Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Dominion]

кстати ,посмотрела я Олины рецепты теста- там почти во всех есть сахар)

Пишут и говорят, что сахар добавляют или не добавляют, чтобы более румяная корочка была.

P.S. Когда брал муку в пастабелле, спросил какую посоветуют для сдобы. Сказали, что, по отзывам Харьковских клиентов синяя 00 хорошо себя показала. Проверил: очень хорошо себя показывает

[kasandrochka]

У нас сегодня тортано



Ох и понерничала я когда его в духовку поставила, через 10 минут о начала - вырубили свет! Слава Богу включили быстро, минут 5 наверное не было.
Долго засматривалась на рецепт. Не то чтоб сильно напряжный - но 4 расстойки плюс финальная - никуда не уйдешь. Не знаю или буду повторять. Еще не разрезала.

- вкусный хлеб. Внутри немного чувствуется влага. Не знаю это косяк или так должно быть. По рецепту идет аж 4 чайные ложки соли. Уменьшила ровно вполовину и нормально .

[Ustas]

У нас сегодня тортано

- вкусный хлеб. Внутри немного чувствуется влага. Не знаю это косяк или так должно быть. По рецепту идет аж 4 чайные ложки соли. Уменьшила ровно вполовину и нормально .

Дайте ссылку на рецепт, пожалуйста. И укажите состав мУк.

[Irinqa]

Дайте ссылку на рецепт, пожалуйста. И укажите состав мУк.

Тортано
мука лучше сильная. Допустим КМ/Манитоба 50/50. Или на пастабелле красной Росса тоже здорово. При сильной муке клейковину уменьшить в два раза, иначе будет сильно "резиново". Пеку этот хлеб на постоянной основе))) Оправдывает свое название САМЫЙ вкусный)))))

[kasandrochka]

Тортано
мука лучше сильная. Допустим КМ/Манитоба 50/50. Или на пастабелле красной Росса тоже здорово.

Да рецепт этот. Муки взяла для основного замеса Макфа раша 70 % и манитоба 30 %.

[Ustas]

Да рецепт этот. Муки взяла для основного замеса Макфа раша 70 % и манитоба 30 %.

Тогда с солью у Вас все в порядке, 4чл по рецепту это не 20гр, а 40. А 2чл как раз 20гр, если соль крупная (каменная).

[kasandrochka]

Тогда с солью у Вас все в порядке, 4чл по рецепту это не 20гр, а 40. А 2чл как раз 20гр, если соль крупная (каменная).

Я на граммы и не обратила внимания сразу, как то интуитивно решила, что 4 - будет перебор. Ваш мегабублик ничем не хуже по всем параметрам честно говоря, а телодвижений меньше

[Ustas]

Тоже по Олиному рецепту. Для меня самое оно вкусное и удобное, шикарно в тончайшую пиццу раскатывается и получается хрустящей.

Хорошо, что я уже поужинал))
Вот это зелёненькое на красненьком и еще черненькое, да еще просматривается что-то, похожее на почеревок

[Ustas]

Я на граммы и не обратила внимания сразу, как то интуитивно решила, что 4 - будет перебор. Ваш мегабублик ничем не хуже по всем параметрам честно говоря, а телодвижений меньше

Я вам так скажу, что самый вкусный хлеб, из тех что пробовал - это Тоскано (100% тверд.муки, с завариванием) - Кранч такой готовила.
И телодвижений у него просто минимум - идешь в ЛяСельпо, и выбираешь нужный кусочег, скажем еще теплой пол-буханки ))
А мегабублик - он не мой, конечно. Есть такой известный хлебопек с мировым именем - Адриано. Это из его ранних.

[I-amhappy]

Тогда с солью у Вас все в порядке, 4чл по рецепту это не 20гр, а 40. А 2чл как раз 20гр, если соль крупная (каменная).

Ну не совсем соглашусь)о
Представляете, какой был бы бардак у меня на производстве, если бы для меня 20 г соли и 40 г соли - это было бы практически одно и тоже. Я очень скрупулезно отношусь к граммажу, да иначе у нас и не получится ничего, все таки не по 1 булке в день отпекаем) Да и вообще кондитерское дело довольно точное и без весов я даже не начну работу.
Так вот, если у меня в рецептах указаны ложки, то я всегда использую исключительно мерные ложки и никакие другие. Вот специально пошла и взвесила свою мерную чайную ложку соли.

[Ustas]

А в моей тескомоской - 8,2



Честно говоря, первый раз мерял.. всегда пользовался чем-то таким
Фсе, ложку фтопку!

[I-amhappy]

А в моей тескомоской - 8,2

Вложение 12534301

Честно говоря, первый раз мерял.. всегда пользовался чем-то таким
Фсе, ложку фтопку!

А у меня все рецепты, в принципе, в граммах. Даже яйца в них, а не в штуках. Но, когда пишу рецепт в массы, то маленькие значения перемеряю такими мерными ложками всегда), потому что всегда кто-то спросит, а сколько это 3 г сухих дрожжей))
Но у меня везде и дома, и на производстве, и в кабинете для МК одинаковые мерные ложки, по американскому стандарту - такие круглые и с указанием мл, по взвешиванию они выдают одинаковые результаты. Кстати, как-то украинские металлические плоские мерные как- то купила, тоже фигня получается по весу, ушли в мусор).
А в таблицах часто указан вес ложек с горкой, поэтому может такая погрешность быть. Но мерные ложки нужно срезать четко по уровню и не трамбовать

[Dominion]

Кстати, как-то украинские металлические плоские мерные как- то купила, тоже фигня получается по весу, ушли в мусор).

купил украинскую мерную ёмкость, стеклянную, "поверенную" как заверяли в СП "Контакт". Только масса воды в ней объёму не соответствует

[Ustas]

Перемерял водой:



Весы ювелирные, погрешность 0,1гр. Откалиброваны, батарейка свежая.
20 ложек дали в сумме 98.9гр, т.е. 1мчл = 4.945гр воды на заявленный объем 5млт.
Ну, погодю пока выбрасывать..

[quasy]

Перемерял водой:

Вложение 12539832

Весы ювелирные, погрешность 0,1гр. Откалиброваны, батарейка свежая.
20 ложек дали в сумме 98.9гр, т.е. 1мчл = 4.945гр воды на заявленный объем 5млт.
Ну, погодю пока выбрасывать..

Ну так все точно... При температуре 21 град Цельсия, например, плотность воды 998.08 кг/м3, плюс погрешность весов.

[Ustas]

Макфа - "общего назначения" на сколько понимаю. Тип 00 и тип 0 тоже есть общего назначения, которые в Сильпо продают. Domestico их помечают, вероятно. Видел у кого-то. Те, что pastabella продает - индустриальные. Да, под задачи. Но, близкие по цене синяя, красная 00 и чабатта решат все задачи с большим перекрытием. Поэтому, просто не понимаю "зачем" мне, например, захотелось бы использовать Макфу.

Маэстро, возник срочный вопрос!
А вот Вы, когда биточки делаете - во что их обмакиваете, в манитобу или чабатту?
Тут у меня просют немного муки для биточков, а в доме только пастабелла...

[Enza]

Маэстро, возник срочный вопрос!
А вот Вы, когда биточки делаете - во что их обмакиваете, в манитобу или чабатту?
Тут у меня просют немного муки для биточков, а в доме только пастабелла...

У меня тоже как-то так было))) из мук самая простая была в наличии дефицитный тогда КМ, но мне и её жалко было очень)))))

Но сейчас КМ в лёгкой доступности, поэтому его уже не жаль))))

[Dominion]

Маэстро, возник срочный вопрос!
А вот Вы, когда биточки делаете - во что их обмакиваете, в манитобу или чабатту?
Тут у меня просют немного муки для биточков, а в доме только пастабелла...

Дорогой Мэтр, биточки обваливаем в КМ или в ЦЗ пшеничную ЗМ.
Рыбу - почти всегда только в тонкого помола кукурузную от ЗМ. Рыба в кукурузной муке - вообще агонь.

[cote d'Ivoire]

Биточки как биточки, а вот котлетки хорошо обвалякать в мелких отрубях.
Да, в пшеничных.

