Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Для начала, вот пересчет на меньшие размеры Мегабублика, из расчета на 500/400гр муки:


(внимание, поправка! опара = 2часа)

Был произведен сравнительный запуск - приготовление оного руками и целиком в ХП, в форм-факторе "кирпич".
Цель - получить в авторежиме искомое, чтобы был не только по-выходным.
Взял меньший размер, на 400гр муки (пересчет - см.выше).

Дрожжи использовал сухие, САФ-Момент.
В бигу совсем чуть-чуть, на дне ложки, в тесто - 1/2чл.
На этапах приготовления биги и опары отличий нету, все в ведро и в печку.
Черный панас месил тесто, как уже описано выше - 10мин замес, +соль, 5мин замес.
Далее расстойки 45м+30м+30м, потом выпечка на камне.

Белый панас - программа "обычный хлеб с изюмом", только в диспенсер не изюм, а соль (!!)
Так надо, это принципиальная особенность - соль идет в конце замеса.
Панасик месил 20мин, потом высыпал соль, пауза 5мин и опять замес 5мин.



На этом этапе все подходит. А вот дальше много отличий.
45+30+30мин растягиванием не совсем то же, что 60+20+50 обминками.
Казалось бы, дольшее время подъема лучше, тесто "держит".
Но на практике - растягивание все-таки эффективнее и быстрее поднимает.



Результат неоднозначный.
Мякиш в ХП такой же мягко-сливочно-воздушный, но более равномерный, без больших дырков.
Я его горячим резал, поэтому на фото он слегка примятый.
Кирпичик поднялся большим куполом и треснул немного сверху, однозначно не дорос до нужных 2/3 высоты.
Над этим буду работать, тут надо все-таки увеличить дрожжи и, наверно, жидкость.

Что характерно, пока допекался кирпич, Мегаминибублик куда-то испарился))

[Ustas]

Продолжаю эксперименты, согласно утвержденного ЦУП (в лице Вики) плана.

Осмысление предыдущих результатов привело к выводу, что 1 час на короткую опару маловато.
Именно поэтому и были косяки в ХП - там это критично, ведь дрожжей маловато, да еще и сухие.
В классике, быстрая опара, или как ее буржуи называют, "flying sponge" - созревает за 1,5 -2часа.

Почему у Адриано только час, можно гадать - может, солодовый белый экстракт, а может, ихние дрожжи..
Тем не менее, вспомним ранний Мясоедовский - опара готова в момент своего пика.
Поэтому, рекомендую все-таки ее держать 2 часа. Исправления в рецепты внесу.

Далее, мука. Первый вариант Мегабублика, который был с небольшой добавкой семолины,
моей Любимой понравился больше всего.
Она его тихонько подъедала в течение недели, а все последующие варианты (с большими дырками)
по вкусу все-таки отличались, с ее слов.
Вика правильно сказала, что манитоба дает дырки, но убивает вкус.
А семолина дает вкус, но убивает дырки.

Несколько дней изучал маттчасть, благо в инете полно всяких блогов.
Постепенно (не сразу) до мозга дошло, что семолина для макарон не совсем то, что для хлеба.
Это в пиццу 20% можно и такой, а вот для многочисленных итальянских кошерных хлебов
типа альтамуры, матэры, сиракузы и тд, нужна особая семолина - rimacinatа.
Кому интересно, вот тут подробно описаны виды грано дуро.

И, позвонил таки в пастабеллу, поговорил с ихнем технологом.
После разговора, заказал у них такое и такое а еще такое и такое.
Это помимо манитобы w400, конечно))

Учитывая, что у них эти муки стОят немногим дороже жМакфы, думаю надо пользовать, пока есть.
А то, в наше время и в нашем месте, хорошие вещи начинают куда-то пропадать,
вследствие вселенской энтропии, не иначе))
Для того, чтобы получить желанный развес на 2кг, скажите, что вы у них заказывали раньше,
там добрые и отзывчивые люди.

При вскрытии подтвердилось, что семола римачината таки отличается от просто семолы.
Последняя как мелкий песок, а римачината - как пудра, и цвет несколько бледнее.

Да, так вот - Мегабублик IV
Рецепт тот же, размер 500.
Бига = 100% манитоба
Опара 50% манитоба 50% семола римачината, и 2 (два) часа вместо 1го.
Тесто 100% римачината

А, еще - единственный йогурт "типа живой" у нас на районе обнаружился такой:



Тест на живом куне подтвердил пригодность - Тоха с удовольствием блюдечко его всосал.
Тут надо сказать, что куны вообще, и Тоха в частности - качественные тестеры.
В сновном, они тестят говядину и курицу, и категорически отказываются от мяса
с многочисленных магазинов типа "Антрекота", и 90% мяса с Привоза.
Что конечно для нас проблема, приходится за мясом ездить к знакомой доброй тёте аж на рынок Южный.
Да, так вот - Тоха сертифицировал этот йогурт, как пользительный
(а по мне, так и сметана с кефиром тоже ничего, но я ж не тестер).

Тесто с римачинатой мало чем отличалось, такое же воздушное.
Растягивал и складывал особо осторожно, шоб не порвать.
Выпечка на камне, все также:



Меньше всего надеялся увидеть дырки. А вот и индейская изба, внешне вполне себе!



Тоха в качестве компенсации риска для жизни за тест йогурта, сожрал аж 2 таких куска,
что для него есть своего рода рекорд ))

Далее, на очереди хлеб из муки "интеграле".
И конечно, чиабатта - я лично не представляю, что такое аж W520.
Наверно, будет одна большая дирка))

[Ustas]

Чибата, пробный запуск.
Если одним словом - что-то пошло не так.
Если многобукаф, то дело было так:

Для начала, пересмотрел кучу роликов в ютубе.
Из рутуба приличных мало, там в основном "чибата за 5мин".
Вот у Маши есть, но там меня смущает наличие масла в рецепте и разрез готового не впечатляет.

В буржуйском ютубе тысячи видео с чибатчиками, "они и так могут, они и так могут".
Запутался совсем. У кого % жидкости 75-76, а у кого и аж 90%. Видать, от муки зависит.
На пачке муки для чибаты от пастабеллы написано ВP/L: 0.65-0.85, и W480-520
Взял за основу Машин рецепт, уменьшил общий размер и жидкость увеличил до 80% с учетом масла
(вот это я наверно зря сделал, понадеявшись на W)

Получилось такое:
400гр муки, 305гр воды, 5гр ж.дрожжей (Криворожские), 1чл соли, 1стл оливк.масла.

Тесто было ооочень жидким, практически на границе с жижей. Складывал трижды чз 20мин.
Складывание дает ощутимый результат, после 3го раза разница ощутимая
(хотя навпомацки манитоба + жМакфа давали более упругий результат)

Тесто после замеса / после 3х складываний


Расстойка в холоде 24часа. Вторая ошибка - контейнер взял, который немного великоват.
Складывать-то в нем удобно, а вот потом по теории надо плюхнуть тесто после расстойки и особо
его не тиранить, только слегка растянуть и резать скребком на части,
тем самым "завальцовывая" края разреза.
Вот когда плюхнул - получилось тонковато и широковато.
Ну и машинально сложил еще раз конвертом, оставил на 30мин.

Тесто после 24часов в холодильнике / еще 30мин


Формовка (точнее, разделывание на кусочки) и расстойка в кушЭ без особых проблем.
Для работы с таким жидким тестом категорически нужен скребок,
я нашел какой-то маленький шпатель пластиковый, так просто чудо, как удобно.
Куплю себе настоящий, на видео буржуи с ним там всякое вытворяют - впечатляет.

Расстойка 60мин / перед посадкой в печь


Видимо, 2х косяков было мало.
Я еще умудрился третий сделать - забыл заранее прогреть духовку ((

В результате - внешне получились оочень приличные тапки.
При разрезе дырки обнаружились, но не везде. Вот по краям, где подворачивал тесто, мало.
А серединка, как меньше пострадавшая - вполне.
Да, и самое главное - эта мука дает таки приятный вкусовой оттенок, и запах.

Разрез


Допустим, это был первоблин.
Поставил тесто 100гр семолы + 300гр чиб.муки, без масла, в меньший контейнер
и продержу его в холоде пару дней.

Продолжение следует...

[Dominion]

Здесь дядька работает с влажным (85%) тестом по методике покойного Gérard Rubaud. То, что у Вас получилось - еще жиже было?

[Ustas]

Здесь дядька работает с влажным (85%) тестом по методике покойного Gérard Rubaud. То, что у Вас получилось - еще жиже было?

