет много. Лишние пару градусов плюс-минус часы.
Собственно все так же, как и при теплой расстойке. 25С = 1.5 часа, при 30С и 45мин хватит.
...Продолжение
Последнее время меня тянет на всякие нездоровые эксперименты,
большинство из которых имеют отрицательный результат.
С одной стороны, это хорошо - понимание как делать не надо, стоит дорого.
С другой, такое положение уже начало напрягать поедателей.
После того, как предпоследний хлебачек пошел в мусорку, получил от них
недвусмысленный намек - фсе, хватит! И, тем не менее, последний раз..
Тест №14 Pane di Toscana-2 (Швейцарский тип - с солью)
Это не просто экстремальный хлеб, это своего рода рубеж, взятие которого
меня муляло давно, и вот теперь можно вздохнуть с облегчением.
100! Сто! Влажность = 100%! Уря, я это сделал))
Но это не просто высокая гидратация, а в существующем технологическом цикле,
без кучи конвертов и многочасовых подъемов, с одним складыванием.
И, с Семолой!
Заварка:
Семола-Римачината ORO 100гр + 200гр кипятка, завариваем, перемешиваем, остывание 1час.
Предзамес:
Манитоба Экстра 120гр + Римачината ORO 280гр, ледяная вода 230гр,
перемешиваем, аутолиз 1час, комн.температура.
Тесто:
Заварка + предзамес, мед 25гр, оливоил 15гр, сух.Мать-закваска Ruggeri 50гр,
(можно сух дрожжи 1,5чл), соль 1,5чл, +3 кубика ледика в процессе (30гр).
Сух.Мать-закваска Molino Cosma или живые дрожжи там не смотрятся,
потому что лишней воды нет, вся в предварительных замесах.
Удивительно, но и заварка, и тесто на предзамес, были плотными, почти как бига.
Соединяться не очень хотели, колобок был плотным(!) Добавил 3кубика ледика.
Соль на 15той минуте. Тесто нагрелось до 28С, всего замес 30минут.
С виду тесто могло взять еще воду, но уже знаю, что с Римачинатой так нельзя,
она потом форму не держит.
Подъем 1час в тепле (оставил в ведре), мокрая ламинация, 30минут тепло.
Плюх, деление на 2части, формирование колобков с натяжкой, отдых 30минут.
Колобок растягиваем в лепешку (кошачьи лапки), формовка багетная (см.фото)
Расстойка в формах 30мин в тепле, 30мин в холоде.
Выпечка:
Сковородка вниз, противень на верх.позицию, камень на 1ю, разогрев 1час.
Стакан ледика плюх, конвекция 250С 10мин, 200гр 10мин, 160гр 8мин.
Объем хлебачка повышенный, несколько выше привычного.
Корка тонкая, хрустящая - для быстрого хлеба без ночного выбраживания норм.
Мякиш мелкопористый, средней влажности, повышенной воздушности,
очень нежный, но достаточно слоистый. Для булочек хорошо бы подошел.
Это и есть Toscana, в отличие от грубых хлебов деревенского типа с дирками,
она совсем другая - праздничный хлеб.
Вкусовые качества ярко выражены. Семола и так самая "вкусная" мука,
с характерным сладковато-молочным привкусом, его очень ценят поедатели.
А тут еще заварка и сух.Мать все это значительно усиливают.
У них восторг, а я получил индульгенцию еще пару-тройку хлебов запороть))
На последнем фото - разделка, упаковка в пленку для морозилки.
Очень нра такой способ хранения, достаточно за 1.5 часа до еды достать,
и он отогреется при комн.температуре (пленку не снимать).
Первичная свежесть и аромат так сохраняются максимально.
Кто еще не пробовал - рекомендую. Жара идет.
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 09.06.2023 в 09:56.
Интересно: с год назад тоже увлёкся высокой гидратацией. До сих пор "успеха не имел"(с) Часть экспериментов тоже годятся на выброс. Моя цель - pan de cristal пока недостижима. То ли это мода как-то влияет, то ли траектория увлечений у домашних пекарей какие-то паттерны имеет.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Мода сейчас на деревенский тип, обязательно на Левито Мадре.
Везде, где ни глянь - "свидетели секты ЛМ" все заполонили)
Мне такое на каждый день не очень, хочется чего-нибудь для души.
По Тоскане: на самом деле, гидратация там не совсем честная,
запаривание все-таки это не прямой метод, как в Кристалле.
Трудность была не всунуть воду, а сделать нормальное тесто с Семолой.
Она ведет себя иначе, чем мука из мягких сортов.
С виду тесто плотное, просит еще, поднимается норм, а потом ррраз! ..и медуза.
Манитобка + Росса до такого не доходят, там сразу видно, еще при замесе.
P.S. Кристалл, кстати, в мусорке уже дважды... Та ну его, потом как-нибудь))
Последний раз редактировалось Ustas; 07.06.2023 в 13:43.
Ustas, это постижимо научиться печь такой красивый хлеб, как у Вас?))
И с чего начинать?
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки