Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Dominion]

А что за мука 00 W350, это которая "Rossa"?
Мне они другую 00 советовали, у нее W=240 и A=57.5%

Да, взял Rossa. Отличная по силе по ощудениям в работе. Спросили сколько выбраживаю по времени - порекомендовали эту. Но, она мне, вообще, понравилась. Не только как для пиццы.
Вообще, от муки для взрослых совсем другой эффект в работе. Подтарился основательно - хочу попробовать повоплащать старые цели.
Для панеттона, вероятно, придется заказывать lievito di madre - итальянская закваска. Видел дядьки на ней пекут с шикарным результатом.

[Dominion]

Недавно, брат презентовал оригинальных сосисок из Германии (или откуда-то оттуда). Решил оторваться по полной по такому случаю:





Для булок я, в принципе, копировал рецетуру и технологию отсюда. Сухого молока не использовал - только свежее Яготинське 2.6% и немного воды. Дрожжи - свижие, Кривой Рог, 15 гр. Мука - 100% КМ, хороший результат. Предварительно, прогуглил и посмотрел youtube:
1) все рецепты, которыу удалось найти, в т.ч. на сайте муки King Arthur - исходили, примерно, из такой же пропорции тех же ингридиентов;
2)действительно, часто, аутентичные булки пекут "обоймой" и, потом, оторванные бока, смазывают сливочным маслом и поджаривают. Технология позволяет и поджарить и подогреть булку. Я так и делал - очень круто. Теперь только так с хотдоговыми и буду поступать.
Формовку делал иначе, не так как у автора. Раскатывал скалкой и сворачивал в ролл, с подкатыванием пальцами. Можно было плотнее. Мне нужно было получить 10 булок - развесил по 86 гр. теста. На противень 40 см. 10 шт заготовок вмещаются плохо. Нужно, наверное, 8. Очень нежное, мягкое тесто в готовом изделии. Очень удачно, на мой взгляд. Смазывал яйцом, пек 15 минут на 200С в разогретой предварительно духовке.

[кранч]

Ustas скажите мне....я вчера поставила чиабатту по вашему рецепту, с холодным брожением на 48 часов, складывать ее в промежутках, этих двух суток не нужно? Она уже, спустя всего 20 часов, вся покрылась огроменными пузырями и очень живенько там тусуется в контейнере. Боюсь как бы к завтрашнему вечеру, сама из холодильника не вышла)))))

[Ustas]

Ustas скажите мне....я вчера поставила чиабатту по вашему рецепту, с холодным брожением на 48 часов, складывать ее в промежутках, этих двух суток не нужно? Она уже, спустя всего 20 часов, вся покрылась огроменными пузырями и очень живенько там тусуется в контейнере. Боюсь как бы к завтрашнему вечеру, сама из холодильника не вышла)))))

не, не нужно))

[кранч]

Спасибо! Я так и подумала, но переспросила))

[Dominion]

Тестирую из давно любимого. Мне советовали перед посадкой смазать йогуртом. Получается красиво, но, не всегда поднимается. Если не смазывать и делать на хорошей муке - поднимается почти в 100% случаев


Слева верх - йогурт после выпечки
Слева низ - без смазывания. Купол был идеальный, пальцем примял
Справа верх - оливковое масло перед выпечкой
Справа низ - йогурт пред выпечкой

[Dominion]

Чуть прокачал перенос после окончательной расстойки с куше на лопату: раскрытие приблизилось к 100%. Сделал 26 штук почти без сбоев.

[кранч]

Была вчера чеаббата по рецепту от Юстаса. На 400 грм муки и 48 часов выбраживания. Получилось отлично!! Оба тапка вышли лёгкими и практически прозрачными)) Резали вдоль, поэтому структура мякиша выглядит странно, но в целом понятно что много дырок)) Резали так для мангала, сверху на мякиш немного оливкового масла и на мангал, вверх корочкой. Потом на горячие кусочки чеаббаты, кладем камамбер ломтиками и в рот.....мммммм)))) И вопрос к Юстасу! Как вы из 400 муки сотворили 3 тапка?? У меня два вышло, но крайне не больших, хотелось бы их пошире)))

  Показать скрытый текст

хлеб

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

[Ustas]

Кранч, я из 330гр. муки делал три тапка))
Дело наверно в муке, у меня везде была смесь мук пастабеллы, там и манитоба W400, и мука "чабатта"

[кранч]

У меня тоже смесь мук как в вашем рецепте 100 семолы и 300 чбмука))))

[Ustas]

У меня тоже смесь мук как в вашем рецепте 100 семолы и 300 чбмука))))

Тесто плюхали аккуратно? Нарезанные заготовки вытягивали перед укладкой в куше?

[кранч]

Таки да!))) Чеаббата вышла волшебная, дырчатая, лёгкая и очень вкусная. Но категорически не возможно было сделать три, разве что коротеньких.

[Ustas]

Таки да!))) Чеаббата вышла волшебная, дырчатая, лёгкая и очень вкусная. Но категорически не возможно было сделать три, разве что коротеньких.

У меня камень меньше духовки. Если поперек, получались где-то 35см тапки, +/-

[кранч]

Короче вы волшебник, в хлебном деле)))
У меня все получилось и спасибо вам за подробный рецепт.

[Ustas]

Обязательно попробуйте настоящую ciabatta, вот эту.
Она сложнее в приготовлении, в основном - из-за большой биги, но результат того стоит.

[кранч]

Попробую обязательно!!!

[Ustas]

Подобный расчет делал в 2009г.
Поскольку затронули этот вопрос в теме про выбор ХП,
интересно посмотреть - а что же у нас на сегодня?

Снова для расчета взял итальянца на 500гр муки, с последними модификациями



Итак, что мы видим?
По-прежнему, на 1м месте - мука, примерно треть всех затрат, и на 2м - амортизация ХП.
Затраты на эл/энергию мизерны, хотя и увеличились с 2009г.

Обратите внимание, как меняется себестоимость в зависимости от набора мук.
В варианте "С", добавляя немного Манитобки к Кыивмлыну (или Богумиле, Амине, Хуторку),
получаем идеальную смесь по соотношению цена/результат.

Безусловно, даже бюджетный вариант такого хлеба несколько дороговат
по-сравнению с заводским (примерно 14грн/кг), но сопоставим по цене
с массовой продукцией таврийских и сильповских пекарен.

Также надо учесть, что у каждого хлебопека свой набор составляющих.
Мой близок к варианту "C", подобный хлеб я делаю 3-4 раза в неделю.

[Dominion]

Результат, пока, полная фигня. Но, я не сдамся

[Ustas]

Результат, пока, полная фигня. Но, я не сдамся

Да? А на картинке ничего так))

[alkor57]

Результат, пока, полная фигня. Но, я не сдамся

Все порченное высылайте на посКот,- утилизируем.