На вид примерно такое же.
Еще попробую конечно, но мне кааца, что чиб.мука больше 80% взять не может. Или, нужна какая-то особая метода.
С другой стороны - а может, и не надо? У меня всегда проблема - пытаюсь налить больше воды, чем надо.
Вот, у Миши приличная такая чибата на 73% всего.

[Dominion]

имхо: большая гидратация - для чиабаты лучше, т.к. "дырки". Тревор в ролике применяет предварительный аутолиз. Два часа выстаивается слегка вымешанное тесто из муки с водой. Потом вносит дрожжи и соль и начинает замес. При этом, аутолиз, часто, холодный. Встречал, даже, варианты с аутолизом на ночь в холодильнике. Это позволяет "покращити" развитие клейковины. При плохой муке или экстремальной влажности, читал, используют двойную гидратацию: сначала вносят, например, 70% воды, потом, после аутолиза, при замесе, добавляют остальную. Не видел этого приема в живую, в роликах. Сам использовал один раз, но, не достаточно вдумчиво - не прочувствовал.
На мой взгляд мука 400+ схавает 80% влажности влегкую. Мне удавалось справляться с 80% влажности даже на Зеленом Млине, который неплох, конечно, но, такой силы не имеет.

[Ustas]

имхо: большая гидратация - для чиабаты лучше, т.к. "дырки". Тревор в ролике применяет предварительный аутолиз. Два часа выстаивается слегка вымешанное тесто из муки с водой. Потом вносит дрожжи и соль и начинает замес. При этом, аутолиз, часто, холодный. Встречал, даже, варианты с аутолизом на ночь в холодильнике. Это позволяет "покращити" развитие клейковины. При плохой муке или экстремальной влажности, читал, используют двойную гидратацию: сначала вносят, например, 70% воды, потом, после аутолиза, при замесе, добавляют остальную. Не видел этого приема в живую, в роликах. Сам использовал один раз, но, не достаточно вдумчиво - не прочувствовал.
На мой взгляд мука 400+ схавает 80% влажности влегкую. Мне удавалось справляться с 80% влажности даже на Зеленом Млине, который неплох, конечно, но, такой силы не имеет.

Вот и я так думал. А может, масло виновато?
Попробую на другой муке, вот к примеру на манитобе.
Жду, пока перезвонят из пастабеллы - спрошу у них.

[I-amhappy]

Вот и я так думал. А может, масло виновато?
Попробую на другой муке, вот к примеру на манитобе.
Жду, пока перезвонят из пастабеллы - спрошу у них.

Вот мои быстрая 92% воды и на биге 85% воды всего, если учитывать воду в биге и в тесте, если чисто в тесте, то 89%
Мука Манитоба

[Ustas]

Чибата, продолжение.

В этот раз постарался учесть ошибки первого блинкома.
Тесто: 400гр муки (100гр семолы римач. + 300гр чиб.муки), 320млт воды, 5гр жив.дрожжей, 1чл соли.

Тесто по-прежнему "на пределе" влагоемкости, но работать с ним можно.
Перемешал и три складывания чз 20мин.

тесто после замеса / после 3х складываний


Без масла, выбраживание 48часов в холодильнике.
Когда достал его - маама дарагая, а там вже пузыри размером с куриное яйцо))

после 2х суток в холоде


Плюх его, пальцами пробежал по поверхности и сразу формовка.
Точнее, просто деление на кусочки.

Формовка


В некотрых мастер-классах на ютубе буржуйские чибатчики обрезали края у плюхнутого,
и затем эти кусочки ложили сверху на основной пласт при расстойке.
Зачем это делать - так и не понял.

Укладка на расстойку


Все шло нормально, душа пела, глаз радовался.
Расстойка 60мин и тут! Аааа... капец... оно прилипло к полотенцу ((
Или муки мало насыпал, или полотенце не высохло, но прилипло конкретно, по всей длине, чтоб его.

Попытки аккуратно решить проблему привели к тотальному провалу настроения.
Кое-как смирившись со вторым блинкомом, перетащил таки на бумажку,
но сильно при этом деформировав всю красоту...

Особо уже ничего не ждал после этого. Но ничего, тапки разные бывают))

Органолептика


Смесь двух мук, семолы и чиб., не дала ожидаемого результата.
По отдельности они дают оригинальный вкусовой оттенок, а вот вместе не очень.
И с маслом мне понра больше, в предыдущем варианте.

По поводу влагоемкости: поговорил таки с пастабеллой,
технолог Наташа сказала предварительно, что макс. этой муки 80%,
да и то - с поэтапным добавлением воды, и льдом.
Обещалась уточнить на заводе-изготовителе.