[Ustas]

Коломбический пасхальный кулич
Коломбический Мясоедовский
Калач по коломбической технологии
Коломбический Трдельник

И кого не хватает в списке? Да-да, именно его ))

Коломбический Масляный кулич

Этот кулич знают все!
Для подавляющего большинства чайников (вкл. меня) он был первым, с чего начиналось
знакомство с Пасхальной выпечкой, и для многих - той самой стартовой ступенькой на пути к пивоварне.
Масляный по-прежнему самый легкий по сдобе, пышный и не сладкий, что дает таки простор для маневра,
и не зря у него столько модификаций и вариантов.
Я уже со счета сбился, сколько раз мы на нем тренировались в отработке чего-то нового.

Вот и посмотрим, что ему может дать новая технология разделенных замесов.
Тем более, что Пасха в этом году ранняя, и как раз время для экспериментов,
ведь до Великого поста осталось совсем немного.

Итак, берем базовый рецепт и, как говорит Кранч, начинаем феячить:

Состав мук: 20% МанитобаW400 + 80% Росса 00. Дрожжи сухие САФ-Момент.
Молоко в клеточку 3.2%, масло базарное.

1е Тесто
дрожж сух=1.25чл мука=440гр молоко=230гр масло=50гр яйцо=1шт сахар=100гр

Замес 20мин. на программе "пельмени" или любой другой, которая просто мешает без нагрева.
Колобок, предельно тугой (потому что Манитоба и Росса), уже на 7й минуте.
Тесто в контейнер, расстойка 8-9часов в тепле.

2е Тесто
Все 1е тесто + мука=60гр, сахар=20гр, яйцо=1желток, масло=20гр, ликер=25гр,
ваниль.сахар=1пак, соль=0.5чл, цедра=1лимон, белый шок-д=20гр, цукаты 150-250гр

Тут немного поэкспериментируем:
Нагреем масло (можно в мкв), и частями введем в него белый шоколад, помешивая.
Когда он полностью растворится, добавляем коричневый сахар (или мед),
цедру с 1го лимона, ванильку и все это мешаем, пока слегка не остынет.
А затем туда бульк 25гр миндального ликера Амаретто Дисаронно
(или шо угодно, хоть и коньячку), снова перемешиваем.
И делать это лучше в респираторе, иначе слюной можно захлебнуться насмерть.

По идее, сначала надо к 1му тесту домесить муку и желточек,
потом по частям вводить масляно-шоколадную эмульсию, затем соль.
Если бы делал в комбайне, так и поступил бы.
Но, при замесе в ХП добавлять жидкое к тесту - значит будут плюхи,
брызги и потеря настроения, что допустить никак нельзя!
Поэтому, все сразу и положил, кроме цукатов. Замес 10мин, предельно тугой колобок,
добавляем цукаты, и еще 6-7мин месим.
Ах да, вместо цукатов - сухая клубника (Пряна Хата), так было нужно (у нас c Любимой "клубничная" свадьба)



Даем тесту отдохнуть 30мин, затем плюх его на столик, складываем 2-3раза конвертом,
делим и в формы на 1/4.
Всего вес теста = 1200гр, формы 5шт 110х85мм по 190гр теста, 1шт 134х85мм 250гр.
Надо сказать, что это меньше, чем 1/4я - примерно на палец толщины.
Отправляем в теплое место на расстойку, пока тесто не поднимется на 2/3высоты.
У меня стояли ровно 5часов, и могли еще - не выдержал, спатки хотелось.



Ну, если уже делать по-коломбически, так и глазурь тоже))
Выпечка 160гр верх-низ 15мин, 180гр верх-низ 10мин, 180град низ 10мин.

Внешне результат неплохой, учитывая, что там сухие дрожжи.
Этот кулич неимоверно легкий - в 1.5 раза легче Коломбы / в 2раза Мясоедовского.
А выход в штуках больше.
Когда будем делать по-взрослому, можно взять формы 6шт 110х85мм или 3шт 134х90мм и 2шт 110х85, и будут шапочки.

А теперь смотрим, что же там внутри:

Продолжение следует...