PS Cтоит 2е сутки порцайка с 77% влажности. Сегодня вечером попробую.
А, и еще ж скребочки должны приехать ))

[Ustas]

Тесто 77%
Пересчитал еще на меньший размер - чтобы удобнее влазили в духовку.
300гр муки (1/3 семола римачината + 2/3 чиб.мука), 230млт воды, 3/4чл соли, 4гр жив.дрожжей.

Это тоже после 48 часов:



Полотенце удалось спасти.
Свежевыстиранное, оно красивую такую текстуру дало поверхности.
И скребки же новые, кашерные! Совсем другое дело))
Расстойка (60мин) и выпечка (15мин) без приключений, аж удивительно.



В результате особой разницы 77% с 80% не заметил, а в работе тесто было более удобным.



В остальном - как в предыдущем варианте.
В дальнейшем буду печь с маслом, как у Маши, и без семолины.

На завтра запланирован тест муки integrale, пошел ставить бигу.

[Skey]

по фоткам, последние, даже интересней ..

[Ustas]

по фоткам, последние, даже интересней ..

Это только потому, что не пришлось их отдирать от куше))
А так, и предыдущие были бы такие, самое главное - не тиранить тесто после плюха.

[Irinqa]

Тесто 77%
Пересчитал еще на меньший размер - чтобы удобнее влазили в духовку.
300гр муки, 230млт воды, 3/4чл соли, 4гр жив.дрожжей.

Впечатляет!!!
Ustas, а можно в каждом вашем экперименте указывать какая именно мука использовалась? И процесс подробней.
Сразу все ингредиенты смешали или вода+ мука (количество?) время выстойки..
Очень мне эти чиабатинки приглянулись))))))))))

[Ustas]

Впечатляет!!!
Ustas, а можно в каждом вашем экперименте указывать какая именно мука использовалась? И процесс подробней.
Сразу все ингредиенты смешали или вода+ мука (количество?) время выстойки..
Очень мне эти чиабатинки приглянулись))))))))))

Мука:
Последнее приобретение - итальянская мука от пастабеллы.
Манитоба W400
Semola Rimacinata di grano duro
Мука для Чабатты
Farina di grano tenero tipo “Integrale”
Farina di grano tenero tipo “00”
До сих пор пользовал только их манитобу, а сейчас хочу расширить ассортимент, с этой целью провожу тесты.

Для теста использую рецепт Адриано (мегабублик), процесс и сам рецепт тут и тут.

К сожалению, этот хлеб не вписывается в мой рабочий день, поэтому пеку его только на выходные.
Чибаты в этом плане удобнее, вечером замесил тесто и поставил на сутки в холодильник, на след.день - выпечка.
Все чибаты делал по технологии, как у Маши (канал Честный хлеб).
Там все очень хорошо видно - лучше посмотреть видео, чем фотки.

На всяк случай, кратко:
мука/вода/дрожж/соль перемешиваем до однородности (не замес, а только перемес!)
в течение часа методом "стрейч-энд-фолд" трижды складываем, чз каждые 20мин
то, что получилось, убираем в холодильник на 24 часа минимум (на 4дня макс.)
после холодной расстойки, тесто плюхаем на столик, не обминаем, делим на кусочки шпателем, и на куше на 60-90мин.
потом выпечка, камень, лед, конвекция 250град 10мин, выпустить пар, 210-220град 15-20мин.

Пока протестировал семолу римачинату на мегабублике, и чиб.муку целиком и в смеси с семолой римачинатой в чибатах.
Последние две чибаты были 1/3 семола/чаб.мука.

Потом напишу еще раз выводы, когда все потестю.
Сейчас в процессе мегабублик на муке integrale, пошел месить))

[Dominion]

Дорогой Мэтр, возможно есть смысл попробовать рисовую муку на подсыпку - с ней не должно приставать.

[Ustas]

Дорогой Мэтр, возможно есть смысл попробовать рисовую муку на подсыпку - с ней не должно приставать.

Маэстро, стыдно сказать, но на подсыпке у меня Кивмлын.. Еще три пачки остались...
Кто б мог подумать такое года два назад? ))

А пристало оно не от муки, а от того, что еще и кулек сверху надевал при расстойке, а потом в этот же кулек полотенце и убирал.
Вот оно и замокло, а я не заметил. Зато, у мене теперь такое симпотное куше, после стирки - как накрахмаленное ))

[Ustas]

Итак, тест муки integrale.

Это ихняя цельнозерновая мука, особого помола.
Как мне сказали, она отличается от нашей,
и подходит для выпечки целиком или частично, для любых хлебов.
Проверим, так ли это (как вспомню Жменьку, так вздрогну).

Есть в Италии т.н. ciabatta integrale, выпекаемая из такой муки.
Но, чибатами я уже наигрался, а вот мегабубликами еще нет))

Базовый рецепт Мегабублик 500
Мука: 50/50 манитоба / интеграле, распределение такое:
Бига 100% манитоба, опара 90гр манитоба / 100гр интеграле, тесто 45гр манитобы, остальное интеграле.
Вода в опару и тесто - с бульбашками, бонаква.

Мука интеграле бежево-кремового цвета, достаточно тонкий помол (аналог нашего 1го сорта),
с вкраплениями чего-то очень пользительного.

опара 2часа / тесто после замеса / тесто чз 45мин


Опара 2часа, после этого туда бигу и все остальное, кроме соли. Месим 10мин.
Колобок сразу! Мда, де-то на 3й минуте.
Воду берет отлично, колобок тугой, печка аж попискивала при замесе.
Добавляем соль, еще 5мин замеса, и 45 минут не трогать.

Чз 45мин плюхаем тесто на столик, растягиваем в пласт, складываем конвертом и
оставляем (прикрыв полотенцем или миской) на 30мин.

после 1й обминки / чз 30мин


Далее, формовка.
--------------------
В Италии много разных красивых хлебов с красивыми именами.
Помимо рецептов, они отличаются и необычной формовкой.
Насмотрелся в ютубе на всякое, надо будет потом подборку сделать.
А пока - вот, "гусеничка"! Хлеб такой формы пекут в итальянской провинции Швейцарии, в Тичино.
--------------------
Гусеничка делается достаточно просто.

После 2й расстойки тесто растягиваем в пласт, тут нам уже пузыри не нужны,
работаем пальцАми, т.н. "кошачьи лапки"
Делим тесто на много частей (у меня 12), каждую формируем в шар таким методом, потом слегка прокатываем.

разделка / формовка


Укладываем на расстойку в ряд, слегка прижимая шарики друг к другу, оставляем на 30мин.

укладка / расстойка 30мин


Перед посадкой в печь делаем один большой продольный надрез, глубиной не менее 1см.

надрез / выпечка 20мин


В печке надрез раскрывается и получается гусеничка - чтоб ломать было удобнее

общий вид / разлом / разрез


Хлеб с особенным ароматом, но не резким, а очень мягким.
Мякиш - верх элластичности, мелкопористый и упругий, при разломе тянется волокнами.
Вкус - почти как у белого хлеба, "грубостью" там и не пахнет.
Скорее всего, такая мука подойдет и для обычных хлебов в ХП, любители ц/з оценят.

PS а Любимая сказала, что надо делать такие булочки из 2х шариков, чтобы было больше попков))

[Ustas]

На сегодня было запланировано несколько хлебов в плане эксперимента,
но, к сожалению, реал не дал.

Поэтому только один, и то по-быстрому, что было рядом - накидал.
А рядом было: бига(16ч) манитоба 100%, опара(2ч) 50/50 манитоба/семола рим-та, тесто 100% чиб.мука.

Рецепт Мегабублик 400, газвода бонаква с бульбашками в тесто,
еще какой-то новый йогурт в Садах, типа "еда из села" (вкусный, выпил остаток).
Отличий в технологии теста и выпечки от приведенных выше, нет.

Ну и что, сижу и смотрю. Резать рука не поднимается...





PS тут мне советуют - ты его на говалу себе одень и так ходи))

[Lilu7]

PS тут мне советуют - ты его на говалу себе одень и так ходи))

Ещё бубенчики останется прицепить к каждому рожку и карточный джокер налицо ))

Не томите, показывайте разрез этой красоты.

[кранч]

Всем привет! Юстас вы волшебник. Восхищаюсь всем что вы делаете!
Я тут вчера тоже немного повыпЕкала))))
Хлеб горчичный.
И хлеб винный. Оба хлеба на основе зрелого теста, выброженного в холодильнике. Вымешивала в ХП оба (режим пельмени). Выпекала в духовке.

  Показать скрытый текст

Фото

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk